Innholdsfortegnelse for No. 519 i Gourmand

La pistache va-t-elle devenir le nouvel or vert? Souvenezvous, ce petit fruit sec à la couleur joyeuse et au goût subtil est devenu du jour au lendemain LE nouvel ingrédient star de nos pâtisseries préférées. En quelques semaines, elle s’est attiré les faveurs de tous les gourmands, à en donner presque le tournis. En crème dans des viennoiseries, dans des flans, en pâte à tartiner, dans des boissons lactées… Elle est partout! L’engouement est tel qu’une boutique spécialisée, La Pistacherie, a ouvert à Paris avec pas moins de 150 variétés de produits – rien que ça! D’autres adresses surfent sur la vague – pourquoi se priver? – en proposant des éditions limitées de douceurs à la pistache. Mais d’où vient cette pistachemania? Il faut traverser les frontières pour remonter à…

C’est l’heure de l’apéro! On est fan de cette nouvelle gamme apéritive végétale made in France aux saveurs créatives. En tête d’affiche: le Fève’camole, alternative bluffante au guacamole où la fève remplace l’avocat, une salsa aux tomates et poivrons grillés, une sauce indienne et une à l’ail et aux fines herbes. À déguster façon mexicaine accompagnées de crackers aux graines ou au piment d’Espelette. Sauces, à partir de 2,95 € (180 g), crackers à dipper, 1,95 € (60 g), Hénaff. Belle friture! Concocter une tempura de légumes ou un ramen au poulet crispy devient un jeu d’enfant. Il suffit de découper vos légumes ou viandes, de les enrober de panko (chapelure japonaise) ou de tempura (préparation pour beignets), d’un passage dans l’huile, et hop! Vous avez un petit goût d’ailleurs…

Revisiter l’omelette culte Plutôt la décliner, en créant une version fromagère au crémeux du Mont-Saint-Michel et à la vieille mandière frottée au cidre, avec un risotto d’épeautre au camembert. Avec ces trois fromages régionaux, on identifie bien la Normandie, et l’omelette est sublimée. UN MOF AU MONT-SAINT-MICHEL C’est pour remonter le niveau, accentuer l’identité de nos douze restaurants avec des produits locaux et faire du Mont-Saint-Michel une destination gourmande. SES RECETTES D’AGNEAU DE PRÉ-SALÉ On travaille plusieurs morceaux, comme le gigot en cuisson rosée, l’épaule confite, la poitrine en rillons servis avec de la rouille et la chair dans un petit farci d’oignon de Roscoff. MOULES DE BOUCHOT OU TEURGOULE? Les moules! Je les aime en marinière, ou agrémentées de cidre brut avec une crème double pour apporter une rondeur…

Tout quitter pour élever des chèvres. » Un projet de vie qui fait souvent rêver – et sourire – quand le quotidien professionnel n’est plus aussi passionnant. C’est celui qu’a mené Sylvie Dussenty, avec courage et audace. « J’ai toujours rêvé d’avoir une ferme », se souvient l’ancienne secrétaire de mairie adjointe pendant 32 ans en Gironde. Durant des années, elle se projette dans sa prochaine vie qui l’attend, au contact de la terre et des animaux. « C’est devenu obsessionnel, confesse-t-elle, je ne pensais qu’à ça. » Il a fallu trois ans de réflexion, d’études et de visites d’exploitations pour faire de ce projet une réalité: plus de doutes – y en avait-il? – c’est auprès des chèvres qu’elle voit son avenir. « Je n’y connaissais rien, lâche-t-elle, en…

GÉNÉRATION Z: MIEUX MANGER N’EST PAS TOUJOURS GAGNÉ Selon une étude récente*, 96 % des jeunes peinent encore à associer alimentation saine et plaisir. Et pour cause, entre le manque de temps, le prix des produits et la difficulté à trouver l’inspiration en cuisine, bien manger relève souvent du casse-tête. Influencée par les réseaux sociaux, la génération Z « consomme » des contenus loin d’être garants d’un bon équilibre nutritionnel. En France, 45,7 % des 18-29 ans s’inspirent d’Instagram et TikTok pour leurs repas. Pourtant, les intentions sont là: 82,8 % reconnaissent les bienfaits d’une alimentation saine, et 90 % seraient favorables à la distribution gratuite de fruits et de légumes dès l’enfance. Une génération lucide et volontaire, mais qui a besoin de repères et de moyens pour basculer du…

