Innholdsfortegnelse for No. 504 i Gourmand

Selon un sondage Elabe pour BFMTV, réalisé en septembre 2023, face au contexte économique, les Français ont davantage renoncé à consommer de la viande (45 %) et du poisson (33 %). Il faut dire que les deux font partie des denrées alimentaires les plus chères… et pas toujours pour le meilleur. Le poisson en fait d’ailleurs souvent les frais, on achète à prix d’or une espèce hors saison et parfois issue de la surpêche – c’est-à-dire qu’on ne laisse pas le temps aux spécimens de se régénérer. Car oui, même le poisson a une saison, surtout si l’on décide de le choisir local, pêché à proximité et sauvage plutôt que d’élevage. C’est la garantie, notamment, du respect des cycles naturels. À l’approche de l’été, le maquereau de Méditerranée, le loup…

Cacahuètes + cacao = combo parfait Alerte gourmandise: Bonne Maman a créé une nouvelle recette de pâte à tartiner complètement décadente… à la cacahuète! Associée au cacao, elle dévoile une texture ultra lisse et onctueuse dont on devient rapidement accro. À déguster sur des pancakes, des tartines ou à la petite cuillère! Pâte à tartiner cacahuètes et cacao, 3,79 € (350 g), 5,49 € (560 g), Bonne Maman. Un coffret 100 % oméga De l’Afrique à l’Asie, en passant par les Antilles et la Bretagne, ces conserves de poissons s’invitent à vos tables d’apéro et complètent les repas avec de précieux nutriments comme des protéines et minéraux. Coffret D’ici & d’ailleurs (sardines, maquereaux, émiettés, rillettes de lieu et de thon), 30 €, La Belle-Iloise. L’excellence à la française À l’approche…

Conjuguer les étoiles Notre entraide précieuse est un partenariat, un échange, un partage. C’est une démarche essentielle dans notre métier pour retrouver l’émotion, une identité et raconter des choses dans l’assiette. Autour de la truffe Dans ce pays truffier, on a hâte de la retrouver en hiver, pour la respirer et la proposer aux clients dans de nouvelles recettes. Tout en restant dans sa pureté, sans céder à la mode des arômes. UNE POINTE DE LAVANDE On l’utilise en signature olfactive dans le restaurant pour rappeler notre région, la Provence. En cuisine, il faut l’utiliser à bon escient. C’est un goût que l’on doit juste « murmurer ». LA TENTANCE DE LA FERMENTATION On s’y met avec des pickles, mais ce n’est pas un parti pris chez nous, même si…

Parfois, il suffit de peu de choses pour qu’une vie change: du beurre, de la farine, de l’eau et du sel. Ce sont les quelques ingrédients dont a eu besoin Frédéric Chanier pour retrouver ses racines agricoles et quitter sa vie professionnelle aux mille et un métiers. Il faut mettre la main à la pâte pour que la magie opère: sous ses doigts naît un mélange harmonieux qui se transforme… en pâte feuilletée! Comme une évidence pour celui qui a passé son CAP d’artisan boulanger et qui avait l’envie de travailler un produit trop souvent laissé aux mains des industriels. « L’idée, c’était d’essayer de réaliser quelque chose que les boulangers ne font plus, en particulier la pâte feuilletée. Certains ont démissionné et se la font livrer directement toute prête…

Pour 15 canelés environ Préparation 20 min Infusion 30 min Réfrigération 24 h Cuisson 40 min • 2 œufs entiers + 2 jaunes • ½ l de lait • 30 g de beurre (+ pour les moules) • 250 g de sucre • 125 g de farine • 5 à 10 cl de rhum (selon les goûts) • 1 gousse de vanille 1. Commencez la recette la veille: fendez la gousse de vanille en deux et grattez l’intérieur à l’aide d’un couteau. 2. Versez le lait dans une casserole, déposez la gousse de vanille et ses graines, puis portez doucement à ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes. 3. Mélangez pendant ce temps le sucre avec la farine dans un cul-de-poule puis ajoutez les œufs. 4.…

QUELLES SONT LES DIFFÉRENCES ENTRE UNE VARIATION DE POIDS ET UNE PRISE DE POIDS? Elles se situent dans la durée et dans les mécanismes. Nous connaissons toutes et tous des variations de poids, dues à des changements dans la rétention d’eau et du volume de glycogène (réserve de glucose) stocké dans l’organisme, car ce dernier retient l’eau. Il s’agit d’un phénomène normal qui rentre dans l’ordre naturellement. La prise de poids résulte, elle, plus fréquemment d’une consommation calorique supérieure aux besoins énergétiques de l’organisme sur une période prolongée, mais peut aussi être le symptôme d’un système qui dysfonctionne: microbiote déséquilibré, déficit de sommeil, stress chronique… À QUEL MOMENT UNE VARIATION DE POIDS DEVIENT-ELLE UNE PRISE DE POIDS? Ça dépend des individus, mais une variation de poids se compte en semaines,…

