Innholdsfortegnelse for 05 janvier 2017 i Gourmand

Si elle restait jusqu’ici associée à l’infatigable Homer Simpson (plus de 27 saisons au compteur), la célèbre douceur américaine a fini par traverser l’Atlantique pour rejoindre nos rives, et plus précisément le cœur de nos villes. À l’heure où la détox et les nouvelles pratiques alimentaires se multiplient, ça fait du bien de voir une mode s’établir avec pour unique objectif le plaisir gustatif. Évidemment, comme nous, les Français, nous aimons toujours nous réapproprier les aliments venus d’ailleurs, le donut se mange à la française, par exemple en version bretonne, avec du caramel au beurre salé, ou façon tarte aux pommes. Qu’on ne dise pas que c’est une énième lubie de Parisien, l’un des meilleurs donuts se trouve à Lyon, chez Dorodi Pastry. Et signe que c’est une tendance de…

Au cœur des légumes Voilà un compte Instagram qui nous convie à la découverte des fruits et des légumes. Le photographe Tommy Flynn partage le résultat de shootings surprenants… et très tentants. Coupés en deux, tomate, fruit de la Passion, concombre… se révèlent et dévoilent leur beauté intérieure. Une série de photos bluffantes qui mettent l’eau à la bouche. Instagram.com/slicedopenfood Audrey Cuisine Passionnée de gastronomie, la jeune Bordelaise crée son blog en 2005 pour partager ses recettes, ses découvertes et ses voyages. On y retrouve des petits plats du quotidien, riches et gourmands, pour nourrir sa petite famille de l’entrée au dessert. En bonus ? Elle nous propose même des conseils pour des accords mets/champagne et des sélections de restaurants. Allez vite y faire un tour ! Audreycuisine.fr La tisane…

Stop aux idées reçues, le poisson peut être un plat gourmand ! La preuve avec des lasagnes, de la brandade... ou, tout simplement, un gratin avec, par exemple, du saumon, des endives et du parmesan. On adore aussi les grands classiques comme la soupe de poisson, toujours aussi délicieuse avec des croûtons, un peu de fromage et, bien sûr, de la rouille. À retrouver à partir de la p. 19. LA RECETTE EXPRESS D’YVES CAMDEBORDE «Un filet de cabillaud assaisonné sur lequel on dispose des épinards, quelques olives et des zestes de citron. On cuit quelques minutes à la vapeur et on ajoute un petit filet d’anchois et un trait d’huile d’olive. Un délice qui rappelle la Méditerranée.» ET AUSSI Des recettes à partager à l’apéro, comme une focaccia au…

Le seul roi de France qui fut sacré à Chartres y a laissé un excellent souvenir : la poule au pot ! Une fois l’an, les cuisiniers locaux la partagent avec les Chartrains lors d’un événement festif qui fait mouche auprès des gourmands. Une bonne raison pour répondre favorablement à l’invitation de Nicolas Mendes, et découvrir son tour de main en la matière. Après avoir obtenu un brevet pro au CFA de Chartres, Nicolas Mendes commence sa carrière derrière les fourneaux de la petite affaire familiale, puis se perfectionne à la Tour d’Argent où il apprend l’art de cuisiner le poisson et celui de la rôtisserie. Une expérience qui lui sert à grimper tous les échelons de la table la plus réputée de la région. Une belle histoire, que ce…

LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien • Salade pamplemousse et mâche • Velouté de chou-fleur au comté • Flan de poireau à la muscade ou A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr • Velouté de lentilles au curry Mon plat Gratin d’endive au jambon Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 40 min • 800 g de jambon blanc • 20 tranches de lard • 1 kg d’endives • 125 g de gruyère râpé • 25 cl de lait • 1 jaune d’œuf • 3 tranches de pain de mie • 1 pincée de noix de muscade • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 2. Faites cuire 5 minutes les endives dans une grande casserole d’eau bouillante. Égouttez-les. 3. Faites tremper le pain de…

