Innholdsfortegnelse for No. 512 i Gourmand

Un Noël enchanté Quelle joie de voir les rues s’illuminer de leurs plus belles décorations, de découvrir la nature se vêtir de son manteau de neige, de préparer les achats pour gâter ses proches et de se blottir au coin du feu (ou sous un plaid !). Mon moment préféré ? Passer derrière les fourneaux et concocter des gourmandises sucrées aux doux effluves d’épices chaudes (cannelle, girofle, muscade). Ces petits moments sont simples, mais suffisent pourtant à mettre du baume au coeur et à rendre cette période encore plus spéciale. Et cette année encore, la tradition a du bon ! Côté cuisine, impossible de se passer des classiques volailles (chapon, dinde…) ou du saumon fumé, qui restent les grandes stars de nos menus. Sans oublier le foie gras qui, malgré…

1. Un tamis Sans génoise, pas de bûche roulée ! Et pour qu’elle soit sans grumeaux, bien homogène et aérée, notre experte Marie-Laure Tombini recommande de tamiser la farine à l’aide d’un tamis avant de l’incorporer au reste de la préparation. Il suffit de poser l’ustensile au-dessus de votre saladier, d’y verser la farine, puis de le secouer délicatement pour qu’elle s’écoule. 2. Un batteur électrique ou un robot pâtissier Pour blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, monter les blancs en neige ou réaliser une chantilly, le fouet manuel peut très bien faire l’affaire, mais pour plus de facilité et de rapidité, munissezvous d’un batteur électrique. Il permettra également d’augmenter la vitesse progressivement. 3. Une maryse C’est l’ustensile indispensable en pâtisserie. Elle s’utilise pour mélanger, racler, incorporer et étaler…

BIEN LE CHOISIR Préférez une fabrication artisanale de bien meilleure qualité. Au toucher, il doit être tendre avec une bonne tenue pour une découpe idéale. Sur l’étiquette, recherchez la mention miel, avec un minimum de 20 %, en évitant les sirops de sucre type glucose. La petite histoire Saviez-vous que la foire du Trône s’appelait autrefois la foire au pain d’épices de Paris ? Au Xe siècle, les moines distribuaient une sorte de pain à base de miel et d’épices à l’occasion de cette manifestation. À la conquête de l’espace Pour protéger le matériel des vibrations lors des voyages vers la station spatiale internationale, Thomas Pesquet a proposé de remplacer les mousses de protection par du pain d’épices. Mission acceptée et réussie puisque cette petite douceur fait désormais le régal…

Préparation culinaire à base d’huile d’olive vierge extra saveur truffe noire, 17,50 € (100 ml), Plantin. Forte de près d’un siècle d’expertise dans la culture de la truffe, la Maison Plantin propose une vaste sélection de truffes fraîches, en conserve et surgelées, ainsi qu’une large sélection d’huiles. Notre avis : nous avons particulièrement apprécié ce produit pour son intensité aromatique. Élaborée avec des morceaux de truffe noire lyophilisée (1,1 %) soigneusement sélectionnés et cueillis à maturité, cette huile révèle dès l’ouverture un parfum intense, qui laisse présager sa puissance, même si les morceaux de truffe sont petits. Parfaitement infusée et empreinte de notes brutes et boisées, elle est à utiliser avec parcimonie. Un simple filet suffit pour parfumer une purée de pomme de terre, des pâtes, ou rehausser votre vinaigrette,…

LES ENVIES DU MOMENT ET AUSSI • Chapon farci aux marrons et pommes de terre hasselback • Brochette de noix de saintjacques de Normandie à la purée de patate douce, sauce citron CHAPON FARCI AUX MARRONS ET POMMES DE TERRE HASSELBACK Pour 4 personnes Préparation 35 min Cuisson 1 h 30 Difficulté • 1 chapon vidé • 4 tranches de jambon cru • 800 g de pommes de terre • 120 g de marrons • 2 échalotes • Persil • 1 oeuf • 8 cl de lait • 4 tranches de pain de mie • 80 g de cerneaux de noix • 5 cl d’armagnac • 4 c. à soupe d’huile d’olive 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Lavez les pommes de terre et entaillez-les dans le sens…

DES JUS MILLÉSIMÉS Vieillis pendant cinq à sept ans dans des chais, à l’image des grands vins, ces nectars sans alcool ont développé des arômes riches et inattendus. Leurs saveurs ont été préservées sans ajout de sulfites ni d’additifs, offrant une expérience gustative unique. Cerise Griotte Millésime 2019, Myrtille sauvage et Cassis de Bourgogne Millésimes 2017, 29,90 € (le coffret de 3 x 33 cl), Alain Millat. BÛCHE À IG BAS Pour profiter des fêtes en toute légèreté, voici notre trouvaille gourmande : la bûche de Noël Oh Oui ! Créée en collaboration avec la cheffe Sandrine Baumann-Hautin, elle est composée d’une mousse au chocolat, d’un crémeux mandarine sur un crumble aux farines complètes, et recouverte de chocolat noir et de graines de sarrasin. Elle contient 65 % de sucre…