« J’encourage tout le monde à faire du pain à la maison. C’est simple et hyper ludique! » Voilà qui est dit. Jean-François Feuillette nous invite donc tous à mettre la main à la pâte (expression qu’il a utilisée en titre de son premier livre). Certains en ont (déjà) fait l’expérience, notamment pendant les épisodes de confinement en 2020, où l’activité était très à la mode. Il suffit de quelques ingrédients de base (farine, sel, levure et eau) et le tour est joué, avec ou sans robot! « Le pain, c’est technique, mais en même temps, c’est ce qu’il y a de plus basique. J’ai commencé par un apprentissage en pâtisserie, avant de m’y intéresser. Je me suis pris de passion pour ces pâtes levées, la fermentation… Je trouve cela…

À la maison: mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà! Tes atouts en cuisine: la patience, notamment quand je réalise une brioche. Les lubies du moment: je n’ai pas pu résister à la grande tendance du moment qui cartonne sur les réseaux sociaux… le crookie! C’est un doux mélange entre un croissant et de la pâte à cookie, avec une texture à la fois croustillante et fondante. Testé et approuvé! À la maison: marié, deux enfants de 13 et 9 ans très gourmands! Tes atouts en cuisine: je teste en permanence de nouvelles recettes. Les lubies du moment: pour employer tous mes bocaux inutilisés, je me suis mis aux boissons fermentées. Dans de l’eau sucrée, on laisse macérer des fruits comme des pommes ou des végétaux type fleurs de mimosa, on filtre et nous…

Pur beurre de cacahuète, 4,06 € (350 g), Jardin bio étic. Avant-gardiste de l’alimentation biologique, la marque engagée du groupe Léa Nature offre une large variété de produits du quotidien, dont un beurre de cacahuète sans sucre ni sel ajoutés et sans huile de palme. Notre avis: voilà un vrai beurre de cacahuète dont le goût de l’oléagineux n’est pas dénaturé par la présence d’autres ingrédients. Même sans être grillée, l’arachide offre un parfum très développé: nous sommes vraiment dans le plaisir à l’état brut! Sa texture est assez dense, épaisse et pas tout à fait lisse, mais rend le produit plus rassasiant, ce qui est un bon point. En revanche, il est assez difficile à étaler sur une tartine. Côté compo, rien à dire puisque la liste des ingrédients…

ENTRÉE PANNACOTTA AUX ASPERGES, AUX PETITS POIS ET À LA RICOTTA, SABLÉ AU PARMESAN Pour 6 personnes Préparation 40 min Réfrigération 5 h Cuisson 40 min • 150 g de petits pois frais écossés • 100 g d’asperges vertes fraîches • 3 feuilles de menthe • 2 jaunes d’œufs • 20 cl de crème liquide • 120 g de beurre • 100 g de parmesan • 100 g de ricotta • 180 g de farine (+ pour le plan de travail) • 3 feuilles de gélatine • Huiled’olive • Baies roses • Sel et poivre 1. Déposez la farine, le parmesan et le beurre coupé en dés dans le bol d’un robot pâtissier et mélangez à l’aide de la feuille pendant 1 minute. Ajoutez les jaunes d’œufs, salez et poivrez…

GOOD NEWS L’IA UTILE DANS LA LUTTE ANTIGASPI Dans un climat où l’intelligence artificielle suscite des inquiétudes, l’application Too Good To Go démontre ici les avantages qu’elle peut apporter. Cette plateforme alimentée par l’IA aide les distributeurs à gérer leurs stocks en identifiant les produits proches de leur date de péremption et en donnant une seconde chance aux invendus alimentaires à travers des réductions en magasin, des dons aux associations ou des paniers antigaspillage disponibles sur l’application. L’IA aiderait donc à minimiser les pertes financières pour les magasins. Près de 1 000 enseignes en France ont déjà intégré cette solution, dont plus de 250 Monoprix. LE VÉGANISME, PLUS TENDANCE QUE JAMAIS 32 %* des Français ont déclaré être prêts à suivre un régime végan pendant un mois en 2024, marquant…

LES ENVIES DU MOMENT ET AUSSI Mousse menthe chocolat Mousse au mascarpone, gelée à la fraise et spéculoos Crème aux œufs à la vanille Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min Réfrigération 2 h Difficulté • 4 œufs entiers + 8 jaunes • 1 l de lait demi-écrémé • 120 g de sucre en poudre • 1 gousse de vanille 1. Fendez la gousse de vanille en 2 dans la longueur et grattez les graines avec le dos de la lame d’un couteau. Faites chauffer le lait dans une casserole avec les graines et la gousse de vanille. 2. Fouettez dans un cul-de-poule les œufs entiers et les jaunes avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. 3. Retirez la gousse de vanille de la casserole et versez…