HISTOIRE DE FÈVES Les fèves, naturelles à l’origine, sont devenues de porcelaine (àpartir du XIXe siècle), deplastique (années 80), de céramique… D’ailleurs, savez-vous comment on appelle leurs collectionneurs? Les favophiles! Une dernière anecdote à propos des fèves: àl’Élysée, si on ne déroge pas à la traditionnelle galette (1,20m de diamètre pour 150 personnes, tout de même!), celle-ci est dépourvue de fève depuis Valéry Giscard d’Estaing. Point de roi dans le palais de la République! Il y a les inconditionnels de la frangipane (la préférée de 70 % des Français*). D’autres la préfèrent briochée avec des fruits confits sur le dessus (surtout dans le sud de la France). Et puis il y a ceux qui l’aiment au chocolat, à la compote, à la confiture… Quoi qu’il en soit, comme le dit…

CHOCOLAT BIO ET VEGAN Grâce au chocolatier belge Belvas, on ose le chocolat noir ! Élaboré avec du sucre de fleur de coco, des éclats de cacao pur et une touche de sel de Guérande, le chocolat noir 85 % fond en bouche et libère ses notes intenses et parfumées, sans amertume. • Chocolat noir bio 85 % « N’ayez pas peur du noir » 5,99 €, Belvas, disponible dans les magasins Naturalia. PÂTE BRISÉE SANS GLUTEN Versez la préparation dans un bol, ajoutez de l’eau et du beurre, pétrissez quelques minutes et vous obtiendrez une pâte brisée garantie sans gluten (certifiée par l’Afdiag) et facile à étaler. • Préparation pour pâte brisée sans gluten, 4,95 €, Mon Fournil. REPAS TOUT PRÊT Les pauses déj sur le pouce ne sont…

Avec 4,5 kg de riz consommés par personne et par an en France, cette céréale a de beaux jours devant elle. Parfois difficile à doser, il n’est pas rare d’en faire cuire pour tout un régiment ! À l’heure où le gaspillage alimentaire est une lutte au quotidien, voici nos astuces pour donner une seconde vie à nos restes de riz ! À retrouver page 88. BRIOCHE D’ÉPIPHANIE Les enfants vont adorer cette toute nouvelle gamme de couronnes des Rois! Le moelleux de la brioche s’associe à la douceur du chocolat, de la frangipane, des amandes ou des fruits confits. Pour les collectionneurs, de nouvelles fèves Globe-Trotter se sont glissées dans chacune de ces couronnes. La Couronne des Rois, 3,39 € , La Fournée dorée. ET AUSSI… • Notre shopping…

Épicerie salée Craquantes et raffinées La marque bretonne monte en gamme avec une déclinaison de 5 nouvelles saveurs de chips. On découvre le piquant du poivre de Sichuan, la gourmandise du Pata Negra, l’authenticité des chips bio et aux légumes et l’extravagance du chocolat et du piment. Chips Bret’s, à partir de 1,89 € les 100 g. Nouvel An asiatique Pour 2017, Blue Dragon nous emmène à la découverte de toutes les saveurs du continent asiatique. On se laisse tenter par les 4 sauces exotiques prêtes à l’emploi : ail et piments doux, aigre-douce, huîtres et oignons, et enfin, tomate à la sichuanaise. Sauces Blue Dragon, à partir de 2 € le sachet. Rayon bébés Baby food Les bébés vont enfin manger comme les grands ! En association avec la…

Saint-jacques à l’infusion de thé vert Pour 6 personnes Préparation 30 min Infusion 10 min Cuisson 30 min • 18 belles noix de saint-jacques sans corail • 6 jeunes poireaux • 50 g de beurre demi-sel • 50 g de beurre doux très froid •1/2 c. à soupe d’huile • 1 c. à café rase de thé vert • Sel et poivre 1. Épluchez, lavez et émincez les poireaux dans la longueur. Faites fondre 30 g de beurre demi-sel avec l’huile dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux et faites-les suer 5 minutes à feu doux en remuant. Couvrez et laissez cuire à feu doux 15 minutes en remuant très régulièrement. 2. Portez 20 cl d’eau à ébullition. Retirez du feu et ajoutez le thé. Couvrez et laissez infuser 10 minutes.…

