Innholdsfortegnelse for No. 502 i Gourmand

Que va-t-on manger en 2024 ? Les délicieuses cuisines du monde n’en finissent pas de faire frétiller nos papilles, avec le Japon qui nous surprend grâce à ses fascinantes techniques de cuisson, ou l’Angleterre qui entre sur la scène culinaire ! Il y a aussi les plantes et herbes sauvages qui s’invitent à notre table, avec notamment l’hibiscus, la fleur tendance. Mais surtout, c’est le grand retour d’une cuisine authentique et rassurante, celle de nos mamies ! D’ailleurs, devinez quel a été le plat préféré des Français* en 2023 ? Le poulet-frites ! Ce n’est pas surprenant quand on sait à quel point nous sommes attachés à ces recettes qui symbolisent le partage et le réconfort. Parmi les autres mets qui racontent une histoire (et qui occupent une place de…

Un goûter fruité Rehaussez la saveur de vos crêpes ou de vos tartines en choisissant cette gamme de confitures élaborées à partir de plus de 25 variétés de fruits provenant des vergers du Lot-et-Garonne. Un rendez-vous avec le goût pour une découverte des saveurs authentiques de nos terroirs. Confitures de fraises, bio, à partir de 5,46 € (230 g), Bioloklock. Made in Canada Enfin, du sirop d’érable dans une bouteille dotée d’un capuchon doseur ! Fini le bouchon et les doigts tout collants ! Et si à cela on ajoute la préparation de la pâte à pancakes dans un shaker pratique, on est prêt à préparer des petits déjeuners ou goûters en toute simplicité. Sirop d’érable doseur tête en bas, 5,45 € (flacon de 312 g); préparation pâte à pancakes,…

CHAMPION DE FRANCE DU CHOU FARCI 2023 Il faut rester humble, j’ai eu un peu de chance ! J’ai fait un beau montage, les saveurs étaient équilibrées, j’ai eu de la maîtrise sur la farce du chou de Pontoise et j’ai proposé une double sauce. C’est un clin d’œil à ma grand-mère, alors qu’enfant, je n’aimais pas ça. Ses années palaces Je remercie mes maîtres d’apprentissage car je leur dois beaucoup : Philippe Legendre au George-V, Éric Frechon au Bristol et Michel Roth au Ritz. FAIRE REVIVRE LES GRANDS CLASSIQUES J’applique la recette du vol-au-vent tirée d’un livre d’Auguste Escoffier. Je le dore deux fois, j’ajoute une touche veggie en incluant champignons et sabayon au vin jaune. LE RENOUVEAU GOURMAND D’UN HÔTEL CULTE Je veux apporter une nouvelle dynamique, avec…

GOOD NEWS LE VÉGÉTAL À BORD DU TGV INOUI ! Avec près de la moitié des foyers français comptant au moins un membre flexitarien*, le végétal s’invite désormais sur toutes les tables, y compris dans les bars des TGV Inoui. Une seule recette est disponible pour le moment, issue de la collaboration entre le célèbre chef étoilé Thierry Marx et Accro, une start-up spécialisée dans les alternatives végétales à la viande. Ensemble, ils ont mis au point des boulettes aux légumes, inspirées du pot-au-feu. Pratique et nutritionnellement intéressante, cette création culinaire offre aux voyageurs une opportunité de découvrir des plats végétariens en toute simplicité. *Selon une étude Kantar de mars 2023 La recette lance la collaboration entre Thierry Marx et Accro pour une durée de trois ans. DES ÉLIXIRS GASTRONOMIQUES…

COMMENT EXPLIQUER L’ESSOR DE LA PSYCHONUTRITION ? Les approches comportementales de l’alimentation sont peut-être nées d’une brèche, ouverte par le recours systématique aux régimes, qui laissait trop souvent les patients dans l’impasse et le désarroi : dès qu’ils remangeaient, ils reprenaient du poids. Le régime « marchait » jusqu’à ce qu’il ne « marche plus ». EST-CE QUE L’ON PEUT PARLER D’UN NOUVEAU COURANT ? Il s’agit d’un courant issu des thérapies comportementales et cognitives, qui intègre un travail sur les pensées, les émotions et nos comportements. Les psychonutritionnistes essaient tout simplement d’inclure les recommandations nutritionnelles dans quelque chose de plus vaste. Lorsque je conseille à ma patiente de manger suffisamment pour vérifier qu’elle n’a pas faim, avant même d’explorer ses émotions, je fais de la diététique. Même chose, lorsque…

