Innholdsfortegnelse for 13 octobre 2016 i Gourmand

Du 10 au 16 octobre, la Semaine du goût revient au menu dans les écoles. Le principe ? Amener les enfants à mettre les mains à la pâte, en rencontrant des professionnels de la restauration et même des producteurs. Ateliers pédagogiques, menus inédits… Pendant une semaine, la cuisine française est au cœur de leurs activités avec, en fil rouge, cette année, « Mangez mieux pour vivre mieux ». Vaste programme ! Décliné en trois axes : le petit déjeuner, bien manger avec un petit budget et la proximité. Présent depuis presque trente ans, cet événement a le mérite de mettre en lumière toute la chaîne humaine à l’œuvre derrière les assiettes et de faire découvrir aux enfants, qui n’en ont pas toujours l’occasion, d’autres horizons gustatifs. Là où le bât…

1 000 C’est environ le nombre de variétés de pommes recensées. Avec une chair tantôt croquante, tantôt farineuse, elles peuvent être douces, acidulées ou bien sucrées. ATTENTION AUX PESTICIDES ! C’est l’un des fruits connus pour être énormément traités. Aussi, privilégiez les pommes bio ou provenant d’une agriculture raisonnée. Et pensez, quand elles ne sont pas bio, à bien les rincer à l’eau. EN-CAS IDÉAL Peu calorique (moins de 80 kcal pour 100 g), elle est remplie de bonnes choses : vitamine C pour l’énergie et antioxydants pour aider nos cellules à lutter contre le vieillissement. Sa saison Disponible toute l’année, et particulièrement délicieuse en automne, la pomme se garde plusieurs jours. Pour une conservation plus longue, placez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. FRUIT PRÉFÉRÉ DES FRANÇAIS…

Loin du tapis rouge réservé aux acteurs hollywoodiens, les coulisses du fleuron hôtelier de la Côte fleurie sont en pleine effervescence. La brigade prépare le dîner de gala pour clôturer les festivités. L’événement mobilise le restaurant La Belle Époque, la table gastronomique du palace culte de Deauville. Du coup, on se fait tout petit devant le poste de travail embouteillé de Christophe Bezannier. Ce Sarthois formé chez Bernard Loiseau et Georges Blanc prend quand même le temps de choisir des pommes de terre grenaille pour accompagner sa côte de veau au poêlon, un plat qu’il affectionne. Les ingrédients s’amoncellent rapidement sur une planche à découper. Et entre deux instructions à ses marmitons qui s’agitent en tous sens, ce bon vivant nous explique les tours de main pour réussir sa recette.…

SUCRÉ-SALÉ Avec sa forme de poire et son écorce toute dorée, elle offre un goût subtil et sucré, aux légères notes de beurre. Bien la choisir On se tourne vers un légume lourd à la peau lisse et mate. Bien ferme, votre courge doit être pourvue d’un pédoncule vert et entier. SA SAISON Disponible toute l’année, on la trouve principalement de septembre à mars. Parfait, c’est le moment où vous avez besoin de vous réchauffer avec des soupes et de mettre de la couleur dans vos assiettes! 45 kcal pour 100 g Elle est peu calorique et très riche en eau. Côté bienfaits, on y trouve notamment du bêtacarotène, un antioxydant qui protège les cellules du vieillissement, et de la vitamine C. BON À SAVOIR C’est dans sa partie longue…

LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien • Salade de pommes et noix • Velouté de champignons • Calamars à l’ail et au chorizo ou A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr • Crème d’avocat aux pousses d’épinards, œufs de truite et Tabasco Mon dessert Gâteau moelleux au pamplemousse Pour 4 personnes Préparation 20min Cuisson 50min 2pamplemousserose 25 g d’écorces de pamplemousse confites 3 œufs 100 g de beurre 125 g de farine 100 g de sucre 2sachetdelevure chimique 1 pincée de sel 1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7/8). Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Dans un saladier, travaillez les jaunes avec le sucre. 2. Pressez le demi-pamplemousse et incorporez le jus. Mélangez la farine, le sel et la levure. Tamisez au-dessus de la préparation et…

À la mode anglaise Les Anglais raffolent du caramel et le préparent avec du sucre ou de la mélasse mélangé à du beurre, un peu de farine et souvent des fruits secs comme les amandes ou les noix. Cette spécialité appelée « toffee » est très souvent servie avec les gâteaux. SON HISTOIRE Premier bonbon à base de sucre, sa fabrication a commencé en Bretagne avec le caramel au beurre salé. Le beurre salé était fabriqué en très grande quantité pour pouvoir le réaliser. ORIGINE Le mot caramel a beaucoup voyagé. Emprunté à l’espagnol et au portugais, il est issu du mot latin « calamellus » signifiant roseau. En durcissant, le caramel en filet ressemble en effet à une tige de roseau ou une stalactite de glace. Made in Normandie…

