Innholdsfortegnelse for No. 392 i Gourmand

Parce que le printemps approche à grands pas et que le soleil ose enfin s’installer, nos envies de petits légumes et assiettes légères se font sentir. Halte-là ! Ne bousculons pas le calendrier des saisons pour autant. Vues en rayon en début de mois, des fraises toutes pâlottes à peine mûres en provenance d’Espagne… Ne nous précipitons pas et attendons encore quelque temps pour savourer de vraies fraises (françaises, bien sûr !) bien sucrées qui ont rougi au soleil ! D’autres fruits et légumes tout aussi colorés et frais envahissent les étals : petits pois, fèves, oignons nouveaux, carottes et pommes de terre nouvelles… En cocotte, poêlés, sautés et accompagnés de viande ou de poisson, une vraie farandole de saveurs s’offre à vous ! Mais puisque le soleil pointe encore…

Pourquoi êtes-vous devenu chef cuisinier ? Depuis tout petit, j’adore manger. C’est mon grand-père, à la retraite, qui s’occupait de moi et je le regardais souvent cuisiner. Mais au départ, c’était un moyen, pas une fin. Qui vous a appris les bases de la cuisine ? Avant d’être chez les scouts, j’ai beaucoup appris en regardant l’émission « La Cuisine des Mousquetaires » avec Maïté. Souhaitiez-vous déjà suivre la voie culinaire ? Non, j’avais peur qu’une pratique professionnelle altère la passion. Finalement, après ma participation à « Un dîner presque parfait » et « Top chef », j’ai pris conscience que c’était vraiment ma passion et je me suis lancé. Où trouvez-vous l’inspiration ? Cela dépend de mon humeur. Actuellement, je suis à fond dans les recettes de grand-mère. Je…

Haricots mange-tout, petits pois, carottes nouvelles… une farandole de couleurs et de saveurs envahit nos assiettes en cette période de l’année. On en profite pour les cuisiner simplement rôtis en guise d’accompagnement de viande ou de poisson. Exemple avec ce navarin d’agneau bien coloré, une recette à découvrir p. 54. EN GALETTE Une variante qui permet de découvrir ces petits légumes autrement. Mélangés à des œufs et du fromage, on obtient de délicieuses galettes pour accompagner viande ou poisson. A retrouver p. 47. ET AUSSI ✔ Cap à l’ouest, avec notre week-end 100 % breton. ✔ 3 recettes de burger complet et bien garni.…

Mon entrée Cake au jambon braisé et à la moutarde  Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 45 min • 150 g de talon de jambon braisé • 3 œufs • 100 g de gruyère râpé • 10 cl de lait • 20 g de beurre • 200 g de farine • 10 cl d’huile d’olive • 2 c. à café de moutarde forte • 1 sachet de levure • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un moule à cake. Coupez le jambon en dés et passez-les rapidement dans la farine. 2. Mélangez dans une terrine le reste de farine, la levure et les œufs battus avec du sel et du poivre. Ajoutez l’huile, le lait et la moutarde et mélangez bien. Incorporez…

Coquilles Saint-Jacques à la bretonne Pour 4 personnes Préparation 40 min Cuisson 30 min • 12 coquilles Saint-Jacques fraîches ou surgelées • 6 échalotes • 1 bouquet de persil • 75 g de beurre • 10 cl de cidre • Chapelure • Sel et poivre 1. Ouvrez les coquilles Saint-Jacques à l’aide de la pointe d’un couteau, récupérez les noix. Nettoyez-les soigneusement et épongez-les bien. Nettoyez également 4 coquilles et réservez-les. 2. Pelez les échalotes et mixez-les avec le persil. Faites revenir la mixture dans 10 g de beurre. Salez et poivrez. Versez le cidre, augmentez le feu pour que l’alcool s’évapore. 3. Faites fondre 25 g de beurre dans une autre poêle et faites cuire les saint-jacques environ 1 minute de chaque côté. Retirez-les et versez le jus de…

