Innholdsfortegnelse for Edicao 240 i Prazeres da Mesa

Reconhecida por sua arquitetura marcante, áreas verdes bem preservadas e uma rica herança cultural, Curitiba é um ícone no Sul do Brasil. É uma cidade que se mantém conectada ao novo, mas sem renunciar a suas raízes coloniais e ao bem receber de um povo bastante acolhedor. Todo esse conjunto se reflete em sua cena gastronômica em contínua evolução e vem atraindo cada vez mais turistas à capital paranaense. Uma de suas referências é o premiado restaurante Manu, sob a liderança da talentosa chef Manu Buffara. Reconhecida internacionalmente por sua abordagem inovadora e sustentável na gastronomia, a chef não só elevou a culinária local a um patamar global, mas também se tornou uma influência para cozinheiros de diversos cantos do Brasil e da América Latina. Em 2023, além de figurar…

Fazer uma comemoração no Brasil por 20 anos é motivo de orgulho para toda a equipe de Prazeres da Mesa. O evento nasceu da vontade de colocarmos o Brasil no mapa da gastronomia mundial, ao mesmo tempo em que criamos intercâmbio entre os chefs e os profissionais de várias partes do país, sempre enaltecendo os pequenos produtores. No decorrer dessa trajetória, o Mesa SP se tornou um dos mais relevantes e importantes eventos da América do Sul, palco para profissionais consagrados e novas estrelas; de alunos e de profissionais das bebidas, ou apenas de pessoas que gostam da boa mesa. Nas próximas páginas, o(a) leitor(a) terá um menu de histórias, receitas, vinhos, chás, cafés e vai conhecer ainda mais sobre os melhores chefs. As artistas das cerâmicas usadas pelos chefs,…

ALAMBIQUE PORTO BRASIL @cachaca_portobrasil Tel. (15) 99123-4001 Estrada Bom Retiro, Fazenda Irmãos Brasílio – Porto Feliz, km 6, SP De uma família de viticultores, Vinícius Thomazetto, mestre cachaceiro, fundou em 2019 o Alambique Porto Brasil. Em seu catálogo encontram-se cachaças envelhecidas nas madeiras de amburana, carvalho e jequitibá. A novidade que pretende atender a coquetelaria é o blend de madeiras chamado de “Mixologia”, o destilado promete substituir o gim em drinques. Outra novidade do alambique é a Grappa, bebida italiana produzida a partir da fermentação de uvas viníferas. A produção também elabora licores e geleias. ARTESANATO A coordenadora de artesanato do Sebrae Bahia, Tatiana Martins, apresenta o projeto em que trabalha há mais de 20 anos com artesãos baianos. O projeto oferece consultoria em melhorias de design, precificação dos produtos,…

Cozinheiro e artista, é assim que Cadu Moura se define. Nascido no Recife, foi em Salvador que iniciou sua trajetória. Ainda na infância, Cadu já gostava de cozinhar para as pessoas que conhecia, a fim de ganhar elogios por sua comida, mas nem imaginava que aquele gesto viria a ser o pontapé inicial para que ele se tornasse chef de cozinha. Há dez anos, o cozinheiro se mudou para a capital da Bahia, iniciou o curso de gastronomia e começou a estagiar na área, conhecendo o chef Fabrício Lemos, e Cadu se identificou mais ainda com a culinária. Hoje, o considera a sua mais forte inspiração. Inspirado pela história de sua região, o chef entrou para a gastronomia com um objetivo: usar os ingredientes do dia a dia para fazer…

Valorizar suas origens – talvez essa seja uma das principais lições que Eudes Assis trouxe em sua aula, e ter iniciado a palestra questionando os participantes sobre a cidade natal de cada um só pode ser fruto desse ideal. Vindo de uma comunidade isolada de Toque-Toque Grande, o chef cresceu com os costumes caiçaras, que por muito tempo eram vistos de forma pejorativa. E teve a infância marcada por refeições compostas por produtos do mar e da Mata Atlântica. Caçula de 14 irmãos, Eudes passou a trabalhar desde muito novo e foi ao entrar em um restaurante para lavar louça que iniciou seu interesse por gastronomia. Lá mesmo virou cozinheiro e, mais tarde, abriu seu próprio restaurante, o Taioba. Para o caiçara sua originalidade se dá por trabalhar com uma…

Luis Felipe Lago formou-se no País Basco, na Espanha, e foi lá também onde começou a trabalhar. Há dois anos e meio comanda a cozinha no Beverino, e viu o bar de vinhos ganhar uma demanda extraordinária. Bruno Bertoli trabalha há mais de 15 anos com vinhos naturais e conduz o estabelecimento há cinco anos. O Mesa SP 2023 teve como tema a “cozinha disruptiva”, e o prato apresentado do chef foi corvina e shiitake ao molho de ervas aromáticas, uma explosão de sabor. Nessa edição, primeira vez em que se apresentaram no evento, toda bagagem adquirida no restaurante foi colocada em prática: misturaram-se tamarindo, limão-cravo, leite de coco, folha de curry, erva-doce, pimenta branca, semente de coentro, pasta de camarão e caldo da corvina. O sommelier Bertoli valoriza a…