Strass et paillettes Pour une table soignée, partez à la recherche de glands et feuilles de chêne. Pour les feuilles, choisissez-les encore vertes et non fissurées. Faites-les sécher entre deux livres ou deux caisses dans une pièce sèche. Pour éviter de les casser, vous pouvez les bomber de vernis incolore. Pour les glands, peignez-les à l’aide d’un vernis à ongles argent à paillettes. Laissez sécher et passez une deuxième couche. Percez la cosse, passez-y une ficelle et nouez-les autour de vos serviettes. Dans la forêt Pour le porte-nom, optez pour du bois. Achetez dans le commerce des rondins de bois ou réalisez-les vous-même. À l’aide d’une tronçonneuse, coupez le tronc d’arbre et débitez de fines rondelles de 2 ou 3 centimètres d’épaisseur. Pour plus de netteté, vous pouvez poncer le…

IRRÉSISTIBLE CAKE Célèbre gâteau de voyage, on déguste les cakes partout, et surtout à toute heure de la journée. Fondant, moelleux, tendre ou croustillant, les recettes sont multiples et Christophe Michalak n’hésite pas à les revisiter pour ravir nos papilles. Du cupcake aux recettes salées, le chef dévoile ses astuces et ses mariages pour ne plus jamais rater un seul cake ! « L’Ultime Cake Book », de Christophe Michalak, photos de Delphine Michalak, éd. Alain Ducasse, 19,90 €. TRADITION ET MODERNITÉ La cuisine coréenne est la tendance du moment. Piquante, sucrée ou salée, elle varie les plaisirs en alliant bien-être et gourmandise avec ses mélanges de viandes, poissons, céréales et aliments fermentés. On découvre des recettes familiales mises au goût du jour avec des barbecues coréens, des hotdogs ou…

Dany, directrice de la rédaction Je la cuisine entière, sans enlever la peau. Sur une plaque, je la saupoudre de gros sel et d’un filet d’huile d’olive. Je la cuis au four, la chair est fondante et la peau se détache toute seule. C’est un vrai délice! Manue, rédactrice en chef adjointe J’adore la faire cuire à la poêle avec des lentilles. Je les mélange avec des épinards ou du chou kale, un peu de coriandre et j’assaisonne de vinaigre balsamique. Tiède ou froid en salade, c’est super bon! Jérémy, directeur artistique En soupe, juste assaisonnée de sel et de poivre avec quelques croûtons de pain et du gruyère râpé parsemé au dernier moment. Très simple pour garder son goût naturel. Nicolas, secrétaire de rédaction Je la prépare en purée.…

Son plat signature « Les cèpes rôtis, gnocchis, coulant de polenta à l’aubergine. » SON USTENSILE « Une cocotte en fonte pour les cuissons lentes et réussir à rôtir les légumes. » Son départ de l’Auberge du Jeu de Paume « Cest une proposition que je ne pouvais pas refuser ; je rejoins une maison mythique, avec pour ambition de conquérir quatre toques au guide Gault & Millau. » La cuisine du Grand Sud « J'ai toujours fonctionné avec les produits de saison et je veux faire un clin d’œil à la cuisine du comté niçois. » Il en a marre « Des gens qui ont la grosse tête, prétentieux ou qui se compliquent la vie, il préfère la simplicité des échanges. » Son parcours Né il y a 37…

Comment êtes-vous devenue une experte de la pâtisserie? J’ai eu le déclic lorsque j’ai commencé à suivre des stages pour acquérir la technique. En fait, il nest pas nécessaire dêtre doué pour faire de bons gâteaux, il faut juste connaître les bases, avoir de la rigueur et être scolaire. Cest ce qui me plaît. Quelle est la différence entre faire des gâteaux et faire de la pâtisserie? Comme beaucoup de mamans, je préparais des gâteaux un peu au hasard, et le résultat était loin dêtre idéal en bouche. Si l'on veut donner la priorité au goût et à la texture, il faut être précis. Appliquez-vous aussi cette rigueur dans votre vie quotidienne? Je mange sainement, jessaie de ne pas grignoter entre les repas, et depuis que j’ai adopté la montre…