Mon entrée Choux à la crème de surimi citronnée et éclats de pistache Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 30 min • 150 g de miettes de surimi • 1 citron (jus et zeste) • 3 œufs • 75 g de beurre • 3 c. à soupe de fromage frais demi-sel • 125 g de farine • 1 c. à soupe de pistaches concassées • Sel 1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). 2. Versez 20 cl d’eau, du sel et le beurre dans une casserole, portez à ébullition puis versez la farine en une fois. Remuez à la cuillère en bois pendant 3 minutes à feu doux jusqu’à ce que la pâte forme une boule. 3. Ajoutez hors du feu les œufs un à un, en…

Voilà une viande relativement économique, généreuse et peu calorique. Elle est aussi idéale lorsqu’on a du monde à la maison. Seulement, toutes les pintades ne sont pas de qualité égale. Opter pour du Label Rouge, c’est la garantie d’une chair ferme et colorée, plus savoureuse. Les volailles sont élevées en plein air ou dans une volière avec un maximum de 13 individus par mètre carré, pendant au minimum 94 jours. LA DÉCONGELER Après l’achat, vous pouvez la garder au congélateur jusqu’à 18 mois. Afin d’éviter tout risque bactérien, faites-la décongeler au frigo la veille ou au moins 20 heures avant de passer en cuisine. Une fois décongelée, la pintade doit être cuite dans les 48 heures. Laissez-la un peu à température ambiante avant de la cuisiner. LA PRÉPARER POUR LA…

PÂTE A TARTE Pâte brisée ou feuilletée, ces deux classiques de pâtes à tarte sont désormais disponibles en version bio et multicéréale, enrichies de farine de blé, seigle et épeautre. Au choix, une gamme 100 % végétale ou pur beurre. • Pâte brisée ou feuilletée multicéréale, à partir de 2 €, Biobleud, en magasin bio. HUILE DE CHANVRE Et si l’on changeait de l’huile d’olive ? L’huile de chanvre pressée à froid est très riche en oméga 3 et 6, ces acides gras essentiels pour le bon fonctionnement de notre système cardio-vasculaire. Son goût subtil de noisette s’invite aussi bien sur des plats froids que chauds. • Huile biologique de chanvre, 10,20 € (250 ml), Émile Noël, en magasin bio. THÉS BIO AROMATISÉS Petit relooking pour Les thés d’Alice qui…

Dans la famille des ustensiles de tout bon cuisinier, je demande le couteau ! Viande, poisson, légumes, rien ne lui résiste. Encore faut-il bien le choisir et l’entretenir pour qu’il tranche sans la moindre résistance. Nettoyage, affûtage, suivez les conseils de notre expert Antoine Faucheux, coutelier passionné qui coupe plus vite que son ombre ! COUTEAUX DE CHEF Issus de la gamme Quotidien, signés Michel Bras en collaboration avec le fabricant japonais Kai, ces couteaux s’adressent aux cuisiniers passionnés. Ergonomiques et design, ils ont été pensés pour être utilisés tous les jours mais restent des ustensiles haut de gamme. Les trois tailles disponibles s’adaptent à tout type de préparation, des légumes aux fines herbes, en passant par la viande et le poisson. Couteau Quotidien 1, 2 ou 3, à partir…

« Originaire du Loiret, je ne connaissais pas tellement le magret séché fumé, à part en salade. C’est une très bonne idée », confie Margaux, venue en stage chez nous. TARTE TATIN AU MAGRET DE CANARD, POMME ET POMME DE TERRE Pour 2 personnes Préparation 30 min Cuisson 1 h 90gdemagretde canard séché fumé 6 pommes de terre moyennes 2 pommes bio 110 g de pâte feuilletée Beurre Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2. Faites cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l’eau. Une fois cuites, épluchez-les et coupez-les en rondelles. 3. Lavez les pommes et coupez-les en lamelles. Dans une poêle, faites chauffer 20 g de beurre. Faites dorer les lamelles de pomme 10 minutes. 4. Beurrez un…

