Innholdsfortegnelse for No. 510 i Gourmand

De nombreux chefs lui ont rendu hommage : Hélène Darroze, Alain Ducasse, Guy Savoy, Anne-Sophie Pic… Visionnaire, mentor, inspirateur, père spirituel, référence : les adjectifs ne sont pas assez nombreux pour le qualifier. Il était celui qui incarnait la génération de la « nouvelle cuisine » dans les années 70, il était le précurseur de la cuisine minceur, qu’il voulait simple et légère sans faire l’impasse sur le plaisir. Auteur de nombreux best-sellers, il triomphe avec La Grande Cuisine minceur (Robert Laffont, 1976), vendu à plus d’un million d’exemplaires et traduit en douze langues. En juillet dernier, j’ai eu la chance, lors d’un voyage de presse autour du foie gras, de déjeuner dans son charmant établissement La Ferme aux Grives, à Eugénie-les-Bains, qui côtoie la prestigieuse table étoilée Les Prés…

L’épreuve finale J’étais très fier et je n’ai eu aucun regret sur ce menu et sur ce qu’a donné mon équipe. C’est exactement ce que je voulais envoyer ! COACHÉ PAR LA BRIGADE FÉMININE Dire que les filles sont plus douces, c’est un stéréotype. Je me suis senti plus proche de la sensibilité de l’équipe orange. C’est plus une émotion, un ressenti, que le fait d’être attiré par une certaine forme de féminité dans la cuisine. CHEF POUR GUILLAUME SANCHEZ On travaille ensemble depuis six ans chez NE/SO. Notre relation dépasse le stade d’employé à patron, on a traversé des hauts et des bas, mais c’est la beauté du parcours. On est très fusionnels, il est comme mon grand frère, mon conseiller. SON IDENTITÉ CULINAIRE À 30 ans, ce serait…

Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 40 min • 600 g d’épinards frais (ou surgelés) • 2 oignons blancs • 1 bouquet de persil plat (ou aneth) • 2 œufs• 260 g de feta • 16 feuilles de pâte filo • Huile d’olive • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Pelez les oignons et ciselez-les. Lavez les épinards et essorez-les (ou décongelez-les selon les indications figurant sur le paquet s’ils sont surgelés). Faites chauffer 2 cuillérées à soupe d’huile dans une poêle et faites-y revenir les oignons pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Faites « tomber » les épinards dans la poêle pendant 5 minutes. Enlevez le surplus d’eau et réservez. 2. Battez les œufs dans un cul-de-poule. Égouttez la feta et émiettez-la.…

La crème de soja Elle s’utilise au quotidien. Choisissez-la issue de soja français, garanti sans OGM. C’est la plus tout-terrain, grâce à sa texture proche de la crème fraîche et son goût vraiment très neutre. Dans quoi ? Elle remplacera cette dernière dans n’importe quelle préparation : quiche, gratin, sauce, mayonnaise végétale (sans œuf). Si vous êtes allergique au soja, vous pouvez opter pour la crème végétale d’avoine ou d’épeautre. La crème de riz Elle présente un taux de glucides (10 à 16 %) qui va être plus important que dans les autres crèmes, et une texture bien épaisse. Dans quoi ? « Avec son taux de sucre, elle peut être intéressante pour confectionner un houmous ou d’autres tartinables, à déguster avant ou après le sport », suggère Marjorie Crémadès.…

1. Le chocolat dans tous ses états Ingrédient indispensable du placard, il sert en de nombreuses occasions pour des toppings express et gourmands. Qu’il soit noir, au lait ou blanc, il suffit de couper avec un Économe sur la tranche de la tablette pour obtenir de jolis copeaux. Pourquoi ne pas utiliser les trois simultanément pour varier les teintes et les goûts ? Fondu au micro-ondes et associé à un soupçon de crème fraîche… il ne reste plus qu’à y tremper nos biscuits pour se régaler de délicieux spritz chocolatés. 2. On concasse oléagineux et fruits secs Amande, pistache, noix de cajou, cacahuète, noisette et un pilon pour se simplifier la tâche : les fans d’oléagineux vont être ravis. D’autant qu’avec leurs nutriments indispensables à notre organisme, ce sont des…

