Innholdsfortegnelse for No. 484 i Gourmand

Vous l’avez peut-être lu sur le compte Instagram du « Parisien – Aujourd’hui en France », certains industriels ont discrètement modifié les indications sur leurs emballages en ajoutant la mention « Dérog huile de palme » ou « Dérog OGM ». Si l’intention de départ est louable – pallier les pénuries de certains produits comme la fameuse huile de tournesol –, la réalité est moins glorieuse : les remplacer par d’autres qui font débat et sont moins chers, alors que le prix du produit, lui, ne baisse pas, voire augmente. L’exemple le plus frappant ? Ces œufs de poules dites nourries sans OGM et sur l’emballage desquels on lit en petits caractères : « Dérog OGM ». Une précision pourtant cruciale pour le consommateur qui se retrouve alors avec un…

Chaud cacao, chaud chocolat C’est le rendez-vous incontournable de tous les chocovores ! Maîtres chocolatiers, chefs pâtissiers et jeunes talents seront réunis au parc des expositions de Paris pour une nouvelle édition du Salon du chocolat, toujours aussi alléchante. Entre dégustations, ateliers et démonstrations, partez à la découverte de toute la filière du chocolat ! Salon du chocolat, du 28 octobre au 1er novembre à Paris Expo Porte de Versailles (Pavillon 5), 13,20 € (tarif en ligne) ou 14 € (tarif sur place), de 10 heures à 19 heures tous les jours, et jusqu’à 20 heures le 31 octobre. Goûter responsable Et si on allait jusqu’au bout dans notre approche de la consommation durable en choisissant ces barres de chocolat et minibiscuits vendus en vrac ? Tel est l’ADN de l’enseigne…

UNE JOURNÉE AVEC LE CHEF Je cuisine de 9 heures à 19 heures et je navigue entre les restaurants, car les tournages sont adaptés à mes plannings de chef. DES CANDIDATS AU TOP ? Ils ne le seront jamais, mais j’ai reçu des chefs trois-étoiles qui étaient scotchés par les assiettes présentées, avec des associations folles comme les légumes en dessert. LA MISSION D’« OBJECTIF TOP CHEF » Emmener les candidats jusqu’à « Top Chef », les prendre en main pour les pousser à aller plus loin et les faire progresser, c’est la plus belle récompense. DES ÉCONOMIES SANS TUER LA QUALITÉ Aux chefs d’être malins, d’acheter selon leurs réservations et de bien gérer en cuisine, sans gaspiller et tout en jouant sur le coût matière. MANQUER DE PRODUITS Aucun…

En vue d’améliorer les caractéristiques environnementales, sanitaires ou sociales des produits alimentaires, les démarches de durabilité se multiplient : labels, certifications, marques privées, démarches de progrès… En résulte une surabondance d’informations pour les consommateurs qui peinent à se repérer parmi cette profusion d’initiatives. C’est pour y remédier que Greenpeace, le Fonds mondial pour la nature (WWF) et le Bureau d’analyse sociétale pour une information citoyenne (Basic) ont réalisé une étude de onze démarches de durabilité alimentaire : Agriculture biologique; Bio équitable en France; Demeter; Nature & Progrès; Agri Confiance; Zéro résidu de pesticides; Haute Valeur environnementale; Bleu-Blanc-Cœur (filière bovine et filière porc-volaille); AOP (filière Comté et Cantal); Label rouge (filière volaille de chair et filière porcine); C’est qui le patron ?! (filière lait liquide et filière jus de pomme). Pas…