Orange, clémentine, pamplemousse, citron… Avec leurs couleurs flamboyantes qui donnent une petite touche festive aux desserts et leurs nombreux bienfaits pour booster l’organisme, les agrumes sont les incontournables de la saison, apportant du soleil dans nos assiettes. Sans oublier ce talent unique, celui de s’associer à une multitude de préparations sucrées. Bûche à la mousse de pamplemousse et sa ganache au jasmin, gâteau à la crème de clémentine ou cheese-cake au duo chocolat orange, de délicieuses recettes pour conclure parfaitement vos repas de fêtes. LES ENVIES DU MOMENT ET AUSSI • Parfait aux deux citrons • Omelette norvégienne aux agrumes Le citron vert Saviez-vous qu’on l’appelait également « lime » ? Pas surprenant car ce petit agrume provient du limettier. Plus petit que son cousin le citron jaune, il contient…

Émilie, 27 ans À la maison : mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà ! Tes atouts en cuisine : la patience, notamment quand je réalise une brioche. Les lubies du moment : je me suis découvert une passion pour les wraps ! Je pioche des restes du réfrigérateur : un peu de fromage frais, quelques pousses d’épinards, de l’avocat et du poulet, je replie et je fais toaster quelques minutes à la poêle. J’obtiens un plat délicieux, prêt en un rien de temps, et déclinable à l’infini. Didier, 46 ans À la maison : marié, deux enfants de 14 et 9 ans très gourmands ! Tes atouts en cuisine : je teste en permanence de nouvelles recettes. Les lubies du moment : mes enfants réclament souvent des gnocchis à poêler même si c’est…

L’or vert en bouteille La pénurie mondiale d’huile d’olive, aggravée par les sécheresses de 2022 et 2023, a transformé ce produit en un cadeau convoité, rivalisant avec les biens de luxe. En Italie, les prix ont plus que doublé, atteignant 9,68 € le kilogramme ! Offrir une bouteille de Sabino Leone à l’écrin scintillant, un grand cru des Pouilles, est une preuve d’amour. Ses arômes d’avocat mûr et d’amande fraîche sublimeront vos recettes et apporteront une touche d’exception à chaque plat. Huile Sabino Leone, 37,50 € (500 ml), vendue seule ou dans le coffret Étoile de Noël (Huile Sabino Leone 250 ml, Douceur de vinaigre recette au champagne 250 ml), 38,90 €, Oliviers & Co. Taillez, truffez, savourez ! Imaginez sublimer vos recettes festives avec de la truffe sous forme…

Marraine de Patiss’Art C’est le rendez-vous de la haute pâtisserie sous le signe de l’art, à Deauville. Les professionnels et le public ont pu découvrir nos masterclass et nos gâteaux de saison. SA GALETTE DES ROIS C’est la Boussole cette année ! Elle reprend le visuel de mes voyages sur une tuile dessinée par l’illustratrice Alexia Lepelletier. À l’intérieur, elle abrite du praliné au sarrasin, du chocolat du Mexique et du grué de cacao. Elle est très gourmande ! RÉHABILITER LE RAISIN EN PÂTISSERIE Il faut réapprendre à l’utiliser pour le sublimer. On l’a assorti avec de la cannelle et du muscat pour que ses saveurs fruitées apportent de la fraîcheur. SON NOUVEAU GÂTEAU : L’OMBELLE Il est réalisé avec de la liqueur de fleur de sureau, de la rhubarbe…

Au coeur du pays gersois, là où les champs s’étendent à perte de vue, là où triomphe la nature, où la lumière surplombe ces magnifiques paysages authentiques, il semblerait que l’on vive d’épicurisme et de bonne chère. Sans doute grâce à l’armagnac, au porc noir gascon, aux melons (de Lectoure), mais aussi (et surtout) au canard, l’animal roi du pays ! Car ici, c’est une véritable histoire de famille : on devient éleveur de génération en génération. Pas étonnant que ce département soit le premier producteur de foie gras fermier sur notre territoire. À la ferme de la Patte d’Oie, dans le petit village de Saint-Michel, Pierre Pérès, qui s’y est installé en 2003, fait partie de la troisième génération. « Je travaille avec quatre associés de la famille :…

Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 1 h • 100 g de lard paysan • 100 g de champignons de Paris • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 8 oeufs • 40 g de beurre • 50 cl de vin rouge • 2 c. à soupe de vinaigre blanc • 1 c. à soupe de farine • 1 c. à café de sucre • Pain rassis • Sel et poivre 1. Coupez le lard en dés. Épluchez l’oignon, nettoyez les champignons et émincez-les. Épluchez 1 gousse d’ail, dégermez-la et hachez-la. 2. Faites fondre la moitié du beurre dans une poêle et faites revenir les oignons en remuant. Ajoutez les lardons, faitesles dorer puis ajoutez les champignons. Saupoudrez de farine, remuez. 3. Ajoutez le vin,…