À la maison: mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà! Tes atouts en cuisine: la patience, notamment quand je réalise une brioche.  Les lubies du moment:  dans une petite crêperie à côté de chez moi, j’ai goûté pour la première fois des crêpes salées à la farine… de manioc, très utilisée dans la cuisine brésilienne. C’est doux, légèrement sucré et fondant en bouche. C'est une belle découverte! À la maison: marié, deux enfants de 14 et 9 ans très gourmands! Tes atouts en cuisine:  je teste en permanence de nouvelles recettes. Les lubies du moment: pour un repas express, je mélange des restes de riz avec du cassoulet. Je tiens cette recette d’amis réunionnais lorsque j’étais à la fac. La sauce se mélange divinement aux grains, toute la…

Olives vertes à l’ail et au basilic, 2,75 € (le sachet de 120 g), Le Brin d’Olivier. Fondée en 1976 à Nyons, au cœur de la Drôme provençale, Le Brin d’Olivier est une entreprise familiale spécialisée dans la confiserie d’olives, qui perpétue depuis près de 50 ans un savoir-faire artisanal. Elle propose désormais ses drupes en sachets Doypack 100 % recyclables et refermables, réduisant ainsi son impact environnemental. Notre avis: la recette est réalisée avec des olives cultivées au Maroc. À l’ouverture du sachet, on les découvre intactes, conservant leur belle forme, loin des désagréments parfois rencontrés avec certains conditionnements plus souples. La marinade est composée de 4,2 % de basilic frais, 2,1 % de pulpe d’ail, d’huile de tournesol – une huile à forte teneur en acide gras oméga…

28 % C’est la baisse du prix au mois de juin 2024 à la suite d’une météo maussade*. 14 kilos C’est la consommation moyenne des ménages français tous les ans*. 475 500 tonnes C’est la quantité de tomates produite en France l’année dernière*. On choisit Exercez une légère pression du doigt sur la peau qui doit être ferme. Privilégiez les tomates lourdes et bien parfumées, avec une peau lisse et sans taches. Les variétés produites localement ou bio garantissent souvent plus de saveurs, tout comme la noire de Crimée et la cœur de bœuf, idéales à servir crues dans les salades. Pour les farcir ou les cuire dans une tarte, préférez les espèces charnues qui ne se déforment pas et ne dégorgent pas à la cuisson. Pour les tomates cerise,…

Les aliments fermentés n’ont jamais été aussi à la mode depuis que notre microbiote, cet ensemble de 100 000 milliards de bactéries qui peuplent notre tube digestif (et pèse près d’un kilo!), a été reconnu comme l’un des facteurs déterminants d’une santé florissante. Pourquoi? Car ces aliments sont riches en probiotiques, de bonnes bactéries qui, une fois ingérées, rejoignent notre flore intestinale pour en garantir un fonctionnement optimal. Parmi les produits fermentés, on connaît déjà les fromages au lait cru, les yaourts, la choucroute, le tempeh ou encore les anchois. Les boissons fermentées en revanche (en dehors du cidre ou de la bière), telles que le kéfir et le kombucha, originaires d’autres contrées, font figure de petits nouveaux et attisent toutes les curiosités. Quelles sont leurs caractéristiques? Malgré leur image…

