Innholdsfortegnelse for 24 novembre 2016 i Gourmand

Un grand classique des fêtes de fin d’année mais indémodable. Pour ces réveillons qui s’annoncent, serez-vous plutôt dinde farcie au foie gras et marron, ou chapon fermier à la chair fondante sous une peau dorée et croustillante ? À vous de choisir dans notre dossier recette entre toutes les alléchantes propositions… Ce qui est certain, en revanche, c’est que la consommation de volaille Label Rouge évolue dans les habitudes alimentaires des Français : les ventes de poulet progressent de 3 %, la dinde de Noël gagne 1 %, le chapon, 3 %. Les grands gagnants sont la poule et le chapon de pintade (+ 19 % l’un et l’autre) et la poularde (+ 18 %). À la traîne, on trouve le canard, en baisse de 6 % et la pintade…

10 ans au Mirazur «À l’époque, j’étais inconscient des risques financiers. Heureusement que ça a marché tout de suite ! » ADEPTE DES RECETTES À 4, 6 OU 8 MAINS « J’adore ! Ma vision de la cuisine, c’est le partage, la transmission et l’échange avec des chefs amis. » La mode des cuisines latino-américaines « Je suis d’origine argentine et je suis fier que les cuisines mexicaine et péruvienne trouvent enfin leur place en Europe. » Il en a marre… « Des restaurants qui travaillent comme il y a vingt ans, en se fournissant uniquement de produits surgelés. » 6e meilleur restaurant au monde « C’est un honneur ! Aujourd’hui, les clients recherchent les classements ou les étoiles, ça ne suffit plus d’être très bon. » Son parcours Fils…

GOURMANDES ET FAMILIALES Ah le chapon, c’est la star des tables des fêtes ! Si on joue les classiques en le farcissant de foie gras, on surprend aussi en le cuisinant avec des clémentines. Un mélange des saveurs qui fait mouche en bouche. À retrouver p. 22 TRÉSOR DU SUD-OUEST Avec le magret, on choisit l’un de morceaux les plus nobles du canard. Sa cuisson assez courte permet de passer un peu moins de temps derrière les fourneaux. On le savoure avec du miel et des kakis. A retrouver p. 27 LA PINTADE C’est l’option plus économique (et délicieuse) : pratique quand on est très nombreux. On en profite pour tester la cuisson à l’étouffée avec une croûte de sel. Cela garantit une chair moelleuse à souhait. A retrouver p.…

55 kcal/100 g Légume racine, il est également peu calorique. De plus, il est excellent pour le transit car riche en fibres. Surprise en bouche Sa saveur est fruitée, sa chair toute douce. Le panais allie un petit goût de noisette et une texture comparable à celle du navet. SES DIFFÉRENCES Il se décline en trois grandes variétés : le long (12 à 15 cm), le semi-long (celui qui ressemble le plus à une carotte) et le rond (le plus sauvage). SA SAISON  Parfait pour les soupes, c’est le légume d’hiver par excellence. Disponible de juin à avril, profitez-en particulièrement entre septembre et mars. BONNE SOURCE DE VITAMINE C... ... ce légume est également recommandé pour faire le plein de potassium. En effet, 100 g de panais suffisent à couvrir…

LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien • Tarte au thon en feuilles de brick • Verrines de flan aux petits légumes • Chausson aux épinards ou A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr • Aiguillettes de poulet à la catalane Mon plat Gnocchis de panais au sarrasin Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min Repos 10 min 500gdepanais 50 g de Maïzena 50 g de farine de sarrasin Huile d’olive Sel 1. Grattez et lavez les panais. Cuisez-les à la vapeur 30 minutes environ. 2. Écrasez-les à la fourchette, ajoutez la Maïzena, la farine et du sel. Mélangez. 3. Formez une boule de pâte et laissez reposer 10 minutes à température ambiante. 4. Divisez la pâte en quatre et formez des boudins de 3 à 4 cm…

UN PEU D’HISTOIRE C’est Christophe Colomb qui a remarqué ce fruit sucré en Guadeloupe. Mais il faudra attendre quarante ans pour que l’ananas soit présenté à Charles Quint en 1533. Il devient, à cette époque, l’un des fruits les plus en vue : avec sa robe piquante et son palmier, c’est un vent d’exotisme qui souffle sur la table du roi. SA SAISON Si on le trouve sur les étals toute l’année, sa pleine saison reste de décembre à mars ; ce qui en fait l’un des fruits stars de l’hiver. SALÉ OU SUCRÉ C’est l’un des atouts indéniables de ce fruit, il se glisse aussi bien dans des plats (tajine, pizza…) que dans des desserts (carpaccio, salade de fruits, smoothie…). Dans tous les cas, sa note de fraîcheur emporte…

