Innholdsfortegnelse for No. 494 i Gourmand

Chaque année, le verdict tombe pour désigner le plat préféré des Français. Le suspense est rarement insoutenable puisque, tout comme nous ne jetons pas nos vieilles charentaises, nous n’aimons pas tellement bousculer nos petites habitudes. La première place se joue invariablement entre la pizza, la raclette, le couscous… et le poulet-frites. Ce dernier est bien le symbole d’un des repas que l’on préfère, celui du dimanche midi. Entourés de sa famille, de ses amis proches, en petit comité comme en grand, nous avons tous des souvenirs de ces longs repas où les plats passaient de main en main, avec la délicieuse odeur du poulet cuit et, parfois, des haricots verts beurrés qui accompagnaient les frites. Changement de génération oblige, ce fameux rendez-vous du dimanche se compose de moins en moins…

Repas à plusieurs mains J’invite de grands chefs de la région à venir cuisiner leurs plats pour les clients, sur le fourneau à bois d’un lieu historique du XVIIe siècle. SAVEURS PROVENÇALES ENSOLEILLÉES On est en plein dans la fraîcheur ! Aubergines, fleurs de courgette, petits pois, févettes, c’est un moment que les cuisiniers adorent. CUISINE DE TERROIR ET ENGAGÉE Le Mirage est une taverne bar à vins où l’on peut déguster un gaspacho de tomate ou un carré de cochon rôti, entre deux spectacles du Festival d’Avignon. « Comme des champignons » Notre hôtel utilise sa cave en développant le compost des déchets pour cultiver des champignons de Paris et des pleurotes. TRAVAILLER SUR UNE CUISINIÈRE À BOIS Ça s’apprend ! On l’allume très tôt le matin pour le…

ENTRÉE CAKE AUX ABRICOTS, AU ROMARIN ET AU ROQUEFORT Pour 4 personnes Préparation 30 min Réfrigération 1 h Cuisson 40 min ∙ 3 abricots De nos régions ∙ 1 c. à soupe de romarin haché ∙ 3 oeufs ∙ 150 g de roquefort ∙ 10 cl de lait ∙ 10 g de beurre (pour le moule) ∙ 150 g de farine (+ pour le moule) ∙ 50 g de poudre de noisette ∙ 5 cl d’huile d’olive ∙ 1 sachet de levure ∙ Sel et poivre 1. Lavez les abricots, essuyez-les, ouvrez-les en deux et dénoyautez-les. Coupez-les en petits morceaux. 2. Coupez le roquefort en dés. 3. Battez les oeufs dans un saladier avec le lait et l’huile d’olive. Ajoutez la farine, la poudre de noisette, la levure et le…

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min • 500 g de cerises • 4 œufs • 25 cl de lait entier • 25 g de beurre demi-sel (+ pour le moule) • 130 g de sucre de canne • 100 g d’amandes efflées • 50 g de farine • 20 g de poudre d’amande • 1 gousse de vanille 1. Préchauffez le four à 180°C. 2. Faites tiédir le lait et faites fondre le beurre dedans. 3. Fendez la gousse de vanille dans la longueur et grattez l’intérieur avec la pointe d’un couteau pour récupérer les graines. Fouettez les oeufs entiers avec le sucre et les graines de vanille. Ajoutez en pluie la farine et la poudre d’amande puis mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez en filet…

On se délecte de A à Z avec plus de 200 recettes de cocktails classiques ou modernisés qui constituent le répertoire d’aujourd’hui. Matériel, verrerie et techniques de réalisation sont mis en avant afin de devenir un vrai mixologue à la maison. ABC des cocktails – 200 classiques modernisés, de Florian Thireau, Éditions de La Martinière, 25 €. On comprend le lien entre nutrition et inflammation et on découvre l’impact des aliments ultratransformés et des toxiques divers. Avec 40 recettes et la liste des 99 aliments anti-inflammatoires. L’alimentation antiinflammatoire, de la Dre Catherine Lacrosnière, éd. Albin Michel, 13,90 €.…

Avec sa belle couleur rouge éclatante et son parfum enivrant, impossible de faire l’impasse sur ce fruit star des beaux jours. Qu’on l’aime nature ou légèrement sucré avec une pointe de jus de citron, on l’adore (surtout) quand il s’invite en pâtisserie. Cheese-cake, tarte, charlotte, tiramisu… Dans ce dossier recettes, on vous dévoile 9 desserts frais et onctueux dans lesquels on sublime la fraise. Si vous voulez jouer la carte de l’originalité, misez sur des associations de saveurs étonnantes avec, par exemple, du poivre ou du gingembre. Côté valeurs sûres, on opte pour de la menthe, de la vanille ou encore de la chantilly maison. LES STARS DE LA SAISON ET AUSSI • Fraisier express • Cheese-cake aux fraises et à la noix de coco…

