Innholdsfortegnelse for No. 487 i Gourmand

Le match est peut-être déjà joué dans votre tête pour votre menu de fêtes, la recette de bûche choisie et la compo d’équipe des ingrédients aussi… Pourtant, on aime toujours ce petit imprévu, cette pincée d’inédit qu’on ajoute à un programme déjà bien huilé. Que ce soit un essai de dernière minute ou une improvisation totale, la cuisine reste aussi une affaire d’instinct. Sinon, tout serait déjà joué, depuis le temps que l’on cuisine et que des chefs étoilés se succèdent aux fourneaux des plus grands restaurants. L’imprévu, que ce soit pour trouver au pied levé une solution à un loupé, ou pour dévier de la feuille de route, c’est bien la plus grande liberté que nous ayons en cuisine, que l’on soit débutant ou que l’on s’appelle Glenn Viel.…

Les récompenses de TheFork! Le public qui a voté pour les prix du site de réservation en ligne TheFork (anciennement La Fourchette) a eu du nez! Le principe: récompenser des chefs qui ont ouvert un restaurant récemment. Pour 75 participants, 6 lauréats seulement. Chaque concurrent était parrainé par un célèbre chef. Le grand gagnant de la cérémonie est lui-même loin d’être un inconnu: Mallory Gabsi (demi-finaliste « Top Chef »). Il était soutenu par Michel Sarran, Hélène Darroze et même Guy Savoy. Autre cheffe récompensée, Inès Trontin avec le restaurant Pêche, elle-même parrainée par le chef qui vient d’être élu Meilleur Ouvrier de France 2022, Jérôme Schilling. Pour un apéro chic et festif On les croque et on savoure la différence! Ces délicieuses chips aromatisées à la truffe et aux…

BÛCHE DE NOËL C’est le domaine de mon pâtissier, Pierre Chirac, très autonome sur ses créations. Il a fait une bûche en forme de sapin, avec un clin d’œil aux saveurs de la forêt-noire. Ouvrir une table marine? J’ai repris le restaurant Rech, avec cet ADN qui nous parle beaucoup, à David et moi. On y fera une cuisine de poissons de toutes les côtes, des recettes joyeuses, simples et modernes. L’ARMOIRE À MATURATION DU POISSON C’est pour proposer le poisson au meilleur moment de sa dégustation. Par exemple, on a des thons qui maturent de 8 à 10 jours dedans, et que les clients peuvent voir. CUISINE D’ESPRIT C’est une cuisine responsable quant au choix des produits en fonction des saisons et de la durabilité de la pêche, avec…

Dans l’article 3 de leur « Manifeste pour une déclaration universelle de la gastronomie humaniste » publié en 2017, le chef Alain Ducasse et l’auteur Christian Regouby écrivent qu’il est du « devoir de chacun de respecter et protéger la terre et ses rythmes », et appellent à « privilégier l’achat de produits de saison et locaux ». Pourtant, trouver des tomates en plein hiver n’est (malheureusement) pas bien difficile. Si beaucoup de supermarchés continuent d’en proposer sur leurs étals, une fois l’été terminé, les Français n’en sont pas forcément friands. Selon une étude menée en 2017 par Ipsos pour Interfel et le Comité national interprofessionnel de la pomme de terre, la saison est le premier critère de choix de nos concitoyens quand ils achètent des fruits et légumes (36…

LES STARS DE LA SAISON les champignons, incontournables de nos assiettes les épinards, à forte teneur en eau et en fibres les courges, aux variétés innombrables ET AUSSI Tourte à l’abondance et aux épinards Gratin de crozets, saucisses aux herbes et beaufort POTIMARRON FARCI AU REBLOCHON ET AUX LARDONS Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 1 h 40 Difficulté • 150 g de lardons • 1 beau potimarron • 1 oignon • 1 brin de thym • ½ reblochon fermier • 20 cl de crème fraîche • Huile d’olive • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. 2. Passez le potimarron sous l’eau pour bien nettoyer sa peau et séchez-le. Coupez le chapeau, retirez les graines et les filaments à l’aide d’une cuillère et évidez la chair en laissant…

La choisir Elle doit être ferme, de couleur rose cuivre et brillante. Elle est reconnaissable par la présence d’un durillon à sa base. Il existe deux variétés: l’échalote longue, à la saveur fine et à la tunique jaune cuivre à rose cuivre, et l’échalote demi-longue, la plus courante, à la tunique plus foncée. La conserver Gardez-la dans un endroit sec et sombre pendant plusieurs mois après la récolte. Même germée, elle est tout à fait consommable! Si elle est épluchée, mettez-la plusieurs jours au frais dans un récipient hermétique. La cuisiner Elle se consomme bien évidemment crue, hachée ou ciselée, et apporte du caractère à une salade ou une sauce au fromage blanc, par exemple. Cuite, elle est délicieuse pour relever des plats de viande, poisson ou légumes. Elle fait…

