Innholdsfortegnelse for Fasciculo 10 - 2023 i ¿Qué comemos hoy?

Ingredientes • Cabezas de ajo, grandes, 5 • Aceite de oliva, 300 g • Laurel, 1 hoja • Tomillo, dos o tres ramitas • Sal y pimienta, a gusto Preparación Pelar los dientes de ajo y ponerlos a hervir en agua durante 3 minutos y retirar. Colocar los ajos, el aceite, el tomillo y el laurel en una ollita o jarro pequeño (el aceite debe cubrir totalmente los ajos). Cocinar a fuego mínimo, sin que alcance a hervir, se puede colocar incluso una placa de amianto debajo de la olla, durante unas tres horas.…

Ingredientes • Cornalitos, ½ kilo • Harina 0000, cantidad necesaria • Aceite neutro (girasol o mezcla de buena calidad) cantidad necesaria. • Limón, 1 • Sal, a gusto Preparación Hay quien prepara los cornalitos sin quitarles la cabeza ni las visceras, a mi gusto quedan amargos de esa forma. Sumergir los cornalitos en abundante agua fría. Tomarlos de a uno, tirar de la cabeza imprimiendo un movimiento circular, de esta forma se retiran también las visceras. Lavar y escurrir los cornalitos. Pasarlos por harina y freír de a poco con abundante aceite caliente hasta que estén dorados. Retirar y escurrir sobre papel absorvente. Servir acompañado del limón cortado en gajos.…

Ingredientes • Brócoli, ½ k • Crema de leche, 100 g • Manteca, 50 g • Queso parmesano rallado • 150 g • Sal, a gusto Preparación Lavar el brócoli y separarlo en ramitos de igual tamaño. Hervir en abundante agua salada, unos 10 minutos. Retirar y dejar un rato el un colador para retirar toda el agua. Enmantecar una fuente para horno. Acomodar el brócoli en la fuente. Rociar con la crema y salar. Rallar grueso el queso parmensano. Cubrir el brócoli con el queso y encima poner trocitos muy pequeños de manteca, distribuídos en forma uniforme. Llevar a horno fuerte hasta que se gratine. Servir caliente.…

Ingredientes • Espárragos, 1 atado • Salsa tártara, 1 taza • Jamón cocido, 100 g (opcional) • Azúcar, 1 cucharadita • Sal gruesa, a gusto Preparación Lavar los espárragos y cortar la parte trasera entre 2 y 5 cm. Si no son muy tiernos pelarlos con pelapapas desde debajo de la punta hasta la parte trasera Cocinar los espárragos en agua hirviendo (no mucha, solo lo suficiente para cubrirlos) con sal y el azúcar. Dejar enfriar preferentemente en el agua de cocción. Para servir, acomodar los espárragos en una fuente redonda con las puntas hacia adentro y colocar el jamón formando cucuruchos intercalado. Cubrir las puntas de los espárragos con salsa tártara.…

Ingredientes • Leche, 750 cc (unas tres tazas) • Azúcar para el flan, 300 g. • Huevos, 6 • Yemas, 6 • Esencia de vainilla, 1 cucharada • Azúcar para acaramelar la flanera, 200 g • Crema chantilly y dulce de leche, a gusto Preparación Colocar 200 g. de azúcar en una budinera con tubo central. Rociar con agua el azúcar. Llevar al fuego y hacer girar la budinera para que el caramelo fluya y bañe el molde en forma pareja. El caramelo debe tomar un color dorado fuerte, si se quema toma sabor amargo. Hacer hervir la leche en una olla. Agregar el azúcar y la esencia de vainilla. Poner en un bol los huevos y las yemas. Batir ligeramente. Añadir de a poco la leche revolviendo con una…

Ingredientes • Pan francés cortado en rebanadas finas. • Aceite de oliva. • Ajo. • Tomate picado • Laurel. • Ají molido. • Pimienta negra en grano. • Mozarella • Albahaca Preparación Colocar en un bol el aceite, el ajo cortado en trocitos, el ají molido, la pimienta y el laurel. (Preferentemente un día antes). Poner las rodajas de pan en una asadera y pincelarlas con la preparación. Llevar a horno mediano hasta que los panes estén levemente dorados. Añadirles la mozarella, el tomate y las hojas de albahaca.…

Ingredientes • Huevos, 6 • Mayonesa (si es casera mejor), 1 pocillo • Ajos, 2 dientes • Perejil picado finamente, 3 cucharadas • Anchoas Preparación Calentar agua en una ollita Cuando el agua hierva poner los huevos y dejar cocinar durante 10 minutos. Retirar los huevos y colocarlos en un recipiente haciéndoles correr agua fría. Pelar los huevos y cortarlos al medio en forma longitudinal. Retirar las yemas. Pelar y picar finamente los dientes de ajo. Pisar las yemas, mezclar con la mayonesa, el ajo y el perejil, probar y salar de ser necesario. Rellenar las claras con la pasta obtenida. Hacer rollitos de anchoas y decorar.…

Ingredientes • Filet de merluza, 750 g. • Tomates perita, 1 lata • Ketchup, 2 cucharadas • Huevos, 4 • Ricota o queso blanco, 250 g • Pan rallado, 3 cucharadas • Aceite de oliva, ½ taza • Sal, pimienta, y nuez moscada a gusto Preparación Cocinar los filetes de merluza en agua y sal 5 minutos. Retirar y escurrir. Licuar los tomates, el ketchup, los huevos y el pescado. Incorporar el aceite mientras se sigue licuando. Mezclar la preparación anterior con la ricota y el pan rallado. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Pintar un molde con aceite y pasarle pan rallado. Colocar la mezcla de pescado en el molde. Cocinar a baño maría, en horno moderado durante 45 o 50 minutos. Servir decorado con salsa golf.…