COMMENT ÊTES-VOUS DEVENUE CUISINIÈRE? Je suis originaire d’Allemagne, mais j’ai grandi dans le sud de la France. Influencée par ma mère qui était une excellente cuisinière ainsi que par la fréquentation des bonnes adresses de la région, je me suis découvert une passion pour la cuisine. À 18 ans, j’ai suivi un stage au restaurant étoilé L’Oustau de Baumanière [aux Baux-de-Provence, ndlr] avant d’être intégrée à la brigade. Par la suite, je suis me perfectionnée à Londres et en Allemagne. POURQUOI CETTE PASSION POUR LA CUISINE? J’en ignore la raison précise! C’est peut-être le potentiel créatif à transformer et sublimer des produits bruts en plats inspirés. Il m’arrive même de me réveiller la nuit pour noter de nouvelles idées. COMMENT AIMEZ-VOUS TRAVAILLER QUAND VOUS ÊTES AUX FOURNEAUX? Pour personnaliser chaque…

Fait maison Rien de plus simple: il suffit de faire chauffer du lait entier avec du sucre jusqu’à obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Une excellente méthode pour ajuster la quantité de sucre et obtenir un produit naturel. PEU D’INGRÉDIENTS Le lait concentré est produit par évaporation de l’eau présente dans le lait de vache. Il est ensuite refroidi, puis mis en boîte. On lui ajoute du sirop de sucre dans sa version sucrée. Révolution laitière On devrait sa création à Gail Borden, un fermier américain passionné par la conservation des aliments, au milieu du xixe siècle. En plus de retirer une partie de l’eau du lait par évaporation, il y a ajouté du sucre pour créer une recette énergétique, sirupeuse et facilement transportable. SANS ABUS Il est une excellente…

Kéfruit Fleur de sureau bio, 4,25 € (750 ml), Karma. Subtilement pétillante et très désaltérante, cette boisson allie délicieusement les saveurs florales et acidulées de la fleur du sureau. Issue d’ingrédients certifiés équitables et 100 % bio, elle n’est pas pasteurisée, ce qui garantit l’intégralité de ses micro-organismes. Autre point fort, une absence de sucre et une faible valeur calorique (2 calories aux 100 g). À déguster sans culpabiliser! Kéfir, 1,84 € (495 ml), Lactel. Un lait fermenté extrêmement doux et réconfortant, avec une toute petite pointe d’acidité. Sa texture est celle d’un yaourt à boire. Il n’a pas été élaboré avec des grains de kéfir de lait, mais d’autres levures spécifiques. Peu gras (1,5 g de lipides aux 100 g), il a aussi l’avantage d’apporter un peu de protéines…

PASSION ROYALE Napoléon aimait beaucoup les cerises; un botaniste a même donné son nom à une variété. Louis XV en raffolait tellement qu’il encouragea son développement en France avec la création de nombreuses cerisaies. MARIAGES GOURMANDS Ce fruit s’accorde parfaitement avec l’amande, le chocolat noir, la pistache ou encore la vanille. Et pour une touche très originale, associez-la avec du poivre de Sichuan ou du vinaigre balsamique. Venue du ciel Selon la légende, ce sont les oiseaux en provenance d’Orient qui auraient disséminé les noyaux de cerise à travers l’Europe pendant leur migration. UN ALLIÉ SANTÉ Riche en antioxydants, en vitamine C et en fibres, ce fruit à noyau est réputé pour ses vertus diurétiques. Son jus aurait un effet bénéfique sur la récupération après le sport. Grande famille Il…

Floralement vôtre On a rarement vu un livre de cuisine aussi vivant. Un véritable jardin en papier glacé, ou plutôt un bouquet d’idées folles à cueillir au fil des pages. Ici, les fleurs se croquent, les feuilles se transforment en rouleaux farcis, et les légumes deviennent la base de carpaccios ou de bruschettas colorées. Un hommage authentique à la cuisine végétale où l’on apprend, une fois de plus, qu’elle est tout sauf ennuyeuse. Sirops de pétales, feuilles fermentées ou marinées façon kimchi, huiles aux herbes… On plonge dans l’univers de l’herboristerie culinaire de Ludivine Véricel, sublimé à merveille par les photographies de Raphaële Salem, qui y ajoute sa pâte sucrée en tant que pâtissière. Après l’initiation à tout ce que l’on peut faire avec le végétal vient le grand saut:…