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 20 min • 2 escalopes de poulet cuit • 2 quenelles de veau • 200 g de champignons de Paris • 2 jaunes d’œufs • 20 cl de crème liquide• 50 g de beurre • 4 croûtes à vol-au-vent • 50 cl de bouillon de volaille • 20 cl de vin blanc • 30 g de farine • Sel et poivre • Noix de muscade 1. Nettoyez les champignons, retirez le pied et coupezles en lamelles. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec 20 g de beurre pendant 3 minutes. Déglacez au vin blanc et laissez l’alcool s’évaporer. Réservez. 2. Découpez les escalopes de poulet en petits morceaux, égouttez les quenelles puis coupezles également en petits morceaux. 3. Préchauffez le four à 180…

QUE PENSEZ-VOUS « DES BONNES RÉSOLUTIONS » QUI RÉAPPARAISSENT TOUS LES ANS EN DÉBUT D’ANNÉE? Je pense que cela se perd un peu. Elles sont principalement utilisées pour se déculpabiliser derrière les excès de fin d’année. Globalement, les gens sont plus raisonnables qu’avant, car ils consomment maintenant toute l’année des produits dits « festifs ». Ainsi, ils n’éprouvent plus le besoin d’en manger des quantités astronomiques pendant les fêtes. EST-CE QUE LE MOIS DE JANVIER, PÉRIODE UN PEU DIFFICILE, EST IDÉAL POUR OPÉRER DES CHANGEMENTS DANS SON ALIMENTATION? Je n’ai rien contre l’idée de profiter d’un moment symbolique pour faire le point, prendre du recul, se remettre en question, si ce qui en ressort est constructif et permet de mettre en place de nouvelles et bonnes habitudes, c’est-à-dire tenables. Mais,…

ÇA SECOUE Avec cet ensemble doré qui convient aussi bien aux débutants qu’aux barmen confirmés, vos cocktails ne passeront pas inaperçus et seront les rois de la soirée. Ensemble à cocktail en métal doré, 48 € (1 shaker, 1 couteau, 1 cuillère à mélanger, 1 passoire, 1 pilon en bois, 1 verre doseur et un livre de recettes exclusives), Bar Craft, chez Galeries Lafayette. ÇA PÉTILLE Ces flûtes à champagne sont parfaites pour accompagner les bulles et apporter un air de fêtes à votre tablée. Flûte imprimé pois ou traits dorés, 2,99 € (27 cl), Monoprix. Let’s party! Qui a dit qu’on ne pouvait pas faire la fête dans la cuisine? Certainement pas ce torchon, prêt à tous les feux d’artifice. Torchon party or, 22 € (50 x 80 cm),…

Morgane, 33 ans À la maison: des jumeaux de 8 ans, trois chats, un chien d’1 an et demi! Tes atouts en cuisine: improviser avec les produits que j’achète tous les samedis matin au marché. Les lubies du moment: une poêlée de champignons caramélisés au vinaigre balsamique et à la sauce soja, avec un peu d’ail pour relever le tout. Olivier, 36 ans À la maison: ma fille de 6 ans. Tes atouts en cuisine: je suis créatif, je suis rarement à la lettre une recette. Les lubies du moment: j’ai essayé du gravlax de bœuf, pour changer du saumon, qui marine pendant 36 heures. Je l’accompagne d’un peu de roquette et de parmesan, c’est délicieux! Émilie, 25 ans À la maison: mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà! Tes atouts en cuisine: la patience, notamment…

Bûche coupole Cet hommage gourmand signé Bryan Esposito s’inspire de l’architecture et des dorures du mythique Printemps Haussmann. La bûche se compose d’un biscuit madeleine, d’un praliné croustillant au gianduia, d’une chantilly mascarpone à la vanille et d’une compotée de clémentine aux fruits de la Passion. 75 € (6-8 personnes). Bûche étoilée Maxence Barbot, le chef pâtissier du Shangri-La Paris, s’est inspiré de la fleur de badiane pour sa création de Noël, composée d’une écorce de chocolat, d’une mousse lactée du Pérou, d’une touche d’anis, de marmelade de clémentine et d’un confit lyokan (agrume japonais). 118 € (8 personnes). Bûche Cour des Vosges Pour l’hôtel-phare de la place des Vosges, le Mof Yann Brys dévoile une superbe bûche à la forme du palais des Doges à Venise. Elle est élaborée…

