Innholdsfortegnelse for No. 511 i Gourmand

Une mission gastronomique ? Pour marquer le centenaire du mythique restaurant Paul Bocuse, ce dernier s’est transformé il y a quelques semaines en entreprise à mission. Une première pour une table gastronomique en France, reconnue mondialement pour son excellence culinaire, alors que le groupe Big Mamma l’était devenu en 2021 dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Qu’est-ce qu’une entreprise à mission ? C’est la qualité donnée à une société qui contribue à développer des objectifs sociaux et environnementaux. Concrètement, elle doit participer à la société positivement, en portant un projet collectif d’intérêt social, où l’humain et l’environnement sont au cœur de l’activité. Située à Collonges-au-Mont-d’Or, près de Lyon, l’adresse doublement étoilée du grand chef français Monsieur Paul, élu cuisinier du siècle, s’engage avec ce nouveau statut à conjuguer tradition culinaire et…

LE PLAT FAVORI DES SPECTATEURS Ils aiment notre saumon fumé artisanal à l’ancienne et, en ce moment, le foie gras présenté en damiers, aux fruits de saison. Cuisiner pour des touristes ? L’idée est de proposer une belle cuisine avec des marqueurs de la gastronomie française. Il y a beaucoup de touristes et d’étrangers qui viennent dîner, car le Moulin Rouge est mondialement connu, mais une bonne partie de la clientèle est française. 52 PERSONNES AUX FOURNEAUX J’ai la chance d’avoir une équipe fidèle derrière moi. Il faut être très organisé et avoir l’œil partout. Il y a des grades, avec des chefs et des sous-chefs, et 10 pâtissiers, car l’entreprise tourne 7 jours sur 7. LA FOLIE DU PÂTÉ EN CROÛTE Je suis un bon mangeur de charcuteries, et…

C’est l’histoire d’un petit fruit irrésistible à la robe brillante plissée violette, presque noire. Ce joyau fait la fierté de toute une région; dans le Sud-Ouest, n’allez pas dire que vous n’aimez pas le pruneau, car il y est roi ! Il est cultivé sur les coteaux de la Garonne depuis des générations, et Agen est devenu son berceau : c’est d’ici qu’il était expédié par bateau vers Bordeaux. S’il est connu au-delà des frontières sous l’appellation « Pruneau d’Agen », saviez-vous qu’en réalité la majorité de sa production est réalisée à Villeneuve-sur-Lot, distante d’une trentaine de kilomètres ? Ce fruit surprenant cache bien des secrets… Une variété unique Dans le Lot-et-Garonne, premier département de production, la récolte a commencé tardivement, à la fin du mois d’août. « Elle a…

Bien que leur prix varie entre 300 € et 2 000 € pour les modèles haut de gamme, les machines automatiques à café à grains sont rentables à long terme. Concrètement, avec un coût d’environ 0,10 € par tasse pour le café en grains, contre 0,30 € pour une dosette, la consommation de quatre tasses par jour revient à 146 € par an, contre 438 € pour des dosettes. Une machine à café à grains, bien que plus chère à l’achat, permet ainsi de faire une économie d’environ 300 € par an, voire plus selon la consommation d’un foyer. Leur impact environnemental est faible puisqu’elles produisent très peu de déchets. Chaque tasse peut être personnalisée grâce aux nombreuses fonctionnalités et à la diversité des recettes proposées, le tout avec un…

Made in Chicago Si New York a son cheese-cake et son cookie, Chicago a son brownie, l’autre légendaire pâtisserie américaine. Elle serait née lors de l’Exposition universelle de Chicago, en 1893, dans les cuisines de l’hôtel Palmer House et de son chef pâtissier Joseph Sehl. Bertha Palmer, la femme d’affaires et épouse du propriétaire de l’établissement, lui fait alors une demande assez spéciale : elle veut un gâteau facile à emballer, à transporter et à manger pour les femmes présentes lors de ce grand événement. Une douceur chocolatée aux noix voit le jour – elle ne porte pas encore le nom de brownie – avec la particularité d’être recouverte de glaçage à l’abricot. Près d’un siècle plus tard, la recette, inchangée, est toujours servie dans les restaurants de l’hôtel. L’origine…

La vitalité dans l’assiette La cheffe engagée pour le vivant Émilie Félix révolutionne notre rapport à l’alimentation en s’inspirant de la philosophie culinaire japonaise, cherchant, au-delà de la simple satiété, à exploiter la puissance énergétique de la nourriture et son impact direct sur notre santé et notre longévité. Ce livre n’est pas un simple recueil de recettes classiques; il nous enseigne à comprendre que le vivant possède une énergie propre, un karma, ainsi que des propriétés humidifiantes, rafraîchissantes, asséchantes ou chauffantes. À partir de ces principes, il nous invite à déstructurer puis recomposer notre assiette selon cinq étapes clés : la sélection des produits en fonction de la saisonnalité, leur conservation, la transformation par découpe et cuisson, l’association des ingrédients qui stimulent notre vitalité et préviennent le fameux « coup…

