Innholdsfortegnelse for 21 decembre 2017 i Gourmand

C’est le dessert de Noël préféré des Français. Qu’elle soit faite maison ou signée d’un chef pâtissier, la bûche vient clôturer nos agapes de fêtes dans la plus pure tradition. Mais il a fallu attendre le XIXe siècle pour l’apprécier à table. À l’origine, la bûche était de bois et brûlée toute la nuit du solstice d’hiver en guise de bénédiction pour l’année à venir. Cette coutume datant de plusieurs millénaires a peu à peu disparu, laissant place à la bûche que l’on connaît aujourd’hui. Roulée, moulée, glacée, nappée... Il y en a pour tous les goûts et tous les styles. Comme chaque année, les marques comme les chefs pâtissiers redoublent d’imagination pour nous combler visuellement et gustativement. Claire Heitzler, chef pâtissière chez Ladurée, nous confie qu’elle et ses équipes…

IL CUMULE « Meilleur Ouvrier de France, Compagnon du Tour de France, Grand Chef Relais & Châteaux et membre des Grandes Tables du monde. » LA COLLAB AVEC LES RESTAURANTS BOCO « J’ai signé 3 recettes, un risotto de coquillettes, une polenta aux épinards et un parmentier de cochon. Mon seul souci, c’est qu’elles soient bien reproduites. » LE TERROIR SAVOYARD « À ma carte, c’est l’axe du pays du Mont-Blanc : poissons du lac Léman, légumes de mes jardins dans la vallée, fromages suisses et produits d’Italie. » LES 20 ANS DE SON RESTAURANT, FLOCONS DE SEL « Je vais inviter mes copains chefs pour faire des dîners à quatre mains. Bacquié, Colagreco, Frechon, Constant, Camdeborde… » 19,5 au Gault & Millau « Une fierté qui met la lumière…

On vous a demandé sur Bûche, omelette norvégienne, pavlova… : quels sont vos desserts favoris et inratables pour les fêtes ? Rémy A. « Une bûche roulée aux fruits rouges recouverte d’un sabayon au champagne légèrement gratiné : un délice de fête ! » Séverine H.P. « Je ne sais pas la faire, mais la pavlova de mon frère est juste un mets divin ! » Marie-Sarah A. « Une belle bûche entremets ou glacée. » Ju Lie « Une bonne bûche. » Et à la rédaction ? Morgane « Une omelette norvégienne » Manue « Une bûche maison et une pavlova aux fruits. » Marion « Une bûche aux fruits ou aux trois chocolats. » Astuces, recettes, coaching… Vite, je me connecte à Gourmand.viepratique.fr Des questions ? Gourmand répond…

POURQUOI S’EN PRIVER? Les «mauvaises» graisses (saturées) ne représentent que 28 % des graisses totales du chocolat, les 72 % restants étant des « bonnes » graisses (insaturées). 6,7 kg C’est la quantité de chocolat que nous consommons par an et par personne. BON À SAVOIR Plus le chocolat est riche en cacao, plus il contient d’antioxydants, des substances qui nous aident à lutter contre le vieillissement cellulaire. POUR LE FAIRE FONDRE Préférez le bain-marie. Et surtout, n’ajoutez jamais d’eau, il risquerait de devenir granuleux. LE GESTE SANTÉ Avec 123 mg de magnésium pour 100 g de chocolat noir, croquer dans une tablette, c’est bon pour le moral! Conseil de pro Pour donner de la brillance à un glaçage ou à une sauce, ajoutez un peu de beurre dans le…

Pour 8 personnes Préparation 35 min Cuisson 2 h Boisson conseillée : un jus de grenade • 8 betteraves rouges crues • 2 fenouils • 1 oignon blanc • 80 g de parmesan • 400 g de riz rond blanc de Camargue • 1 l de bouillon de légumes • 30 cl de vin blanc sec • 200 g de gros sel • Huile d’olive • Sel et poivre 1. Posez 4 betteraves sur un lit de gros sel dans un plat à four, recouvrez d’une feuille d’aluminium. Enfournez à 180 °C (th. 6) pour 2 heures. Épluchez les betteraves restantes, passez-les à la centrifugeuse, recueillez leur jus. 2. Épluchez l’oignon et ôtez les fanes des fenouils (réservez quelques pluches pour la déco). Ciselez finement l’oignon et les fenouils. 3.…