Hypnotisant À l’intérieur d’un cylindre de verre, une flamme d’éthanol tourbillonne et diffuse une douce chaleur. Cet alcool durable, produit à partir de matériaux renouvelables et de déchets biologiques, n’émet ni odeur, ni suie, ni fumée. Cheminée portable indoor & outdoor, coloris noir, argent ou laiton, 119 € (h. 40,5 cm), 159 € (h. 54 cm); recharge de bioéthanol d’1 litre, 8,90 €, Höfats, en vente sur Les Raffineurs. Design Ce range-bûches aux lignes épurées comprend les accessoires indispensables (pelle, balai et pince) pour entretenir un feu de cheminée. Range-bûches noir Original, 164 € (l. 43 x h. 61 cm), Le Marquier, en vente chez Leroy Merlin. Pour les frileux Avec sa housse moelleuse, cette bouillotte permet de profiter de sa chaleur pendant plusieurs heures. Parfait pour se réchauffer ou…

Accords surprenants en cuisine Quel cuisinier ne s’est jamais interrogé sur la possibilité d’associer deux aliments ensemble sans oser franchir le pas par peur du résultat ? C’est là qu’intervient le « foodpairing », une technique culinaire qui étudie les différentes associations d’ingrédients, basées sur leurs ressemblances moléculaires. Le chef étoilé Thierry Marx s’est allié avec le chercheur Raphaël Haumont pour offrir au lecteur 1 500 accords créatifs. L’intérêt ? Sortir des recettes routinières et rendre le monde végétal plus gourmand. Le duo a passé au crible 80 fruits et légumes en analysant leur profil aromatique afin de proposer des unions étonnantes, sous forme de trios gagnants : deux aliments proches au niveau des arômes et un troisième différent pour donner de l’originalité et du contraste au plat. L’abricot présente,…

Originaire du Japon, et connu pour son action anti-âge et anti-inflammatoire, le matcha latte est repérable à sa jolie couleur vert clair, alliage du lait et de la poudre de thé vert matcha. Très puissante en goût, 1 cuillerée à café suffit ! On commence par la mélanger dans un minifond d’eau chaude, pour l’hydrater et légèrement la liquéfier, de préférence, avec un petit fouet à matcha en bambou, « car préparer un matcha, c’est aussi un rite, quelque chose d’apaisant, permettant de souffler… », philosophe Jean-Baptiste Launay. Enfin, dans un verre, on verse ce mélange, puis le lait, avant d’ajouter la mousse par-dessus.…

COMMENT A DÉBUTÉ VOTRE AVENTURE SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX ? Avec mon mari, pâtissier, nous avons éprouvé le désir de partager nos recettes en les postant sur les réseaux sociaux. J’adore parler de mes astuces et de mes idées avec le plus grand nombre. Humainement, je ressens un grand plaisir à voir les gens appliquer mes recettes. Après la naissance de mes enfants, j’ai éprouvé l’envie de leur préparer un maximum de goûters faits maison tout en m’amusant à trouver des recettes originales. AVEZ-VOUS ÉTÉ SURPRISE PAR VOTRE SUCCÈS ? Je ne m’attendais pas à ce qu’il soit aussi rapide, car mes recettes sont très simples et donc accessibles à tous. Mais ne pas choisir des pâtisseries trop sophistiquées est, en fin de compte, ce qui plaît à mes abonnés.…

Émilie, 26 ans À la maison : mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà ! Tes atouts en cuisine : la patience, notamment quand je réalise une brioche. Les lubies du moment : un labneh fait maison, une sorte de fromage frais que l’on retrouve sur les tables du Liban et qui fait sensation sur les réseaux sociaux. C’est très simple et bluffant ! Didier, 45 ans À la maison : marié, deux enfants de 13 et 8 ans très gourmands ! Tes atouts en cuisine : je teste en permanence de nouvelles recettes. Les lubies du moment : le banoffee, un dessert généreux qui plaît à tout le monde, avec une base aux spéculoos pour une saveur de cannelle, de la chantilly au mascarpone bien évidemment, et des morceaux de banane afin de…

