Innholdsfortegnelse for No. 525 i Gourmand

Chaque année, dès les premiers frimas, une douce effervescence s’installe dans nos cuisines. Les odeurs d’épices, de chocolat fondu et d’agrumes se mêlent à celles du sapin fraîchement décoré. Noël approche, et avec lui ce savoureux mélange de traditions, de créativité et d’envies de partage. En cuisine, les plats de fête se réinventent avec élégance: les viandes se marient aux saveurs marines, les légumes d’hiver se parent de couleurs vives, et chaque assiette devient une promesse de plaisir partagé. Entre savoir-faire et créativité, on célèbre la générosité à chaque bouchée. Côté douceurs, impossible d’imaginer les fêtes sans les biscuits. Sablés, roulés, épicés, avec ou sans glaçage, ils incarnent tout l’esprit du fait maison – ces petits gestes simples qui réchauffent nos cœurs autant que la lumière des guirlandes. Les fêtes,…

Les calendriers de l’Avent qui nous ont tapé dans l’oeil Voyage gourmand Chaque fenêtre dévoile une escale sucrée: des bonbons au chocolat au lait et noir aux pralinés fondants, mêlant recettes iconiques et créations inédites. Calendrier de l’Avent, 69 €, Lenôtre. La pistache dans tous ses états! Des recettes exclusives de pistache perse akbari bio sublimée par des épices et des arômes rares: safran, ail noir, rose et cardamome, sumac ou encore poivre noir du Sri Lanka. Calendrier de l’Avent, 50 €, La Maison de la pistache. Un calendrier de l’Avin Parfait pour célébrer Noël… Ce coffret comprend 12 mini-bouteilles échantillons et une demi-bouteille, accompagnées d’accessoires et de contenus ludiques dénichés par l’équipe d’experts du Petit Ballon. Calendrier de l’Avin, 119 € (livraison à domicile incluse), Le Petit Ballon. Contes…

DRÔLE DE GRAINE Bouton floral du giroflier, il est cueilli à la main avant son éclosion, puis séché à l’air libre pendant plusieurs semaines. C’est ainsi qu’il prend sa teinte brun foncé et sa texture sèche, telles qu’on les connaît sur nos étals. Le saviez-vous? En France, la graine doit sa popularisation à Pierre Poivre, illustre botaniste du xviiie siècle, qui l’introduisit dans l’Hexagone aux côtés d’autres épices devenues incontournables, dont la noix de muscade. EN CUISINE Utilisez-le pour parfumer un pot-au-feu, une tarte Tatin, un dahl ou bien un thé chaud. Puissant, il s’incorpore avec parcimonie à nos recettes: un à deux clous suffisent généralement. HALEINE FRAÎCHE Concentré en eugénol, une molécule aux vertus antiseptiques puissantes, il est depuis longtemps un allié contre les douleurs dentaires. Aujourd’hui encore, il…

QUELS SONT LES GRANDS PRINCIPES DE L’ALIMENTATION VIVANTE? L’alimentation vivante met en avant les aliments crus, germés, fermentés ou cuits à très basse température, afin de préserver au maximum leurs vitamines, minéraux et enzymes. On y retrouve les crudités, les fruits, les graines et céréales germées, les algues, les oléagineux ou encore les aliments fermentés comme la choucroute ou le kimchi. À l’inverse, on exclut les produits ultra transformés et souvent les cuissons très fortes, qui détruisent une partie des nutriments. EST-CE UNE FORME DE RÉGIME VÉGÉTARIEN? Pas nécessairement. Beaucoup d’adeptes privilégient les végétaux c’est vrai, mais l’alimentation vivante n’est pas forcément végétarienne. Ce qui compte, c’est surtout la méthode de préparation, plus que la nature exacte de l’aliment. QUELS PEUVENT ÊTRE SES BIENFAITS Manger davantage cru permet de préserver…

Ho! Ho! Ho! Qui pointe déjà le bout de son nez? C’est le Père Noël! Mais avant d’ouvrir les paquets, il faut penser aux préparatifs. Cette année, place à la simplicité. On revisite la vaisselle et la décoration avec quelques objets qui marquent les esprits. Les services en grès jouent la carte d’un Noël en forêt, renforcée par une couronne et quelques branches de sapin. Et on joue avec les détails – une assiette colorée, des couverts dorés et un plat à motifs – pour transformer une table ordinaire en décor de fête.…