ARTISANAL La culture du cresson (en cressonnière) est des plus délicates et sa récolte se fait encore à la main. BON POUR LE MORAL Pour éviter les traditionnels coups de mou de l’hiver, misez sur le cresson : riche en vitamines du groupe B (en particulier B6), il dope notre énergie. TOUT DROIT VENU DU MOYEN-ORIENT Il fait partie de la grande famille des crucifères. De la mâche au navet en passant par les choux, il est le cousin de nombreux légumes. Vitamine C C’est l’un des légumes qui en contient le plus : 50 mg environ / 100 g. Le saviez -vous ? Plante semi-aquatique, il pousse les pieds dans l’eau.…

LE CHOISIR Cresson de fontaine ou alénois, je choisis quoi ? Tout dépend de son utilisation. Le cresson de fontaine, qui se consomme à maturité afin qu’il puisse développer toutes ses saveurs, légèrement piquantes, se prête à toutes les préparations. Quant au cresson alénois (appelé aussi cressonnette), il est vendu lorsqu’il n’est encore qu’une jeune pousse. Très délicat, il s’utilise davantage en tant que condiment, ce qui convient parfaitement à son goût puissant. Dans les deux cas, optez pour des produits affichant une jolie couleur verte et un aspect ferme sans signe de flétrissement. LE CONSERVER Placez-le dans la partie basse de votre réfrigérateur, les tiges baignant dans un saladier d’eau et les têtes recouvertes d’un sachet plastique. Autre possibilité : enveloppez votre botte dans un linge légèrement humide. Quel…

Mon entrée Verrine saumon et mascarpone Pour 4 personnes Préparation 15 min Repos 1 h • 4 tranches de saumon fumé • 1 citron (jus) • Quelques feuilles de persil • 250 g de mascarpone • Sel et poivre 1. Mettez le mascarpone et le jus de citron dans un saladier. Salez et poivrez puis mélangez le tout. 2. Coupez le saumon en lanières. 3. Déposez un peu de saumon dans le fond de 4 verrines puis recouvrez de la crème au mascarpone. Répétez l’opération jusqu’à remplir les verrines et terminez par du saumon. Laissez reposer au frais. Servez décoré de persil ciselé. Mon dessert Clémentines givrées Pour 6 personnes Préparation 45 min Congélation 1 h • 1 kg de clémentines • 1 citron • 400 g de sucre 1.…

Suggestions d’entrées qui vont bien • Pamplemousse aux crevettes • Terrine de campagne • Œuf mimosa ou • Verrine de saumon et fromage frais Cette recette est à retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr Mon dessert Ananas meringué Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 10 min • 2 ananas • 2 blancs d’œufs • 100 g de sucre en poudre • 35 g de noix de coco râpée • 2 c. à soupe de raisins • 2 c. à soupe de cassonade 1. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Coupez les ananas en deux dans la hauteur en conservant les feuilles. À l’aide d’un couteau, évidez les coques d’ananas en veillant à ne pas percer la peau. 2. Coupez la chair en petits dés et mélangez-les avec…

Suggestions de desserts qui vont bien • Crème chocolat et marrons glacés • Panacotta caramel beurre salé • Tarte au sucre ou • Terrine glacée aux fruits de la Passion Cette recette est à retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr Mon entrée Velouté de cresson Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min • 2 bottes de cresson • 3 pommes de terre à purée • 2 c. à soupe de crème fraîche • 1 noisette de beurre • Sel 1. Pelez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en petits cubes. Lavez le cresson sous l’eau sans retirer le lien qui retient les feuilles en botte. Coupez les feuilles au ras du lien. 2. Faites fondre le beurre dans une grande casserole, et ajoutez le cresson. Laissez-le «…

Camembert rôti aux amandes et caramel de miel Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 15 min • 2 camemberts crémeux • 40 g de miel liquide • 30 g d’amandes effilées • Fleur de sel et poivre en grains 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Concassez une dizaine de grains de poivre. Retirez les emballages en plastique autour des camemberts. Replacez-les dans leur boîte en bois. Saupoudrez d’un peu de fleur de sel et de poivre concassé. 2. Fermez les boîtes et déposez-les sur la grille du four. Laissez cuire 15 minutes pour un fromage bien coulant. 3. Chauffez une poêle sans matière grasse et mettez-y les amandes effilées. Ajoutez le miel. Laissez caraméliser 3 minutes sur feu vif. 4. Sortez les camemberts du four, entaillez…