Détournement fun Meetkvell, studio créatif basé à Los Angeles, a fait du détournement sa spécialité. Aliments, objets, parties de corps humain, tous se voient écartés de leur nature ou fonction d’origine. Résultat : des framboises deviennent bonnet, une bouche un burger, un quartier de citron une tranche colorée qui ne se presse plus ! Complètement fun et décalé ! Instagram.com/explore/tags/meetkvel/ La reine des gâteaux d’anniversaire Faire une fête sans gâteau, Adi’s cake, de son vrai nom Adi Klinghofer, ne le conçoit pas ! Cette jeune pâtissière crée de véritables petits bijoux visuels et gustatifs, personnalisés en fonction de l’âge de la personne. On hésiterait presque à les manger tant ils sont beaux, décorés de macarons, de bonbons, de fleurs et de meringue ! Instagram.com/adikosh123 Un œuf et c’est tout !…

On revisite un classique en incorporant à la béchamel au fromage des blancs en neige. Une astuce toute simple au rendu bluffant dans l’assiette. À retrouver p. 22. AUX CHAMPIGNONS ET À LA FARINE DE CHÂTAIGNE Il n’y a pas que ce que l’on met dedans qui peut surprendre, la pâte aussi ose bouleverser ses habitudes. On mêle la traditionnelle farine de blé à celle de châtaigne. A retrouver p. 31. FAÇON TIELLE Cette spécialité sétoise mériterait d’être mangée partout en France. Une pâte, façonnée comme une tourte, renferme une garniture aux calamars et à la sauce tomate. A retrouver p. 35. Quiche au poireau Difficulté Pour 8 personnes Préparation 25 min Cuisson 1 h 40 Congélation 5 min • 4 tranches de lard fumé • 8 gros poireaux •…

La cuisine à deux, c’est mieux ! Quittant, le temps d’une journée, son auberge du quartier de la Bastille pour cet événement, Flora Mikula a accepté de nous emmener dans ses bagages. Un trip gourmand que l’on n’aurait manqué pour rien au monde. Et l’occasion de découvrir, au milieu des vignes de Champagne, le lieu historique où officie Nicolas Cristoforetti. Après un bac pro obtenu à l’école hôtelière de Dinant, en Belgique, ce chef originaire des Ardennes a écumé les belles adresses de Corse et de la Côte d’Azur pour exercer son talent. Le voici aujourd’hui à la tête d’une brigade qui s’applique à concocter des saveurs bistronomiques un rien canailles. Et avec notre femme chef, qui le coache pour composer ses menus, ils s’emploient aujourd’hui à nous préparer une…

Mon plat Rôti de veau au vin blanc Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 1 h • 1 rôti de veau • 1 barquette de lardons fumés • 1 carotte • 1 oignon • 40 g de beurre • 1 boîte de champignons de Paris (115 g) • 25 cl de vin blanc • 3 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe de farine • Sel et poivre 1. Salez et poivrez le rôti et faites-le dorer dans une Cocotte-Minute avec l’huile et le beurre. 2. Pelez et émincez l’oignon. Pelez et coupez la carotte en rondelles. 3. Retirez le rôti de la cocotte et faites-y revenir l’oignon, les légumes et les lardons. Cuisez 5 à 10 minutes tout en remuant. Ajoutez la farine et remuez. Déglacez…

Crêpe caramel au beurre salé Pour 6 crêpes Préparation 15 min Cuisson 15 min Pour la pâte à crêpes : • 2 œufs • 25 cl de lait • 20 g de beurre fondu • 120 g de farine • 1,5 c. à soupe de sucre • 1 c. à soupe d’huile Pour le caramel au beurre salé : • Quelques gouttes de jus de citron • 15 cl de crème liquide • 50 g de beurre demi-sel + 20 g pour la cuisson • 200 g de sucre 1. Préparez la pâte : dans une jatte, mélangez la farine tamisée, les œufs, le lait, le sucre, le beurre fondu et l’huile. Mélangez bien pour obtenir une pâte fluide et sans grumeaux. 2. Mettez le sucre dans une casserole à…

