Innholdsfortegnelse for No. 517 i Gourmand

Que serait Pâques sans son lot de gourmandises chocolatées ? Œufs, lapins, poules, poissons… On s’en délecte à cœur joie, et on en redemande – bonjour la crise de foie après ! Avec Noël, les fêtes pascales représentent d’ailleurs pour le chocolat un temps fort de l’année, avec près de la moitié des ventes. Certains artisans mettent le paquet et jouent la carte de l’originalité comme le maître chocolatier Jean-Paul Hévin et sa création céleste le Poisson Lune qui mêle poésie et élégance, ou encore le chef pâtissier du Ritz François Perret et son Œuf Toqué qui rend hommage à Auguste Escoffier. Avec 6,4 kg* par an et par habitant, cela ne fait aucun doute, les Français sont de grands consommateurs de chocolat. Une passion débordante qu’ils dégustent en pâte…

JADE GENIN La fille du chocolatier Jacques Genin vole désormais de ses propres ailes, avec des créations bien à elle exposées dans sa boutique parisienne. HÉRITAGE FAMILIAL Depuis l’âge de 4 ans, je mélange passion et famille en apprenant avec l’un des meilleurs chocolatiers de France. J’en garde une forme de simplicité, concentrée sur le produit, avec le goût du bon. SA COLLECTION DE PÂQUES On propose un coquillage chocolaté à la feuille d’or, issu d’un moule de la manufacture Létang, et les œufs sont réalisés avec la joaillière Marine Billet, sur le thème du végétal et de la fleur. SA VERSION POUR LES ENFANTS On met en avant le Lapinou, un sujet mi-ours, mi-lapin, garni de praliné ou accompagné de fritures. Et la peinture sur chocolat, avec un poisson…

Au cœur des Landes, sur une terre de caractère bordée de majestueux pins maritimes, de vignes et de champs agricoles, dans la petite commune de Castelnau-Chalosse, la famille Lapeyre fait vivre avec ardeur la ferme auberge du Vieux Chêne depuis plus de 30 ans. Franck Lapeyre et Marielle Sequé, frère et sœur, élèvent des canards et produisent leur foie gras et confits maison, qu’ils servent les midis à table. Ici, on ne plaisante pas avec la gastronomie ! Malgré la réputation de cette authentique affaire familiale – une adresse qui n’est plus à présenter –, cette dernière est sévèrement impactée par le Covid en 2020 et les grippes aviaires à répétition. Pour faire face à ces événements brutaux qui ont conduit d’un côté à la fermeture de l’auberge et de…

Matcha Latte, 29,50 € (12 sticks de 10 g), Dammann Frères. Une option pour une consommation pratique et gourmande du thé matcha. Celui-ci (10 % du produit), déjà associé à un lait écrémé en poudre et à du sucre, est donc prêt à être dégusté. La texture devient immédiatement onctueuse au contact d’eau. C’est plutôt bon, mais la teneur en sucre est élevée, 8 g pour 10 g. Matcha Cérémonie bio, 56,90 € (coffret comprenant un pot de 30 g et le chasen), Anatae. Un joli thé mousseux avant même de l’avoir fouetté avec le chasen, ce qui est déjà très bon signe. Il vient du Japon, et plus précisément de Nishio, et a été récolté à la main. Autre point fort : il est bio. Côté goût, il déploie…

On met son corps au repos! Jamais on n’aurait imaginé qu’une détox puisse être aussi fascinante ! Ce livre, conçu par La Pensée sauvage – une équipe d’experts en naturopathie, cuisine et bien-être –, est à la fois un guide culinaire et une invitation à repenser son alimentation. Les recettes signées Boris Astier et Joan Delawarde réinventent la cuisine végétale, dans une approche alliant équilibre nutritionnel et esthétisme – c’est épatant. On comprend mieux l’intérêt d’acheter les fleurs comestibles en découvrant ces 70 plats crus ou délicatement cuits, sublimés par des pétales, des herbes, des graines de moutarde ou un trait d’huile, rendant l’ensemble tout simplement irrésistible. Crémeux céleri-moutarde, soupe thaïe, tarte crue aux épinards ou au citron… Autant de preuves que la simplicité du végétal peut révéler des plats…

COMMENT LA CUISINE EST-ELLE DEVENUE VOTRE GAGNE-PAIN ? Mon compte sur Instagram m’avait apporté une petite visibilité, mais j’ai rencontré le vrai succès pendant le confinement, ce qui m’a permis de commencer à être rémunérée et passer à mi-temps dans mon job de professeur d’EPS en CFA du bâtiment. QUELLE RECETTE A MARQUÉ VOTRE PREMIER SUCCÈS SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX ? Mon compte a décollé grâce à des crackers que je sers tout le temps à l’apéro. Cette recette, toute simple, consiste à fabriquer une pâte assez liquide en mixant une farine de son choix, un assortiment de graines, un peu d’huile d’olive et d’eau avant d’étaler ce mélange entre deux feuilles de papier cuisson. La vidéo a rassemblé plus de deux millions de vues. AVEZ-VOUS TOUJOURS ÉTÉ PASSIONNÉE PAR…