Morgane, 34 ans À la maison : des jumeaux de 9 ans, trois chats, un chien de 2 ans ! Tes atouts en cuisine : improviser avec les produits que j’achète tous les samedis matin au marché. Les lubies du moment : du poisson en croûte pour changer des papillotes et épater mes invités. Ma recette préférée se compose d’herbes (basilic, coriandre, persil…), de chapelure de pain, de parmesan et de jus de citron. J’y ajoute quelquefois de la poudre d’amande, c’est encore meilleur. Olivier, 37ans À la maison : ma fille de 7 ans. Tes atouts en cuisine : je suis créatif, je suis rarement à la lettre une recette. Les lubies du moment : un taboulé pour accompagner mes grillades. Je préfère la version libanaise, avec du boulgour et des herbes fraîches. C’est très…

Pâte feuilletée pur beurre, 1,78 € (230 g), Marie. Cette pâte est préparée dans l’Ain à partir d’ingrédients 100 % d’origine naturelle, dont de la farine française et du beurre d’origine UE. Notre avis : le feuilletage est au rendez-vous, avec un bel aspect doré à la sortie du four. Sur le plan de la composition, rien à dire, elle est très simple. Très bon point : avec 22 % de beurre, c’est la pâte qui en contient le plus parmi ses deux autres concurrentes, avec un parfum beurré très agréable (autant en bouche qu’à l’odeur). En revanche, elle présente le taux de graisses saturées le plus élevé. Et le sel est beaucoup trop présent (1,25 g), et ça se ressent en bouche, car il arrive avant la levure désactivée…

Vue d’en haut, Paris affiche un panorama entre gris et bleu qui a inspiré nombre d’artistes. Dans cet océan de zinc, quelques notes colorées égayent par endroits le décor, comme sur le toit de l’opéra Bastille où des touches de mauve apparaissent à l’automne. C’est là, ainsi que sur une poignée d’autres toits de la capitale et de sa région, qu’Amela, Louise, Philippine et Bérangère du Bessey ont installé leurs safranières depuis 2018. « Nous habitons à Paris, mais nos racines sont à la campagne et la nature nous manquait. Quand la mairie de Paris a lancé un appel à projets pour développer l’agriculture urbaine, je me suis souvenue de ce safran que j’avais fait pousser sur mon balcon et qui s’était bien épanoui. Avec mes soeurs, nous nous sommes…

Il y a comme un air de vacances qui flotte sur ce dossier recettes… Dans ce joli numéro ensoleillé, on fait la part belle aux légumes d’été, qui viennent de faire leur apparition sur les étals de nos marchés : courgettes, aubergines, poivrons, tomates (déjà bien présentes depuis quelques semaines)… Et rien de mieux que de les cuisiner en tartes ou en quiches que l’on aime tant manger au soleil, déclinables à l’infini, faciles et rapides à préparer, généreuses, conviviales… Il vous faut encore d’autres arguments pour vous convaincre ? En version rustique, juste en repliant les bords sur la garniture, en tatin ou avec une pâte brisée au fromage blanc, il n’y a pas de règles, tout est possible ! Craquez et croquez ! LES STARS DE LA SAISON…

ENTRÉE SOUPE GLACÉE DE COURGETTE AU CHÈVRE ET À LA MENTHE Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Réfrigération 2 h ∙ 3 courgettes ∙ 1 oignon ∙ 1 branche de menthe fraîche ∙ 2 crottins de chèvre secs ∙ 1 cube de bouillon de légumes ∙ 1 c. à soupe d’huile d’olive 1. Mettez de côté 4 feuilles de menthe. 2. Lavez les courgettes, retirez les extrémités puis taillez-les en tronçons (sans retirer la peau). Versez-les dans une casserole puis couvrez d’eau juste à hauteur. 3. Ajoutez le cube de bouillon puis l’oignon coupé en quartiers et le reste de menthe fraîche. Laissez cuire 15 à 20 minutes. 4. Retirez la menthe. Mixez, laissez refroidir à température ambiante puis placez au frais au moins 2 heures. 5.…