GOOD NEWS ENSEMBLE VERS UNE AGRICULTURE FRANÇAISE DURABLE Transition est une jeune marque d’épicerie éthique lilloise qui accompagne les producteurs français, notamment de blé, en leur assurant une rémunération plus juste dès le début de leur transition vers le bio. Au total, ce sont plus de 135 000 euros versés aux producteurs en conversion et 750 000 m2 de terres converties. Des chiffres qui prouvent que chaque consommateur, par ses achats, peut faire un acte citoyen pour contribuer à un nouveau modèle agricole. Les produits Transition sont présents dans plus de 1 000 points de vente partout en France. LES CASSEROLES ENGAGÉES POUR UNE CUISINE RESPONSABLE Pour réduire son impact environnemental, la marque Sitram organise une opération recyclage chez E. Leclerc. On ramène un ustensile usagé en magasin pour bénéficier…

LES ADDITIFS À ÉVITER : le glutamate monosodique (E621), au pouvoir addictif, est aujourd’hui associé à des problèmes d’obésité et à des troubles de l’appétit. Le sorbate de potassium (E202) est un conservateur soupçonné d’être mutagène. Les colorants tels que les caramels artificiels donnent une jolie couleur marron, mais certains contiennent de l’ammoniaque, comme le E150c. LA MENTION « TAMARI » sous-entend qu’il s’agit d’une sauce qui ne contient que du soja. L’absence de cette indication signifie en revanche que le produit associe du soja à du blé, proscrit notamment chez les personnes intolérantes au gluten, souffrant de maladie cœliaque. PRIVILÉGIER LE BIO OU MADE IN FRANCE, parce que l’on estime que la production de soja est issue à 70 % de plantes génétiquement modifiées. Cela garantit en outre une présence moindre d’additifs…

LES STARS DE LA SAISON ET AUSSI • Verrine crémeuse au chocolat et aux cacahuètes • Crème brûlée au caramel…

Morgane, 33 ans À la maison : des jumeaux de 8 ans, trois chats, un chien d’1 an et demi ! Tes atouts en cuisine : improviser avec les produits que j’achète tous les samedis matin au marché. Les lubies du moment : préparer de la purée d’ail à l’aide d’un vieil outil provençal (un gratte-ail) et en disposer dans des poêlées de légumes, sur des salades de crudités, et même sur des bruschettas ! C’est beaucoup mieux que le presse-ail, on garde plus de jus et le geste est ludique. Olivier, 36ans À la maison : ma fille de 6 ans. Tes atouts en cuisine : je suis créatif, je suis rarement à la lettre une recette. Les lubies du moment : sur la fin de l’été, je prépare déjà l’hiver ! Amoureux de la…

Mayonnaise fine à la moutarde de Dijon 2,08 € (320 g), Maille. Spécialisée dans la fabrication de condiments, la maison Maille est, depuis plus de 270 ans, réputée pour son savoir-faire inimitable. Elle est devenue, au fil des siècles, une ambassadrice de la gastronomie française. Sa mayonnaise fine est une recette subtile rehaussée par l’emblématique moutarde de Dijon. Notre avis : la mention « qualité traiteur » pourrait laisser penser à une recette goûteuse avec de bons produits. Or on est bien loin d’une mayonnaise à la composition irréprochable. Et pour cause : on y trouve des acidifiants, des colorants et du sucre – en quantité d’ailleurs presque aussi élevée que le sel. C’est un peu dommage… La texture n’en reste pas moins agréable, quoiqu’un peu plus compacte et gélatineuse…

(13 numéros par an) 2,99€* par numéro au lieu +de 6,02 €** + votre cadeau VOTRE CADEAU Best of Gourmand Les 70 recettes vraiment rapides + Le Best of Nos 70 meilleures recettes de tartes & quiches Prix unitaire de chaque Best Of: 4,99€ Soit 50% de remise par rapport au prix kiosque LES AVANTAGES DU PRÉLÈVEMENT SIMPLE Une fois le mandat de prélèvement renvoyé, vous n’avez plus rien à faire! ECONOMIQUE Ce service ne vous coûte rien et vous réglez en douceur tous les mois. SÛR Sans frais, sans engagement, vous pouvez résilier votre abonnement à tout moment.…