Salade d’épeautre, artichaut et haricots blancs Pour 6 personnes Préparation 20 min Trempage 2h Cuisson 1h • 1 oignon violet • 1 citron (jus) • 6 tiges de menthe • 1 bouquet garni • 300 g d’épeautre • 300 g de haricots blancs • 1 bocal de cœurs d’artichaut à l’huile • 6 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à soupe de tapenade noire • Sel 1. Faites tremper les haricots blancs dans l’eau froide pendant 2 heures. Rincez l’épeautre et mettez-le dans une casserole, couvrez largement d’eau, salez et portez à ébullition. Faites-le cuire 30 minutes, égouttez et réservez-le dans un saladier. 2. Égouttez les haricots blancs et mettez-les dans une casserole. Ajoutez le bouquet garni, couvrez d’eau, salez et portez à ébullition. Faites cuire 30 minutes.…

Scandinave On privilégie la douceur du blanc et du beige que l’on marie à volonté avec le bois brut. Pour cela, quelques bâtons et pelotes de laine suffisent pour imaginer une déco douillette. On embobine la laine autour des bâtons badigeonnés de colle à bois. Plusieurs tours sont nécessaires pour obtenir une base épaisse. Pour maintenir le tout, on enroule une ficelle autour de la laine. Une rondelle de bois ou un bout de liège permettent de fixer le bâton. On pique une petite étoile en bois au sommet, et voilà un petit arbre de Noël qui fera votre fierté ! L’ensemble de ces éléments est en vente chez Zoé Confetti. Forestière Munissez-vous d’une belle branche de sapin et d’un fil de fer (une ficelle fera l’affaire à condition qu’elle…

En cette période de fêtes, on a envie de sortir les beaux verres, les glaçons et sa collection de spiritueux, et de s’improviser barman. « Si on veut commencer à se faire plaisir, on investit dans un shaker et une passoire à glaçons », conseille Emeric Aguilar, qui a fait ses classes au Plaza Athénée et au Royal Monceau, deux grandes maisons parisiennes. « C’est bien d’avoir aussi un pilon, poursuit le chef barman, pour faire les mojitos, mais aussi d’autres choses sympas comme parfumer un spiritueux d’une baie ou d’une épice. » Un presse-agrumes sera également bien utile pour obtenir du jus de citron, véritable allié des cocktails. Quant à notre traditionnel champagne, on n’est pas obligé de le laisser de côté : on peut justement le glisser de…

Croquettes de pomme de terre aux crevettes Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 40 min • 60 g de crevettes • 500 g de pommes de terre (roseval) • 2 brins de thym frais • 2 œufs • 60 g de gruyère • 5 cl de lait • 5 cl de crème liquide • 3 c. à soupe de farine • 3 c. à soupe de chapelure • 2 c. à soupe d’huile d’olive • Graines germées de chou rouge pour la décoration • Huile de friture • Sel et poivre 1. Lavez et placez les pommes de terre dans une casserole. Couvrez-les d’eau froide. Salez et ajoutez les brins de thym. Laissez cuire 20 minutes après la reprise de l’ébullition. Égouttez, pelez et écrasez les pommes de terre…

Morgane, rédactrice en chef Je bois très peu d’alcool, du coup, je fais souvent des cocktails avec des jus de fruits seulement et je me suis d’ailleurs mise récemment au virgin mojito (eau gazeuse, jus de pomme. Carole, icono J’adore la piña colada. Mais je n’ose jamais me lancer parce que je n’aurais pas forcément les bons produits (il faut dire que j’en ai goûté avec du lait de coco fraîchement pressé !) Heydi, maquettiste Je suis très classique et très champagne. Souvent je le bois brut mais, de temps en temps, on prépare un kir royal c’est-à-dire du champagne avec de la crème de mûre. Rejoignez la communauté des Gourmands sur les réseaux sociaux : Facebook.com/gourmandmag Twitter.com/gourmand_mag Pinterest.com/gourmandmag Instagram.com/gourmandmagazine Ou par courrier : Rédaction Gourmand, 6 rue Tarnac, 47220…