Le long de l’échelle Pour un calendrier grandeur nature, optez pour une échelle à disposer dans le salon. Peignez-la aux couleurs de votre intérieur ou de couleur neutre (blanc, gris, noir). Choisissez des petits sacs en papier. Customisez-les avec des tampons, des rubans et des ficelles. Vous pouvez varier les tailles des cadeaux pour jouer sur les contrastes et les disposer sur toutes les marches de l’échelle. N’oubliez pas d’écrire au feutre les chiffres de 1 à 24. Petits mots doux Sur une planche de bois, peignez une couche de peinture aimantée et laissez sécher. Repassez une couche pour renforcer le magnétisme. Dessinez à l’aide d’un crayon la forme d’un sapin et passez une fine couche d’une peinture plus claire ou plus foncée. Dans des enveloppes, glissez des poèmes, mots…

Devant l’étal du poissonnier, c’est bien souvent le même topo : on regarde les poissons entiers… avant de se décider pour des filets déjà levés qu’il n’y a plus qu’à passer à la poêle. Les poissons entiers impressionnent : peur de ne pas savoir s’y prendre, ou de se retrouver avec un monticule d’arêtes dans l’assiette et dans la bouche… « Les arêtes, c’est vraiment ce qui bloque le plus les gens. Pour ne pas s’embêter avec, ils préfèrent acheter tout ce qui est déjà levé », confirme le chef. Pourtant, acheter son poisson entier présente bien des avantages. D’abord, il se conserve mieux puisque la chair n’est pas exposée à l’air. Autre atout, rien n’est perdu : on pourra ainsi se concocter de bons petits bouillons avec la tête…

BALLOTTINES DE DINDE AUX CHAMPIGNONS Pour 4 personnes Préparation 30min Cuisson 25 min 6filetsdedinde 1 potimarron (entre 1 et 2kg) 1 échalote 150g de champignons 20g de persil 2 blancs d’œufs 25cl de crème liquide entière 20g de noix 1 tranche de pain de mie Huile d'olive Sel et poivre 1. Coupez le potimarron en deux et enlevez les graines à l’aide d’une cuillère. Épluchez-le et taillez-le en gros cubes. Mettez le tout dans un cuit-vapeur ou une Cocotte-Minute et faites cuire une quinzaine de minutes. 2. Réalisez la farce en découpant finement 2 filets de dinde. Mixez-les avec les blancs d’œufs, le persil et le pain de mie préalablement écroûté, puis versez 25 cl de crème liquide, salez et poivrez. 3. Taillez l’échalote en brunoise et faites-la…

Made in Normandie Fabriqués de manière artisanale avec des pommes de qualité, les cidres Sassy offrent douceur et finesse. Découvrez une gamme originale avec un cidre à la poire et même un cidre rosé. Et le petit dernier va en ravir plus d’un puisqu’il est 100 % biologique. Appelé L’Angélique, il s’inscrit dans la modernité tout en respectant les traditions. À la rédac, on en est fan ! À partir de 2,90 € les 33 cl, disponible en magasin bio ou à la Maison Plisson. Coffret bien-être Pour faire plaisir et soigner les petits maux du quotidien, rien de mieux que le miel ! La Famille Mary a fait de cet ingrédient magique son produit phare et pour les fêtes, la marque propose des coffrets à personnaliser. Avec des herbes…

1 Dinde, poulet, pintade, chapon… Préférez la volaille de Bresse AOC : élevée selon un savoir-faire local empreint de tradition. Vous la trouverez sur les étals des marchés et chez le boucher, avec un goût et une qualité garantis. 2 Le Label Rouge propose de nombreuses volailles, du poulet à la dinde en passant par la caille et la poularde, dont l’élevage répond à un cahier des charges très précis, là encore promesse de qualité. Préférez les produits bénéficiant de la mention « élevé en plein air » qui offre à l’animal une meilleure qualité de vie. 3 La qualité d’un poulet se mesure avant tout à son poids : tournez-vous vers un produit lourd (au moins 1 kg), mais ne négligez pas son aspect entre souplesse et fermeté. 4…

