Innholdsfortegnelse for No. 497 i Gourmand

Si la durée d’ensoleillement diminue, l’inflation continue, elle, de grimper. Surtout en ces temps de rentrée où l’on doit équiper les enfants et les petits-enfants. Qu’ils soient encore à l’école ou déjà étudiants, même constat : les fournitures coûtent plus cher, avec une hausse évaluée en moyenne à 11,3 % (étude de la Confédération syndicale des familles, août 2023). Mais s’il y a un domaine où l’on peut à la fois rester zen et faire des économies, c’est bien la cuisine, et surtout si on la fait maison ! Que ce soit par envie de manger de bonnes choses, par amour de la cuisine ou simplement parce qu’il faut bien se nourrir, on peut aussi en profiter pour donner un coup de main à ses proches. Par exemple, en préparant…

On rentre dans le moule Maison Demarle, le pionnier français de la pâtisserie et de la boulangerie, lance officiellement sa nouvelle collection de moules souples Flexipan. Ces moules en silicone 100 % made in France offrent un revêtement antiadhérent optimal pour un démoulage parfait et une grande durabilité. L’occasion de préparer un large éventail de délices sucrés et salés faits maison. Moule Flexipan monoempreinte, 29,90 €, multi-empreinte, 39,90 €, Maison Demarle. Un barista à la maison Pour préparer cappuccinos, cafés latte et frappés, cette boisson végétale bio à base de riz, de coco et de soja promet de belles mousses onctueuses. Le bonheur est dans la tasse… Boisson Barista, 2,15 € (1 l), Bonneterre. Le sud de l’Italie en pot Qui dit rentrée dit plat de pâtes ! L’occasion de…

RECEVOIR LE GAULT ET MILLAU D’OR Mes équipes et moi étions émus et respectueux en acceptant le trophée du Gault et Millau d’or des mains du chef Christophe Hay. CUIRE LES POISSONS À LA FLAMME Maîtrisée, cette cuisson primaire offre un goût fumé, caramélisé, avec un apport en matière grasse sain et plus naturel qu’avec le beurre. CUISINER LES ALGUES Mon restaurant fait face à l’Atlantique, une mère nourricière. C’est comme ça que j’incorpore laitue de mer, dulse, nori, wakamé et haricots de mer dans mes recettes. Le goût de la spiruline Cette algue cultivée aux superpouvoirs apporte des protéines qui remplacent celles des bovins et des animaux marins, avec un aspect iodé. CONJUGUER L’OCÉAN DANS L’ASSIETTE Je mets dans mes plats tout ce que donne le monde marin, un…

GOOD NEWS POUR CHANGER LES MAUVAISES HABITUDES Savez-vous que 480 milliards de bouteilles en plastique sont vendues par an dans le monde, mais seulement 7 % en moyenne sont recyclées ?* Face à cette urgence environnementale, Lactel lance une opération de sensibilisation au recyclage des bouteilles de lait en habillant plus de 5 millions d’entre elles d’un bouchon jaune afin de relancer les gestes de tri oubliés. Pour chaque bouteille achetée, puis scannée avec un QR code, 10 centimes d’euro seront reversés à l’association World Cleanup Day France, qui sensibilise à la problématique des déchets sauvages. *Source : Euromonitor International. L’opération se déroulera jusqu’au 29 octobre dans plusieurs enseignes de la grande distribution. UN CASSECROÛTE VÉGÉ Aussi emblématique que sa bibliothèque Billy, le hot dog Ikea se décline en version…

LES STARS DE LA SAISON ET AUSSI • Brioches roulées aux fruits rouges • Tarte aux myrtilles et à la crème de mascarpone vanillée…

Si la maison Sabre Paris ne fête « que » son trentième anniversaire cette année, il faut remonter plus loin dans l’histoire familiale de Francis Gelb pour y déceler les prémices de ce succès. Lorsque son grand-père paternel fuit la Hongrie en 1920 pour débarquer à Paris, il n’emporte avec lui que ses savoir-faire et son amour du travail du cuir, du bois et du métal. Il s’installe dans un atelier dans le XIe arrondissement où il se spécialise très vite dans la bijouterie et les accessoires de table en métal. Quelques années plus tard, le père de Francis suit les traces de l’aïeul et transforme l’atelier en une orfèvrerie industrielle. Installée dans le Val-de-Marne, elle fabrique des seaux à champagne, des plateaux en argent et des couverts. Francis travaille…

QUEL PLAISIR RESSENTEZ-VOUS DERRIÈRE VOS FOURNEAUX ? Une sensation d’évasion et de liberté. Cuisiner est une passion qui m’offre une échappatoire pour oublier les contrariétés, ce qui rend mes journées franchement sympathiques. QUI VOUS A TRANSMIS LE VIRUS DE LA CUISINE ? Ma grand-mère était une fine cuisinière et j’ai grandi en traînant un peu dans ses jambes. Attiré par la cuisine, j’ai pris conscience très jeune que c’était le métier que je voulais faire et j’ai toujours été attentif, j’ai beaucoup observé son savoir-faire. COMMENT AVEZ-VOUS EU L’IDÉE DE PUBLIER VOS RECETTES SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX ? Pendant des années, j’ai travaillé au sein d’une jolie brigade d’une trentaine de personnes dans les cuisines d’un hôtel parisien. Malgré des horaires parfois compliqués, nous formions une grande famille très soudée.…