Manue, rédactrice en chef adjointe Assez rare, c’est surtout au restaurant. Je privilégie les poissons assez forts en goût comme la sardine, le maquereau, le saumon… Heydi, maquettiste Plutôt classique. J’aime les cuissons en papillote ou à la vapeur avec une sauce citronnée, et souvent, je le sers avec des frites. Il faut quand même se faire plaisir :p Carole, iconographe Surtout cru (j’adore les tartares) ou exotique (avec un mari tahitien, ça aide!). J’aime utiliser du lait de coco ou encore du combava et ajouter des épices (curry, étoiles de badiane…). Bref, c’est tout sauf fade! Rejoignez la communauté des Gourmands sur les réseaux sociaux : Facebook.com/gourmandmag Twitter.com/gourmand_mag Pinterest.com/gourmandmag Instagram.com/gourmandmagazine Ou par courrier : Rédaction Gourmand, 6 rue Tarnac, 47220 Astaffort. ABONNEZ-VOUS ! Rendez-vous en page 40 ou sur…

Encore un livre en chantier « Avec Christian Constant, on a sélectionné 600 des 2 500 recettes d’Auguste Escoffier pour les rendre plus ludiques et faciles à réaliser par les ménagères. » Son actu Après L’Avant-Comptoir de la Mer (dédié aux produits marins), Yves Camdeborde récidive avec L’Avant-Comptoir du Marché, un bistrot dédié au cochon dans tous ses états. Sur tous les fronts, il en profite pour cosigner un nouveau livre de recettes baptisé « La Cuisine d’Auguste Escoffier », chez Michel Lafon. La bistronomie à toutes les sauces « Je ne suis pas propriétaire de ce mot qui n’a aucun sens, j’ai mis en place une philosophie de travail et je refais ce que les anciens ont déjà fait. » PICORER ENTRE LES REPAS « Je ne fais aucun…

Une bonne doublure C’est le remplaçant idéal de la pomme de terre. En plus, il est un peu moins calorique que cette dernière avec 71 kcal/100 g contre 75 kcal/100 g. BESOIN DE REPRENDRE DES FORCES? Mangez-en, il vous apportera une bonne dose de fer et de minéraux (phosphore et potassium, en particulier). IL N’A PAS QU’UN SEUL NOM  Si son nom ne vous fait pas envie, appelez-le par un de ses nombreux surnoms : artichaut de Jérusalem, poire de terre, soleil vivace, truffe du Canada… Vous avez le choix ! SA SAISON Il est disponible sur les étals des marchés de novembre à avril. Profitez-en particulièrement en décembre etjanvier, mois de sa pleine saison. Une saveur à part Ce légume d’hiver à la saveur délicate et légèrement sucrée rappelle…

Pourquoi «bolognaise»? Comme son nom l’indique, la sauce bolognaise nous vient de Bologne, au nord de l’Italie! Appelée « ragù alla bolognese», c’est un grand classique de la cuisine italienne, au même titre que la carbonara. Des sauces que l’on pense connaître par cœur: la bolognaise, on se l’imagine déjà avec des boulettes de bœuf, comme on le voit souvent en France, et notamment à la cantine. Mais pas du tout: la viande est bel et bien intégrée à la sauce. Une bonne sauce à la bolognaise, c’est simple et c’est bon (c’est un peu là tout le principe de la cuisine italienne !). La base, c’est évidemment le coulis de tomate, que l’on choisit pur, de préférence. En Italie, le coulis vrai de vrai est appelé « passato ».…