Abusca por uma alimentação que seja saudável cada vez mais se torna tendência, sobretudo quando a saudabilidade se alia à qualidade e à facilidade em meio à correria do dia a dia. Ante o Mesa Ao Vivo, o chef Michael Yamashita, da Unilever Food Solutions, palestrou sobre como fazer com que essa união de pilares saia do cardápio diretamente para o prato, levando em conta uma das oito grandes tendências dos Menus do Futuro: a “comida que faz bem”. Essa tendência visa a trazer pequenas mudanças de ingredientes com o maior ‘boost’ de nutrientes saudáveis para pratos clássicos da culinária. Assim, o prato escolhido pelo chef foi moqueca de cogumelo e palmito, feito com uma pasta de pimentão com leite de coco e acompanhada por farofa de picles com farinha…

Aex-dona de uma metalúrgica no início dos anos 2000, muda-se para uma cidade de 3.000 habitantes e, ao descobrir por acaso a abundância das geleias, decide investir em sua paixão, que é a cozinha. Depois de muitas pesquisas, a chef Tanea Romão começou a enxergar as geleias não como um acompanhamento e, sim, como um ingrediente para ser utilizado nos pratos, usando-o inicialmente em molhos e risotos. Desde a abertura de seu restaurante “Casa da Tanea” há 14 anos, criou mais de 3.000 sabores de geleia, esbanjando criatividade e testes, chegando a ser até uma das madrinhas de um projeto promovido em conjunto com a Secretaria de Turismo e Viagens do Estado de São Paulo (Setur, SP) que tem como objetivo desbravar rotas turísticas gastronômicas, chamado Pantanal Paulista e Tietê…

Para começar o Mesa Disruptiva no palco do Tendências, recebemos diversas autoridades para o 1o Prêmio Pacto Contra a Fome com a apresentação de Geyze Diniz, presidente e fundadora do projeto, em conjunto com o empresário e produtor KondZilla, reconhecido mundialmente por popularizar o funk brasileiro no YouTube. Com a meta de acabar com a fome até 2030 e chegar a 2040 com uma população bem alimentada, Diniz e seu projeto escolheram a dedo seis entidades de todo o país que têm como objetivo também combater a fome e diminuir o desperdício. “33 milhões de pessoas passam fome no Brasil. Essas pessoas não sabem se vão comer hoje ou amanhã”, diz ela. Para uma apresentação de impacto e beleza artística, enquanto o prêmio ocorria, tivemos o ator Eduardo Silva, contando…

O chef Antonio Mendes, do Nalva Cozinha Autoral, conquistou a plateia do Tendências, no sábado, com sua palestra a respeito do trabalho que executa em seu restaurante, que fica em Piranhas (AL), às margens do Rio São Francisco, “no alto sertão”, como o chef explicou. Mendes escolheu como tema disruptivo para a aula a “cozinha do sertão alagoano: os sabores dos cactos e peixes do Rio São Francisco”. Ele trabalha majoritariamente com produtos locais, que chegam fresquinhos à sua cozinha. O chef contou um pouco sobre a história de Piranhas, marcada pela cultura do cangaço e conhecida pela resistência aos cangaceiros, com arquitetura preservada e muita história também na culinária. No Nalva, Mendes procura servir o que chamou de “alta gastronomia com produtos do sertão alagoano”. “Quebramos vários preconceitos quando…

Existem muitos produtos artesanais que são comercializados em mercados, feiras e que fazem muito sucesso entre os compradores. Seja pelo carinho a mais com a produção, pelos ingredientes de melhor qualidade e sem usar tantos produtos industrializados, ou até mesmo para apoiar os pequenos produtores, a verdade é que esse tipo de alimento está crescendo cada vez mais. Mas nem tudo é simples nesse caso. Foi o que contou o francês Christophe Peraud no palco do Mesa Tendências 2023. Para quem não sabe, o comércio de queijos artesanais era considerado clandestino, pois os órgãos de fiscalização não aprovavam a produção desse tipo de produto. Para que a venda de queijos artesanais fosse possível, foi preciso uma verdadeira revolução. E nada melhor do que um francês para isso, afinal a França…

Para finalizar o primeiro dia do Mesa Disruptiva no palco Tendências, tivemos a presença de Fábio Vieira, chef do restaurante Micaela, Santo Grão e do Hotel Cristalino Lodge, que apresentou ao público do auditório o seu trabalho mais recente, Ulekei: A Busca pelos Sabores do Xingu. Formado em rádio e TV, o chef quase chegou a fazer mestrado em cinema quando decidiu-se por gastronomia e se encontrou, uma paixão antiga. Não se esquecendo do que aprendeu em sua primeira formação, Vieira decidiu juntar os dois interesses e mostrar ao público como uma amizade com um indigena da tribo Mehináku poderia ensinar até mesmo os especialistas. Essa história tem início em meados de 2013, quando Vieira decidiu abrir o Micaela, um restaurante batizado com o nome de sua bisavó e também…

Um dos peixes mais conhecidos e utilizados em refeições festivas é o bacalhau. Muito conhecido e preparado em receitas da culinária portuguesa, o peixe também está presente em diversos pratos na Páscoa e também na ceia de Ano-Novo. Apesar de ser um dos símbolos da culinária portuguesa, o bacalhau vem de uma região mais ao norte do continente europeu. Um dos países da Península da Escandinávia é a Noruega e é de lá que esse peixe vem. E no Mesa SP 2023, a consultora técnica e coordenadora de Treinamentos do Conselho Norueguês da Pesca, bióloga e engenheira agrônoma, Giselle Martins, esteve presente para contar um pouco da relação entre Noruega e Brasil, e também falou sobre os diferentes tipos e espécies de bacalhau. Segundo a especialista, o bacalhau foi introduzido…