Ingredientes • Roquefort o queso azul 200 gramos • Aceitunas verdes 100 gramos • Ají morrón rojo 1 chico o 1/2 grande • Cebolla rallada chica ½ • Queso blanco 100 gramos y 1 cucharada • Crema de leche 100 gramos y 1 cucharada • Gelatina sin sabor un sobre de 7 gramos. • Ají morron rojo ½ para decorar • Hojas de lechuga cóncava, cantidad necesaria • Manzana verde 2 • Corazón de apio 1 chico • Mostaza ½ cucharadita • Nueces picadas grueso 4 ó 5 Preparación Pisar el queso azul hasta formar una pasta. Picar muy fino el morrón y las aceitunas, dejando algunas para decorar. Mezclar el queso, el morrón y las aceitunas con la cebolla rallada. Agregar el queso crema. Disolver la gelatina en 1/2…

Ingredientes • 4 o 5 manzanas granny smith (verdes) grandes. • Manteca, dos cucharadas. • Azúcar, 3/4 de taza. • Whisky, cognac u otro licor, medio vaso. • Canela en rama, dos o tres palitos. • Canela molida, dos cucharaditas. • Helado de crema americana o vainilla, 1/2 kg, o crema batida, dos tazas. Preparación Pelar las manzanas y cortar en octavos. En una sarten grande, fundir la manteca a fuego bajo y agregar el azúcar. Dejar hasta que tome color dorado suave. Agregar las manzanas y subir el fuego. Cocinar, revolviendo cada tanto, hasta que estén doradas. Cuidar que no se pasen ya que se desharían. Con el fuego fuerte, echar el whisky o cognac y flambear, prendiéndolo con un palito de brochette o fósforo largo. Servir tibio con…

Ingredientes • Calamares mas bien pequeños, 1 k. Utilizar calamares frescos, no congelados, ya que estos últimos tienen más cantidad de agua y pueden poner en riesgo la conservación del escabeche. • Cebolla, 1 • Zanahorias chicas, 3 • Aceite de oliva, 1 y ½ taza • Aceite de girasol, 1 y ½ taza • Vinagre de manzana 1 y ½ taza • Laurel, 2 hojas • Dientes de ajo, 4 • Sal y pimienta negra en grano, a gusto Preparación Limpiar bien los calamares. Cortar el cuerpo del calamar en anillos y la cola en tiras. Calentar aceite, la cantidad necesaria para rehogar los calamares (2 cucharadas más o menos) en una olla o cazuela. Colocar los calamares, ponerles sal a gusto, rehogar en aceite caliente luego bajar el…

Ingredientes • Ricota descremada, 300 g (330 Kcal) • Huevos, uno entero y una clara (100 Kcal) • Ajo, dos dientes • Espinaca, dos atados (78 Kcal) • Cebolla, ½ (30 Kcal) • Aceite en spray (10 Kcal) • Sal y pimienta a gusto Preparación Cortar los cabitos de las espinacas, lavarlas, cocinar las hojas al vapor unos 10 minutos, retirar y escurrir bien. Pelar y picar finamente el ajo y la cebolla, por separado. En un bols mezclar muy bien la ricota con los huevos y salpimentar. Extender la masa de ricota sobre una placa, de forma rectangular, cubierta con papel manteca, y llevar a la heladera. Picar la espinaca. Pasar el aceite en spray sobre una sartén caliente, poner la cebolla, salar, bajar el fuego, cuando la cebolla…

Ingredientes • Chauchas ½ kilo • Tomate en puré ½ taza • Crema de leche 100 centímetros cúbicos • Caldo de verdura medio cubito • Aceite 2 cucharadas • Ajo 1 diente • Azúcar 1 cucharadita. • Sal gruesa ½ cucharadita de café • Pimienta de cayena 1/4 de cucharadita y un poquito más • Rodajas de jamón cocido para acompañar. Preparación Retirar las puntas de las chauchas. Si tienen hilos laterales sacarlos con cuchillo todo alrededor. Lavarlas y ponerlas a hervir en agua caliente con sal gruesa hasta que estén apenas tiernas. Escurrirlas. reservando ½ taza de agua a la que se agregará la ½ pastilla de caldo. Colocar al fuego, en una cacerola, el aceite y el diente de ajo pelado y entero, Agregar las chauchas el puré…

Ingredientes • Bife de chorizo en una pieza, 1 kg (puede ser también lomo, o roast beef.) • Tomates secos, cuatro o cinco. • Ajo, dos dientes. • Aceite de oliva, un pocillo. • Sal y pimienta. Preparación Hidratar durante media hora los tomates secos en agua caliente. Prender el horno para precalentarlo. Salpimentar generosamente el corte de bife de chorizo. En una procesadora, colocar los tomates secos, los dos dientes de ajo, sal y pimienta, el aceite de oliva y procesar hasta tener una pasta. Si está muy seca, agregar un par de cucharadas del agua en donde se remojaron los tomates. Debe quedar una pasta de consistencia untable. Calentar bien una sartén de fondo grueso. Dorar la pieza de carne por todos sus costados, dar vuelta con una…