Bien la choisir Elle doit avoir une peau lisse, tendue et assez ferme, notamment s’il s’agit d’une poire d’hiver. Mettez de côté un fruit dont le pédoncule n’est pas bien accroché ou perdu. UNE DIZAINE DE VARIÉTÉS EN FRANCE… … et plus d’une centaine à travers le monde. Elles sont divisées en deux grandes catégories : les poires d’hiver et celles d’été. La conférence et la comice, à la chair ferme, sont hivernales, tandis que la williams, très parfumée, apparaît à la belle saison. POCHÉE OU JUSTE NAPPÉE C’est un fruit hyper simple à cuisiner en dessert et qui fait toujours son effet. Cuit dans du vin avec de la cannelle et servi avec une boule de glace, ou simplement recouvert de chocolat avec quelques miettes de spéculoos… Le succès…

SUCRÉ-SALÉ La douceur de la courge butternut fait l’unanimité pour des recettes automnales. On la prépare en soupe, en gratin et même en dessert. On la découvre dans une salade tiède, accompagnée de tomates, de noix de pecan et d’une sauce au yaourt. À retrouver p. 44. RAPIDE ET FACILE Pour un gâteau sans prise de tête, on mise sur le mugcake. Etpour une recette très gourmande, on opte pour du chocolat, du praliné et du pop-corn. A retrouver p.53. ET AUSSI… NOS 2 IDÉES WEEK-END • On cuisine des currys maison pour s’évader et faire voyager les papilles. A retrouver p.50. • Dimanche, c’est l’heure du brunch. Onprépare des petits plats pour plaire àtout le monde. A retrouver p.58.…

Quèsaco? C’est la fusion de deux mots anglais: « breakfast » (petit déjeuner) et «lunch » (déjeuner). C’est la formule idéale le dimanche, quand on s’est couché tard la veille et qu’il est à la fois trop tard pour prendre son petit déjeuner et un peu trop tôt pour déjeuner. On fait donc les deux repas en même temps, en général à partir de 11 heures. C’est le moment de se faire plaisir! On est samedi soir, on dîne chez des amis, et on sait que la soirée risque de se prolonger autour d’un dernier verre ou d’un petit café. On commence déjà à se dire que le lendemain matin va être difficile. Heureusement, les Anglais ont pensé à nous en inventant le brunch... la parfaite excuse pour ne pas…

AU RAYON FRAIS Direction le coin boucherie pour l’apport de zinc et de protéines. On ne choisit pas sa viande au hasard et on mise sur des pièces de bœuf se prêtant à une cuisson longue. Beaucoup de morceaux de bœuf rentrent dans la composition de ragoût ou de daube mais on préfère des morceaux comme le paleron, la poitrine ou le rond de gîte qui ont l’avantage d’être économiques. Au niveau poissonnerie, la morue est un poisson de prédilection. On l’achète fraîche ou salée, dans ce cas il faut la laisser longuement dessaler dans l’eau froide. Du côté des crustacés, on pense aux crevettes. Riches en zinc, en magnésium et en iode, elles aident aussi à booster l’organisme et sont moins onéreuses que les autres fruits de mer. Pour…

PÂTE A TARTINER Alternative gourmande au rayon pâtes à tartiner, Aglina propose une recette sans gluten, sans lactose, sans noisettes et sans huile de palme. Avec un bon goût de chocolat, et à base de souchets (des tubercules aux saveurs de noix, d’amande et de noisette), les gourmands vont se régaler. • Pâte à tartiner, 4,49 €, Aglina, en GMS. DES GALETTES GÉNÉREUSES Découvrez trois nouvelles recettes signées Soy, pour remplacer la viande de manière simple et goûteuse. Les délicieuses galettes au tofu mélangées à du poivron et du fromage de brebis, des olives et de la feta ou encore des cèpes en persillade se dégustent telles quelles ou incorporées dans des gratins. • Croc Tofou, à partir de 3,40 €, Soy, en magasin bio. TAGLIATELLES SANS GLUTEN Valpibio offre…

ODE À LA NATURE Depuis quelque temps, les animaux envahissent la déco. Après les perroquets, pélicans, flamants roses et autres volatiles exotiques, les designers succombent désormais à l’appel de la forêt. Beurrier en grès, 7,40 €, coquetier, 4,95 €, pichet, 6,20 €, George Home. L’AUTOMNE À TABLE On décline la saison jusque dans l’art de recevoir, ens’inspirant des formes des feuilles mortes, en glissant quelques morceaux de bois brut, en ramassant des glands… Onpartà la cueillette de bonnes idées. A retrouver p. 84-85. ET AUSSI • La folie des makis se décline en version viande, thon et menthe, ou même avec du quinoa à la place du riz. On s’amuse à détourner l’un des produits-phares de la cuisine nipponne.…