Minas Gerais é um dos estados mais importantes do Brasil para a gastronomia. É de lá que vem boa parte do leite e do café produzidos no país. E é de lá também que veio o chef Henrique Gilberto. No palco do Mesa Tendências, o mineiro contou um pouco da história do estado, indo desde a fundação até os dias de hoje. Um dos pontos que o chef contou, e com muito orgulho, foi o Mercado Novo de BH. Para entender melhor essa história, é preciso voltar alguns anos no passado. No século passado, tiveram a ideia de construir o Mercado Novo, na capital mineira. A pretensão era criar o maior mercado municipal da América Latina. Uma construção que fosse tão grande quanto o outro grande símbolo de BH, o…

O chef Jefferson Rueda, conhecido pela comida ítalo--caipira e sua dedicação ao porco, começou sua aula no Tendências, na quinta-feira, falando de memória afetiva. Ele, que se tornou famoso pelo restaurante A Casa do Porco, em São Paulo, que mantém com Janaina Torres Rueda, falou sobre sua outra paixão: os orgânicos. Jeffinho, como é conhecido, chamou ao palco Gabriel Rodella e Marina de Pauli, seus parceiros na produção da horta orgânica que o chef mantém no Sítio Rueda, em São José do Rio Pardo, cidade em que o cozinheiro nasceu. Junto com a dupla, do Sítio Aroeira, também em Rio Pardo, o chef abastece seus restaurantes na capital paulista e realiza seu sonho de menino. “Tudo começou ali, quando meu pai voltava do trabalho, de sua hortinha, e cozinhava para…

Repetindo a parceria bem-sucedida da 1a edição do Mesa Bar Ao Vivo, o sócio-fundador da Companhia dos Fermentados, Leonardo Andrade – ou Leo Fermentado, como é conhecido – e a consultora de restaurantes e bares, Isadora Tornari, se reuniram novamente no palco do Mesa SP 2023 para ministrar uma palestra acerca de fermentação e destilação, com enfoque nos produtos nacionais. Dessa vez, contudo, a dupla foi agraciada com a presença do biofísico Fernando Goldstein, também sócio da Companhia dos Fermentados. Durante a palestra, foram apresentados às Bancs (uma brincadeira inspirada em Pancs, Plantas Alimentícias Não Convencionais), Bebidas Alcoólicas Não Convencionais. Ou seja, iguarias alcoólicas ainda pouco conhecidas no país, oriundas de insumos típicos. O cenário, no entanto, promete mudar em breve. O crescimento do mercado brasileiro de destilados e fermentados…

Às vezes, é preciso coragem para arriscar, para sair de sua zona de conforto e buscar realizar sonhos guardados anteriormente. Inspirado na temática da 20a edição do Mesa SP: Mesa Disruptiva, o chef italiano Marco Renzetti foi convidado a ministrar uma palestra para a plateia do evento, contando um pouco sobre sua história e seu atual projeto, o Fame Osteria. Natural de Roma, Marco está no Brasil desde 2006; de lá para cá, a sua carreira decolou. Em 2021, foi considerado Chef do Ano pela premiação COMER & BEBER, da revista Veja. Cozinheiro profissional há 30 anos, Renzetti era o dono da Osteria del Pettirosso. No entanto, com a chegada da pandemia de Covid-19, em uma época em que a crise se apossava do mundo, o chef resolveu dar um…

Com a ideia de ressignificar vegetais e também se definindo como não acreditando no sustentável, Raphael Vieira, de 29 anos, é chef e dono do 31, um restaurante de cozinha vegetal autoral com propostas inovadoras. O chef defende que para se ter um restaurante único, como o seu, é necessário pensar em tudo o que entra e sai de sua cozinha. Como, por exemplo, o contato direto com os produtores locais e também com a utilização do locavorismo, que se baseia em utilizar produtores que estão ao seu redor, produtos sazonais e que vão fazer bem para a sociedade e também diversificar os pratos servidos. Para criar seus cardápios, Vieira utiliza o caminho contrário, indo primeiro em busca de ingredientes e depois pensando no prato final e também em todas…

OO Mesa Sp 2023 contou com ações do Observatório da Gastronomia e do programa Sampa + Rural, com oficinas práticas e comercialização de produtos naturais. “Foi um enorme privilégio fazer parte de mais uma edição do Mesa São Paulo, oferecendo atividades gastronômicas que ensinam receitas práticas e com o uso integral dos alimentos, em um evento que aborda e investe em todo o ecossistema da gastronomia, contribuindo em aspectos sociais, econômicos e estruturais do setor.” afirma a secretária de Desenvolvimento Econômico, Aline Cardoso. O Observatório de Gastronomia contou com estande para realização de palestras, workshops e aulas práticas de receitas com oficinas: “Pães e PANC - Preparação: Petiscos”, que foi realizada com ingredientes fornecidos por agricultores mapeados pelo Programa Sampa + Rural. Os agricultores atendidos pelo programa, por sua vez,…