La saisonnalité reste l’un des critères préférés des Français, quel que soit leur âge. C’est ce qui ressort de l’étude réalisée pour Interfel en mai dernier par Manger du sens. Le panel, constitué de 50 consommateurs, avait pour objet d’aider à comparer les actes d’achat et de consommation de familles avec enfants et adolescents et les comportements de jeunes adultes. Cette étude visait à comprendre et identifier le parcours des consommateurs, à partir du moment où ils détectent leurs besoins jusqu’au passage à l’acte d’achat. Dans un contexte où seulement 32 % des adultes et 10 % des enfants consomment les cinq portions de fruits et légumes frais préconisés (400 g/jour)*, la filière désire mieux comprendre les freins et les leviers auxquels sont soumis les consommateurs et ce qui génère…

Foie gras, magret, confit… Le canard est sans conteste le roi du pays gascon. Mais voilà, il semblerait que le poisson lui vole quelque peu la vedette, trônant ainsi fièrement sur les tables gersoises. Et ce n’est pas Fumaison Occitane qui dira le contraire. Née d’un essai transformé plutôt insolite d’un rugbyman gallois en 2012, la petite entreprise, appelée à l’époque Moose Smokehouse, redonne ses lettres de noblesse au poisson fumé, souvent cantonné aux fêtes de fin d’année. Placée en liquidation, elle renaît de ses cendres en 2017, portée à bout de bras par un groupe de salariés qui reprend l’aventure sous forme coopérative. L’atelier de fumage de sept salariés devient officiellement Fumaison Occitane. Elle étoffe sa gamme et multiplie aujourd’hui les succès. Le haut de gamme à la française…

ENTRÉE BOUCHÉES DE PAIN D’ÉPICES, BOUDIN BLANC, MANGUE ET POMME Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 10 min • 2 boudins blancs • 2 mangues • 2 pommes • 20 g de beurre • Fleurs de tête de moine • Quelques tranches de pain d’épices • Chutney de mangue • 1 pincée de piment d’Espelette • Sel et poivre 1. Épluchez les pommes et les mangues. Coupez-les en tranches et découpez-y des étoiles à l’aide d’un emporte-pièce. Réservez. 2. Grillez les tranches de pain d’épices et découpez-y des étoiles de taille légèrement supérieure aux fruits. 3. Piquez les boudins à l’aide d’une fourchette. Faites chauffer le beurre dans une poêle et saisissez-les pendant 10 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Salez et poivrez. Taillez-les en…

GOOD NEWS WE WISH YOU A MONKEY CHRISTMAS! Oyez, les veggies! Vous êtes en manque d’idées pour les desserts des fêtes? On vous conseille de faire halte chez Land & Monkeys, la boulangerie 100 % végétale (avec déjà plusieurs adresses sur Paris). Ici, des bûches, galettes et entremets sont confectionnés sans beurre ni lait, crème ou œufs. À la place, des farines biologiques cultivées localement, des matières grasses sans huile de palme, des fruits et légumes locaux et de saison, du cacao durable… Des ingrédients éthiques et délicieusement cruelty free qui brisent les préjugés sur le végétal. Bûche 4 personnes, à partir de 26 €; bûche individuelle, 6 €, Land & Monkeys. Précommande et retrait en boutiques. BON PLAN ANTIGASPI Mauvais calibrage, défaut visuel, date courte, autant de raisons pour…

LES STARS DE LA SAISON La cannelle, au goût chaud et légèrement épicé La noisette, à la saveur ronde et raffinée Le caramel beurre salé, gourmandise bretonne par excellence ET AUSSI Gâteau moelleux aux pommes et noisettes Strudel à la pomme…

Elle est surtout idéale pour les grosses pièces de viande à cuisson longue, et notamment les volailles. Elle assure un moelleux incomparable et on peut jouer avec le liquide (un mix par exemple d’eau et de vin blanc), les épices (une pincée de curry sur du poulet) et les herbes aromatiques (un clou de girofle qu’on retirera de l’eau de cuisson à la fin). En revanche, pour les légumes, on l’évite, car ils contiennent des vitamines hydrosolubles, c’est-à-dire qui disparaissent dans l’eau, et on en diminue donc les apports. À lire On se familiarise aux cuissons saines, inférieures à 100 °C: à la vapeur douce, à l’étouffée, à l’eau ou encore au bain-marie. On y retrouve toutes sortes de préparations, à base d’œufs, de volaille, de poisson… On craque notamment…