Ce serait LE remède naturel miracle du moment ! Si on parle autant du vinaigre de cidre actuellement, c’est principalement parce qu’il est devenu emblématique de la méthode « Glucose Goddess », un programme créé par la biochimiste française Jessie Inchauspé, destiné à nous aider à réguler notre glycémie (taux de glucose dans le sang). Mais comment ce produit dont on vante tous les mérites est-il fait ? Il est issu d’une double fermentation de jus de pomme. Tout d’abord, ce sont les sucres de cette boisson qui se transforment en alcool, sous l’action de levures. On parle de fermentation alcoolique. Puis, dans un deuxième temps, cet alcool (cidre) va se transformer en acide acétique, processus appelé « fermentation acétique ». L’acide acétique peut ainsi représenter 5 à 6 %…

La cuisine des passionnés Au-delà de la simple curiosité de découvrir les secrets du grand chef pâtissier du Cheval Blanc Paris et du Café Louis Vuitton, Maxime Frédéric, cet ouvrage nous plonge dans les coulisses d’une cuisine qui respecte autant l’homme que la terre. Car derrière chaque ingrédient se cache l’histoire de fermiers et d’artisans qui, dans l’ombre, façonnent l’excellence de la gastronomie française. Ici, le goût est une aventure collective, vécue par des passionnés profondément attachés à leur terre et à ses richesses. Les recettes comme le douillon, hommage à la Normandie, le vacherin aux fraises des bois, la galette pomme et le millefeuille ramènent à l’essence même de la pâtisserie française. Ce qui les unit, c’est l’utilisation de produits bruts et nobles : farines complètes, chocolats de grand…

Une bonne ventilation est primordiale dans la cuisine : si les fenêtres de toit VELUX sont idéales pour laisser entrer la lumière naturelle, elles permettent aussi un échange d’air efficace. Il suffit d’ouvrir la fenêtre pour obtenir une ventilation rapide. Et cela fonctionne même avec des fenêtres fermées grâce à une barre de ventilation ! Dès que vous avez un moment libre, vous le mettez à profit pour cuisiner, pâtisser, ou essayer de nouvelles recettes ou de nouveaux ingrédients. Vous aimez autant les plats traditionnels français que la cuisine du monde, les menus élaborés que les assiettes réconfortantes, les entremets que les pâtisseries. Et vous êtes toujours en quête de la petite astuce qui sublimera vos créations. Pierre Fontaine, chef pâtissier et chocolatier, vous livre l’un de ses secrets :…

ENTRE 12 ET 45 G PAR LITRE C’est la quantité de sucre résiduel que contient un vin blanc moelleux. Au-dessus de 45 g, on parle de vin blanc liquoreux. 1 900 HECTARES Il s’agit de la taille du vignoble des appellations prestigieuses Sauternes et Barsac. Cela représente seulement 2 % de la totalité du Bordelais. 10 650 € C’est la somme qu’il faut débourser pour s’offrir une bouteille de château d’Yquem 1921, un millésime d’exception pour l’un des liquoreux les plus célèbres au monde, désormais propriété de LVMH. L’écrivain Frédéric Dard parlait de ce vin comme « de la lumière bue ». ENTRE 10 ET 13 °C Il s’agit de la température idéale pour servir un vin blanc moelleux ou liquoreux. 4 CÉPAGES Les vins « vendanges tardives » d’Alsace…

L’ALIMENTATION MODERNE A-T-ELLE UN IMPACT RÉEL SUR NOTRE ESPÉRANCE DE VIE ? Il y a des paradoxes ! D’un côté, oui, parce que notre alimentation est aujourd’hui plus sûre qu’avant, concernant la sécurité sanitaire (contrôles, réglementations, hygiène, traçabilité…), et nettement plus « décortiquée » en raison de l’accès massif à l’information nutritionnelle. Mais, pour autant, elle est généralement moins riche en micronutriments, compte tenu des modes de production des végétaux et des produits animaux (souvent intensifs avec des intrants de synthèse), et aussi à cause de la profusion de produits ultra transformés. EXISTE-T-IL TOUTEFOIS UNE ALIMENTATION ANTI-ÂGE ? ET SI OUI, QUELS SONT SES GRANDS PRINCIPES ? Je dirais qu’il existe un mode de vie anti-âge, où l’on prend soin de son sommeil (quantité, qualité), de son rythme circadien (davantage…

POURQUOI AVEZ-VOUS NOMMÉ VOTRE COMPTE NOT SO SUPERFLU ? Je l’ai créé en 2017, une période de ma vie un peu triste. Sur les réseaux, je postais des photos des plaisirs du quotidien qui sont loin d’être superflus, car ils mettent du baume au coeur, comme, par exemple, déguster une glace. AVEZ-VOUS TOUJOURS CULTIVÉ UNE PASSION POUR LA CUISINE ? J’ai grandi en cuisinant avec ma maman et ma grand-mère. À la naissance de mes enfants, j’ai continué à cuisiner à l’ancienne avec les outils basiques, comme ma mandoline, pour leur préparer de bons petits plats, sains et équilibrés. COMMENT AVEZ-VOUS EU L’IDÉE DE VOUS RECENTRER SUR LE CULINAIRE ? La cuisine a toujours fait partie intégrante de ma vie, et c’est en réponse à une demande que j’ai commencé…