OMesa Ao Vivo 2023 proporcionou uma experiência única com o chef Filipe Duarte, que apresentou um prato que captura a essência de Santa Catarina. Sua criação, a “ostra com vinagrete, mel de bracatinga e azeite de porcine” é uma viagem pelo mar e pela serra catarinense que nos traz gostos tão distintos, mas tão uniformes ao mesmo tempo, que o chef nos mostra como podemos unir em uma receita só as melhores coisas que a terra brasileira nos dá. Filipe Duarte, enraizado em suas origens catarinenses, trouxe à tona ingredientes locais e autênticos para revelar as riquezas de sua terra natal. Sua conexão com a culinária de Santa Catarina é profunda e evidencia-se na escolha da ostra nativa, a estrela de seu prato. Essa ostra, uma verdadeira joia da costa…

Natural da Chapada Diamantina, a chef sertaneja Ieda de Matos escolheu homenagear em sua aula a cozinha afetiva e enriquecedora de Ana Rita Suassuna. Ieda conta que, desde os 17 anos, a única certeza que tinha na vida era que queria ser cozinheira, mas a decisão de ser chef veio apenas perto de seus 40 anos, ao se mudar para São Paulo e perceber que para ter nome e ser respeitada nesse meio, precisaria ter uma formação. Ieda começou sua vida trabalhando em foodtruck, mas após três anos, se cansou dessa proposta; foi quando teve a ideia de criar seu restaurante, Casa de Ieda. Com isso, a chef retornou à Chapada Diamantina para estudar como estavam as comidas da região e assumir com mais propriedade a culinária de sua terra,…

O chef Rodrigo Martins cresceu acompanhando a agitação das lanchonetes, pizzarias, hamburguerias e botequins de sua família entre as estradas de Londrina e São Paulo. Não foi por acaso que ele se apaixonou pela cozinha, mas entendeu desde cedo que precisava ir além da busca pela receita perfeita, dedicando-se inteiramente aos bastidores de cada prato, fosse ele simples ou elaborado. Por essa razão, Martins se especializou como consultor e contribuiu para transformar o sonho de centenas de empreendedores na realidade, ao estabelecer processos organizados, rentáveis e prazerosos. Em entrevista a Prazeres da Mesa, Martins ressalta a relevância de estruturar um planejamento referente aos dias e horários de trabalho, complementando perfeitamente a colocação que fez em sua aula, quando comentou sobre a necessidade de a cozinha não ser um ambiente de…

A chef Telma Shiraishi, proprietária do restaurante Aizomê e embaixadora da Difusão da Cultura e Culinária Japonesa no Brasil, apresentou uma receita de soba acompanhado de tempura de legumes e cogumelos. Para o tsuyu, caldo em que o macarrão do soba é servido, é usada uma infusão de alga kombu que depois é incorporada com saque e shoyu sukuti. O macarrão utilizado é à base de farinha de trigo sarraceno, portanto, deve-se ter muito cuidado durante o cozimento, e essa é uma massa que pode ser servida fria. Para o tempura, por ser uma receita vegana, não leva ovo e a dica da chef é usar água com gás e não misturar demais a massa. Dessa forma, o glúten não se desenvolve, o que preserva a crocância. Além do prato,…

“Opróximo passo da sustentabilidade gastronômica”, este é o mote da mais nova cúpula voltada às ações sociais do Pacto Contra a Fome, movimento multissetorial e suprapartidário para atuar junto ao governo na erradicação da fome, na segurança alimentar e na redução do desperdício de alimentos. O evento inédito “Act 2 Eat Summit” foi apresentado durante a 20a edição do Mesa SP. O evento acontecerá em 2024, na cidade de São Paulo, e contará com pavilhões de expositores de diferentes países, sobre turismo sustentável, técnicas culinárias e gastronomia social. A estrutura do evento apresentará workshops e palestras com chefs, empreendedores sociais e agentes de turismo. A entrada será gratuita e a organização aceitará doações por parte do público durante os três dias de evento. No decorrer do debate, Georges Schnyder, um…

Na tarde de sexta-feira, o Tendências recebeu o Painel de Debates, com a participação da vereadora Sandra Santana, além de Chris Grecco, diretora do programa Sabor de São Paulo, da Setur-SP, que estava representando o secretário de Turismo do Estado de São Paulo, Roberto de Lucena, e de Rafa Rincón, promotor de eventos do Chile, que trabalha com gastronomia social. A mediação ficou por conta de Georges Schnyder, diretor do Mundo Mesa. Georges propôs o debate sobre um tema muito relevante nos dias atuais: a importância da gastronomia para alavancar o turismo. Sandra deu início ao debate contando sobre sua atuação no Largo da Matriz da Freguesia do Ó, que se consolidou no decorrer dos anos como um polo turístico-gastronômico da capital paulista. Chris complementou o tema norteador do debate…

A culinária está presente em várias situações da vida. Quando pensamos em comer, é fácil lembrar-nos de comemorações, festas, momentos com familiares e pessoas especiais, viagens e muito mais. Mas a gastronomia também tem o papel de ajudar a melhorar a vida das pessoas e dar melhores condições para elas. Foi o que mostrou a secretária de Desenvolvimento Econômico e Trabalho da Prefeitura de São Paulo, Aline Cardoso, e o presidente do Instituto Capim Santo, Luccio Oliveira, no palco do Mesa Tendências 2023. O Instituto Capim Santo foi criado pela chef Morena Leite, e leva o nome do restaurante dela. A missão do ICS é atuar para o empoderamento de pessoas em situação de risco e vulnerabilidade social, utilizando a gastronomia como ferramenta para conectar pessoas e gerar mobilidade social.…

