Innholdsfortegnelse for 27 octobre 2016 i Gourmand

Parce que c’est la saison. Parce qu’elles se conservent des mois et qu’en plus elles sont décoratives dans la cuisine ou au coin de la cheminée (mais dans un panier bien aéré en osier ou sur des clayettes). Parce qu’il en existe des tas de variétés plus délicieuses les unes que les autres. Parce qu’elles sont économiques à l’achat. Parce qu’elles se prêtent à toutes les préparations : veloutés, soupes, purées, gratins, salades et même gâteaux ou tartes sucrées. Parce qu’entre la butternut et son petit goût de noisette, la tranche de potiron douce et légèrement sucrée, la courge spaghetti amusante, le potimarron et sa peau comestible et enfin la Jack Be Little, la plus mimi des minicourges, vous n’aurez que l’embarras du choix pour les faire entrer dans la…

Son prochain challenge « Je laisse venir sans rien précipiter, la vie décidera. Je vis le moment présent sans me mettre la pression, pour être serein en cuisine. » Son élection de chef de l’année « Je savoure ma victoire, car en 2002 ce titre m’a échappé au profit de Guy Savoy. C’est une récompense pour 12 mois de travail permanent et acharné au restaurant Le Cinq. » Son action sur les réseaux sociaux « Facebook, Twitter ou Instagram, je prends une demi-heure par jour pour poster des histoires et des images. J’y raconte mon quotidien de cuisinier.» Il en a marre «Des saveurs exotiques qui tuent le palais et les produits. Revenons à la tradition française ! » CHEF DEPUIS 30ANS « Je ne m’en lasse pas, je suis…

Sa composition La plus classique : thym, laurier, romarin et persil. RÉALISEZ-LE VOUS-MÊME Dans une jolie feuille de poireau bien verte, disposez vos différentes herbes et enveloppez le tout. Une fois bien ficelé, placez le bouquet dans votre préparation en début de cuisson et retirez-le avant de servir. Variez les plaisirs Vous pouvez ajouter de la sarriette, du céleri branche ou même de la menthe, de la coriandre ou de l’estragon. IL NE SE DÉTACHERA PLUS (C’EST PROMIS) Faites plusieurs tours de ficelle, nouez-la solidement et accrochez-la à la poignée de votre cocotte. Ainsi, vous n’aurez qu’à tirer sur la ficelle pour récupérer vos herbes en fin de cuisson.…

Au nord, le massif des Vosges. À l’est, celui du Jura… La Franche-Comté est de toutes parts bercée par la nature. Un environnement qui donne naissance, depuis des générations, à de nombreuses spécialités culinaires. Parmi elles, beaucoup de fromages : comté, mont d’Or, cancoillotte, morbier… Mais aujourd’hui, notre vedette, c’est la saucisse de Morteau. « La Morteau » tout court, comme on aime à dire ici. Profondément liée à son terroir, cette spécialité charcutière a obtenu le label Indication géographique protégée (IGP) en 2010. Et elle le mérite bien : toujours fabriquée à la main, elle est fumée lentement grâce au bois des épineux de la région et ne contient aucun colorant ni conservateur artificiel. UNE CULTURE ANCESTRALE ET TRADITIONNELLE La belle de Morteau : c’est ainsi qu’on la surnomme,…

Ses atouts On fait le plein de bonnes choses : des fibres pour stimuler le transit aux antioxydants pour lutter contre le vieillissement cellulaire, en passant par un cocktail de minéraux (en particulier calcium, potassium et fer). SA SAISON Celui que l’on appelle aussi «l’asperge du pauvre» ou «poirette» est disponible toute l’année, avec une pleine saison de septembre à avril. SA NOTORIÉTÉ C’est l’un des 10 légumes les plus consommés en France. BON À SAVOIR On trouve deux grandes sortes de poireaux. Le «primeur», petit, tout en finesse et à la texture pleine de douceur, disponible au début du printemps. Le poireau d'automne-hiver, nettement plus gros et coloré, est disponible toute l’année. 25 c’est le nombre de calories contenues dans 100 g de poireau. Il est donc votre allié…

LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien • Œuf encocotte de tomate • Soupe de potimarron • Samoussa au porc ou A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr • Brochettes de panais grillées tandoori Mon plat Palette de porc au chou Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 2 h 35 1palettedeporcdemi-sel de 1,2kg 1 carotte 1 navet 1 poireau 1 chou vert 1 oignon 2 clous de girofle Sel et poivre 1. Épluchez la carotte, le navet et le poireau puis coupez-les en rondelles ou en dés. 2. Pelez l’oignon , piquez-le des clous de girofle. 3. Déposez ces légumes dans un faitout avec 4 l d’eau, salez, poivrez et laissez cuire 30 minutes à petits bouillons. 4. Lavez la palette, essuyez-la et mettez-la dans le faitout. 5. Ôtez…

BOISSON VÉGÉTALE Naturellement sans lactose, la boisson Délice de chanvre est fabriquée en Bretagne et est pauvre en matière grasse. À boire le matin ou à utiliser dans vos préparations, le chanvre se prête à toutes les utilisations. • Délice de chanvre, 3,30 €, Sojade, en magasin bio. MOUSSE CHOCOLATÉE Le dessert préféré des Français se décline en version soja. Plaisir et gourmandise s’allient à une nutrition de qualité avec cette mousse sans lactose et sans gluten. Avec ce bon goût de chocolat noir, on craque sans hésitation ! • Les petits plaisirs soja mousse, 1,99 € (x 4), St Hubert, en GMS. PÂTE A TARTINER Ce mélange de noisettes, amandes blanches, noix de coco et sucre de canne offre une alternative saine pour les pauses goûter. Issue de l’agriculture…

HOMMAGE On décline les stars de la saison jusque sur les torchons avec les noms des grands classiques de la cuisine d’hiver. Pot-au-feu, poulet rôti, coq au vin... On en a l’eau à la bouche. Torchon 100 % coton jacquard, 8,10 €, Coucke. SPÉCIAL HALLOWEEN On transforme notre intérieur en manoir hanté à l’aide de fausses toiles, de feutres alimentaires et d’araignées en plastique. Promis, c’est facile et les enfants seront ravis. A retrouver p. 84. FRISSONS À CROQUER Si on préfère fêter Halloween en cuisine, c’est possible aussi! Cupcake revisité, tartelettes fantômes... On innove! A retrouver p. 86.…

Au rayon frais Pratique pour l’apéritif Deux nouveaux plateaux composés de 12 petits fromages de chèvre affinés débarquent chez Rians. Au choix : des portions de fromages nature et cendrés ou nature et au piment doux fumé. À sortir pour l’apéritif ou à glisser dans des recettes, ça va plaire aux invités. L’apéritif 12 chèvres affinés, 3,60 €, Rians. Goût sauvage On découvre la douceur de l’ail sauvage, ou ail des ours, dans une nouvelle recette de Tartare. Incorporé délicatement au fromage fouetté, l’ail libère son arôme et parfume tous les plats, les sauces… Pour un petit plaisir simple, étalez-le simplement sur une bonne tranche de pain. Tartare Ail sauvage, 1,55 €, Tartare. Sélection d’automne Giovanni Rana revisite les ingrédients-phares de la saison avec des pâtes riches en goût et…

Salades créatives On a aimé la campagne de pub de Florette avec ses personnages animés et ses pousses de laitue et autres carottes en décors. Eh bien, la marque a décidé de gâter ses fans en récompensant les plus belles assiettes à composer. Lapin, éléphant, pieuvre et tortue s’invitent à table pour de vrais chefs-d’œuvre culinaires. Il suffit de se rendre sur la page Facebook Florette France pour participer au concours et remporter ces sublimes assiettes. Vous n’avez que le mois de novembre pour jouer ! À faire froid dans le dos Tous les monstres sont de sortie et se retrouvent chez Amorino. Amateurs de sensations fortes, craquez pour le train de la peur, un entremets glacé au chocolat et à la mangue surmonté de petits fantômes. À la rédac,…

Qui est Ludovic Demeuze ? Un homme dont la priorité est d’accomplir le mieux possible son travail. C’est d’ailleurs cette facette du personnage qui est intéressante à jouer parce que cet homme, qui n’est pas obligé d’être aimable, est avide de réussite et de pouvoir et il l’assume très bien. Il n’est pas spécialement méchant et n’est pas non plus politiquement correct. Il doit juste se montrer efficace dans son job. Contrairement à votre personnage qui mange très peu, appréciez-vous les plaisirs de la table ? C’est ma passion (rire). Bien sûr que j’adore manger ! Justement, mon grand problème est d’arriver à me restreindre. Que représente pour vous la nourriture ? Partager une bonne table avec des gens est une excellente façon de se retrouver pour échanger. Je bois…