GOOD NEWS DES ALTERNATIVES À LA VIANDE POUR FAIRE DES ÉCONOMIES Face à la hausse du prix de la viande, de plus en plus de Français se tournent vers des alternatives végétales. Et c’est là que les préparations de Max de génie entrent en jeu, afin de répondre à ce besoin croissant. Les recettes ne nécessitent que trois ingrédients – de l’eau, de l’huile et des oeufs – et reviennent à moins d’un euro par galette. Fabriquées avec des produits soigneusement sélectionnés, 100 % français, sans soja ni OGM, ces préparations sont parfaites pour agrémenter vos burgers, salades et apéritifs sous forme de boulettes et de keftas. Ça change, ça stimule les papilles et ça ne coûte pas cher Préparations pour galettes veggie, 6,90 € (250 g), Max de génie,…

COMMENT RALENTIR L’IMPACT DE L’ALCOOL SUR L’ORGANISME? 1. Ne jamais arriver à jeun à un apéritif. 2. Manger régulièrement au cours de l’apéritif. 3. Alterner l’alcool avec de l’eau ou des jus de fruits frais, si possible assez épais.…

Label rouge Quatre variétés sont éligibles au cahier des charges : la gariguette, la ciflorette, la charlotte et la Mariguette, dernière en date à avoir rejoint les rangs des fraises Label rouge. PLEINE DE PEPS ! Si elle manque de goût, ajoutez un petit peu de sucre, un filet de jus de citron et quelques zestes, des herbes aromatiques (de la menthe, du basilic), voire un tour de moulin à poivre ou une pincée de piment d’Espelette pour réveiller son parfum enfoui. BON POUR LA SANTÉ Que de bienfaits pour cette petite douceur : riche en vitamines B et C, en calcium, en potassium, en fer et faible en calories ! En plus, elle prépare notre peau au bronzage grâce au bêtacarotène qu’elle contient. Mademoiselle charlotte C’est la variété préférée…

COMMENT EST NÉE VOTRE PASSION POUR LA CUISINE ? En classe de troisième, au collège, je devais choisir mon orientation professionnelle, et les premières émissions culinaires avec Cyril Lignac diffusées à la télévision m’ont alors donné l’idée d’opter pour un BEP cuisine. Dans ma famille, mon grand-père aimait bien passer derrière les fourneaux, et moi-même, j’avais envie d’un métier où je pouvais créer quelque chose avec mes mains. COMMENT VOTRE AVENTURE SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX A-T-ELLE COMMENCÉ ? Jusqu’au confinement, je travaillais dans la restauration. Pour un cuisinier passionné par son métier, il n’y a rien de pire que d’être privé de son job. Rester enfermé dans mon appartement m’a donné envie de partager mes recettes avec des gens. Je ne connaissais rien aux réseaux sociaux, mais en postant régulièrement,…

De canne ou de betterave ? Il provient le plus souvent de la racine des betteraves sucrières, mais il peut aussi être issu de la tige des cannes à sucre. Dans ce cas, il subit un raffinage pour être blanc, car il est naturellement roux. MADE IN FRANCE Le sucre de betterave est principalement récolté dans les régions Hauts-de-France et Grand-Est, puis transformé dans l’une de leurs 21 sucreries. Celui de canne est produit dans les 5 sucreries des départements d’outre-mer. Mille et un usages Il sert à réaliser un sirop ou un caramel, faire compoter des fruits ou légumes, préparer des confitures, sucrer ou enrober des desserts, rehausser la saveur salée et même contrer l’acidité de certains aliments, comme la tomate ou l’endive. ULTRA PUR Pour obtenir du sucre…

Le marché des épices est particulièrement dynamique, porté par des tendances telles que la végétalisation de l’alimentation ou les cuisines du monde, convertissant ainsi de nouveaux consommateurs, du chef en herbe jusqu’aux restaurateurs de cuisine exotique. Les épices et les aromates sont des matières organiques piquantes et odorantes qui sont utilisées en cuisine pour conserver ou assaisonner la nourriture. Elles proviennent d’écorces, de feuilles, de fruits, de fleurs, de bulbes ou de graines. Il en existe une multitude (poivre, cannelle, noix de muscade, cumin, piment…) et elles sont classées selon plusieurs catégories : les herbes aromatiques, les poivres, les mélanges d’épices et d’aromates et les épices. L’Inde fait figure de poids lourd sur ce marché en étant à la fois premier producteur et premier consommateur mondial. Dans le classement de…

Du soleil, du vent et ce qu’il faut de savoir-faire : depuis plus de dix siècles, l’abricot a trouvé un terroir de prédilection dans le vaste amphithéâtre naturel de la plaine du Roussillon, où les vergers bordent les routes à perte de vue. La saison de la récolte bat son plein et la tentation de s’arrêter cueillir l’une de ces douceurs emplies de sucre est forte. Ici, sa culture s’est développée au début du xixe siècle, les Pyrénées-Orientales étant le premier département producteur en France au début des années 1970. Pour ce fruit endémique, la consécration est venue en 2015 avec l’obtention de l’AOC abricots rouges du Roussillon, transformée l’année suivante en AOP. Depuis la bordure de la Méditerranée jusqu’aux contreforts du Canigou, à 450 mètres d’altitude, l’aire géographique de…