Émilie, 27 ans À la maison : mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà ! Tes atouts en cuisine : la patience, notamment quand je réalise une brioche. Les lubies du moment : notre collègue Quentin m’a fait découvrir la recette d’œufs brouillés cuits… au bain-marie ! Je n’y croyais pas du tout, mais la texture est remarquablement plus crémeuse. J'y ajoute de la coppa, du comté râpé et de la ciboulette. Délicieux pour un petit déj’ protéiné ou un repas sur le pouce. Didier, 46ans À la maison : marié, deux enfants de 14 et 9 ans très gourmands ! Tes atouts en cuisine : je teste en permanence de nouvelles recettes. Les lubies du moment : je me suis lancé avec les enfants dans la réalisation de fritures pour Pâques. Il faut…

Fromage fouetté nature au sel de Guérande, 2,36 € (le pot de 180 g), Madame Loïk. C’est l’une des recettes phares de Paysan Breton, marque coopérative qui valorise et défend le lait des éleveurs de Bretagne. Ce fromage fouetté a décroché une médaille d’or au Concours général agricole 2023. Notre avis : ne tournons pas autour du pot, on l’adore ! Ce fromage fait l’unanimité grâce à sa texture onctueuse et mousseuse qui se démarque par son aspect aérien. On est fan de sa saveur délicate et lactée, avec une pointe de sel parfaitement dosée qui sublime sa douceur naturelle. Côté composition, 24 g de matières grasses (dont 17 g saturées) et « seulement » 5,9 g de protéines pour 100 g. Sans surprise, sa texture ultra crémeuse contient plus de…

Sans coque Contrairement aux autres noix, amande, cacahuète ou noisette, ce petit fruit n’est jamais vendu en entier dans les commerces, mais déjà décortiqué. Et pour cause, la cosse qui entoure la noix de cajou contient des substances chimiques allergisantes. Superaliment C’est une belle source de nutriments : antioxydants, vitamines, minéraux, protéines… Énergique et à IG bas, elle est idéale contre les fringales. Une poignée de 30 g par jour, pas plus, en raison de sa teneur en lipides et un apport calorique plutôt élevé. De l’apéritif au dessert Elle se grignote bien évidemment telle quelle, crue ou grillée, et s’intègre parfaitement à des préparations salées – dans des salades, des sautés – ou dans des douceurs sucrées comme des crèmes et même des gâteaux sans cuisson. Elle est délicieuse…

LES ENVIES DU MOMENT ET AUSSI • Crumble de sardines, pomme de terre et carotte • Burger de cabillaud pané COQUILLAGES & CRUSTACÉS Renforcez les saveurs marines avec quelques moules, coques, crevettes… BLANQUETTE DE LA MER Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 40 min Difficulté • 1,5 kg de filets de poisson sans peau (saumon, cabillaud, lotte) • 400 g de petites pommes de terre à chair ferme • 4 poireaux • 4 carottes • 1 branche de céleri • 2 oignons • 1 citron (jus) • 2 échalotes • 1 bouquet garni • 5 brins de persil • 5 brins de ciboulette • 3 brins d’estragon • 2 jaunes d’œufs • 20 cl de crème liquide entière • 20 g de beurre • 1,7 l de fumet de…

Utilisé traditionnellement lors de la cérémonie du thé, au Japon, le matcha est un thé vert réduit en poudre qui provient de la plante de Camellia sinensis, tout comme les autres thés. Impossible de passer à côté de sa couleur vive et intense vert jade. Cette dernière est d’ailleurs une des caractéristiques de sa culture. « Dans les trois semaines qui précèdent la récolte, les théiers destinés au matcha vont être recouverts de bâches, et donc privés de lumière. Cela va leur permettre de développer des acides aminés et beaucoup de chlorophylle », note François-Xavier Delmas, chercheur de thés pour la marque Palais des thés. Puis, comme tout thé vert, il subira un étuvage permettant de tuer une enzyme appelée l’oxydase, responsable de l’oxydation, avant d’être roulé, séché et broyé…

L’histoire de Tsé & Tsé associées commence par une rencontre entre Catherine Lévy et Sigolène Prébois. Les deux jeunes filles ont 16 ans lorsque Christophe, le frère de Sigolène, les présente l’une à l’autre, leur assurant qu’elles « se ressemblent beaucoup ». Quand vient l’heure des études supérieures, en 1984, Sigolène se tourne vers l’École nationale supérieure de création industrielle (ENSCI). Catherine hésite, mais se laisse convaincre par son acolyte. Pendant leur cursus, les deux amies se joignent à Renaud Supiot pour créer Braguette magique : le trio imagine des bijoux en latex, en forme d’animaux aux couleurs bariolées. L’aventure aurait pu rester confidentielle si elle n’avait pas attiré l’attention d’une autre élève de l’école, Léna Hirzel. Avec son mari, Jacques Guillemet, elle fonde la société Pylônes et propose à…