Innholdsfortegnelse for Fasciculo 9 - 2023 i ¿Qué comemos hoy?

Ingredientes • Anchoitas frescas, 1 k • Sal gruesa, 250 g • Aceite, 250 g • Ajo, 3 dientes • Ají molido, 1 cucharada • Pimienta en grano, 1 cucharada • Hojas de laurel, 3 • Vinagre blanco, 3 cucharadas Preparación Limpiar las anchoas abriéndolas y sacándole las vísceras. Lavar las anchoitas en abundante agua y luego secar bien. Colocarlas por capas en recipiente de vidrio o loza, intercalando la sal. Dejar las anchoas en maceración una semana. Retirarlas de la sal, ponerlas en un bols con el vinagre y ½ l de agua. Dejarlas unos 10 minutos y retirar. Colocarlas sobre papel para escurrirlas. Cuando estén secas colocarlas enrolladas en un frasco esterilizado intercalando con el ajo en trocitos, el ají molido, la pimienta en grano y las hojas…

Ingredientes • Berenjenas chicas, 2 • Mozzarella, 200 g. • Tomate perita, 1 lata • Ajo, 1 diente • Aceite de oliva, 2 cucharadas • Sal, perejil picado, tomillo, orégano y ají molido, a gusto Preparación Cortar las berenjenas en láminas. Cortar la Mozzarrella en bastones. Cubetear el tomate perita. Machacar el diente de ajo. Pincelar las láminas de berenjena con aceite de oliva. Cocinar las láminas de berenjenas en la plancha, el horno o la parrilla. Condimentarlas con sal y tomillo. Colocar un bastón de mozzarella encima de cada lámina de berenjena, enrollar y sujetar con un palillo. Hacer una salsa de tomates salteando el ajo en aceite de oliva, agregar el tomate cubeteado, condimentar con sal orégano y ají molido. Poner los rollitos de berenjena en una asadera,…

Ingredientes • Pionono casero o comprado, una plancha • Mayonesa casera o comprada, 1 taza • Ají morrón, una latita • Aceitunas sin carozo, 50 g • Pepinitos en vinagre, 50 g • Jamón cocido, 100 g • Huevos duros, 3 • Palmitos, 4 (optativo) • Lechuga, 1 planta • Sal, aceite de oliva y jugo de limón a gusto Preparación Cortar el morrón en trocitos. Picar el jamón y los huevos. Picar muy fino las aceitunas y los pepinitos. Mezclar las aceitunas y los pepinitos con la mayonesa. Extender el pionono y untarlo con la mayonesa. Acomodar encima los morrones, el jamón y los huevos. Poner los palmitos enfilados en el centro del pionono. Arrollar el pionono, cuidando que no quede flojo y envolverlo con papel foil. Llevarlo a…

Ingredientes • Bifes cortados finos, 4 • Hojas de salvia fresca, 8 • Tajadas de jamón crudo 4 • Vino tinto, ½ taza • Caldo, ¼ taza • Sal y pimienta, a gusto • Harina, cantidad necesaria • Aceite de oliva, 2 cucharadas • Manteca 2 cucharadas • Palillos de mesa, 4 Preparación Golpear la carne para aplanarla y tiernizarla. Retirar la grasa. Salpimentar la carne. Colocar 2 hojas de salvia sobre cada filete. Cubrir con la rodaja de jamón crudo. Sujetar el jamón crudo y las hojas de salvia con un palillo. Pasar por harina de ambos lados. Saltear los saltimbocca de ambos lados con el aceite y la manteca en una sartén.. Incorporar el vino y dejar consumir el alcohol un par de minutos. Agregar el caldo caliente.…

Ingresientes • Membrillos, lk • Azúcar, 300 g • Vino tinto, ¾ litros • Clavos de olor, 2 • Canela, 1 cucharadita Preparación Lavar los membrillos y hervirlos enteros en agua durante 10 minutos. Retirar los membrillos, dejar enfriar, pelar, cortar en cuartos y quitar el centro con las semillas. Guardar las cáscaras y las semillas para hacer jalea de membrillo. En una olla alta calentar el vino, el azúcar y las especias hasta que el azúcar esté disuelto. Introducir los membrillos, si es necesario agregar agua hasta que queden cubiertos de líquido. Dejar cocinar hasta que los membrillos estén bien tiernos pero no deshechos. Si el almíbar no está aun lo suficientemente espeso, retirar los membrillos y seguir cocinando a fuego suave, revolviendo de vez en cuando con cuchara…