Cuisse de pintade et petits légumes Pour 2personnes Préparation 10min Cuisson 40 min • 2 cuisses de pintade Toupargel • 5 pommes de terre cuites à la vapeur • 2 oignons nouveaux • 300g de mélange petits pois et jeunes carottes Toupargel • 150g de pois gourmands • 200g de beurre • Sel et poivre 1. Lavez et émincez les oignons nouveaux. 2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 3. Mettez le beurre en parcelles dans un plat allant au four. Posez les cuisses de pintade, ajoutez les oignons nouveaux et enfournez pour 20 minutes. 4. Ajoutez les autres légumes au bout des 20 minutes et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes supplémentaires. Salez et poivrez. Servez. L’astuce de Thierry Avenas, chef conseiller Toupargel Pour faire dorer…

LES FRANÇAIS ET LE HAMBURGER • 80 % déclarent en consommer. • 58 % en mangent au moins une fois par mois. • 20 % au moins une fois par semaine. • 1 Français sur 3 a pris l’habitude d’en consommer à domicile. • 74 % considèrent la qualité de la viande comme un critère très important. • 59 % considèrent la qualité du pain comme un critère très important. Enquête réalisée en ligne par Harris Interactive en septembre 2017. Un bon petit pain brioché et moelleux, c’est la base d’un bon hamburger ! Malheureusement, ceux que l’on trouve au supermarché sont souvent décevants : trop secs, trop sucrés, sans parler des additifs… S’ils nous dépannent bien quand on manque de temps, le week-end, on se fait plaisir, soit en…

Soupe de maïs à la sauge Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 35 min • 1 oignon blanc • 8 feuilles de sauge • 1,5 l de bouillon de volaille léger • 1 grosse boîte de maïs en grains • 7 c. à soupe d’huile d’olive • Sel et poivre du moulin 1. Pelez et émincez l’oignon. Mettez la moitié des feuilles de sauge dans un faitout, ajoutez 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et faites chauffer 3 minutes à feu moyen. Ajoutez l’oignon et faites-le suer 3 minutes sans coloration. 2. Transvasez le maïs dans une passoire, rincez-le à l’eau froide, mettez-le dans le faitout. Faites cuire 5 minutes en mélangeant. Ajoutez le bouillon de volaille, couvrez à moitié et faites cuire 20 minutes à feu doux. 3.…

Tout est bon dans le citron ! Sa peau (quand il est bio), sa pulpe, son jus : pas étonnant qu’il s’invite dans de nombreuses recettes sucrées. On ne passe pas à côté de la classique tarte au citron meringuée, ni du cake et de la mousse. Mais notre recette chouchoute, c’est celle de ces gaufres au citron servies avec un lemon curd onctueux. À découvrir p. 76. SOUVENIR D’ENFANCE Petit plaisir de cour de récré, ou de pause café, les barquettes plaisent aussi bien aux petits qu’aux grands gourmands. On opte pour cette version citronnée à croquer, facile et rapide à préparer. A retrouver p. 74. ET AUSSI ✔ Cake au petit-suisse, au citron et au pavot ✔ Tarte au citron meringuée carrée ✔ Mousse légère au citron ✔…

Un potager dans ma cuisine Qui a dit qu’il fallait disposer d’un balcon ou d’un jardin pour pouvoir créer son petit potager d’herbes aromatiques ? Persil, basilic, sauge, thym, romarin, minipiments, coriandre… sont autant de plantes qui se développent parfaitement en intérieur, à condition de garder quelques règles en tête. Trouvez-leur toujours un petit coin lumineux et pas trop chaud. Ensuite, si vous souhaitez les présenter dans de jolis pots, pensez à les choisir (ou les créer !) avec un trou dessous. Cela évitera à l’eau de stagner et aux racines de se noyer durant l’arrosage. Sinon, utilisez seulement ces récipients comme cache-pot. Tendance macramés Ils sont partout depuis l’hiver 2017. Et ces petits pots suspendus n’ont pas qu’un intérêt décoratif. Ils permettent également aux petites cuisines de multiplier les…