VIANDE, JE CHOISIS QUOI? Mijoter un plat de viande donne du moelleux à la chair : cuite dans son jus pendant plusieurs heures, elle promet un fondant sans égal. Mais, pour que la magie opère, tournez-vous vers des pièces qui ne risquent pas de sécher à la cuisson. Le boeuf : réalisez un délicieux tajine aux pruneaux et carottes ou bien préparez de la joue façon chili ! Le veau : c’est un classique, notamment préparé en blanquette. Pour innover, ensoleillez votre cuisine avec un mijoté de veau façon méditerranéenne. Choisissez un jarret ou un rôti et faites-le cuire avec des olives, du citron, du thym et, bien sûr, de l’huile d’olive. L’agneau : préparez un curry. Avec une épaule, du curry, quelques clous de girofle et du lait de…

LE LÉGUME À NE PAS NÉGLIGER Froid ou chaud, le poireau se décline en salade, en soupe, en potée avec de la viande ou du poisson et même avec des pâtes. Il est l’ami des grands et des petits avec ses saveurs douces et son côté fondant. On l’associe à des pruneaux et du gouda pour une entrée originale. À retrouver p. 48. INDÉMODABLE Pâtisserie de l’enfance, la tarte aux pommes fait chavirer les cœurs. Avec le croustillant de la pâte feuilletée, le moelleux et le fondant des pommes, personne n’y résiste ! A retrouver p. 54. ET AUSSI… NOS 2 IDÉES WEEK-END • Pour un anniversaire surprise, on met les petits plats dans les grands avec des recettes festives. A retrouver p. 50. • On oublie le fast-food et…

Quel pain pour mon panini ? Le pain à panini classique se confectionne avec de la farine, de l’eau, de la levure du boulanger, de l’huile d’olive et du lait. Mais en réalité, on peut utiliser des pains typiquement italiens, qui, une fois toastés, sont d’autant plus délicieux. La ciabatta et la focaccia par exemple! LE PANINO D’ITALIE Le mot panini a été francisé, mais si l’on veut rendre grâce à la langue italienne, on dit : un panino, des panini (voilà une info qui fera sensation auprès de vos invités !). Panino signifie « petit pain » et désigne un sandwich (toasté ou non). Là-bas, il ne ressemble en rien à celui de nos boulangeries françaises. Ce sont simplement deux tranches de pain entre lesquelles on ajoute de bons…

Salade de lentilles à l’œuf poché Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 45 min 6ufsbio 2bouquetdeciboulette 1 botte d’estragon 400 g de lentilles 4 c. à soupe de vinaigre de cidre 4 c. à soupe d’huilede pépins de raisin 2 c. à soupe de moutarde en grains Sel et poivre du moulin 1. Portez à ébullition 2 l d’eau puis versez les lentilles. Laissez cuire à frémissements pendant 30 minutes puis salez l’eau et terminez la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égouttez-les. 2. Effeuillez et ciselez l’estragon, émincez la ciboulette. Mélangez-les dans un saladier avec la moutarde, l’huile et le vinaigre, assaisonnez. Ajoutez les lentilles rincées à l’eau froide et égouttées. Mélangez. 3. Portez à ébullition 3 cm d’eau…

PAINS AUX RAISINS Fruit d’automne, le raisin se consomme principalement nature. On innove et on l’incorpore dans nos desserts préférés. Sec, il est parfait dans les viennoiseries. Avec du beurre, du sucre et de la crème, il libère toutes ses saveurs. À retrouver p. 80. EXCLUSIF Découvrez une recette inédite du best-seller «Simplissime, le livre de desserts le + facile du monde». Il n’a jamais été aussi simple de faire plaisir avec un clafoutis. A retrouver p.78. ET AUSSI… • Des amandines aux raisins • Gâteau crumbles aux pommes et aux raisins • Du jus de raisin rouge. Amandine aux raisins Difficulté Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min 100gderaisinfrais noir 100 g de raisin frais blanc 1 œuf 50 g de beurre mou 1 rouleau de…