On cuisine la Bretagne Fanny Le Hir, véritable ambassadrice de la cuisine bretonne et fondatrice des ateliers Retour de pêche, nous embarque pour un voyage au cœur du terroir à travers ses créations culinaires. Forte de sa connaissance approfondie de la région, elle nous propose ses recettes emblématiques, révélant la richesse et l’authenticité de sa terre natale. Des rillettes de maquereaux au légendaire kouign amann, elle nous emmène bien au-delà des grands classiques pour nous livrer une cuisine qui marie la mer et la terre, ancrée dans la tradition, mais avec un puissant goût pour l’aventure. Côté mer, les poissons s’accompagnent de salicornes au vinaigre, de palourdes farcies, de tartare d’algues et des fameuses coques au Kari Gosse, offrant des saveurs à la fois iodées et épicées. Côté terre, elle…

SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX ET DANS VOS DEUX LIVRES DE CUISINE, VOUS PROPOSEZ DES RECETTES EXCLUSIVEMENT SANS GLUTEN. POURQUOI ? Le diagnostic de maladie cœliaque est tombé à mes 18 ans. C’est une maladie intestinale chronique et auto-immune qui touche 1 % de la population en France. Même lorsqu’on est porteur du gène, on ignore pourquoi la maladie se développe… ou pas. Pour informer les gens et attirer leur attention sur cette affection dangereuse, encore peu connue du grand public, j’ai eu l’idée d’utiliser les réseaux sociaux. VOTRE DÉMARCHE N’EST DONC PAS LIÉE À LA TENDANCE DE CONSOMMER SANS GLUTEN ? Pas du tout. Je me suis effectivement rendu compte que la majorité des gens pensent que le « sans gluten » est soit une mode, soit une façon de…

Émilie, 27 ans À la maison : mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà ! Tes atouts en cuisine : la patience, notamment quand je réalise une brioche. Les lubies du moment : Tous les matins, je me prépare un bol de skyr avec une poignée de myrtilles, un peu de granola et un filet de sirop d’érable. C’est frais, gourmand et parfaitement rassasiant pour tenir jusqu’au prochain repas. Didier, 46ans À la maison : marié, deux enfants de 14 et 9 ans très gourmands ! Tes atouts en cuisine : je teste en permanence de nouvelles recettes. Les lubies du moment : j’ai voulu réaliser le fameux cake marbré du chef pâtissier François Perret, j’avais un peu d’appréhension. Quelle agréable surprise, la recette est simple et c’est un vrai délice ! J’ai dû…

Filets panés cabillaud d’Islande aux multigraines bio, 8,70 € (240 g), Food 4 Good chez Biocoop. Premier distributeur bio en France, Biocoop propose un produit enrichi au cabillaud issu de filières durables certifiées MSC en Islande. Il est pané aux 5 graines bio cultivées en France. Notre avis : la première chose qui attire notre attention, c’est sa panure originale enrichie en graines, composée de kasha (sarrasin grillé), courge, millet, lin brun et tournesol. Ce mélange apporte non seulement du croquant, mais aussi une vraie valeur nutritionnelle ajoutée. On valide ! La chair du cabillaud est délicate et savoureuse. Avec seulement 1,9 g de matières grasses pour 100 g, ce poisson pané ne contient aucune matière grasse ajoutée : c’est un choix raisonnable au quotidien. C’est un vrai coup de…

GOOD NEWS LE FROMAGE DANS TOUS SES ÉTATS Parmi les nombreuses marques qui innovent dans le secteur des variantes végétales, Nurishh révolutionne le rayon des substituts au fromage avec des produits vraiment étonnants. Sa gamme propose des râpés aux saveurs emmental, mozzarella ou parmesan, ainsi qu’un simili de camembert et de palet saveur chèvre. On apprécie plus particulièrement les dés imitant la feta et les tranches aux éclats de piment, parfaits pour ajouter une touche épicée à vos burgers et sandwichs. Ces produits s’intègrent facilement dans toutes vos recettes créatives, permettant de réduire la consommation de produits laitiers sans sacrifier le goût ni la gourmandise. Nurishh, la marque végétale du groupe Bel, disponible dans les GMS. « FAITES LA CUISINE, PAS LA GUERRE ! » Fondés par une ancienne journaliste…