À la maison: seule, mais toujours avec ma cocotte en fonte. Tes atouts en cuisine: un frère chef pâtissier à appeler en cas de ratés. Les lubies du moment: pour les fêtes, je ne peux que vous recommander de succomber à la tendance du citron caviar. Quelques perles suffisent à sublimer n’importe quelle bouchée salée ou sucrée. Mon combo favori? Sur une mousse au chocolat noir maison. Un régal! À la maison: marié, deux enfants de 15 et 10 ans très gourmands! Tes atouts en cuisine: je teste en permanence de nouvelles recettes. Les lubies du moment: à Noël, je réalise ma recette préférée et rapide de rillettes aux deux saumons. On poche du saumon frais pendant quelques secondes, puis on l’écrase à la fourchette avec du yaourt, de la ciboulette et quelques morceaux de saumon…

Pierre Hermé Plus créatif que jamais, le chef pâtissier s’inspire du monde sous-marin imaginé par l’artiste américaine Courtney Mattison, céramiste. Il a ainsi créé une collection de bûches aussi belles que savoureuses. L’HISTOIRE DU CAKE MOGADOR J’ai buté pendant un moment dessus, sans trouver la transposition entre cake et macaron. La saveur était anecdotique. Des années plus tard, j’ai mis de la ganache dessus et des morceaux de chocolat dans le biscuit pour matcher avec le chocolat au lait et le fruit de la Passion. SES BÛCHES DE NOËL Le contraste de textures d’Anthéa mêle pistache, mousse au chocolat, praliné croustillant et fleur de sel. 130 €: 12 parts. La sphère Nérée abrite un gâteau au chocolat noir du Bélize, aux notes d’algue nori fumée et de gel de yuzu,…

On pourrait dire que Marc Cluizel est tombé dans une marmite de chocolat quand il était tout petit, et ce serait à peine mentir. La chocolaterie qu’il dirige aujourd’hui, située tout près d’Évreux, est en effet une véritable affaire de famille. « Ce sont mes grands-parents, Marcelle et Marc, d’anciens pâtissiers qui en sont à l’origine. Après-guerre, ils n’ont pas pu acheter la pâtisserie de leurs rêves à Paris et sont revenus s’installer dans la maison familiale au Mesnilssur-Iton (ville anciennement appelée Damville) en Normandie. Mon grand-père a alors eu l’idée de fabriquer des bonbons de chocolat pour d’autres professionnels, comme les boulangers et les confiseurs, débordés en fin d’année. Au départ, il faisait cela, avec ma grand-mère, dans leur propre cuisine. Puis ils ont voulu s’agrandir et ont construit…

BOISSON LATTE À LA CHÂTAIGNE Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 5 min • 1 l de lait entier • 200 g de châtaignes cuites en bocal ou sous vide • 60 g de sucre roux • 2 c. à café de cannelle (+ pour la décoration) 1. Hachez grossièrement les châtaignes au couteau. Versez-les dans une casserole avec le lait, le sucre et la cannelle puis portez à frémissement en remuant régulièrement. Laissez cuire à feu doux 5 minutes. 2. Versez le mélange dans un blender ou mixez avec un mixeur plongeant jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse et onctueux. 3. Versez dans des mugs, ajoutez 1 pincée de cannelle sur chacun d’eux et servez aussitôt. BOISSON CHOCOLAT CHAUD AU BEURRE DE CACAHUÈTE Pour 4 personnes…

LES ENVIES DU MOMENT La noix de coco râpée, parfaite pour décorer La cacahuète, riche en minéraux Le chai, gourmand et épicé ET AUSSI • Flocons coco, orange et cannelle • Biscuits à la cannelle et marmelade d’orange Sablés au chocolat, coco et amande Pour 20 pièces Préparation 45 min Réfrigération 30 min Cuisson 20 min Difficulté • 1 œuf • 120 g de beurre mou • 200 g de farine (+ pour le plan de travail) • 100 g de chocolat noir pâtissier • 80 g de sucre • 40 g de poudre d’amande • 2 c. à soupe de noix de coco râpée • 2 c. à soupe d’amandes hachées • 1 sachet de sucre vanillé • Sel 1. Préchauffez le four à 180 °C. Mélangez le beurre mou avec le…

Pureté Avec ses détails délicats et tout de blanc vêtu, ce service habille une nappe blanche immaculée et met en valeur le contenu des assiettes et des verres. Collection « Ammonite », en verre trempé blanc, assiette plate, 2,30 € (Ø 26 cm); assiette creuse, 2,30 € (Ø 21 cm); flûtes Serena Lines, 17,70 € (20 cl, h. 24 cm, les 4), Luminarc. Bicolore Ces jolis couverts dorés rehaussent facilement un service de tous les jours et donnent de l’éclat à la table. L’or et le blanc s’associent avec toutes les couleurs: des plus sages aux plus exubérantes. Ménagère doré et blanc, 19,99 € (16 pièces: 4 couteaux, 4 fourchettes, 4 cuillères à soupe et 4 cuillères à dessert), Carrefour. Love Avec leur embout en forme de cœur, ces petites…