Pour cuisiner, on n’a besoin ni d’incroyables connaissances, ni de mille ustensiles. Cela dit, s’il est bien un investissement intelligent à faire, c’est celui-là : le couteau de cuisine. Il n’y a rien de plus énervant que des couteaux qui coupent mal ou ne sont pas appropriés pour ce que l’on a à découper. Non seulement ils nous font perdre du temps, mais en plus, ils peuvent se révéler dangereux. Avec un couteau qui coupe mal, on a en effet tendance à exercer une pression plus forte sur les aliments. Et c’est là que l’on risque de se blesser. Pour autant, il n’y a pas non plus besoin de 36 couteaux ! À vrai dire, deux sont indispensables : le couteau d’office et l’éminceur (on le trouve aussi sous le…

L’Auberge du Père Bise « C’est un rêve d’avoir pu acquérir cette maison légendaire avec mon épouse, Magali, et d’y faire progresser ma cuisine. Le lieu nous a bien acceptés. » LA CUISINE DE MONTAGNE « Je suis né en Savoie, et ma cuisine, avec les produits du lac d’Annecy et de la montagne, s’inscrit dans mes assiettes. » IL N’AIME PAS « Les clients indisciplinés qui oublient d’appeler pour annuler une réservation, au détriment de la bonne marche d’une entreprise. » Cuisinier de l’année 2018 « Cette récompense vient renforcer mon engagement sur la durée et me fait redoubler d’énergie. » Son ustensile « La casserole en cuivre. Dans la tradition française, elle sert aussi bien à faire des jus qu’à saisir sur une flamme ! »…

ELLES SONT TRÈS RICHES EN CAROTÉNOÏDES Ces molécules aux propriétés antioxydantes ralentissent le vieillissement des cellules. Super light ! Elles ne contiennent en moyenne que 33 kcal/100 g. LEURS ATOUTS FACE AUX CAROTTES DITES DE GARDE ? Elles sont plus tendres et moins sucrées, donc moins caloriques. ATTENTION, FRAGILE ! Gardez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et consommez-les dans les trois jours. LE BON GESTE Avant de les mettre au réfrigérateur, retirez les fanes car celles-ci absorbent l’humidité. Ne pas fanes les jetez Elles peuvent servir à réaliser une soupe, mixées à des carottes et des pommes de terre.…

Petits pois, pousses d’épinards, févettes, carottes nouvelles, jeunes navets, oignons grelot, asperges… C’est la pleine saison des légumes primeur ou nouveaux, alors on profite au maximum de leur saveur douce et légèrement sucrée, ainsi que de leur texture, qui allie à la fois croquant et fondant. En plus, ils sont gorgés de vitamines et de minéraux ! LES CHOISIR Ils doivent être fermes et afficher de belles couleurs. S’ils ont des fanes, fiez-vous à leur apparence, elles constituent un gage de fraîcheur : elles doivent être bien vertes et non flétries. LES CONSERVER Ces jeunes légumes sont fragiles. Entreposez-les dans le bac à légumes de votre réfrigérateur et consommez-les dans les 3 jours maximum. Au-delà, ils vont commencer à se ramollir. LES PRÉPARER Un des avantages des légumes primeur, c’est…

LES CRÊPES DE BLÉ NOIR ET LES GALETTES Elles sont emblématiques de la Bretagne. Mais, au fait, doit-on dire « crêpes de blé noir » ou « galettes » ? À vrai dire, tout dépend d’où l’on se trouve en Bretagne. On parle de crêpe de blé noir en Basse-Bretagne (à l’ouest) et de galette en Haute-Bretagne (à l’est). Et attention : il n’y a pas que le nom qui diffère, la recette aussi ! La galette, moelleuse et épaisse, est préparée avec de la farine de blé noir (exclusivement !), de l’eau et du sel. Plus difficile à travailler, il faut bien la battre pour faire entrer des bulles d’air. Il faut aussi bien la faire reposer, au moins 4 heures (mais 24 heures, c’est mieux !), pour la…