L’OMS OU ENCORE L’INSTITUT PASTEUR N’ONT JAMAIS CESSÉ DE PRÔNER LES BIENFAITS DU RÉGIME MÉDITERRANÉEN. À L’HEURE ACTUELLE, ÊTES-VOUS D’ACCORD POUR DIRE QU’IL S’AGIT D’UN RÉGIME PARFAIT OU PRESQUE PARFAIT ? En tout cas, on n’a pas encore trouvé mieux pour la santé ! Le régime méditerranéen n’exclut aucun groupe d’aliments – si ce n’est les aliments transformés – mais préconise certains plus que d’autres. Il inclut une variété de légumes, fruits, céréales complètes, légumineuses, poissons, noix, graines, et une consommation modérée de viande et de produits laitiers. Il est donc plutôt compatible avec le dérèglement climatique, à condition d’avoir des produits locaux et obtenus dans le respect des sols. C’est un modèle alimentaire qui est non seulement bénéfique pour la santé, mais également savoureux, varié, accessible économiquement parlant, et…

Craquants Saurez-vous résister à ces petits oursons trop mignons ? Si la guimauve vous fait peur, une simple recette de gâteau au yaourt suffit et le tour est joué pour épater les copains de la récré. Moule de 9 oursons, en silicone et fibre de verre, fabriqué en France, 39,90 € (40 x 30 cm), Flexipan. Fonctionnelle Cette lunch box est assez grande pour transporter des tartines de pain de mie au format XL. L’intérieur est modulable et comprend une caissette amovible équipée d’un couvercle. La boîte est personnalisable grâce à l’un des quatre jetons fournis. Boîte à goûter MB Snacky, sans BPA, avec cuillère et fourchette en plastique d’origine végétale, existe en 5 coloris et animaux, 24,90 € (850 ml, 15,8 x 14 x 6,8 cm), Monbento. Sous verre…

SA COMPOSITION Elle est fabriquée à partir d’une sorte de pain de mie, obtenu avec de la farine très fine, de la levure, de l’eau et du sel. D’autres ingrédients comme des matières végétales, du sucre et du lait peuvent être ajoutés. Elle est plus riche en matières grasses que le pain. En cuisine Réduisez-la en miettes pour l’utiliser comme une chapelure sur des gratins, pour paner des filets de poulet, pour un fond de tarte ou une pâte à crumble. LE BON CHOIX Il existe une multitude de variétés : au blé complet, aux céréales, sans sel ajouté, sans gluten… Lisez bien les étiquettes, et privilégiez une liste d’ingrédients la plus courte possible (traquez les conservateurs et additifs). Misez sur celles qui contiennent le plus de farine complète, et…

ET AUSSI • Gâteau de galettes de sarrasin • Parmentier de canard et de patate douce CROQUE CONCOMBRE, ŒUF POCHÉ ET VENTRÈCHE Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min Difficulté • 8 tranches de ventrèche (poitrine fumée) • 1 petit concombre (bio) • 100 g de roquette • 4 œufs • 100 g de fromage frais • 20 g de beurre • 8 tranches de pain de mie complet • 1 c. à café de piment d’Espelette • Poivre 1. Étalez le beurre sur les tranches de pain de mie puis laissez-les dorer dans une poêle quelques minutes à feu vif. Réservez. Faites revenir les morceaux de ventrèche pendant 5 minutes sans ajouter de matière grasse. Lavez le concombre puis, à l’aide d’un Économe, découpez 8 lamelles. 2.…

ET AUSSI • Palmiers • Bâtonnets façon Mikado • Biscuits sablés au beurre Biscuits façon BN Pour 12 biscuits Préparation 1 h Réfrigération 1 h Cuisson 10 min Difficulté • 100 g de beurre • 160 g de farine • 60 g de sucre glace • Sel Pour la ganache : • 8 cl de crème liquide entière• 20 g de beurre • 200 g de chocolat noir 1. Mélangez dans le bol du robot pâtissier à l’aide d’une feuille le beurre mou coupé en morceaux avec le sucre glace et 1 pincée de sel, jusqu’à ce que la préparation soit bien crémeuse. 2. Ajoutez la farine et ½ cuillerée à soupe d’eau et pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et homogène. 3. Formez une boule légèrement…