Quand la gourmandise devient une œuvre d’art On ne présente plus Yann Couvreur, son nom évoque déjà en nous la gourmandise. On devine donc, avant même d’ouvrir son livre, que sa cuisine rustique réserve bien des surprises en version chef-d’œuvre. Ses recettes, mises en valeur par l’objectif de Laurent Fau et le stylisme de Sarah Vasseghi, rendent un bel hommage à la pâtisserie française. À première vue, le sommaire sonne comme un carnet de douceurs d’antan: crème brûlée, riz au lait, flan, mousse au chocolat, pommes au four, poire Belle-Hélène ou le célèbre mille-feuille du chef (élu « Dessert de l’année » par le guide Lebey en 2014). Autrement dit, du bon vieux plaisir régressif sublimé par la technique de Yann Couvreur. Ce qui frappe, c’est la précision, la beauté…

QUI A DÉCLENCHÉ VOTRE ENVIE DE PASSER DERRIÈRE LES FOURNEAUX? Mon tonton! Je passais mes étés en Corse et il cuisinait pour le conseil général. J’adorais l’aider, c’était incroyable! Grâce à lui, j’ai attrapé le virus de la cuisine. POURQUOI CE PLAISIR DE CUISINER? Au début, j’avais juste envie de filer un coup de main. Mais après, mon oncle m’a laissé exprimer ma créativité en créant des plats et c’était formidable de les partager tous ensemble autour d’une table. COMMENT AVEZ-VOUS SÉLECTIONNÉ LES 80 RECETTES DE VOTRE LIVRE? Je n’ai pas voulu me prendre la tête à tester des plats pendant des heures. Du coup, j’ai pris des recettes perso et des classiques que j’aime cuisiner depuis des années. Je les ai complétées avec quelques nouvelles créations. QUELS SONT LES…

Si on vous sert du poisson à Noël, il y a de fortes chances que cela soit du saumon. Et pour cause: les Français en sont les premiers consommateurs européens, particulièrement sous sa forme fumée sous laquelle il est un incontournable des fêtes de fin d’année. Il faut dire que ce poisson séduit autant par ses qualités gustatives que par les atouts nutritionnels qui lui sont attribués: sa richesse en oméga 3 est régulièrement citée pour ses bienfaits sur la santé. Mais tout n’est pourtant pas rose dans le saumon. La majorité de celui consommé en France provient de Norvège, premier producteur mondial de saumons d’élevage. Problème: ce dernier est souvent intensif, sans considération pour le bien-être animal et la qualité du produit final. Des conditions d’élevage pointées du doigt…

Les pepparkakor (Suède) Semblables à des spéculoos, ces petits gâteaux très populaires sont dégustés lors de la célébration de la Sainte-Lucie et pendant toute la période de l’Avent. Consommés en Suède depuis le Moyen Âge, ils sont devenus au fil des siècles une véritable tradition, et sont le plus souvent préparés en famille durant les vacances hivernales. Une fête nationale leur est même dédiée, le 9 décembre de chaque année. Les mexican snowballs (Mexique) Appelés « boules de neige » pour leur allure poudrée, ces cookies ont la particularité d’être roulés dans le sucre glace avant d’être dégustés. Leur recette simple – un mélange de beurre, de farine et de noix – cache une texture délicate qui fond littéralement en bouche. Véritables globe-trotteurs de la gourmandise, ils existent sous de…

Se faire plaisir « C’est le premier critère, assure le MOF Ludovic Bisot. N’ayez pas peur du faux pas, du “ça ne se fait pas”. » Pour un véritable voyage sensoriel, on joue sur la diversité, avec différentes familles de fromages: des pâtes molles (à croûte naturelle, fleurie, lavée), des pâtes pressées (cuites, non cuites) ou encore, des pâtes persillées. Mais aussi en variant les laits (vache, brebis, chèvre…) et les terroirs. Enfin, on peut sinon proposer un plateau à thème (100 % chèvre…) ou un fromage unique. « Dans ce cas, privilégiez-en un d’exception, festif, un peu rare ou à la truffe… » Une valeur sûre: le brie de Meaux à la truffe noire. Oser la nouveauté Et si on surprenait, avec un fromage méconnu? Ludovic Bisot nous invite…