BOISSONS RÉCONFORTANTES L’automne est déjà bien installé, le vent frais s’engouffre partout… alors on file se réchauffer avec une bonne tasse de chocolat chaud maison, de chai latte ou de vin chaud. À découvrir également page 90, nos astuces pour rendre nos boissons préférées plus onctueuses, gourmandes et réconfortantes. RIZ AU LAIT D’ANTAN Dessert régressif par excellence, le riz au lait a bercé toute notre enfance. Marie Morin serait-elle nostalgique? La marque dévoile, dès le 1er novembre, son pot au format familial (500g) de riz au lait. Lait entier breton, riz rond, sucre, beurre salé et vanille Bourbon de Madagascar : rien que de bons ingrédients pour un pur plaisir XXL! Riz au lait, 4,99 € (500 g), Marie Morin. ET AUSSI… • Notre shopping de la quinzaine avec des…

MON JARDIN EN BOUTEILLE Deux Anglais, amateurs de jardinage, proposent 70 recettes de boissons alcoolisées à faire à la maison. On apprend à faire du vin, du cidre, de la bière et divers alcools à base de plantes. Du simple vin chaud à des mélanges plus surprenants comme la vodka rhubarbe et vanille, on utilise son potager et son imagination pour créer des boissons uniques. Mais avant de déguster, il va falloir patienter ! « Les Liqueurs du jardinier », Nick Moyle et Richard Hood, éd. Ullman, 14,95 €. 100 % VIN Défendre le bien-manger est une chose, initier au bien-boire en est une autre. L’équipe de la revue « 180°C » décide de s’y frotter, avec justesse et panache, au travers d'un ouvrage entièrement dédié aux vins et à…

Gourmandises à faire peur Halloween affole les instagramers. Avec Marilla, on trouve l’inspiration pour une soirée des plus déjantées. Entre le beurre de citrouille, le milk-shake aux doigts ensanglantés et les cupcakes sorcières, le repas se révèle terrifiant et gourmand. Il ne reste plus qu’à trouver le costume idéal ! Instagram.com/thecupcakerehab Sylvain d’Un peu gay dans les coings Transmis par sa mère, le virus de la cuisine a contaminé Sylvain tout petit. Après avoir découvert le blog d’une amie, il s’est lui-même lancé dans l’aventure et neuf ans plus tard le succès est toujours d’actualité. Très curieux des différentes cultures culinaires, il partage des recettes du monde entier : Iran, Japon, Pérou, etc. Il nous fait découvrir des recettes simples que l’on peut reproduire à la maison, sans chichis ni…

GOURMANDES ET FAMILIALES Viandes, poissons, légumes, on varie entre les classiques (blanquette, potée...) et les morceaux plus surprenants comme ici, des rables de lapin aux lardons servis avec des pommes de terre vapeur. Recette à retrouver p. 31. RÉCONFORTANT Ce grand classique est toujours un invité privilégié à table. Chacun y va de ses petites astuces pour réaliser un bœuf bourguignon parfait. Vin rouge, herbes aromatiques, sucre ou chocolat, on fond pour ce plat qui réchauffe et embaume la maison. A retrouver p. 29. ET AUSSI De la potée au potimarron (p.26) à la blanquette de veau (p.28) en passant par des endives braisées aux clémentines (p.33), retrouvez des recettes alléchantes aux saveurs uniques. Poule au pot Difficulté Pour 6 personnes Préparation 30min Cuisson 1h30à2h Unepoulebride de 1 à…

LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien • Tagliatelles de concombre au saumon fumé • Millefeuilles de betterave et chèvre frais • Salade landaise A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr • Soupe savoureuse de potiron à la feta Mon dessert Minifeuilleté aux pommes Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min 4pommes 1 citron (jus) 50g de beurre 4 c. à soupe de crème fraîche épaisse 1 jaune d’œuf 1 rouleau de pâte feuilletée 100g de sucre 1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). 2. Faites fondre le beurre et le sucre dans une poêle, arrosez de jus de citron, ajoutez-y les pommes pelées et taillées en morceaux. 3. Laissez compoter à feu doux. 4. Coupez la pâte feuilletée en 8 rectangles. Déposez-les sur du papier…