LA SECONDE VIE DU PANAIS Cette quinzaine, c’est un légume à l’histoire atypique qui s’installe dans nos menus : le panais. Un temps boudé, il est, depuis quelques années, plébiscité par les grands chefs comme les petites mains. On l’aime particulièrement sous forme de frites, une excellente manière de le faire aimer aux enfants. À retrouver p. 54 EN SUCRÉ, C’EST POSSIBLE AUSSI Ça surprend, mais le panais se glisse dans quelques préparations de fin de repas (ou de goûter) et, pour profiter des saveurs de saison, nous, on le glisse dans un gâteau aux noix. A retrouver p. 56 ET AUSSI… NOS 2 IDÉES WEEK-END • On profite du citron de l’entrée au dessert pour un menu acidulé. A retrouver p. 50 • Un incontournable de l’hiver : la…

De quel côté, le fromage? Au moment de déposer lefromage coupé en deux dans le sens de l’épaisseur sur le plat, on aparfois un doute: de quel côté, la croûte? Réponse: vers le haut! Certains préconisent de ne pas la faire trop gratiner et donc trop croustiller : pour cela, il suffit de couvrir son plat d’une feuille d’aluminium et de l’enlever pour les 10dernières minutes de cuisson. D’autres coupent le reblochon en petites lamelles. Mais d’où vient son charmant petit nom qui donne déjà l’eau à la bouche ? De « tartiflâ », qui signifie pomme de terre en patois savoyard. Quant aux origines de la tartiflette, difficile de les connaître précisément ! Elle semble descendre de la traditionnelle péla, un gratin de pomme de terre, d’oignon et de…

MUESLI BIO ET SANS GLUTEN Loïse propose une nouvelle gamme de mélanges de fruits secs, noix, graines, épices et céréales, le tout sans gluten et issu de l’agriculture biologique. On découvre de généreuses recettes réalisées à base d’anis, de bleuet, de noix de cajou, de fleurs d’hibiscus ou encore de graines de chia. • Achat en ligne à partir de 10,50 € (200 g). Loise.fr BOISSON VÉGÉTALE Lima revisite ses deux boissons-phares au riz et à l’avoine avec de la protéine de pois. Plus riches et sans matière grasse, elles sont parfaites et savoureuses le matin pour apporter les minéraux et nutriments nécessaires pour la journée. • Lima Rice Drink Protein, 2,60 € (1 l), en magasin bio. APÉRO NO GLU Voici des snacks salés à dévorer nature ou à…

UNE CHOCOLATERIE À LA MAISON Amoureux de chocolat ou passionnés de sucreries maison en tout genre : on rêve devant la dernière création accessible aux particuliers : la tempéreuse à chocolat. Ce bijou de technologie permet de faire ses petites créations soi-même. Il est vendu avec 5 poches à douilles jetables, 1 moule, 1 thermomètre digital, 1 couteau à palette, 1 livre de recettes. Chocolatière Frifri, 149 €, en vente chez Culinarion. CALENDRIER DE L’AVENT: MAISON… C’est lui qui fait travailler les mamans et rire les enfants. On vous dit tout pour le faire maison avec des idées faciles. A retrouver p. 84-85 ... OU DÉJÀ PRÊT Une sélection de nos préférés en vente pour les fêtes de fin d’année. Petits ou grands, chacun y trouvera son bonheur. A retrouver…

Le petit Frenchie Rempli de petites douceurs chocolatées, ce calendrier joyeux et pop illustre 42 personnes qui ont marqué la France. Quasimodo, Napoléon ou l’abbé Pierre, on découvre l’histoire de façon ludique tout en se régalant ! 29 €, Le Chocolat des Français. Collaboration artistique La célèbre confiserie Mazet ne pouvait pas nous faire plus plaisir qu’en collaborant avec l’illustrateur Dominique Le Bagousse. Son ours fétiche déambule de case en case et dévoile toute une gamme de pralines, chocolats et pâtes de fruits qui font la renommée de la marque. 19,90 € (175 g), Mazet. Blonde ou brune On embarque pour un tour du monde des bières en 24 jours. De l’Italie au Japon en passant par les États-Unis, ce calendrier propose les meilleures bières de Noël dans un packaging…