Literatura e gastronomia se unem durante a palestra sediada pelo crítico de restaurantes e doutor em literatura brasileira e gastronomia, Arnaldo Lorençato. O jornalista apresentou a temática de sua tese ao público, no Memorial da América Latina. Em uma aula que abordou a Antologia do Paladar, o jornalista revisitou grandes autores e histórias da literatura brasileira, dos períodos imperial e colonial, trazendo um apanhado que reuniu duas grandes paixões nacionais: arte e culinária. Machado de Assis, Gregório de Matos, Frei José de Santa Rita Durão, Frei Manuel de Santa Maria, Aluísio Tancredo Gonçalves de Azevedo e José Martiniano de Alencar foram alguns dos grandes autores citados por Lorençato, além de suas obras e os paralelos evidentes entre a clássica literatura e retratos da gastronomia por meio de citações, receitas e…

Gastronomia, música, imagens e exclusividade: é dessa forma que o Mesa do Lado, novo projeto do prestigiado chef Claude Troisgros é descrito. Uma experiência multissensorial, que visa a explorar uma aventura refinada e cultural de 2h20 de duração, localizada no Leblon, Rio de Janeiro, e reduzida ao limite de 12 lugares por noite. Ao lado de grandes nomes da arte, como o diretor artístico Batman Zavareze, e os músicos conceituados Linox e Max Viana, Claude esteve à frente de uma das mais esperadas palestras da 20a edição do Mesa SP 2023: Mesa Disruptiva. Em um auditório lotado, o chef franco-carioca falou sobre a carreira, comida, amor e de seu novo empreendimento, ao qual dedicou intermináveis – mas deliciosas! – horas de trabalho. Segundo Troisgros, a ideia surgiu a partir do…

“A ideia da minha aula é falar da relação de gastronomia e cultura, dessa relação disruptiva.” Com esta frase, o chef Fred Caffarena, do restaurante paulistano “Make Hommus. Not War” trouxe justamente o homus para o palco do Tendências, na sexta-feira, para explorar a disseminação cultural de pratos que viraram ícones mundiais. O homus, como explica o chef, é tradicionalmente uma pasta feita de grão-de-bico, tahine (pasta de gergelim), cominho e limão, consumida com pães achatados e servida, muitas vezes, acompanhada de outras pastinhas, como coalhada seca e babaganuj, que leva berinjela. E, assim como muitos pratos populares, vários povos reclamam a origem do homus, como os que vivem em Israel, Líbano e Palestina. “Mas a verdade é que a cultura não respeita fronteira. Gastronomia é a continuidade, o reflexo…

Para falar mais sobre seus negócios e a importância de se ter um propósito e sonho para conseguir o almejado sucesso, recebemos no palco do Mesa Disruptiva Tendências o CEO da EGG Educa, Ivan Achcar, que convidou Guilherme Carvalho, da Pop Vegan; e também Guilherme Temperani, do Vila Anália. Para quem não conhece, a EGG Educa é a primeira escola de negócios voltada para a qualificação de empresários, empreendedores e gestores do ramo da alimentação. A organização oferece diversos cursos, que vão desde gestão até arquitetura de restaurantes. “O sucesso quando é embasado em propósito vira sucesso em série”, é assim que Achcar começou a sua palestra, deixando claro que seus dois convidados conseguiram replicar uma fórmula diferente de sucesso em seus negócios que, por mais fora da curva que…

A criatividade e as inovações estão cada vez mais presentes no dia a dia da sociedade atual. Novas tecnologias e produtos surgem a todo momento. No mundo dos restaurantes, as inovações podem ser vistas quando da criação de um outro menu. Mas será que é mesmo isso e os chefs precisam estar sempre fazendo alterações nos pratos? E por que existem casas que não trocam o cardápio, ou quando mudam, o fazem com baixa frequência? Foi isso o que deixou o historiador e pesquisador João Ferraz curioso e até mesmo inquieto: “Por que tem de ter um novo menu? E por que tem lugares que não lançam novo menu e são criativos, interessantes e atuais?”, disse o palestrante presente no Mesa Tendências. Segundo o historiador, todo o processo criativo humano…

Mesmo após uma tempestade que caiu no final da tarde, o público não deixou o evento e aguardou pelo chef confeiteiro Lucas Corazza, o primeiro do seu segmento a estar no palco do Mesa Tendências. E a espera valeu a pena. Com sua simpatia marcante, o chef contou um pouco mais sobre como se descobriu na gastronomia, ao mesmo tempo que se redescobriu como pessoa. O Lucas, como ele mesmo definiu, se assumiu como um homem homossexual e precisou encontrar uma forma de se sustentar muito cedo e assim se tornar o Corazza, que todos reconhecem como confeiteiro em suas redes sociais, de quase 630.000 seguidores. Segundo ele, foi preciso ser o Lucas, Luquinhas, Bizunga (para o pai), Corazza e, então, virar o Lucas Corazza, “Eu o considero a minha…