À l’heure du repas En petit comité (jusqu'à 10 personnes), profitez-en pour apporter des notes surprenantes ou exotiques au menu avec, par exemple, des mélanges sucrés-salés. Privilégiez aussi les goûts du héros du jour: viande, fruits de mer, cuisine asiatique… Dans les verres, misez sur les cocktails et demandez à chaque invité d’apporter une bouteille. Pensez aux jus de fruits et à l’eau. Enfin pour le gâteau, restez simple: la cire de bougie fondue n'apporte rien à un tiramisu ! L’idée vous trotte dans la tête pour un ami, un conjoint, un membre de votre famille… Vous avez bien raison : il ne pourra qu’être ému d’être entouré de ses proches. La clef du succès ? L’organisation. Dans un premier temps, il faut établir la liste des invités qu’il aimerait…

BON À SAVOIR On entend parler des protéines sans trop savoir de quoi il s'agit. On met fin à ce mystère en expliquant leur rôle sur l’organisme, comment bien en consommer tout au long de la journée, et surtout les pièges à éviter (notamment pour les sportifs). LES PRODUITS À PRIVILÉGIER Avec les conseils d’Anael Stoltz, nutritionniste, on vous dit tout sur les produits à glisser dans votre panier (et on pense aussi aux végétariens!). A retrouver p. 62. ET AUSSI… • Nos trois recettes protéinées • Deux recettes express spécial Halloween sans lactose.…

SQUELETTES AU CHOCOLAT Difficulté Pour 20 biscuits Préparation 25 min Cuisson 15min 4decitron 10cl de boisson au soja chocolat Soy 80g de margarine végétale 200g de farine 50g de sucre complet 50g de sucre glace 50g de purée d’amande blanche 5g de fécule de maïs 3 c. à soupe de chocolat en poudre 1 c. à café de mélange de 4 épices 1. Dans un saladier, fouettez la margarine, le sucre complet et la purée d’amande. Incorporez en alternance la boisson au soja, la farine et la fécule. Terminez en ajoutant le chocolat en poudre et les épices puis mélangez jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. 2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Sur un plan de travail fariné, étalez finement la pâte (environ 3 mm…

Les variétés blanches Le chasselas est très apprécié pour ses qualités gustatives. Avec des saveurs de fleurs et de miel, il accompagne parfaitement le fromage et la charcuterie. On retrouve également des blancs sans pépins comme l’aledo ou le sultanine. Les variétés noires On cultive principalement deux variétés : le muscat de Hambourg à la chair tendre et musquée, et l’alphonselavallée plutôt ferme et juteux, parfait en dessert. MODE DE CUISSON Les grains supportent bien la cuisson. On peut les poêler, les pocher dans de l’eau ou du sirop, et même les passer au four. Pour les peler, on les fait tremper quelques secondes dans de l’eau bouillante. 7 e fruit consommé par les Français, il représente 4 kilos en moyenne par an et par ménage. Rouges et…

Customisation Pour un festin digne de Dracula, jouez sur les couleurs avec du noir, du blanc et quelques touches d’orange. À l’aide d’un feutre alimentaire, dessinez des chauves-souris sur le fond de vos assiettes. Avec un autre feutre, tracez sur vos verres des toiles d’araignée. Disposez sur la table, des bougies, une grosse citrouille et des coloquintes, des courges décoratives qui ne peuvent être consommées. Ajoutez quelques feuilles, des fausses toiles et des araignées en plastique. Pumpkin party Achetez des citrouilles de plusieurs formes et couleurs. Pour ne pas les abîmer, découpez le fond avec un grand couteau. Videz-les entièrement et gardez la chair et les graines pour les utiliser en cuisine. Avec un feutre, dessinez les contours des yeux, du nez et de la bouche puis découpez ces parties…

Soupe à l’oignon Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 1 h 20 6oignons 100 g de comté râpé 1,5 l de bouillon de volaille 10 cl de vin blanc 2 c. à soupe de farine Pain dur Huile Sel et poivre 1. Pelez et émincez les oignons. 2. Faites-les revenir dans une casserole avec un peu d’huile pendant 15 à 20 minutes. 3. Saupoudrez les oignons de farine, mélangez et déglacez au vin blanc. Laissez réduire à feu doux. 4. Versez le bouillon, salez et poivrez. Laissez mijoter pendant 1 heure. 5. Tranchez le pain, répartissez-le dans des bols allant au four. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). 6. Versez la soupe sur le pain, saupoudrez généreusement de comté râpé. Faites gratiner 15 minutes. Tartelette…