Ingredientes • Queso sardo, 100 gramos • Queso azul del llamado roquefort, 100 g • Queso tipo fontina, 100 g • Crema de leche entre 50 y 100 centímetros cúbicos • Pimienta negra, 3 cdas. • Manteca a temperatura ambiente, 50 g • Papel de aluminio un rectángulo de 30 centímetros • Pan para acompañar Preparación Pisar con tenedor el queso azul hasta convertirlo en pasta. Rallar los quesos sardos y tipo fontina. Mezclar con el queso azul. Agregar de a poco la crema de leche y mezclar bien. Debe quedar una pasta espesa que se pueda modelar. Tapar el recipiente con papel film y dejar en heladera ½ hora. Colocar la pimienta negra en una bolsita de papel y pasar por encima el palo de amasar o golpear con…

Ingredientes • Masa para pasteles salados casera o masa para tartas comprada, por la diferencia de sabor vale la pena hacerla en casa. • Dos latitas de atún (en trozos, no desmenuzado), o mucho mejor, ½ K de atún fresco. • Sardinas, una latita de 240 g • Huevos, 3 • Ají morrón, ½ verde y ½ colorado • Cebolla, 1 • Aceitunas verdes, 100 g (opcional) • Aceite de oliva, 4 cdas • Sal, pimentón y ají molido, a gusto Preparación Si se consiguió atún fresco, limpiarlo bien, quitándole toda la piel y las espinas. Cortar el atún en trozos y saltearlo en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva. Retirar de la sartén y reservar. Si el atún es de lata, simplemente escurrirlo (no saltear). Escurrir…

Ingredientes • Mondongo, 1 kg • Cebolla, 1 grande • Ají morrón colorado, 1 • Tomates perita, 1 lata • Chorizos colorados, 2 • Panceta, dos trozos de 100 g cada uno • Caldo de verdura, cantidad necesaria • Garbanzos, 500g • Aceite de oliva, 4 cdas. • Sal, ají molido, pimentón y perejil, a gusto Preparación Lavar los garbanzos y dejarlos en remojo toda la noche. Colar los garbanzos y hervirlos en agua con sal durante media hora, en este paso deben quedar algo duros. Colar los garbanzos y reservar. El mondongo suele adquirirse bastante limpio en los supermercados, de todas formas es conveniente revisarlo y retirar cualquier resto de grasa que pudiera quedar. Hervir el mondongo hasta que quede tierno en abundante agua con sal, una hora más…

Ingredientes • Tallarines caseros hechos con 400 g de harina y 4 huevos. (También se pueden utilizar comprados) Para la salsa • Mejillones con su valva, 400 g. Cuando se compren mejillones o cualquier otro bivalvo elegir los que están cerrados o bien se cierran al hacerle una mínima presión en las valvas. • Almejas, 400 g • Chipirones, 400 g (los chipirones son calamares pequeños). • Langostinos grandes, si son grises (crudos) mejor, por lo menos 3 por persona. • Berberechos pelados, 200 g. • Vino blanco, un vaso. • Caldo, 1 taza • Crema de leche, 200 g. • Ajo, 3 dientes • Cebolla, 1 • Sal y pimienta, a gusto. Preparación Limpiar los chipirones Hervirlos hasta que estén tiernos, retirar del agua y reservar. Quitar las cabezas y…

Ingredientes • Frutillas, 1/2 kg • Peras, 1/2 kg • Mangos (no demasiado maduros) 2 • Manteca, 100 gr. • Harina común, 1 taza • Sal, 1 pizca • Azúcar, 1/2 taza • Ralladura de 1/2 limón • Esencia de vainilla, 1 cucharita • Coco rallado, 1/2 taza Preparación Prender y calentar el horno. Lavar las frutillas y cortar en rodajas. Pelar los mangos y las peras, retirar el carozo y las semillas, y cortar en cubos. En una fuente que pueda ir al horno y la mesa colocar la fruta y espolvorear con 2 cucharadas de azúcar. Dejar que suelte un poco de jugo. En la procesadora o un bol colocar la harina, la sal, el azúcar, la ralladura de limón y el coco rallado. Agregar la manteca fría…