Miniburgers au foie gras mi-cuit Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min • 500 g de viande hachée • 1 foie gras mi-cuit nature de 150 g Lartigue & fils • 1 tomate • 1 oignon • Quelques feuilles de salade • 8 minipains à burger • 2 figues confites • 2 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique • 1 c. à soupe de sucre • Sel et poivre 1. Lavez la tomate et coupez-la en tranches épaisses. Faites revenir doucement l’oignon pelé et émincé avec le sucre et l’huile d’olive dans une poêle pendant 15 minutes. En fin de cuisson, ajoutez le vinaigre balsamique. Nappez le pain inférieur de la compotée d’oignon. 2. Formez 8 petits steaks à l’emporte-pièce et…

En mode grand ménage de printemps, on chouchoute aussi notre moi intérieur. Rien de mieux, dans ces cas-là, qu’une plante à la réputation médicinale comme la sauge. Des petits maux hivernaux aux soucis de digestion, elle apporte ses bienfaits contre nombre de petits tracas. DES ATOUTS CULINAIRES A l’image du thym et de tant d’autres herbes aromatiques, la sauge sait aussi faire des merveilles dans l’assiette. En bouillon, sur des viandes blanches, infusée dans de la crème... Elle se glisse quasiment partout ! ET AUSSI… ✔ Nos 3 recettes simples à la sauge, les dernières actus à picorer et des idées veggie à l’avocat.…

Quand le plaisir de cuisiner et de déguster est là, on a l’impression que nos papilles s’évadent. Et si l’on profitait de ce voyage des sens pour appeler le soleil et se croire en vacances, le temps d’un repas ? Ici, le bleu pastel et le bois vieilli nous transportent dans une de ces cabanes tchanquées (en bois, perchées sur pilotis) du bassin d’Arcachon. Avec une telle déco, il suffit d’une petite assiette de coquilles Saint-Jacques (voir notre recette page 52) pour offrir à toute la famille un aller simple pour le bord de mer. Ambiance Maisons du Monde. RENDEZ-VOUS AU SOLEIL L’art de la table se pare de couleurs chatoyantes et nous promet un déjeuner printanier. Au menu: de la fraîcheur dans l’assiette et beaucoup de bonne humeur autour…

Le sésame Ces graines sont notamment intéressantes pour leur petit goût de noisette. Si vous les achetez complètes, elles auront l’avantage d’être plus riches en fibres. Elles se marient particulièrement bien avec les salades de riz (chaudes ou froides) aux légumes rôtis, ou même avec une salade verte assaisonnée d’une vinaigrette orientale (sauce soja, citron, huile de sésame). Le lin Fines, riches en oméga 3, ces graines ne se sentent pas trop en bouche. Attention, on les déconseille aux femmes enceintes et allaitantes car les graines de lin sont riches en phytœstrogènes pouvant être néfastes pour le bébé. Écrasez-les avant de les intégrer car nous ne disposons pas des enzymes nécessaires pour dissoudre leur enveloppe. Pourquoi les torréfier ? Cela exalte leur goût. Pour une torréfaction en douceur et homogène, mieux…

Gratin de crozets à la fondue de poireau et lardons Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 55 min • 120 g de lardons • 3 petits poireaux • 2 échalotes • 2 brins de persil • 40 cl de crème fraîche • 60 g de comté râpé • 20 g de beurre (+ pour le moule) • 200 g de crozets • 1 pincée de muscade • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). 2. Plongez les crozets 20 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Égouttez-les et réservez-les. 3. Nettoyez, lavez et émincez finement les poireaux. Pelez et hachez les échalotes. Rincez et ciselez le persil. 4. Faites fondre le beurre dans une poêle. Mettez-y les poireaux et les échalotes à revenir à…