Nous ne sommes pas les seuls à avoir succombé à la finesse de la chair du cabillaud islandais. En quelques années, la France est passée de la cinquième place à la seconde dans le top des pays vers qui l’Islande en exporte. Nous représentons 14 % des exportations, là où le Royaume-Uni en représente 18 % (passion pour le fish and chips oblige, du cabillaud pané servi dans du papier journal avec des frites) et les États-Unis, troisièmes, sont loin derrière avec 7 %. Une croissance rapide qui ne doit rien au hasard, tant l’Île de glace a fait des efforts à la fois pour moderniser ses outils et mieux communiquer sur ses valeurs et son circuit de production. Un choix acté de longue date et qui ne cesse de…

APÉRO ZÉRO CULPABILITÉ Ces snacks Brets sont une nouvelle alternative aux produits apéritifs : ils sont élaborés à base de riz, de fécule de pomme de terre, de maïs ainsi que d’un mélange de farines de légumineuses. Cuits sous haute pression et sans friture, ils sont source de fibres et de protéines avec seulement 10 % de matières grasses. So Crack Moutarde pickles, Curry fruité ou Sel de Guérande, 1,89 € (70 g), Brets. PETIT DÉJ DE QUALITÉ Après les céréales, Funky Veggie nous régale avec ses granolas « sans rien de bizarre à l’intérieur » : flocons d’avoine complet et de pois chiche, sucre de fleur de coco, billettes de riz, purée de graine de sésame et morceaux de chocolat noir, le tout issu de l’agriculture biologique. Voilà des…

SAUCE SOJA BIO, 2,75 € (125 ML), JARDIN BIO ÉTIC, EN GRANDE SURFACE Le meilleur compromis ! La réduction de sel de 30 % (soit 8,9 g aux 100 g) ne se sent absolument pas, et n’occasionne pas d’ajout d’additifs. La liste d’ingrédients reste simple. Il s’agit d’une sauce qui contient du soja et du blé. SAUCE SOJA SUCRÉE, 0,99 € (125 ML), CARREFOUR SENSATION Une réinterprétation de la sauce soja, où le sucre occupe une place majeure (40,5 % du produit). Il s’agit toutefois de « vrai » sucre. Question goût, on ne peut pas dire que ce soit mauvais, d’ailleurs, les enfants adorent ! Mais on est loin de la puissance aromatique de la sauce soja traditionnelle. Et on a plutôt tendance à en mettre beaucoup. La liste…

1. ON CHOISIT SES INGRÉDIENTS La crème liquide et le lait sont, vous l’aurez compris, les deux ingrédients indispensables. On les préfère entiers : c’est ce qui va faire toute la différence sur le plan gustatif. Ils sont plus riches en matières grasses, certes (on fait l’impasse sur les desserts allégés !), mais c’est ce qu’il faut pour obtenir de l’onctuosité et du crémeux. 2. ON CHAUFFE La crème et le lait sont portés à légère ébullition avant d’être incorporés au mélange œufs et sucre. 3. ON FILTRE LE MÉLANGE Pour obtenir une surface bien lisse et uniforme, on passe l’appareil au chinois afin d’éliminer la mousse qui se forme lorsque le mélange lait-crème et les œufs sont fouettés. 4. ON CUIT DOUCEMENT La cuisson s’effectue à basse température pour…

COMMENT ÊTES-VOUS DEVENU MIXOLOGUE ? Je m’ennuyais profondément à l’école. À 16 ans, j’ai décidé de suivre une formation de CAP brasserie. Le métier de barman, qui est la formation de base, m’a fait découvrir cet univers, et j’ai aimé les relations et les échanges avec les clients. Je me suis ensuite spécialisé dans la partie cocktails, bien avant de trouver l’inspiration pour créer des mélanges avec des saveurs et des textures originales. COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE MÉTIER ? C’est une approche différente de l’univers du bar. À l’image d’un cuisinier, le mixologue doit aimer goûter et travailler les saveurs pour susciter des émotions. Et là-dessus, mes nombreux voyages m’ont aussi beaucoup apporté. RACONTEZ-NOUS VOTRE PREMIÈRE CRÉATION. À Courchevel, où j’étais chef de bar dans un hôtel Relais & Châteaux, on…