Ingredientes • Lengua de ternera, 1 • Zanahoria, 1 • Puerros, 2 • Apio, 1 ramita • Laurel, 2 hojas • Ají morrón verde o rojo, 1 • Cebolla, 2 • Huevos, 3 • Dientes de ajo, 6 • Alcaparras, 2 cucharadas • Perejil picado fino, 2 cdas. • Aceite de oliva, 1 taza • Vinagre de vino o de manzana, 1 taza • Sal y pimienta a gusto Preparación Preparación de la lengua Sumergir la lengua en agua hirviendo durante 10 minutos. Retirar la lengua de la cocción y pelarla quitando toda la piel y adherencias. En una olla con abundante agua hirviendo poner la zanahoria, los puerros, la cebolla, el apio, el laurel y sal gruesa a gusto. Poner la lengua en el caldo y cocinar durante dos…

Ingredientes • Espinaca, 2 atados • Champiñones frescos, 200 g. • Queso parmesano rallado fino, 100 g. • Aceite de oliva y jugo de limón, cantidad necesaria • Sal, a gusto Preparación Lavar y secar la espinaca. Limpiar los champiñones con un paño húmedo. Cortar las hojas de espinaca con las manos. Filetear los champiñones. Mezclar las espinacas con los champiñones. Condimentar con el queso rallado, el aceite de oliva, sal y unas gotas de limón.…

Ingredientes • Pechuga de pollo, 1 • Cebolla, 1 • Ají morrón rojo, 2 • Zuchinis, 2 • Almendras, 100 g • Salsa de soja, 1/2 taza • Jengibre rallado, 2 editas. • Salsa de ostras, 2 cucharadas • Aceite, cantidad necesaria Preparación Cortar el pollo en filetes y luego en tiras anchas. Marinar el pollo en la salsa de soja y el jengibre durante al menos una hora. Cortar los morrones y las cebollas del tamaño aproximado del pollo. Cortar los zuchinis en cuadrados. Quitar la piel que recubre las almendras sumergiéndolas unos segundos en agua hirviendo y frotándolas luego con un paño. Secar las almendras colocándolas unos minutos en horno moderado, cuidando que no se quemen. En una sartén grande, a fuego vivo calentar el aceite. Incorporar el…

Ingredientes • Ajíes, 4 • Carne picada, ½ kilo • Cebolla, 1 chica • Aceitunas verdes, 100 g • Tomate perita, ½ lata • Aceite de oliva, cantidad necesaria • Sal, pimienta y ají molido, a gusto Preparación Pelar y picar la cebolla Descarozar las aceitunas y cortarlas en cuartos. Cubetear los tomates. Quitar la tapita donde los ajíes tienen el pedúnculo, junto con las semillas. Rehogar la cebolla en aceite de oliva. Poner sal y pimienta. Cuando la cebolla transparente, incorporar la carne. Cocinar a fuego fuerte mientras se revuelve. Agregar el ají molido. Incorporar los tomates, agregar sal de ser necesario. Cocinar a fuego moderado 5 minutos mas o menos. Agregar las aceitunas y mezclar. Con esta mezcla rellenar los ajíes. Llevar a horno moderado en placa untada…

Ingredientes • Zapallo, 1 kg. Existen muchas variedades de zapallo, para prepararlo en almíbar se utiliza el común, el que tiene fruto muy grande y que es verde grisáceo por fuera y de pulpa color naranja intenso. • Azúcar, un kilo. • Cal viva, 1 taza. Se consigue en ferreterías o casas donde vendan artículos para la construcción. Hay que manipularla con mucho cuidado porque es cáustica y al mezclarse con el agua alcanza una temperatura de 90 grados. Utilizar guantes de goma y lentes para proteger los ojos. Preparación Pelar el zapallo y cortarlo en cubos de unos 4 cm de lado. Mezclar la cal viva con 4 litros de agua, revolver con cuchara de madera, sin tocar la preparación. Colocar el zapallo en un recipiente profundo y cubrirlo con la…