Pour les baristas en herbe Les amateurs de café peuvent désormais trouver de quoi satisfaire leur exigence grâce à la nouvelle gamme Pour Over signée Melitta. Bouilloire, porte-filtre en porcelaine, tasse, cuillère à dosage…, tous les éléments sont design et spécialement conçus pour élaborer un café filtre maison de qualité. Accessoires Pour Over, bouilloire, 29,99 €, kit porte-filtre + mug, à partir de 12,95 €, Mellita, en vente en GMS et sur le site Internet. Forêt féerique Comme chaque année, Jeff de Bruges redouble d’imagination pour nous proposer des coffrets et chocolats tous plus beaux et originaux les uns que les autres. Notre cœur balance pour ce serviteur en porcelaine blanche saupoudré d’or et décoré de petits sapins. Le serviteur sapins, 29,80 € (290 g), en boutique Jeff de Bruges…

Comment avez-vous procédé pour écrire cette superbe encyclopédie culinaire? La crédibilité de ce livre repose sur la diversité et l’expertise des 139 contributeurs qui y ont participé. En plus du petit noyau dur composé de journalistes, il y avait des experts qui, dans des domaines très divers, ont très bien vulgarisé leur savoir. Quel genre d’experts? Évidemment des cuisiniers, des grands chefs, des chefs pâtissiers, des artisans de bouche et des experts très particuliers, comme la biérologue Élisabeth Pierre ou le figuiculteur Pierre Baud qui nous a beaucoup aidés sur les deux pages consacrées à la figue. Pour les fêtes, quel menu nous recommandez-vous? Pour le réveillon du 24 décembre, je pencherais pour un menu simple, facile à préparer mais avec des produits de qualité. Que servez-vous en entrée? Des…

LA DACQUOISE Cette base est constituée de poudre d’amande, d’œufs et de sucre. Une formule traditionnelle, mais qui ravira tous les palais par son fondant et sa délicate saveur d’amande. Ses autres points forts ? La dacquoise est super facile à réaliser et ne contient pas de farine, donc elle est gluten free. Pour une touche de croquant, ajoutez sur votre gâteau quelques noisettes concassées grillées. Variantes : vous pouvez remplacer la poudre d’amande par de la poudre de noisette, ou ajouter de la pâte de pistache pour obtenir une jolie dacquoise de couleur verte. LA GÉNOISE C’est un gâteau léger à base d’œufs, de farine, de sucre et de beurre fondu. Avant, on le cuisait au bain-marie, mais ça, c’était avant ! Aujourd’hui, on se simplifie la tâche en…

En cette période de fête, on n’oublie pas de mettre un peu de verdure dans ses recettes et, pour cela, le cresson a tout bon ! Cru ou cuit, on peut en profiter dans un velouté, en salade et même dans une quiche, comme ici avec du chèvre. À retrouver p. 47. À FAIRE AVEC LES ENFANTS Une bonne idée pour le goûter du mercredi: on twiste nos madeleines en les recouvrant d’un glaçage au chocolat blanc avec quelques gouttes de colorant alimentaire et on les sert sous forme de sucettes. A retrouver p. 54. ET AUSSI • C’est de saison et c’est économique, on découvre 3 pot-au-feu à faire mijoter • Pour les soirs où l’on a juste envie de se réconforter après une longue journée, on déguste un…

Mon plat Boudin aux pommes Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min • 4 boudins noirs • 10 tranches de bacon • 4 pommes golden • 2 oignons • 1 c. à soupe d’huile • Sel et poivre 1. Pelez les pommes et coupez-les en fines tranches. Pelez et hachez l’oignon, coupez le bacon en petits morceaux. 2. Faites revenir les oignons dans une poêle huilée. Ajoutez le bacon puis réservez. 3. Faites fondre les pommes dans une casserole avec un peu d’eau, salez et poivrez. Ajoutez-les aux oignons, réservez au chaud. 4. Faites revenir les boudins dans une poêle chaude. Servez-les à l’assiette accompagnés des pommes et des oignons au bacon. Mon dessert Crumble de litchi Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 20 min • 40…