Le gras, c’est la vie ! S’il est une source importante de lipides, il contient majoritairement des acides gras insaturés et mono-insaturés : il s’agit de « bons gras », connus pour lutter contre le mauvais cholestérol. Il reste moins calorique que le beurre ou l’huile. BIEN LE CHOISIR Privilégiez un beurre de cacahuète composé uniquement d’arachides. Choisissez un produit sans huile de palme et, de préférence, sans sucre (ou en très faible quantité). LÀ OÙ TOUT A COMMENCÉ On attribue son invention à un pharmacien canadien : la pâte d’arachide servait de substitut nutritionnel pour les personnes malades ou âgées qui avaient des difficultés à mâcher. Le chouchou des vegan C’est un superaliment : avec sa texture crémeuse et onctueuse, il a la particularité de remplacer le beurre dans…

2005 : dans l’article 60 de la loi 2005-882, le commerce équitable est défini légalement pour la première fois : il a pour but d’organiser « des échanges de biens et de services entre des pays développés et des producteurs désavantagés situés dans des pays en développement ». 2014 : selon l’article 94 de la loi 2014-856, les relations ne sont plus réservées aux producteurs des pays en développement, mais s’étendent à tous, y compris en France. 2019 : l’article 173 de la loi 2019-486 précise que tout produit portant une allégation renvoyant à la promesse du commerce équitable est tenu de respecter les principes de la démarche. 2021 : l’article 275 de la loi 2021-1104 reconnaît l’agroécologie et la protection de la biodiversité comme faisant partie intégrante du commerce…

LES ENVIES DU MOMENT ET AUSSI • Velouté d’endive au jambon • Jambonneau à la moutarde, miel et pommes de terre…

Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 40 min Réfrigération 2 h • 200 g de filets de brochet sans peau ni arêtes • 4 œufs + 2 blancs • 20 cl de lait • 180 g de beurre • 240 g de farine • Sel et poivre Pour la sauce Nantua : • 30 cl de lait • 15 cl de crème liquide • 25 g de beurre doux • 20 g de beurre d’écrevisse (chez le poissonnier) • 25 g de farine • 2 c. à café de cognac 1. Versez le lait et 40 g de beurre coupé en parcelles dans une casserole puis portez à ébullition. Ajoutez, hors du feu, la farine d’un seul coup, mélangez à l’aide d’une cuillère en bois puis remettez sur le…

QU’ENTENDEZ-VOUS PAR « CHARGE MENTALE » EN CUISINE ? Faire un repas ne se limite pas à sa préparation. Il s’agit d’avoir des idées, élaborer des menus ou des plats uniques variés et équilibrés qui plairont à tout le monde, vérifier ce qu’on a en stock, faire une liste de courses (même mentalement), aller faire les courses en tenant son budget, les déballer, penser à être à peu près dans les temps pour le dîner, cuisiner, mettre la table, penser au goûter des enfants ou anticiper les repas quand on rentre de vacances et que le petit dernier risque d’avoir faim avant les adultes ! EFFECTIVEMENT, ÇA FAIT BEAUCOUP ! Oui, et c’est un travail qui est aujourd’hui majoritairement assumé par les femmes, les mamans. Et cela, même en vacances,…

COOKUT P. 86 Direction le département du Rhône pour découvrir une marque qui place la joie au cœur de ses produits. GRAPHIQUE ET CHIC P. 84 Tendance de fond, la déco géométrique et ultra graphique donne du caractère aux pièces de la maison. ET AUSSI… P. 88 Nos trois livres coups de cœur pour se faire plaisir en cuisine.…