Épicerie sucrée Incontournable Même le Nutella n’échappe pas à l’euphorie des fêtes. Les enfants vont réclamer à grands cris ce pot illustré d’un gentil bonhomme de neige ! En bonus, la marque vous offre un tampon à biscuit pour des pâtisseries toujours plus gourmandes. Pot bonhomme de neige, 5,17 € (950 g), Nutella. Sablés d’enfance Au bon goût de beurre, ces biscuits croustillent et fondent sur la langue. Dans leur boîte en fer rouge, ils font l’unanimité auprès des petits comme des grands. À offrir ou à s’offrir, on les consomme sans modération ! Les Sablés, coffret collector, 8,70 € (250 g), La Mère Poulard. Design envoûtant Le célèbre coffret de Noël Lipton se pare de couleurs avec l’artiste Kenzo Takada. Ne reste plus qu’à choisir entre l’infusion pain d’épices,…

Cappuccino de lentilles et chantilly au pain grillé Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 45 min 1carotte 1/2 oignon 1 gousse d’ail 100 g de lentilles vertes 1 c. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre Pour la chantilly : 50 cl de crème liquide 3 tranches de pain grillé   1. Lavez et épluchez la carotte. Taillez-la en dés. Rincez les lentilles dans une passoire à l’eau froide. 2. Versez l’huile d’olive dans une cocotte. Ajoutez les dés de carotte, la gousse d’ail écrasée, le demi-oignon ciselé et les lentilles. 3. Faites chauffer 2 minutes et versez 25 cl d’eau (deux fois le volume des lentilles). Faites cuire 30 à 40 minutes à feu moyen. 4. Salez et poivrez en fin de cuisson. Mixez la préparation. Rectifiez…

Immersion culinaire Aran Goyoaga vit au rythme des découvertes culinaires et de ses voyages. Son compte Instagram nous entraîne dans des univers variés et gourmets. Dans sa cuisine, elle met la main à la pâte, et on découvre aussi les meilleures adresses de New York… on se laisse transporter par la beauté de ses photos. Un compte plein de poésie et de gourmandise à suivre ! Instagram.com/cannellevanille Éléonore, de La Fourmi Élé à travers son blog, Éléonore partage une cuisine décomplexée, pratique et gourmande. Les recettes du quotidien sont simples pour que tout le monde puisse participer. Elles sont testées en famille ou entre amis pour prouver la simplicité des plats. Toujours à l’affût d’une bonne adresse, de jolie vaisselle, de produits gourmands ou d’artisans, la quête du beau et…

BON POUR SOI S’il est un peu plus calorique que le poulet, le chapon contient en revanche de bonnes graisses insaturées, réputées protéger le système cardio-vasculaire. Le choisir Au moment de l’achat, optez pour un chapon à la forme bien rebondie. S’il vient de Bresse, c’est encore mieux : il bénéficie d’une AOC. SA CUISSON Si c’est au four que vous le préparez, optez pour une cuisson lente, mais pas trop longue, afin de préserver toute la tendreté de sa chair, et arrosez-le régulièrement de son jus. Un de f mets êtes Son coût un peu élevé (entre 11 et 15 € le kg) invite à le réserver pour les grandes occasions. LES VARIANTES Vous pouvez, pour changer de la traditionnelle cuisson au four, braiser, pocher ou poêler votre chapon.…

LUNDI Mon plat Quiche aux champignons Pour 4personnes Préparation 20 min Cuisson 40 min 250gdechampignonsdeParis 1 oignon 2 c. à soupe d’herbes hachées 1 pâte feuilletée 15cl de crème épaisse 2œufs 75g d’emmental râpé 1 c. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). 2. Épluchez et émincez l’oignon. Coupez le bout terreux des champignons puis passez-les sous l’eau froide. Épongez-les puis émincez-les. 3. Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et faites-y dorer l’oignon et les champignons. Salez et poivrez. 4. Ajoutez les herbes, mélangez et retirez du feu. Incorporez les œufs et la crème à la préparation. 5. Étalez la pâte dans un moule. Versez dessus la préparation, parsemez d’emmental. Enfournez pour 10 minutes à 210 °C (th. 7), puis…

Vert, bergamote… lescousins du citron Le vrai nom du citron vert, c’est «lime», et il pousse sur le limettier. Sa peau est lisse et fine, et son goût plus acide. Quant à la bergamote, il s’agit d’un agrume rond qui ressemble à une petite orange et qui serait né d’un croisement entre une orange amère et un citron vert. Autre cousin : le yuzu. Très en vogue, il a l’allure d’une orange et son goût, singulier, est à mi-chemin entre le citron et la mandarine. On différencie les variétés grâce à leur forme et à leur couleur, mais aussi à la quantité de pépins et leur degré d’acidité. Le plus commercialisé en France, c’est le Verna. Bien jaune, très juteux, à la peau fine, il ne renferme que très peu…