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min • 2 bottes de cresson • 3 œufs • 40 cl de crème liquide • 2 crottins de chèvre demi-secs • 50 g de gruyère râpé • 1 noisette de beurre • 1 pâte brisée • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2. Effeuillez le cresson et retirez les plus grosses tiges. Hachez-le grossièrement. Mettez-le à fondre dans une cocotte avec le beurre pendant 10 minutes. Égouttez. 3. Foncez un moule avec la pâte à tarte, puis répartissez-y le cresson. Émiettez par-dessus les crottins de chèvre. 4. Battez les œufs en omelette dans un saladier. Ajoutez la crème, salez et poivrez. Versez le mélange sur la tarte et parsemez de gruyère. Enfournez pour 30 minutes…

Il tire son nom du récipient dans lequel il était autrefois cuisiné : le pot à feu. C’était un plat on ne peut plus populaire au Moyen Âge (mais il remonterait au Néolithique !). Cette « viande en pot », comme on l’appelait, fournissait, même aux plus pauvres, de la viande, des légumes et du bouillon. Au XVIIIe siècle, il s’introduit dans les cuisines des bourgeois et, aujourd’hui, dans celles de grands chefs comme Guy Savoy, Alain Ducasse ou Marc Haeberlin, qui les proposent volontiers à leur carte. BŒUF: ON CHOISIT PLUSIEURS SORTES DE MORCEAUX Il est là, à mijoter dans un coin de la cuisine pendant de longues heures, attendant patiemment d’être dégusté en famille le soir venu. Les odeurs de viande qui s’en échappent nous replongent doucement en…

Mon entrée Soupe de carotte Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min • 500 g de carottes • 400 g de pommes de terre • 1 c. à soupe de crème fraîche • Quelques tiges de coriandre • Sel et poivre 1. Épluchez les pommes de terre et les carottes. Déposez les légumes dans une casserole et recouvrez-les d’eau. Faites-les cuire pendant 30 minutes. 2. Mixez les légumes avec l’eau de cuisson. Ajoutez la crème fraîche, salez, poivrez et mélangez. Parsemez de coriandre fraîche ciselée. Mon plat Omelette au four Pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 40 min • 12 œufs • 25 cl de crème liquide • 100 g de gruyère râpé • 10 g de beurre • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à…

Mon entrée Œufs brouillés au saumon Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min • 4 tranches de saumon fumé • 6 brins de ciboulette • 8 œufs • 2 c. à soupe de crème liquide • Beurre • Sel et poivre 1. Cassez les œufs dans un saladier, et battez-les en omelette. Coupez le saumon fumé en lamelles et ajoutez-les aux œufs avec la crème. Salez, poivrez, incorporez la ciboulette ciselée et mélangez bien. 2. Faites fondre 1 noisette de beurre dans une poêle, et faites-y revenir les œufs au saumon en mélangeant souvent pendant 5 minutes environ. Servez aussitôt. Mon plat Filet mignon au vin blanc Pour 6 personnes Préparation 5 min Cuisson 15 min • 1 filet mignon de porc de 1 kg • 1 oignon…

Ballonnements, maux de tête, insomnies... Ils sont nombreux les petits symptômes qui montrent qu’on a eu les yeux plus gros que le ventre. En même temps, difficile de résister au chapon, au foie gras ou encore aux délicieux desserts, voire à l’envie de se resservir. On pense à vous avec nos astuces pour limiter les dégâts et ménager notre organisme dans ce marathon culinaire. À TABLE, C’EST SOUVENT LA MÊME HISTOIRE En matière de repas de Noël, les Français aiment garder leurs habitudes. Pour 85 %, cela commence par du foie gras, mais 68% pensent aussi aux fruits de mer (un bon réflexe qui fait baisser la facture calorique). En plat, la volaille emporte 84 % des suffrages. Et 73% ne disent pas non à une coupe de champagne. *sondage…

Si les couleurs métallisées (or et argent) sont des valeurs sûres, cette année, on use et abuse des teintes foncées pour jouer sur les contrastes. Entre ancien et nouveau, vintage et moderne, élégant et ludique, on prépare notre recette déco. Décorations de Noël, stylisme Amara. L’ART DE LA TABLE Si chaque année, les invités sont sensiblement les mêmes, le décor lui change ! 4 idées à piquer. A retrouver p.84. ET AUSSI On pense au Père Noël (et aux rêves d’enfants) en lui préparant des douceurs qui lui ouvriront l’appétit (et le nôtre aussi !) de bon matin. A retrouver p. 86.…