Morgane, 34 ans À la maison : des jumeaux de 9 ans, trois chats, un chien de 2 ans ! Tes atouts en cuisine : improviser avec les produits que j’achète tous les samedis matin au marché. Les lubies du moment : les petites salades de crudités en entrée. Je réhabilite un réflexe de ma grand-mère, avec une bonne vinaigrette, des échalotes émincées ou de l’ail pressé. C’est tout simple, super bon et un vrai coup de boost pour la digestion. Olivier, 37 ans À la maison : ma fille de 7 ans. Tes atouts en cuisine : je suis créatif, je suis rarement à la lettre une recette. Les lubies du moment : je cuisine de plus en plus le poisson, j’aime le manger cru comme un sashimi ou encore un ceviche, voire un tartare…

Nectar multifruits bio, 2,29 € (1 l), Pressade. Doux et sans pulpe, ce nectar multifruit bio est à base de jus concentrés, de jus et de purées, avec une teneur en fruits de 60 % minimum. Notre avis : sa couleur claire, son odeur et sa texture très liquide nous font penser à de l’eau aromatisée, et pas vraiment à un jus de fruits. En bouche, le résultat n’est guère convaincant : on arrive à distinguer un peu l’orange, mais le sucre (8,2 g/100 ml) couvre presque le goût des fruits. Il plaira sans doute plus aux enfants qu’aux adultes pour son goût proche de celui d’un soda. Pur jus de 4 fruits pressés, 3,25 € (90 cl), Innocent. Le spécialiste des smoothies a aussi créé une gamme de jus…

LES ENVIES DU MOMENT ET AUSSI • Pommes Anna • Poutine de potatoes au cheddar • Terrine de pomme de terre et d’oignon confit au lard GRATIN DE POMME DE TERRE ET DE BŒUF HACHÉ AUX ÉPICES DOUCES À LA LIBANAISE Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 55 min Difficulté • 400 g de viande hachée de bœuf • 6 pommes de terre à gratin • 2 oignons • 1 gousse d’ail • Aneth • 100 g de boulgour • 50 g de concentré de tomate • 1 c. à café de zaatar • ½ c. à café de paprika • ½ c. à café de curcuma • Huile d’olive • Sel et poivre 1. Faites cuire le boulgour dans un grand volume d’eau bouillante salée selon le temps…

Reconnaissable à sa belle couleur rosée, il se distingue surtout de ses cousins par sa saveur unique et sa qualité de conservation naturelle. Ses qualités gustatives spécifiques lui permettent d’obtenir une AOP en 2013, dont l’aire de production est répartie sur 24 communes autour de Roscoff (Finistère), et qui garantit à la fois son origine mais aussi le savoir-faire des maraîchers Prince de Bretagne. LE CHOISIR Il doit être rosé aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Au toucher, il doit être ferme et brillant. LE CONSERVER Gardez-le jusqu’à deux mois dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière, en évitant de trop le manipuler. LE CUISINER Pour ne plus pleurer, pelez le bulbe sous l’eau du robinet et privilégiez un couteau bien aiguisé pour la découpe. Il…

1. La framboise Si sa pleine saison dure de juin à août, des variétés dites tardives permettent d’en trouver sur les étals jusqu’en octobre. Mieux encore, si on fait partie des chanceux qui en ont dans leur jardin, on peut la congeler crue et entière, afin de profiter de son parfum toute l’année. Comme elle est assez fragile à manipuler, on l’ajoute souvent au dernier moment dans les préparations. Et on en garde toujours quelques-unes à disposer sur le dessus. L’idée bonus : faites-la sécher pour l’ajouter dans vos yaourts, dans un granola maison (mélange de céréales comme de l’avoine cuit au four) ou encore dans votre tisane du soir. 2. La groseille Certains la picorent avec bonheur tout l’été, quand d’autres la trouvent un peu trop acide à leur…

Tour du monde des apéros La fin de l’été approche, la routine s’est réinstallée et la nostalgie des vacances au bord de la plage vous gagne… Le meilleur remède ? L’apéro ! Pour lui donner un coup de soleil et casser le train-train quotidien, embarquement immédiat pour un tour du monde des apéros, de l’Italie à l’Espagne en passant par le Japon et les États-Unis ! Adieu cacahuètes, chips, olives, bonjour tapas, antipasti, mezzés… Au menu, ce sont plus de 80 recettes à picorer et à partager, faciles et rapides à réaliser pour des apéritifs dînatoires aux saveurs des cinq continents : guacamole, tacos, tortillas au chorizo, pirojki au bœuf, tzatziki, tartines de saumon gravlax… « Apéros du monde », de Sandra Mahut, éd. Mango, 24,95 €. Les + :…