Compote pomme morceaux fondants, 1,77 € (4 x 100 g), Andros. Le leader français de la confiture met au point des recettes de desserts fruités, dont une compote de pomme en morceaux. Notre avis Autant dire qu’elle a fait l’unanimité à la rédaction ! Ses petits morceaux de pommes qui fondent dans la bouche apportent de la mâche et davantage de gourmandise. Elle a tout ce que l’on attend d’une compote « comme à la maison ». Elle contient du sucre qui ne prend pas trop le dessus sur les fruits (et c’est fort appréciable). Côté composition, rien à dire. C’est vraiment bon ! Compote de pomme sans sucres ajoutés, 1,70 € (4 x 100 g), Materne. Spécialisée dans les desserts aux fruits, la marque française a revu ses recettes en…

LES ENVIES DU MOMENT La carotte, ingrédient-phare des mijotés Le jarret de bœuf, un morceau moelleux parfait pour un pot-au-feu Le bouquet garni, un assortiment de plantes aromatiques très parfumé ET AUSSI • Pieds de cochon • Carbonade à la bière brune et au pain d’épices RAGOÛT ÉPICÉ AUX DEUX VIANDES Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h 15 Difficulté • 1 carré d’agneau • 500 g de bœuf coupé en morceaux • 6 petites pommes de terre • 3 carottes • 2 gros oignons • 1⁄2 bouquet de persil • 1 c. à café de curry • 1 c. à café de curcuma • 1 c. à café de cumin • Bouillon de bœuf • Piment de Cayenne • Huile d’olive • Sel et poivre 1. Épluchez les pommes de…

46 000 tonnes C’est la quantité de patates douces importée en France*. 18 % C’est la croissance de sa consommation par les Français entre 2019 et 2022*. 10 000 tonnes C’est la quantité produite en France*. On choisit Elle doit être ferme et lourde. La peau est souvent marquée, mais ce n’est pas mauvais signe : on évite de la sélectionner avec des meurtrissures profondes et des taches molles. Si vous souhaitez consommer de la patate douce française, elle est présente sur les étals de septembre à janvier pour se raréfier de février à avril, car elle supporte difficilement le froid. On en trouve la plupart du temps à chair orangée avec une saveur douce et sucrée. Celle à chair blanche délivre un goût évoquant davantage la châtaigne et possède…

LES STARS DE LA SAISON L’orange, agrume réputé pour sa grande teneur en vitamine C La clémentine, douce et acidulée Le kaki, à la texture croquante et onctueuse ET AUSSI • Gratin d’orange au mélange 4 épices • Cupcakes au kiwi…

Se réchauffer, une tasse de café, de thé ou de chocolat entre les mains, voilà qui fait partie de nos petits plaisirs hivernaux… Les plus réconfortants se font à base de lait, aussi bien animal que végétal. On trouve désormais en magasin un large choix de boissons végétales, qui donnent des résultats bluffants et appréciés de tous. Pour des boissons chaudes bien aériennes, avec du corps, il faudra simplement faire mousser le lait – préalablement porté à ébullition dans une casserole – de façon à réussir la fameuse crème que l’on aime tant. Les amateurs peuvent investir dans un mousseur électrique, à défaut, on peut passer le lait dans un blender. Pour obtenir une jolie présentation, à la manière d’un barista, on effectue un mouvement de la main pour verser…

FAIT MAISON Il se présente sous forme de racine comme le gingembre. Il suffit de couper de fines lamelles que l’on laisse sécher une dizaine d’heures. Inutile de le peler, mais privilégiez le bio afin d’éviter les pesticides. Il ne reste plus qu’à le moudre pour découvrir une saveur intense incomparable. Le saviez-vous? Sa culture en France est très minoritaire. Il faut se tourner vers l’Inde, le premier producteur au monde et surtout grand amateur de cette épice aux centaines de variétés. Un Indien en consommerait environ une cuillerée à soupe par jour. MILLE ET UNE VERTUS Cette épice est réputée pour ses qualités anti-inflammatoires : elle soignerait les troubles digestifs et protégerait des maladies cardiaques. On mise cet hiver sur le golden latte, une boisson chaude au curcuma (entre…

18 000 VARIÉTÉS de légumineuses sont cultivées dans le monde, pour un total de 72,5 millions de tonnes produites par an. 29 % C’est la part de la production française de pois chiches dans l’Union européenne, devant l’Italie (17 %), le Royaume-Uni (15 %) et l’Espagne (8 %). 1,42 kg C’est la consommation annuelle moyenne de légumineuses des Français. 14 % C’est la part des pois chiches dans la consommation des Français, derrière les lentilles (50 %) et les haricots (27 %) et devant les pois cassés (8 %) et les fèves (1 %). 23 500 HECTARES de terres sont consacrés à la culture du pois chiche dans notre pays. 48 % C’est la proportion de Français qui consomment des légumineuses au moins une fois par semaine, soit près de…