Tasse personnalisée Disposez sur la table du salon cette tasse de lait fumant customisée par vos petits lutins contraints de patienter avant d’ouvrir les cadeaux le lendemain matin. Pour ce faire, munissez-les de deux stylos à porcelaine (marron pour le pot, vert pour le sapin) et laissez-les dessiner directement sur la surface de la tasse. Sapin, mais aussi étoile, bougie, cœur… accompagnés d’une petite étiquette et de biscuits maison : le Père Noël sera forcément touché par cette douce attention ! Fruits secs & Cie Sources d’énergie, les fruits secs sont nos alliés en cas de fatigue ! Réalisez donc un cake avec des abricots, figues, raisins, cranberries… séchés. Le tout parfumé à la cannelle, au miel et à la vanille. Rassasiant et facile à manger ! Le Père Noël…

Rayon frais Un foie gras du Quercy Très apprécié par les amateurs de produits du terroir, le foie gras Larnaudie s’invite sur les tables de fêtes avec ses nouvelles recettes. Des produits haut de gamme pour ravir les papilles des fins gourmets. Foies gras Signature et Quercy, à partir de 16,90 € (selon le format), Larnaudie. Épicerie sucrée Plaisirs croquants Amandes, noix de cajou ou noix de pécan… Pour ajouter du croquant au quotidien, on mise sur les fruits à coque de Seeberger. Torréfiés au naturel ou avec du sel, ils s’adaptent à n’importe quel moment de gourmandise et dépannent en cas de petit creux. Gamme de fruits à coque : amandes grillées, noix de cajou, 3,95 € (sachet de 150 g), noix de pécan, 2,95 € (sachet de 60…

BÛCHE ROULÉE À LA CRÈME DE MARRON ET POIRE Pour 6 personnes Préparation 45 min Cuisson 25 min Repos 20 min Congélation 15 min • 1 poire • 1/2 citron • 4 œufs à température ambiante • 355 g de crème entière, dont 300 g bien froide • 280 g de chocolat noir pâtissier • 250 g de crème de marron • 120 g de farine • 110 g de sucre • 50 g de crêpes dentelle • 5 marrons glacés • Poudre d’or alimentaire 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2. Fouettez les œufs et le sucre dans un bol jusqu’à ce qu’ils moussent. Placez-le sur un bain-marie. Fouettez le mélange au batteur pour qu’il triple de volume et devienne onctueux. 3. Tamisez la farine, incorporez-la.…

Farandole de desserts Le chef pâtissier nantais Vincent Guerlais a dévoilé ses desserts de Noël sur son compte, et ce que l’on peut vous dire, c’est qu’il faudra vous y prendre tôt et prévoir les réservations pour avoir la chance d’en déguster tant ils sont beaux, originaux et raffinés. Instagram.com/vincent_guerlais Mon beau sapin La féerie de Noël inspire les Galeries Lafayette de Paris, qui trouvent toujours des décorations plus originales les unes que les autres pour orner la grande coupole du magasin. Cette année, c’est un sapin multicolore composé d’une myriade de ballons en forme de bonbons et autres friandises. Pour des fêtes acidulées et toujours plus gourmandes ! Instagram.com/galerieslafayette Sur les traces du Père Noël Direction le pôle Nord pour le jeune chef Yann Menguy (La Goutte d’or pâtisserie,…

C’est toujours le clou du spectacle, le dessert vient clôturer les festivités. Et si certains d’entre nous ne jurent que par la bûche, d’autres aiment naviguer vers de nouveaux horizons gustatifs, comme avec ce gâteau au pain d’épices et aux airelles. À retrouver p. 30. ON PENSE AUSSI AUX ENFANTS Ils ne restent pas forcément aussi longtemps que nous à table, ne mangent pas toujours les mêmes choses mais surtout aiment mettre la main à la pâte. On craque pour ces cupcakes en forme de sapin. A retrouver p. 36. ET AUSSI • Bûche au miel et aux poires • Bûche craquante à la confiture de framboise • Petit baba au pommeau de Normandie Cheesecake sans cuisson au café et chocolat Difficulté Pour 8/10 personnes Préparation 25min Réfrigération 1nuit+1h •…