COMMENT VOTRE PASSION POUR LA CUISINE EST-ELLE NÉE ? J’étais tout le temps dans les jupes de ma mère en cuisine. Quand les gens me demandent si j’ai fait un CAP, je leur réponds « oui, j’ai fait un CAP avec ma mère » (rires). Elle m’a confié énormément de recettes. Quand j’avais 6 ans, elle nous a appris à ma sœur et à moi à vider le poisson, à découper du poulet… Chez nous, la cuisine se transmet de génération en génération, de mère en fille. POURQUOI AVEZ-VOUS CRÉÉ VOTRE BLOG DE CUISINE PAPRIKAS ? En tant que grande passionnée, je cuisinais surtout pendant les vacances scolaires. Toute ma famille et mes amis me demandaient de leur donner les recettes par écrit. Alors, en 2005, j’ai eu l’idée de…

Émilie, 27 ans À la maison : mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà ! Tes atouts en cuisine : la patience, notamment quand je réalise une brioche. Les lubies du moment : j’ai succombé (encore !) à une nouvelle tendance sur les réseaux sociaux : un pain au chocolat réalisé non pas avec de la pâte feuilletée mais avec de la feuille de riz. Je ne croyais pas du tout à cette recette, mais il faut dire que c’est bluffant ! Didier, 46ans À la maison : marié, deux enfants de 14 et 9 ans très gourmands ! Tes atouts en cuisine : je teste en permanence de nouvelles recettes. Les lubies du moment : j’essaye de réduire les matières grasses animales au maximum. Dans les pâtes à tartes, je remplace le beurre…

Mini Babybel Rouge 2,53 € (6 portions), Babybel. Lancée en 1952, la marque est devenue un incontournable grâce à sa fameuse coque de cire rouge qui protège un fromage fabriqué à partir de lait 100 % français. Produit en Mayenne, il est conçu pour être emporté partout. Notre avis : avec 140 mg de calcium pour une portion de 22 g (soit 18 % des apports journaliers recommandés), ce petit fromage constitue une collation saine et pratique pour les pauses rapides. Cependant, la pâte, bien que savoureuse, manque parfois de moelleux et peut sembler un peu ferme sous la dent. Facile à tenir en main, il se prête aussi bien aux petites bouchées des enfants qu’aux envies des adultes. Avec sa composition irréprochable – seulement 4 ingrédients ! – il…

GOOD NEWS TOUT PART EN VRAC… Et si consommer différemment devenait la norme ? C’est l’objectif de « day by day », le réseau d’épiceries 100 % vrac qui encourage la consigne, favorisant ainsi le réemploi et la réduction des emballages. Ces initiatives sont cruciales pour changer nos habitudes. Et on sait à quel point il est difficile de sortir de sa zone de confort, surtout lorsqu’il s’agit de troquer les emballages en plastique contre des bocaux consignés. Pourtant, les mentalités évoluent, comme le montre l’ouverture d’une nouvelle boutique « day by day » à Chalon-Sur-Saône. Avec le service écodrive et le click & collect en contenants consignés, l’enseigne renforce sa présence en bravant les schémas établis. Tout est possible, à condition de s’inscrire dans la durée. Bravo ! Produits…

Indémodable Avec leurs jolies imperfections qui s’inspirent de la nature, ces assiettes apportent de l’authenticité à votre table. Assiette plate Adam, en grès, bleu, existe en d’autres coloris, 32 € (le lot de 4, Ø 27,5 cm), Alinea. Graphique Grâce à leur design intemporel, ces quatre mugs assortis se combinent avec tous les services de table. Mug Nostalgic, en grès, 1,95 € (20 cl), E. Leclerc Maison. Fait main L’épicerie fine de Provence et de Méditerranée, Brémond Fils, a confié à des artisans locaux la fabrication de ses nouveaux huiliers équipés d’un bec verseur précis. Leur teinte bleutée, peinte à la main, est unique et s’inspire du ciel et de la mer. Huilier en céramique Provence, avec bec verseur, existe en d’autres coloris, 29 € (500 ml, 15,5 x 8,5…

UN NOM TROMPEUR Bien qu’il porte le nom de blé noir, le sarrasin est une plante et non une céréale comme le froment. Son appellation vient de la couleur grise de sa graine. La qualité bretonne Depuis 2010, il existe l’IGP blé noir tradition Bretagne garantissant la Bretagne historique comme l’unique zone géographique de production et de transformation de la graine de sarrasin. UNE HISTOIRE LOINTAINE Son origine est bien éloignée de la Bretagne. Il faut se rendre en Chine, il y a plus de 4 000 ans, pour découvrir ses premières traces. Ce n’est qu’au Moyen Âge que cette plante arrive sur le territoire breton, très apprécié alors pour la souplesse de sa culture. L’ALLIÉ SANTÉ Peu calorique, doté d’un index glycémique bas, gorgé de fibres et de vitamines,…

LES ENVIES DU MOMENT ET AUSSI • Pomme de terre farcie aux rillettes de thon • Shepherd’s pie aux lentilles POMME DE TERRE FARCIE FAÇON TARTIFLETTE Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min Difficulté • 4 tranches de lard fumé • 4 grosses pommes de terre • 1 gros oignon • 1⁄3 de botte de ciboulette • 1 reblochon de 500 g environ • 10 g de beurre • 10 cl de vin blanc sec • 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin • Sel et poivre 1. Lavez et plongez les pommes de terre dans une marmite d’eau bouillante salée pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. 2. Pelez et émincez l’oignon pendant ce temps, faites-le suer dans une sauteuse avec…

LES ENVIES DU MOMENT ET AUSSI • Brownie aux biscuits vanille et chocolat • Blondie chocolat blanc, framboises et pistaches…