Tartelette aux lardons Pour 6 personnes Préparation 15min Cuisson 35 min • 150g de poitrine fumée • 50cl de crème liquide • 300g de pâte brisée • 4 œufs • 50g de beurre • Noix de muscade râpée • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Étalez la pâte, prélevez-y 6 cercles et garnissez-en des moules à tartelette beurrés. Réservez au frais. 2. Détaillez la poitrine fumée en lardons d’environ 1 cm de côté, faites-les blanchir 1 minute dans de l’eau frémissante puis égouttez-les. Mettez 20 g de beurre à chauffer dans une poêle et faites dorer les lardons. Réservez. 3. Battez les œufs en omelette et ajoutez la crème liquide. Assaisonnez de sel, de poivre et de noix de muscade râpée, puis mélangez. 4.…

Texture toute douce en bouche, petites bulles de saveurs qui tapissent notre palais… Les mousses ont de quoi nous réconforter. Ici au café, on peut les décliner au chocolat, aux agrumes et aux fruits secs. Découvrez nos idées recettes en page 72. ÇA FONCTIONNE AUSSI EN TARTE Il n’y a pas que les verrines dans la vie. L’accord pâte sablée croquante bien dorée et mousse onctueuse parfumée offre un jeu de textures détonnant très appréciable, notamment à l’heure du goûter! On file p.76! ET AUSSI… • En gâteau • En petit dôme • Avec des agrumes Mousse de noisette et noisettes caramélisées Difficulté   Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 5 min Réfrigération 3 h • 60cl de crème liquide • 1 blanc d’œuf • 1 c. à soupe…

Boîte à gâteaux revisitée Ripailles de fêtes passées, vous ne savez comment conserver les petits cadeaux gourmands que l’on vous a offerts. Procurez-vous une cloche haute, sous laquelle vous disposez de jolis pains d’épices. Ils seront ainsi protégés de l’humidité et des petites mains qui traînent… Les verres s’en mêlent ! Si vous ne disposez pas de cloche, aucun problème, servez-vous de verres à pied ! Munissez-vous d’une petite coupelle en verre, d’une assiette ou d’un présentoir, déposez une tasse en porcelaine, fleur ou tout autre objet qui vous tient à cœur, et enfermez-le sous le verre. Comme en pleine nature On profite des balades en forêt pour rapporter mousse et pommes de pin. Sur un présentoir creux et blanc, muni d’une cloche haute en verre, réalisez une scène de…

LEÇONS DE CHEFS Technique et tour de main sont de rigueur. Carl Marletti et Laurent Duchêne, tous deux chefs pâtissiers de renom, livrent une ode au sucre et au beurre frais, en toute simplicité, au travers de 30 recettes soignées et généreuses. Les plus délicates d’entre elles sont astucieusement illustrées en pas à pas, afin d’en maîtriser les moindres détails techniques. « Tartes », de Carl Marletti, « Viennoiseries & brioches », de Laurent Duchêne, éd. First, 9,95 €. DES GÂTEAUX QUI EN JETTENT ! Pavlova, angel cake, rainbow cake, layer cake…, leur nom fait rêver et leur allure saliver. Trop complexes, selon vous, vous ne vous êtes jamais aventuré dans leur confection, et pourtant… grâce à cet ouvrage bien pensé issu de la collection « Les meilleures recettes »…

1 La liste des courses : des filets d’églefin, des échalotes, des carottes, un poireau, des œufs, du fromage blanc, du persil plat et de la farine. 2 Manue s’attelle à la découpe des carottes, puis des échalotes et du poireau. 3 Faire cuire les échalotes et le poireau permet de les attendrir et de les rendre plus doux en bouche. 4 Bastien, chef d’un jour, prépare l’appareil au fromage blanc. Vous pouvez aussi utiliser de la crème fraîche entière pour une pâte plus consistante ! 5 Les jaunes d’œufs apportent du liant à l’appareil. Allergique ? Remplacez-les par de la fécule de maïs. 6 Petite astuce simple pour monter rapidement les blancs en neige : séparez les jaunes des blancs la veille et laissez les blancs à température ambiante.…