L’ananas c’est le fruit qui nous réconcilie avec l’hiver et ses longs repas qui tiennent au corps. C’est rafraîchissant et léger. Mais quels sont ses autres atouts ? Est-ce vraiment un aliment brûle-graisses ? On vous explique tout ! LA COULEUR DES ALIMENTS, ÇA COMPTE Si les fruits exotiques sont privilégiés quand il fait froid (et nuit tôt), ce n’est pas un hasard : certaines couleurs stimuleraient davantage l’appétit. Parmi elles le jaune et l’orange. Eh oui, le plaisir des yeux va de pair avec le plaisir des papilles ! ET AUSSI… • Trois recettes sucrées et salées autour de l’ananas. • Deux recettes de soupes aux boissons végétales pour se réchauffer.…

Poulet jamaïquain au rhum Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 25 min 1pouletfermierdcoupé 1 ananas frais 1 oignon 2pimentrouge 20 g de beurre 5 cl de rhum 2 c. à soupe de jus de citron 1 c. à soupe de sucre en poudre 2cà café de gingembre haché Huile Sel, poivre du moulin 1. Pelez et hachez les oignons. Lavez, épépinez et coupez le piment en dés. 2. Épluchez et coupez l’ananas en quatre. Retirez la partie centrale dure. Découpez la chair en cubes. Faites-les revenir dans une casserole avec le beurre et le sucre. Versez un peu d’eau de façon à obtenir un sirop. 3. Chauffez 3 cuillerées à soupe d’huile dans une cocotte. Placez-y les morceaux de poulet à dorer 15 minutes. Salez…

LA PAVLOVA Ce dessert fut créé pour honorer la célèbre ballerine russe Anna Pavlova lors d'une tournée en Océanie dans les années 1920. Il a une texture unique : craquante grâce aux disques de meringue et fondante avec la chantilly. La pavlova se décline autour de plusieurs saveurs comme les fruits rouges, les cerises ou, plus surprenant, la grenade. À retrouver p. 75. ON FAIT LE POINT… … sur les différentes sortes de meringues. Eh oui, pas facile de s’y retrouver entre les techniques française, suisse et italienne. Si elles se mangent toutes en version sucrée et que la base est toujours la même, certains gestes (et leurs usages) diffèrent. A retrouver p. 72. ET AUSSI… • En mont-blanc • En brioche polonaise • En merveilleux revisité • En chiffon…

Par facilité, on a souvent tendance à l’acheter déjà découpé voire congelé. Et si, pour une fois, on l’achetait entier ? Daurade, merlu… On ne compte plus les poissons fraîchement débarqués sur les étals et qui n’attendent que d’être préparés. On apprend à le faire correctement avec les conseils du chef Gaël Orieux. CHAPON DE QUALITÉ A l’occasion des fêtes, les rayons se parent de délicieux produits du terroir comme le chapon. On opte pour le chapon fermier élevé en plein air et Label Rouge. Il est conseillé pour 6 à 8 personnes et son poids varie de 2,8 à 3,2 kg. De 9 à 11 › le kg, en GMS. ET AUSSI… • Notre shopping GMS pour découvrir les nouveautés de la quinzaine. A retrouver p. 92. • Les…

BIÈRE, MODE D’EMPLOI Grâce à cet ouvrage bien pensé et exhaustif de 224 pages, les néophytes comme les amateurs se laissent tenter par l’aventure de déguster un jour leur propre bière maison. Blonde, blanche, brune…, les bières rythment les pages et dévoilent leurs secrets de fabrication et de dégustation. « Secrets de brasseur, réussir sa bière maison », de Matthieu Goemaere, Linda Louis, Thomas Mousseau, éd. La Plage, 19,95 €. CUISINE CRÉATIVE « Boucherie végétarienne », derrière cet oxymore se cache le livre de recettes du premier restaurant végétarien du monde : Hiltl. Le bœuf bourguignon version végétale flirte avec la sauce au vin rouge, les brochettes de tofu teriyaki se pavanent devant la pâte de curry thaïe verte et les brioches s’amourachent de « noix gras » en gelée…