Diamant brut des salines Elle est le résultat d’un temps sec et ensoleillé, balayé par un vent d’Est. Celui-ci entraîne la formation de cristaux qui flottent à la surface de l’eau et crée une fine pellicule laiteuse. Les paludiers doivent redoubler de délicatesse et de patience pour s’assurer de sa bonne récolte, car elle est très fragile. LA TOUCHE FINALE Ce condiment exceptionnel ne supporte pas la cuisson ! Grâce à son fort pouvoir salant, saupoudrez-en quelques pincées une fois la cuisson terminée pour en extraire toute sa saveur. Elle est délicieuse sur un toast de foie gras, à Noël, incontournable sur une côte de bœuf et surprenante sur un fondant au chocolat. À LA SOURCE Les marais salants de Guérande, de l’île de Noirmoutier, de l’île de Ré et…

Qu’il s’agisse d’un kit prêt à cuisiner ou d’un menu gastronomique, d’un panier de produits locaux ou de vos recettes préférées livrées au bureau ou à domicile, les offres sont multiples. La part des restaurants proposant la vente à emporter et la livraison n’a jamais été aussi importante, et le nombre d’enseignes inscrites sur les plateformes est en augmentation. La livraison est fortement portée par les dark kitchens, mais la restauration traditionnelle n’est pas en reste. Selon « La Revue Livraison », publiée par Food Service Vision en 2023, « elle aurait fort bien pu n’être qu’un phénomène passager, né de la pandémie et frappé de disparition avec elle. Il n’en est rien. La livraison est désormais durablement installée dans le paysage de la filière restauration et bien au-delà ».…

Sur les causses du Sud Quercy, les vendanges battent leur plein sous le soleil de septembre. À Chambert, elles ont débuté à la fin du mois d’août avec les raisins blancs, et se poursuivent désormais avec les rouges, largement majoritaires sur le domaine. Le vignoble de 65 ha, intégralement situé en AOC Cahors, est composé en très grande partie de vignes de malbec (93 %), complétées par quelques-unes de merlot (4 %) et de chardonnay (3 %). Dans cette zone surplombant la vallée du Lot, l’amplitude thermique entre le jour et la nuit est plus importante qu’en plaine et la maturité des fruits y est donc plus tardive. Au milieu des vignes, les travailleurs saisonniers s’affairent, sous le regard de Philippe Lejeune, propriétaire des lieux, qui goûte çà et là…

BŒUF BOURGUIGNON Pour 4 personnes Préparation 45 min Marinade 24 h Cuisson 2 h 30 • 600 g de bœuf à bourguignon • 150 g de lard fumé • 2 carottes • 200 g d’oignons grelots • 150 g de champignons de Paris • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 4 brins de thym • 4 brins de persil plat • 1 feuille de laurier • 10 g de beurre • 50 cl de vin rouge tannique • 50 cl de bouillon de bœuf • 6 c. à soupe d’huile de tournesol • 1 c. à soupe de farine • 1 pincée de sucre • Sel et poivre • Grains de poivre noir 1. Commencez la recette la veille : épluchez les carottes, coupez-les en deux puis en tronçons.…

POUVEZ-VOUS NOUS RAPPELER CE QU’EST LE MICROBIOTE, ET POURQUOI ON LE CONSIDÈRE AUJOURD’HUI COMME NOTRE DEUXIÈME CERVEAU ? Cela désigne l’ensemble des micro-organismes (bactéries, virus, parasites, champignons, levures, moisissures) vivant dans un environnement spécifique, animal ou végétal. Dans notre organisme, la bouche, la peau, les parties génitales abritent leur propre microbiote. Le microbiote intestinal est le plus important, avec cent mille milliards de micro-organismes et un poids de 2 kg. Le fait qu’il contienne des millions de neurones, en contact permanent avec ceux du cerveau, et permettant d’ailleurs la mise en place de mécanismes de digestion, lui confère ce statut de deuxième cerveau. On comprend mieux pourquoi on a mal au ventre quand on est stressé, ces infos étant envoyées par le cerveau à l’intestin. ON A LE SENTIMENT QUE…

Qui n’est pas déjà resté bouche bée à la vue d’un généreux gardemanger ? Sur les étagères du cellier, des bocaux à l’infini : cornichons, confitures, ratatouilles maison, sauces tomate, abricots au sirop… économiques, écologiques, pratiques et ultra savoureux, ils présentent de nombreux avantages. Fin septembre, les étals regorgent encore de bons fruits et légumes d’été vendus par cageots entiers, à prix bradés : en les mettant en bocaux, on évite de gaspiller et de dépenser des fortunes pendant les mois d’hiver pour acquérir des produits venus de loin. Par ailleurs, bien réalisées, les conserves peuvent se garder des mois, voire des années, sous réserve de respecter les conditions de stockage optimales (température ambiante stable, obscurité…). Dernière raison et pas des moindres : on se régale avec des produits sains.…