UN TRIO DE COULEURS La pâte de curry peut être de trois couleurs: verte, rouge ou jaune. La jaune est la plus douce, avec un dosage faible en piments. La rouge est relevée avec des piments rouges secs comme base. La verte est la plus connue dans le monde, elle est la plus piquante et intense en goût, du fait de la présence de piments verts frais. DES ÉPICES À GOGO Le curry est un mélange d’épices qui peut en comprendre jusqu’à 70 différentes: curcuma, coriandre, cumin, cardamome, anis, clous de girofle… EN CUISINE Elle s’utilise dans des samoussas, un houmous à l’indienne, des marinades, un curry de légumes ou de poulet, mais aussi dans des soupes ou sandwichs. Où la trouver? Elle peut s’acheter dans les grandes surfaces, au…

Les Panettones Pépites de Chocolat Caramel et Fruits Confits Pour célébrer cette fin d’année, La Fournée Dorée innove en interprétant à sa manière la célèbre brioche festive italienne. Fidèle à elle-même, la marque a choisi d’insuffler à ses Panettones une saveur gourmande avec une texture vraiment briochée, loin du goût de pain des panettones classiques. Les plus jeunes apprécieront sa recette aux généreuses Pépites de Chocolat et au Caramel. Ils auront aussi à cœur de déguster en famille celle aux Raisins Secs, Écorces d’Oranges Confites et Citrons Confits. Soulignons que ces deux Panet-tones sont conçus à partir de Beurre et d’Œufs frais, sans aucun conservateur. Et ils sont en plus proposés dans une magnifique boîte festive 100% recyclable, de la boîte en carton jusqu’au sachet. Indispensable! La Bûche de Noël…

L’AGENDA GOURMAND 2023 LES REMÈDES MAISON (13 numéros par an) 2,99€* par numéro au lieu de 6,02 €** + vos cadeaux Découvrez l’Agenda Gourmand, le guide pratique pour vous accompagner toute l’année: des recettes gourmande et de saison, un planning pour s’organiser, et pleins d’autres astuces… Prix réf: 7,99€ Soit 50% de remise par rapport au prix kiosque Les jours raccourcissent, le froid arrive, la fatigue s’installe et les virus guettent… Pas de doute, l’hiver est là! Découvrez de nombreux remèdes naturels pour toute la famille, alliant phytothérapie, aromathérapie et bien-être! Prix réf: 7,99€ LES AVANTAGES DU PRÉLÈVEMENT SIMPLE Une fois le mandat de prélèvement renvoyé, vous n’avez plus rien à faire! ECONOMIQUE Ce service ne vous coûte rien et vous réglez en douceur tous les mois. SÛR Sans frais, sans engagement, vous…

ASTUCE CONSERVATION Saviez-vous qu’une pomme placée dans un récipient fermé avec un gâteau permettra à celui-ci de conserver son moelleux plus longtemps? S.O.S. antioxydation Le jus de citron sera votre meilleur allié pour éviter qu’elle noircisse grâce à l’acide citrique qu’il contient. Autre solution: du miel dilué dans de l’eau. De l’énergie à croquer Riche en vitamines A, B et C, elle est également gorgée d’oligoéléments et de minéraux. Parfait pour surmonter l’hiver. Vive les épluchures! Rien ne se perd, tout se transforme: conservez les épluchures pour en faire des chips, un smoothie, une infusion ou encore une gelée. TOMBER DANS LES POMMES Granny-smith, golden, Royal gala… Il existe des milliers de variétés! On préfère la golden pour une tarte, la Pink Lady pour un crumble, la Royal gala pour…

Encyclopéguide gourmand Savez-vous que c’est à Paris que sont nés les restaurants, les garçons de café, la baguette, le fameux jambon beurre ou encore la bistronomie? Après le succès des trois livres précédents et de l’émission gastronomique « On va déguster » sur France Inter, le journaliste et critique François-Régis Gaudry, accompagné de ses fidèles, a réalisé un titanesque travail de recherche sur Paris et sa gastronomie pour publier un livre qui fait à la fois office d’encyclopédie et de guide. Au sommaire: un carnet de dégustation, un inventaire de 55 produits franciliens, un guide compilant 2 050 adresses et un répertoire de 88 recettes classiques avec notamment le traditionnel croquemonsieur ou le cheese naan. Eh oui, c’est bien Paris qui est à l’origine de cette spécialité, finalement pas si…