Découvrir la Camargue, c’est sportif ! En pleine nature, entre Arles et Les Saintes-Maries-de-la-Mer, un écriteau indique l’ancienne bergerie où s’est installé Armand Arnal, un chef qui a fait ses classes chez Alain Ducasse et Daniel Boulud, à New York, et a même réalisé des recettes pour les spationautes de l’ESA… Dans un environnement idyllique, il a créé un potager de 2 ha et un jardin certifié Écocert, histoire de coller à la nature avec la mise en place d’un circuit court entre la cuisine et le producteur ! La récolte du riz est enfin terminée et Armand veut déjà le tester sur une recette qu’il nous dédie. Autour de son restaurant 100 % bio, les herbes et les légumes sont disponibles, selon la saison. Le chef n’a plus qu’à…

Suggestions d’entrées qui vont bien • Verrine de saumon et betterave marinés • Friand au fromage • Coleslaw ou • Soupe froide de céleri et asperge blanche au basilic Cette recette est à retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr Mon dessert Biscuit de Savoie Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min • 4 œufs • 10 g de beurre • 150 g de sucre en poudre • 60 g de Maïzena • 40 g de farine • 1 pincée de vanille en poudre • 1 pincée de sel 1. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7). Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez petit à petit la farine, la Maïzena et la vanille en poudre. 2. Montez les blancs en neige…

Mon dessert Pop cakes au citron Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 10 min Réfrigération 1 h30 • 1 c. à soupe de crème fraîche • 225 g de chocolat noir à pâtisser • 100 g de reste de quatre-quarts citron Belledonne • 1 poignée de chouchous Belledonne • 1 poignée de Grains de saveur cacahuète Belledonne 1. Émiettez le quatre-quarts dans un saladier. Faites fondre 125 g de chocolat et la crème fraîche au bain-marie. 2. Versez le chocolat fondu sur les miettes de cake et mélangez. 3. Réalisez de petites boules avec le mélange et placez-les au réfrigérateur pour 30 minutes. 4. Mixez grossièrement et séparément les chouchous et les Grains de saveur cacahuète, puis placez-les dans 2 bols. Faites fondre le reste de chocolat. 5. Sortez…

Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 10 min • 32 gambas surgelées ou fraîches • 2 gousses d’ail • 4 c. à soupe de persil ciselé • 10 g de beurre • 3 c. à soupe de crème fraîche épaisse • 1/2 verre de whisky • 1 c. à soupe d’huile • Sel et poivre 1. Décortiquez les gambas en laissant la queue. Dans un wok, faites fondre le beurre avec l’huile. Ajoutez les gambas et salez. 2. Hachez l’ail finement et ajoutez-le à la préparation. Laissez colorer puis ajoutez le persil ciselé. Faites ensuite flamber au whisky. 3. Poivrez et ajoutez la crème fraîche. Ôtez du feu à la première ébullition puis servez bien chaud.…

Pot-au-feu d’agneau aux légumes oubliés Pour 8 personnes Préparation 30min Cuisson 2 h • 1,5 kg de collier d’agneau coupé en tranches épaisses • 4 topinambours • 4 carottes jaunes • 4 carottes violettes • 2 gros rutabagas • 2 betteraves crues • 2 racines de persil • 4 gousses d’ail • 1 bouquet d’estragon • 1 bouquet garni • Gros sel et poivre en grains 1. Mettez les morceaux d’agneau dans une cocotte, versez de l’eau à hauteur et portez à ébullition. Égouttez et rincez la viande sous l’eau froide. 2. Nettoyez la cocotte et remettez les morceaux d’agneau. Versez 2 l d’eau, ajoutez le bouquet garni, les betteraves épluchées et coupées en quatre, les gousses d’ail entières, du sel, du poivre et laissez mijoter 1 heure à feu…

Mon entrée Crumble de tomate Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min • 8 tomates • 1 gousse d’ail • Quelques feuilles de basilic • 100 g de parmesan • 80 g de beurre • 100 g de farine • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les tomates et coupez-les en deux. Pelez l’ail et frottez-en un plat. 2. Mélangez dans un saladier, le beurre, la farine et le parmesan à la main pour obtenir un mélange sableux. 3. Disposez les tomates dans le plat, salez et poivrez. Ciselez les feuilles de basilic dessus. Émiettez la pâte à crumble et enfournez pour 30 minutes. Mon plat Hachis Parmentier de patate douce Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min •…