LA CHOISIR Elle doit être bien rouge, lisse et ferme, sans aucune tache. Elle est plus ou moins charnue et juteuse selon les variétés. Fiez-vous à son odeur, qui doit être prononcée. LA CONSERVER Elle se garde à température ambiante pendant 3 à 4 jours à l’abri du soleil et de la chaleur, dans une corbeille à fruits par exemple, et non au réfrigérateur, afin de conserver ses qualités (saveur et parfum). Ne retirez pas son pédoncule, il garantit toute sa fraîcheur. LA CUISINER Elle se consomme crue, coupée en dés ou en rondelles, dans une salade ou un tartare, ou mixée dans un gaspacho. Pour l’apéritif, la tomate cocktail peut même être farcie de rillettes de poisson ou de fromage frais, par exemple. Si vous préférez la manger cuite,…

Pas d’apéritif réussi sans « minis » ! La tendance est lancée. La Fournée Dorée, qui a lancé voici plusieurs années ses inimitables Minis Brioch’Burgers Nature, suivis par ses éditions limitées estivales aux Olives et Saveur Provençale, choisit précisément de lancer cette année la saison des apéritifs avec deux nouveautés gourmandes : les Minis Brioch’ Burgers Sésame et les Minis Brioch’Hot Dogs. Une large gamme à garnir selon vos envies, pour des apéros improvisés ou plus préparés (voir nos recettes), en famille comme entre amis. Proposés par 10 dans des barquettes en plastique 100% recyclé et 100% recyclable, ces deux nouveaux « minis » profitent, une fois de plus, du savoir-faire unique de La Fournée Dorée. Grâce à leurs oeufs frais et leur farine de blé française, auxquels s’ajoute leur…

EXPLIQUEZ-NOUS CE DÉCALAGE ENTRE LA PERCEPTION QUE L’ON A DE SON CORPS ET LA RÉALITÉ ? Cela s’appelle le trouble dysmorphique du corps (« body dysmorphic disorder » ou BDD) : c’est la peur d’une dysmorphie corporelle, la peur d’un défaut. La personne va exacerber ce qu’elle imagine être un défaut de son corps, et essayer de trouver des solutions pour apaiser ce décalage entre le corps rêvé, sans ce défaut, et le corps qu’elle a. Le sport « pour brûler des calories » est choisi à des fins utilitaristes. Ce trouble impacte aussi les choix alimentaires. Dans une société de l’image, c’est logique de se préoccuper de son apparence, pour mieux s’intégrer et apprendre à s’apprécier. Mais dans ce trouble, on ne se voit plus d’un point de vue…

ACCUMULATION Accrochées un peu partout dans les arbres, ces baladeuses apportent une jolie ambiance dans le jardin. Lampe baladeuse Sommarlånke, en polypropylène et plastique ABS, (10 x 13,5 cm), 7,99 €, Ikea. CONTEMPORAIN Avec ses lignes graphiques et son format carré, ce brasero est idéal pour les petits espaces. La surface de son foyer est revêtue de poudre lui permettant de résister à des températures élevées allant jusqu’à 600 °C. Brasero carré en métal, 89,90 € (L. 45 cm, l. 45 cm, H. 43 cm), Outsunny. Détournement Ces nasses à poissons, typiques des pêcheurs méditerranéens, sont utilisées en suspension aussi bien en intérieur qu’en extérieur. En fibres de palmier, elles sont entièrement tressées à la main par des artisans tunisiens. Suspension Oria, existe en différents modèles et tailles, à partir…

¡ Viva España ! La cuisine est avant tout une histoire de famille, de souvenirs et de partage. Et ce n’est pas José Pizarro qui dira le contraire, lui qui a grandi avec les saveurs et les odeurs de la cuisine de sa mère, en Espagne. « Les souvenirs sont les ingrédients essentiels de ma cuisine », confie-t-il. Passionné par son terroir, ce chef installé à Londres depuis 22 ans est considéré comme le parrain de la cuisine espagnole au Royaume-Uni. Il rend hommage à cet héritage précieux à travers un livre de 70 recettes de saison, réparties en quatre chapitres : légumes, poissons et fruits de mer, viandes, desserts. On y découvre une cuisine riche, sensible, chaleureuse et ensoleillée : morue poêlée au chorizo, palourdes à la sauce tomate…