Matmagasinet Nr 10, 2021

ALLA ÅRSTIDER har sin charm för mig. När form-och inredningsmässan Formex släppte sin höstrapport så var det med tre inredningsteman – ”Emotion of Nature”, ”Sound of Silence” och ”Time for seduction”. Naturens känslor, tystnadens ljud och tid för förförelse är något som stämmer in på min egen höst också. Det är nu jag finner både lugn och tystnad när jag är ute i naturen eller sitter inomhus med tända ljus eller en sprakande brasa, även om höststormen viner där ute. Hösten är också tid för förförelse. Jag längtar efter att känna doften av långkoket på spisen eller den nybakade äppelkakans ljuvliga doft när den sprider sig i huset. Jag längtar också efter att duka fint inomhus och umgås med mina vänner kring god mat. Nu är det bara att hoppas…

ÄPPELPAJ MED MANDELFYLLNING OCH TOSCA Ljuvligt god äppelpaj med en mjuk mandelfyllning och toppad med ett knäckigt toscatäcke. 10–12 BITAR TID: 1 TIMME 2 syrliga äpplen BOTTEN 3 dl vetemjöl, 180 g ½ dl strösocker 125 g smör 1 äggula FYLLNING 75 g rumsvarmt smör 100 g mandelmjöl 1 dl strösocker 1 stort ägg finrivet skal av 1 citron TOSCATÄCKE 50 g smör 1 msk vetemjöl ½ dl strösocker 2 msk honung eller glykossirap 50 g mandelspån TILLBEHÖR ev lättvispad grädde eller vaniljglass GÖR SÅ HÄR 1. Botten: Blanda mjöl, socker och smör till en smulig massa i matberedare eller med fingrarna. Tillsätt ägggulan och arbeta ihop till en deg. 2. Tryck ut degen i en form, cirka 26 cm i diameter, med löstagbar kant. Låt den stå i kyl…

ÄLGGRYTA MED STING Grytor är bland det godaste som finns. De kan varieras i oändlighet, är ofta enkla att laga och kan förberedas i god tid. Denna gryta är mustig med lite söt smak som passar bra med kryddningen. 6 PORTIONER 2 TIMMAR 1 kilo högrev av älg 2 morötter, ca 200 g 200 g rotselleri 2 vitlöksklyftor 2 gula lökar 1 färsk röd chilifrukt 1 tsk salt 2 krm svartpeppar 1 msk olivolja till stekning 15 g smör till stekning 1 tsk torkad timjan 3 lagerblad ¾ dl strösocker 1 dl balsamvinäger 5 dl vatten 2 msk oxfond 2 msk majsstärkelse + vatten TILLBEHÖR potatis, kokt eller bakad 100 g smör GÖR SÅ HÄR 1. Skär köttet i 2x2 cm stora bitar. Skala morötter och selleri. Skiva morötterna och…

Det vilda köttet är magert och håller länge i frysen, förutsatt att det är rätt förpackat. Det är värt att lägga både tid och en e tra peng på att försäkra sig om att köttet inte får frost- eller frysskador i frysen. Att paketera köttet i vakuum är därför att rekommendera. Det finns enklare vakuumpackare på marknaden och de duger väl och kommer till användning även till andra livsmedel. Påsarna som används är kraftiga och håller luften ute om man gjort rätt. Påsen ska sluta tätt runt köttet och bildar därmed en syrefri miljö som gör att köttbiten eller färsen håller väl. Tänk på att också hantera det frysta köttet varsamt för att undvika stötskador eller att vakuumpåsen förstörs och luft kommer in, vilket genast försämrar köttets kvalitet.…

Så här års är älgjakten på gång och samlar många hugade jägare i ett gemensamt arbete som fyller familjens frysar – och på sina håll butikshyllorna i de butiker som önskar färskt vilt i säsong. Har man själv tillgång till jakt och slakt vill jag slå ett slag att ta vara på mer än bara de ”fina” styckningsdelarna på djuren. Ta tid på er och skär rent allt kött från ben, revben, slaksidor och hals. Det blir mycket mer fin färs än man kan tro. Spara även de putsade benen och såga dem i mindre bitar. Frys in dem eller koka en god buljong direkt. Egengjord buljong är något alldeles e tra och passar till både grytor och soppor eller som bas i en mustig sås. Förpacka i mindre burkar…

ÄLGGRYTA STELLENBOSCH RESERVE VANDERSTEL 2019, SYDAFRIKA ❯ Nr 4638, 139 kr. Fylligt, ganska kraftfullt rödvin med stråk av plommon, kryddor och mynta. Värme i avslutningen. ANDBURGARE SAINT CLAIR ORIGIN PINOT NOIR 2019, NYA ZEELAND ❯ Nr 16015, 109 kr. Generöst, smidigt rödvin med drag av mogna hallon, lätt krydda och med syror i balans. BACONLINDAD HJORTFILÉ BARON DE LEY RESERVA 2016, SPANIEN ❯ Nr 2525, 119 kr. Fint utvecklad rioja med plommonliknande fruktighet, kryddig fatkaraktär och toner som påminner om färsk tobak. VILTFÄRSBOLLAR OCH VILD KÅLPUDDING ABBOTTS & DELAUNAY CARIGNAN VIEILLES VIGNES 2019, FRANKRIKE ❯ Nr 2257, 89 kr. Rött vin från södra Frankrike. Bra koncentration och inslag av mörka bär, lavendel och en lätt pepprighet. ALKOHOLFRITT ALTERNATIV NIGRUM, SVERIGE ❯ Nr 1925, 42 kr (33 cl). Must gjord av…