Ça pétille Pour accompagner la galette des Rois, le cidre garde une place de choix, et ce ne sont pas les cidres AOP du Pays d’Auge qui vont dire le contraire. Ils sont le fruit d’un même savoir-faire traditionnel et sont riches en saveurs. À l’heure de l’apéro, au dessert ou même avec un bon morceau de fromage, on n’hésite donc pas à dégainer sa bolée ! Il ne vous reste plus qu’à choisir entre un Manoir de Grandouet, un Gérard Desvoye ou encore un Domaine de La Galotière. À partir de 3,50 € la bouteille, en vente chez les cavistes. Des hashtags qui donnent le «la» Les foodistas envahissent Instagram de photos, ce qui permet au réseau social de révéler les tendances food de cette année 2017. Sur la…

Vous rentrez d’une grande tournée dans lespays de l’Est. Goûtez-vous la gastronomie des contrées que vous traversez? J’aime goûter la cuisine de tous les pays où je me balade et, à force d’y retourner régulièrement, je suis devenu accro à certains plats. En Russie, j’adore les pelmenis, qui sont des raviolis à la viande (à base de bœuf, de porc, ou d’agneau et, dans l’Oural, d'ours, ndlr). Votre passion pour la gastronomie vous pousse-t-elle jusque derrière les fourneaux? Non, je suis tellement mauvais que, pour être certain de bien manger, j’ai acheté des restaurants ! (rire). Actuellement, je possède dans le vieux Montréal L’Auberge Saint-Gabriel. En outre, à Montréal, nous avons la chance de pouvoir déguster la cuisine de Joël Robuchon, le plus grand chef historique de la planète. Il…

SUCRÉ, C’EST POSSIBLE On est sûr de surprendre nos convives en servant du topinambour au dessert ! Évidemment, on booste sa douceur avec du lait de soja, du sucre et de la vanille. Le tout avec une agréable texture de mousse. A retrouver p.46. ET AUSSI… On décline le topinambour pour l’apéro en version chips (à retrouver p.54) ou en crumble avec du saumon (à retrouver p.60). Ces deux manières de le préparer ont l’avantage d’être très simples et de plaire aux plus petits.…

Après les joyeuses ripailles du mois de décembre et du Nouvel An, on a envie de se remettre au sport (un peu, beaucoup, à la folie... selon son profil). Si l'on fait bien attention à sa posture et à son équipement, on oublie souvent un autre élément : la nourriture. On vous dit tout sur ce qu’il faut glisser dans son assiette (et à quel moment). À retrouver p. 62. LES FRANÇAIS ET LE SPORT • La marche à pied, c’est leur activité préférée. • 71%, c’est le pourcentage de personnes ayant déjà été membres d’un club ou d’une association. • 59% des Français déclarent aimer le sport. Unchiffre qui donne envie de s’y mettre;). (BVA octobre 2015) ET AUSSI… • Nos trois recettes qui donnent du peps. • La…

À l’heure où la grisaille domine à l’extérieur, on réchauffe notre intérieur avec des couleurs pastel comme le rose, qui reste numéro un dans la catégorie. On n’hésite pas à jouer des contrastes avec des touches de gris ou de noir. Vaisselle, collections Nordic Coal et Copenhagen, stylisme Broste Copenhagen. SOUS VERRE On met tout sous cloche! Eh oui, c’est la tendance du moment. On vous donne quelques idées à tester. A retrouver p.84. «LES ENFANTS? À TABLE!» Pas toujours facile de garder nos chérubins à table. Assiette à peine entamée, nourriture boudée... Les raisons ne manquent pas. On les séduit à coup de mises en scène bluffantes. A retrouver p.86.…