A chef Maria Elena Marfetán veio diretamente do Uruguai para falar com o público do Tendências na sexta-feira. Maria Elena faz um trabalho de resgate e revalorização da pesca artesanal em seu país, por meio do projeto Pacto Oceánico del Este. A ideia do pacto é unir chefs, restaurantes e produtores para proteger os recursos marítimos, difundir e favorecer a pesca artesanal e criar novos hábitos de consumo, particularmente entre as crianças, em um país como o Uruguai, que majoritariamente prefere e valoriza o consumo de carne bovina e churrasco. Segunda filha de cinco irmãos, a chef começou a cozinhar aos 8 anos, com a mãe, que tinha um restaurante e cozinhava, e nunca mais parou. “Sei que o mais importante que tenho no meu restaurante é o produto. E,…

O café é uma das bebidas mais consumidas do mundo, já que são raras as pessoas que não gostam de um bom cafezinho. Para ampliar o conhecimento do público e ensinar um dos processo mais importantes da cadeia de produção, a torra, fizeram presença Carol Barreto e Plínio Galvão, especialistas da 3corações, principal marca de café do Brasil. Para começar, a dupla contou a origem do café. Segundo Plínio Galvão, tudo começou há muitos séculos, na Etiópia, quando um pastor de ovelhas viu que os animais ficavam mais dispostos depois de comerem o fruto de uma planta. Apesar de não ser de origem brasileira, o café teve grande importância histórica e econômica por aqui, e hoje somos o maior produtor do mundo, segundo dados apresentados por Carol Barreto. A torra…

ÁGUA NA CAIXA, ALAMBIQUE PORTO BRASIL, APQA, AQUA COCO, ARTE EM FRIVOLITÉ - DORIAN ALMEIDA, ASSOCIAÇÃO ARTESÃOS DE PANELINHA, AZEITE BATALHA, AZEITE ROSSINI, BANANINHA PARAIBUNA, BRIVIDO, CABANHA CAMPESTRE 53, CABANHA DA FONTE, CABANHA MULEKINHA, CACHAÇA PROSA CAIPIRA, CACHAÇARIA J.RIOS, CAPRIL CAPRIOLES, CAST UNIFORMES, CERVEJARIA MALVTS, CHRISTOPHE E ZEIDE, CIMSAL, COOPERATIVA AGROINDUSTRIAL WITMARSUM, COW ME BURGER, DOCES ÁGUA NA BOCA, DOCES CASEIROS PAULINHO, FAMILIA ROSSATO, FAZENDA ATALAIA, FRESCOR DA MANTIQUEIRA, GEIZA SANTOS, GOLDY, GOSTO DA AMAZÔNIA, GUIDARA, IG CAFÉ DAS MONTANHAS, JARACATIÁ DOCE, JBS, JOIAS DO QUILOMBO, KOCHEN AZEITES SABORIZADOS, LANO ALTO, LATICÍNIO FAMÍLIA ROSSATO, LET’S POKE, LUIS SANTANA - ARTES EM TECELAGEM, LULI CERAMICAS, MÃOS NATIVAS, MAZZEO CERVEJARIA, MBEE, MONTE BENEDICTI, PÉ DO MORRO, PESQUEIRO SANMURAI, QUEIJARIA JEITO DE MATO, REI DA CUTELARIA, RESTAURANTE MIRABILE, RESTAURANTE NA CANOA, SANTA PAULA,…

Aex-publicitária que se encontrou na gastronomia molecular, Angélica Vitali, nos apresentou nesta edição do Mesa 2023 sobre “Cozinha disruptiva”, muito mais que um prato com excelência na apresentação e no sabor, mas muitas lições de vida e sabedoria. Iniciou introduzindo-nos o bacalhau e a importância do peixe salgado para nós. Somos apresentados ao dumpling, nessa versão transparente e com uma massa zero-caloria, recheada com bacalhau, batata, tomate e pimentão. A mistura da konjac e o gluco, fonte de cálcio na esferificação, deu uma consistência ao produto, sem afetar o paladar nem o cheiro do alimento. Vitali dá a dica sobre a massa ser ótima para alérgicos a glúten e para veganos, por ser 100% natural. Dona da Gastrô Brasil Gastronomia, na qual realiza seus cursos e vende alguns produtos para…

Momento de destaque para os amantes da gastronomia que tiveram a oportunidade de conhecer de perto uma das chefs mais talentosas da culinária brasileira, Elisa Fernandes, e mergulhar no universo do renomado Clos Wine Bar & Bistrô, que promete unir a “bistronomia”, conceito descrito por Elisa como uma fusão entre a alta gastronomia, o aconchego dos bistrôs originais e as mais de 140 opções de rótulos na taça, mostrando que a quebra de padrões de sua cozinha autoral, está na delicadeza de misturar ingredientes muitas vezes convencionais, com técnicas da tradicional cozinha francesa. Natural de Ribeirão Preto, Elisa Fernandes é uma figura icônica na culinária da capital paulistana. Comandando há três anos o Clos Wine Bar & Bistrô com maestria, e dando espaço a uma equipe composta por jovens, a…