Déclaration d’amour aux légumes Redécouvrez les légumes mal-aimés comme le céleri-rave, la blette ou le navet avec Natacha Comar, la créatrice du site de recettes végétariennes et vegan Freethepickle.fr. Influencée par la gastronomie grecque de sa mère et la cuisine de l’improvisation de son père, elle propose 75 délicieux et appétissants plats de tous les jours autour de 19 légumes, ainsi que des alternatives plus sophistiquées pour les repas de fêtes et les grandes tablées. La couverture nous donne le ton. La magnifique photo d’aubergine à l’état brut aussi belle que chacune des recettes du livre nous aiguise déjà l’appétit. Que l’on souhaite augmenter sa part de végétal dans son assiette, réduire son impact environnemental ou simplement baisser le budget nourriture, toutes les raisons sont bonnes pour réaliser une crème…

Remplacer la levure de boulanger industrielle par du levain naturel pour faire lever le pain, c’est revenir aux origines mêmes de la panification. Sur le papier, rien de compliqué: il s’agit de cultiver des bactéries. Dans un bocal, on mélange de la farine (par exemple, moitié farine de blé T65 et moitié farine de seigle complète) et de l’eau en quantité égale. On ferme le bocal et on va laisser reposer à température ambiante. Après plusieurs jours, le mélange va fermenter grâce aux enzymes naturelles de la farine et des bactéries de l’air. Il faudra ensuite nourrir cette culture quotidiennement, être observateur et s’armer de patience. « Le levain reste technique à maîtriser, explique Jean-François Feuillette. Au bout de vingt-quatre heures et tous les jours suivants, il faut le rafraîchir,…

INVENTION Après quelques tentatives infructueuses pour fabriquer des cubes de bouillons au cours du xixe siècle, c’est finalement Julius Maggi, en 1907, à Paris, qui les commercialise avec un succès retentissant. Alternative maison Pour les faire soi-même, il suffit de laisser réduire dans un grand volume d’eau des os et du gras de viande avec des épluchures et des morceaux de légumes en y ajoutant quelques herbes aromatiques, de l’ail et de l’oignon. Il ne reste plus qu’à filtrer, verser dans des bacs à glaçon, puis congeler. Pour quelles utilisations? Réaliser une soupe express, aromatiser des farces, relever le goût des pâtes et du riz en le mélangeant dans l’eau de cuisson ou bien en le diluant avec du lait pour un cake salé, le cube de bouillon enrichit avec…

LES ENVIES DU MOMENT ET AUSSI • Terrine de betterave au chèvre frais et basilic • Terrine de lieu noir • Terrine de petits légumes TERRINE DE SAUMON ET FROMAGE FRAIS Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 5 min Réfrigération 6 h Difficulté • 150 g de saumon fumé • 1 concombre noa • ½ poivron jaune • ½ pomme • ½ avocat • 6 tomates cerise rouges + 2 jaunes • 1 citron vert bio • ½ citron jaune bio • 1 radis • 5 branches d’aneth • 5 brins de ciboulette • Feuilles de menthe • 300 g de fromage frais • 200 g de crème fraîche épaisse • 2 feuilles de gélatine • Sel et poivre 1. Lavez le concombre et taillez-le à l’aide d’une mandoline…

La gélatine Son apparence: elle se présente sous forme de feuille ou de poudre. Sa composition: d’origine animale, elle provient d’os, de peau ou de couenne de porc, de bovin, de volaille et de poisson. Son utilisation: on laisse ramollir les feuilles dans l’eau froide pendant 10 minutes avant de les essorer et de les incorporer dans les préparations qui doivent être chauffées sans bouillir pour éviter de diminuer son pouvoir gélifiant. C’est lors du refroidissement que la gélatine se fige. La poudre, quant à elle, doit être réhydratée dans 5 fois son volume. Quelle quantité? Comptez 6 feuilles de gélatine de 2 g chacune par litre d’appareil (1 feuille = 2 g de poudre). Son action: elle apporte une texture plus crémeuse. Dans quelles recettes? Idéale pour les terrines,…

POURQUOI CE NOM DE « MAX DE GÉNIE »? Il est issu de la contraction de nos deux prénoms: Max pour Maxime et De Génie pour Eugénie. DANS VOTRE DUO, QUI FAIT QUOI? Maxime se charge de toute la partie invisible, mais essentielle, de l’entreprise comme la comptabilité, le commercial ou le marketing. De mon côté, en général, je mets au point les recettes que j’élabore avec l’aide d’un ingénieur agroalimentaire. QUI VOUS A TRANSMIS CETTE PASSION POUR LA PÂTISSERIE? J’ai grandi dans une famille de meuniers avec un papa qui fabrique de la farine. Grâce à la boulangerie-pâtisserie de mes parents, depuis ma plus tendre enfance, j’ai nourri une passion pour les gâteaux et pour la cuisine. D’ailleurs, il y a quatre ans, j’ai passé en candidate libre mon…