Découvrir la toute première exploitation de thé française, ça se mérite. Il faut en effet s’aventurer dans la campagne bretonne, passer plusieurs villages au nord-est de Lorient pour arriver dans la commune de Languidic, plus précisément au lieu-dit de Trébihan. La plantation n’est plus très loin, mais entourée de grands arbres et bordée par le Blavet, elle semble coupée du monde. Ce jour-là, il pleut, ce qui donne à l’endroit une allure de petite jungle luxuriante, croisée avec un jardin japonais. Parce qu’ici, les stars sont bel et bien des théiers, des arbustes pas très hauts, qui ne paient finalement pas de mine, et pourtant si précieux. La genèse du projet Ce havre de paix, baptisé Filleule des fées, a vu le jour en 2005, par passion, tout simplement. Adolescent,…

Pour 6 personnes Préparation 15 min Réfrigération 1 h 30 Cuisson 1 h Infusion 15 min • 2 œufs moyens + 5 jaunes • 200 g de beurre mou (+ pour le moule) • 400 g de farine • 200 g de sucre cristallisé • ½ sachet de levure chimique • Sel Pour la crème : • 1 œuf entier + 2 jaunes • 50 cl de lait entier • 120 g de sucre semoule • 50 g de farine • 2 c. à soupe de rhum ambré • 1 gousse de vanille 1. Préparez la pâte. Travaillez dans la cuve d’un robot pétrin, le beurre avec le sucre et 3 g de sel. Incorporez 4 jaunes d’œufs et les œufs entiers. 2. Incorporez la farine tamisée avec la levure…

SES ORIGINES Contrairement aux idées reçues, il ne vient pas de Nouvelle-Zélande (comme l’animal), mais de Chine, où il est consommé depuis plus de 2 000 ans. Cocktail nutritionnel Il est l’un des fruits les plus riches en vitamine C et en contient deux fois plus que l’orange ! Pensez bien à croquer ses pépins, car ils renferment la précieuse vitamine E, aux propriétés antioxydantes. Riche en fibres et en minéraux, il est également une bonne source de potassium. Tout petit Saviez-vous qu’il existait un minikiwi de la taille d’une framboise ? Appelé Nergi ou kiwi de Sibérie, ce fruit est principalement cultivé en France (et aussi en Italie et au Portugal) et se récolte de mi-septembre à mi-novembre. UN SPECTRE DE COULEUR Vert, jaune… et rouge ! Eh oui,…

1. Économie d’énergie. Éteignez votre feu avant la fin de la cuisson. La chaleur va continuer de se diffuser et les aliments finiront de cuire doucement. 2. À table. Si vous vaporisez quelques gouttelettes d’eau dans votre préparation chaude, qu’elles perlent et s’évaporent aussitôt, c’est que votre repas est prêt. 3. Nettoyage. Faites tremper votre cocotte, une fois refroidie, 20 minutes dans de l’eau chaude et savonneuse pour faciliter le lavage.…

Côté vache, on privilégie le lait entier, car il faut du gras pour créer le côté aérien. « Avec du lait écrémé, la mousse ne va pas tenir, explique Jean-Baptiste Launay. La mousse de lait n’est autre que la crème qui est montée, donc plus il y a de crème, plus ça monte ! » On s’ouvre aussi aux laits végétaux, qui donnent des résultats déconcertants. Mais attention : tous ne se valent pas. « Il faut choisir ceux identifiés “pour baristas”, précise-t-il. Ils sont en effet fabriqués avec plus de matière grasse végétale, ce qui va permettre d’obtenir une texture lactée et une mousse plus onctueuse et plus dense. » Une boisson végétale très liquide, à la composition pauvre en matière grasse, sera en effet impossible à faire mousser.…

Originaire d’Inde, ce délicieux mariage entre le thé noir et les épices (anis étoilé, cardamome, clou de girofle, gingembre, cannelle, poivre) s’avère délicieux en chaï latte, préparé avec du lait chaud ou une boisson végétale. Thé noir parfumé chaï tea, 19,90 € (la boîte de 130 g), Fauchon. Fraîchement débarquée en France, la première entreprise suédoise de boisson à l’avoine propose une large gamme et notamment cette version « barista », qui garantit des boissons chaudes bien mousseuses, comme avec du lait de vache. Lait d’avoine, Barista Edition, 3 € (1 l), Oatly.…