Samuel Muniz, originário da Zona Norte de São Paulo, é um chef de gastronomia com expertise em culinária à base de pescados. Com 20 anos de experiência no ramo, ele sobressai não apenas pelo seu talento culinário, mas também pela notável resiliência demonstrada ante as adversidades da vida. Samuel sofreu de uma tuberculose ocular que o levou a perder completamente a visão do olho direito, um desafio que poderia ter desencorajado muitas pessoas. No entanto, para Samuel, isso foi apenas mais um obstáculo. Os membros de sua família e amigos o sustentaram e o motivaram a descobrir novas maneiras de preparar pratos que não apenas agradassem o paladar, mas também que tocassem os corações. Hoje, ele é um dos responsáveis pelo sucesso do Honkê, em São Paulo. O prato escolhido…

No decorrer de três dias, passaram pelo palco do Auditório Simón Bolívar, no Memorial da América Latina, em São Paulo, alguns dos mais relevantes nomes da gastronomia mundial. Entre as atrações internacionais, o catalão Albert Adrià, cofundador do lendário elBulli e um dos profissionais mais premiados do planeta; a uruguaia María Elena Marfetán, do Lo de Tere, um dos mais aclamados de Punta del Este; e o argentino Jorge Monopoli, que construiu seu Kalma Restó na gelada Terra do Fogo, arquipélago no extremo sul do continente. Entre os brasileiros, estiveram presentes alguns dos melhores profissionais, como Manu Buffara, André Mifano e Claude Troisgros. Nas próximas páginas, o(a) leitor(a) confere o que de mais relevante aconteceu no palco de gastronomia mais importante da América do Sul.…

No palco do Tendências, tivemos a decisão dos vencedores estaduais e também dos três campeões nacionais da sétima edição do prêmio “O Quilo É Nosso”, organizado e promovido pela Abrasel, com apoio da Universidade AnhembiMorumbi e de Prazeres da Mesa, que tem como objetivo dar reconhecimento a esse segmento de gastronomia presente no dia a dia de muitos brasileiros por todos os estados – o de servir comida a quilo. Para a entrega de prêmios, tivemos a apresentação de Fred Torres, da Abrasel, e do diretor editorial de Prazeres da Mesa, Ricardo Castilho. “Estamos aqui para celebrar um segmento que é orgulhosamente nascido e criado aqui no Brasil, que é a comida a quilo. São restaurantes de trabalhadores e com diversos tipos de sabor que convivem lado a lado com…

Para muitas pessoas, comer um simples hambúrguer é algo normal, corriqueiro. Mas para a população mais humilde, isso não é algo tão comum. O fundador do Ex Burguer, Ademario Santos Silva, tem uma história de muita luta, superação e também de tristeza. No palco do Mesa Tendências, ele contou um pouco de sua trajetória de vida. Nascido na Bahia, ainda criança foi deixado para ser criado pela avó “postiça”. Mas ainda jovem, ela morreu, deixando o garoto sozinho no mundo. Sem conhecer os pais, Ademario veio para São Paulo com um tio, no início da adolescência. No imaginário dele, a vida em São Paulo seria melhor, mas a realidade não era tão doce assim: “Achei que iria morar em uma casa grande. Na realidade era um cômodo, com dois cachorros…

Usando uma camiseta com a inscrição “Eat like a human” (“Coma como um humano”), o chef André Mifano, do restaurante Donna, em São Paulo, subiu ao palco do Tendências na quinta-feira para falar de algo que tem impactado muito a gastronomia atualmente: a internet e as mídias sociais. Com um discurso contundente, Mifano contou um pouco de sua trajetória na cozinha, desde seus 17 anos, e criticou bastante o cenário atual em que as redes sociais dominam os restaurantes com seus “espaços instagramáveis”. “Se, há 20 anos, quando abri o Vito (restaurante italiano que o chef teve, na Vila Madalena, em São Paulo), as coisas mais importantes no restaurante eram a boa comida e o bom atendimento, hoje a sensação que tenho é que as coisas mais importantes são um…

Seja fresco, vindo de uma garrafa térmica, servido em um copinho descartável, em xícara, copo americano ou até mesmo em taça, o café se faz presente na vida de todos os brasileiros que procuram nessa bebida um sabor único que os satisfaça, desde o acordar de manhã para o trabalho, após o almoço e também durante a tarde. Para falar de uma bebida tão especial para todos, o Mesa Disruptiva recebeu no palco Tendências a confeiteira, profissional da marca de café 3corações e gastrônoma Carol Barreto, que após uma temporada na Espanha se apaixonou por todas as possibilidades que o café pode trazer à gastronomia. Recebeu também o cafeicultor Rodrigo Crimaudo, para contar mais sobre a produção na Fazenda Sequoia, e as mudanças disruptivas nos últimos anos nessa área. O…

Após a apresentação do prêmio O Quilo É Nosso, o chef Elia Schramm, do Babbo Osteria, no Rio de Janeiro, e Alice Hosken, subiram ao palco do Tendências na quinta-feira para apresentar seu projeto Scuola, uma escola de gastronomia com cursos livres de formação. Alice é administradora da Scuola, que foca em receber alunos de baixa renda e que não conseguem pagar cursos profissionalizantes, mas desejam trabalhar no mercado de alimentos e bebidas. “Nosso ramo, bares e restaurantes, e o setor de alimentos e bebidas, é possivelmente o setor que mais emprega gente no mundo, pelo menos no mundo ocidental. Então, a primeira coisa que eu costumo dizer é que esse meio é uma oportunidade para quem não teve ou teve pouquíssima oportunidade na vida”, diz o chef. Elia explica…