On trouve du camembert partout dans le monde, mais le vrai, celui qui vient de Normandie, est protégé par une AOC depuis 1983 : il s’appelle « camembert DE Normandie » (« de » et seulement « de » !). Là, on est sûr qu’il est bien moulé à la louche et fabriqué avec du lait cru (bien plus goûteux qu’au lait pasteurisé) de vaches élevées en Normandie. Il faut bien faire attention à l’étiquetage et ne pas se laisser avoir par les formulations proches comme « camembert fabriqué en Normandie ». Dans ce cas, aucune garantie : le lait peut être pasteurisé et provenir d’une autre région… quand ce n’est pas d’un autre pays. Pour faire rôtir un camembert, on ne le choisit pas trop fait. On retire le…

«L’indigestion est chargée par le Bon Dieu de faire la morale aux estomacs », écrivait Victor Hugo dans « Les Misérables ». Citation que l’on ne peut contester ! Mais c’est plus fort que nous (du moins pour la plupart), de temps à autre, notamment en période de fêtes, on a envie (et besoin) de se faire plaisir. Et manger reste l’un des meilleurs moyens d’y parvenir, de célébrer Noël et vivre des moments de convivialité en famille. Il n’est toutefois pas interdit de préparer son corps (notamment les organes émonctoires chargés d’évacuer les déchets, comme le foie et les reins) à ces marathons gastronomiques, qui, rappelons-le, doivent rester ponctuels. 1 – INUTILE DE JEÛNER LA VEILLE DU RÉVEILLON! Pratique toujours très à la mode, le jeûne permet avant tout…

COMPOTE BIO Rhubarbe, fraise et abricot… Des saveurs estivales qu’il fait bon retrouver ! Oui, mais en version compote 100 % fruits bio et légèrement sucrée au sucre de canne bio. • Les Compotées, 2,90 € (2 x 100 g), Danival, en magasin bio. INFUSION DE NOËL Cannelle, mélisse, gingembre, orange douce, hibiscus, clou de girofle, cardamome, anis étoilé… : une farandole de saveurs pour cette infusion inspirée du classique thé de Noël. Plus digeste, apaisante et sans théine, c’est un vrai plaisir gustatif à apprécier tout au long de la journée. • Esprit de Noël, 4,60 € (boîte de 20 sachets), Ladrôme, en magasin bio. BISCUITS SANS GLUTEN ET VEGAN La famille Generous s’agrandit et compte désormais Martine et Martin Matin, deux gammes de biscuits pour le petit déjeuner…

En cette période de fête, on met les petits verres dans les grands ! Nombreux sont ceux qui « s’enjailleront » au champagne, au vin et autres spiritueux. Mais pour changer de ces grands classiques, pourquoi ne pas s’improviser barman le temps d’une soirée ? Avec ou sans alcool, la tendance est au cocktail, du plus subtil au plus délirant. Suivez notre expert et chef barman Emeric Aguilar p. 88. BULLES ROSÉES Son assemblage de pinot noir, pinot meunier et chardonnay lui confère une jolie robe rosée, un nez riche en arômes de fruits rouges, d’amande et de noix. En bouche, ilpropose une belle fraîcheur et vinosité. Champagne Cattier brut rosé premier cru 75cl, 35 € . ET AUSSI • Une sélection des nouveautés defin d’année de vos supermarchés p.…

SÉDUCTEUR - X Gold brut, d’Ackerman Sous sa robe festive, il se révèle un délicieux « mousseux », rare assemblage de chenins blanc et noir du Val de Loire. Son bouquet complexe de fruits rouges et fruits exotiques, épices et vanille, et sa bouche fraîche, ample et ronde font merveille à l’apéritif et sur les desserts fruités. Prix : 6,90 €. Ackerman.fr ÉPATANT - Perles rouges, de Patrice Colin Ce pur gamay bio venu de Vendôme est un rare rouge effervescent, aux notes de fruits rouges avec un zeste d’agrumes. Fin et long en bouche, avec une finale fraîche et fruitée, il s’apprécie de l’apéritif au dessert, sur de la charcuterie, un plat exotique, des lasagnes, un dessert aux fruits rouges… Prix : 8,70 €. Patrice-colin.fr…