Ciência, biodiversidade, inovação e gastronomia: um conjunto que promete transformar o futuro dos alimentos, é o que descreve a pesquisadora científica do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), Gisele Camargo, que compareceu e ministrou uma das palestras do Mesa SP 2023. Em uma conversa inspiradora, que atraiu o público interessado no que há de mais novo e sustentável no âmbito alimentício, Gisele apresentou o projeto Tropical Food Innovation Lab, um ecossistema de inovação com enfoque no desenvolvimento de produtos – alimentos e bebidas – sustentáveis e acessíveis, de forma colaborativa, originando-se da biodiversidade do país, e, eventualmente, fortalecendo a cadeia de alimentos nacionais. “Juntos, transformamos o futuro dos alimentos”, reitera a pesquisadora, utilizando o slogan do projeto. Em uma época em que tanto se fala sobre soluções práticas para lidarmos…

Helena Rizzo e Willen Vandeven, chefs do premiado restaurante paulistano Maní, participaram do Tendências com uma aula que batizaram de “fragmentos regionais”, mesmo nome do menu degustação servido na casa. Helena explicou como o conceito de Modernismo, baseado nas ideias de artistas como Mário de Andrade – um dos idealizadores da Semana de Arte Moderna de 1922, há 100 anos – permeou a criação desse cardápio. “Fragmento, entendemos como um pedaço de alguma coisa, que podemos tirar de um lugar, e fazer a continuação desse pedaço tanto para trás quanto para a frente. Vivemos muito isso… Nossa vida, nossa rotina, nossa maneira de nos informar, de escutar música, de ver imagens, de ler frases, é fragmentada”, afirma a chef. E continua: “Acho que temos um turbilhão de informações. Isso é…

Quando pensamos na Argentina, facilmente nos lembramos de Buenos Aires e de suas largas ruas, ou de Mendoza e seus vinhos de grande fama. Há quem se lembre de Lionel Messi e Diego Maradona levando a seleção às glórias na Copa do Mundo. Na gastronomia, o churrasco dos nossos hermanos também é uma característica marcante de lá. Mas ainda há muitas outras coisas nos nossos vizinhos que desconhecemos, como um mar rico quase inexplicável e com muitos frutos do mar de tamanho grande. Foi o que contou o chef argentino Jorge Monopoli, no Mesa Disruptiva para o público presente ao Tendências. O chef Monopoli, de 43 anos, mora há 17 em Ushuaia e está à frente do próprio restaurante há quase uma década e meia, o Kalma Restó. Ele ganhou…

A chef Manu Buffara, de Curitiba (PR), subiu ao palco do Tendências no sábado para apresentar sua palestra, que chamou de “Virando a Mesa”. Logo no início, a chef exibiu um vídeo sobre seu Restaurante Manu, na capital paranaense, o que a inspira na cozinha e na vida. No vídeo, ela declama um poema que, como disse a chef, foi escrito a muitas mãos. “Comer é conectar-se com o todo. Então, façamos pacto por um dia. Sentamos à mesa, desligamos os celulares, a televisão, fazemo-nos presentes para quem nos acompanha, falando baixinho, como quem fala de amor (…)”. Ao final, a frase: “Somos aquilo que nos alimenta. Somos natureza.” Então, Manu ofereceu uma palestra inspiradora para a plateia, passando por sua trajetória profissional. Ela conta que começou bem cedo na…

Néli Pereira, jornalista e mixologista e pesquisadora da cultura brasileira, conquistou o público do Tendências, no sábado, com uma palestra divertida e cheia de conhecimento sobre ingredientes tipicamente brasileiros, tradicionais nas famosas garrafadas e extratos medicinais, e que podem ser usados em drinques e coquetéis. A especialista começou a aula falando da jurubeba, parente do tomate e uma verdadeira paixão para a profissional. Por causa de seu amargor característico, ela poderia muito bem ser usada em um bit- ter brasileiro, como aposta Néli. Com desenvoltura e bom humor, ela explicou um pouco da origem das garrafadas, de como são representativas do Brasil, e seguiu citando outras plantas que podem, sim, vencer o preconceito que os brasileiros têm e fazer parte da alta coquetelaria. É o caso não só da jurubeba,…

Acriatividade do brasileiro se expande cada vez mais para o mundo dos vinhos. Italiana com 26 anos de Brasil, a especialista Anna Rita Zanier defende que o jeito como o brasileiro faz vinho é diferenciado. “O povo brasileiro consegue produzir vinhos fora da caixinha, fora dos paralelos tradicionais. Hoje, você consegue encontrar vinícolas pelo Brasil inteiro”, afirma a especialista. Apesar dos famosos vinhos internacionais, Zanier aponta o pioneirismo do Brasil na produção de vinhos. “Podemos dizer que estamos falando de um país pioneiro, mas não por estar começando no mundo dos vinhos. Pelo contrário, ele é pioneiro por tecnologicamente estar à frente de qualquer outro país do mundo”, afirma a especialista, depois de fazer visitação a vinícolas de diferentes famílias no território brasileiro. Anna Rita apresentou em sua aula de…