Soupe de betterave glacée à l’œuf cassé Pour 4 personnes Préparation 15min Cuisson 10 min 2betteravescuites 2bottedeciboulette ciselée 4 œufs 20 cl de crème liquide 1 c. à soupe de vinaigre d’alcool blanc 1 pincée de muscade 1 pincée de cannelle Sel et poivre 1. Faites chauffer 50 cl d’eau avec le vinaigre jusqu’à légers frémissements. Cassez les œufs, un par un, dans une tasse et faites-les glisser doucement dans l’eau. Laissez le blanc coaguler à la surface et ramenez-le sur le jaune pour l’envelopper. 2. Mixez les betteraves avec la crème et 1 verre d’eau glacée. Salez, poivrez. Ajoutez la cannelle et la muscade. 3. Servez la soupe froide avec les œufs pochés et parsemez de ciboulette. Toasts aux œufs brouillés Pour 6 personnes Préparation 10min Cuisson…

Back to chocolate! En mal de gourmandise et de cacao, embarquez pour cinq jours de découverte et de plaisir. Entre l’espace junior, la scène des chefs et l’imposant King Kong de 4 mètres de haut, la révolution chocolat est en marche. Et pour vous en mettre plein la vue, des rencontres de chefs, des conférences, des ateliers gourmands et des défilés de robes en chocolat rythment les journées. À ne manquer sous aucun prétexte ! Salon du chocolat, du 28/10 au 01/11. Porte de Versailles, Paris XVe , 14 € l’entrée adulte. Rencontres culinaires « Une belle histoire débute souvent par un bon repas », voilà un slogan prometteur ! Speelight, c’est la première application de rencontres par affinités culinaires. Amoureux du bio ou intolérants au gluten, il est maintenant possible…

LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien • Salade de crevettes, cœurs de palmier et avocat • Velouté de carotte au curcuma • Rillettes de saumon à la ciboulette et tomates confites ou A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr • Endives braisées à l’orange Mon plat Cordon-bleu de dinde aux oignons grelot Pour 4 personnes Préparation 15min Cuisson 25 min 4cordons-bleusdedinde 1 boîte de petits pois (425g) 200g de carottes 1 filet d’oignons grelot 4 c. à soupe d’huile Sel et poivre 1. Lavez et épluchez les carottes et les oignons grelot. 2. Coupez les carottes en petites rondelles et faites-les revenir à la poêle dans 2 cuillerées à soupe d’huile avec les oignons. Rajoutez peu à peu de l’eau pour terminer la cuisson. 3. Ajoutez les petits pois…

C’est quoi? Curry vient du mot «kari», qui signifie «plat en sauce» en tamoul, l’une des langues parlées en Inde. Il peut aussi bien désigner les plats que lemélange d’épices, d’herbes et de piments utilisé pour les réaliser. D’ailleurs, en Inde, on utilise plutôt le terme masala. Ilen existe différentes sortes, àbase de différents ingrédients, que l’on peut acheter en poudre ou en pâte. Ces derniers sont loin d’être figés: par exemple, chaque famille indienne a sa propre recette de garam masala. Graines de coriandre, de cardamome ou de poivre, cumin, cannelle, piment, curcuma… Voici quelques-uns des ingrédients qui peuvent composer un curry, désigné masala (le mélange) en Inde, où cest un classique. Ce délicieux plat en sauce est, le plus souvent, un savant mélange de curry et de lait…

À CHAQUE MAL SON REMÈDE Manger ne sert pas qu’à se faire plaisir. Les ingrédients possèdent de nombreuses vertus et, grâce à leurs minéraux et nutriments, ils sont les premiers alliés contre l’anxiété, le rhume ou les pannes d’énergie. À coup de vitamine C, protéines et probiotiques, vous pouvez réduire significativement le risque de tomber malade. Faites donc de votre assiette une véritable pharmacie ! LES RÉFLEXES À ADOPTER Entre le jus de citron pour la partie détox, les huiles essentielles pour les changements de saison et les épiceries bio pour se ravitailler, on vous dit tout sur les bons gestes à avoir pour se soigner. ET AUSSI… • On découvre nos 3 recettes bien-être pour être en pleine forme tout au long dela journée. • On teste nos 2…

Mon petit déjeuner aux fruits Pour 4 personnes Préparation 15min 4kiwis 4 kakis 1 petit ananas 1 grenade 1 mangue 4 c. à soupe de fruits rouges surgelés 4 c. à soupe de lait de coco 3 c. à soupe de graines mélangées (lin, chia, courge, chanvre) 1 c. à soupe de pollen d’abeille 1. Coupez les fruits frais en morceaux et répartissez-les dans 4 assiettes creuses. 2. Mixez les fruits rouges surgelés en coulis. 3. Répartissez le lait de coco, les graines et le coulis de fruits rouges, puis saupoudrez de pollen. Tour de main Pour un effet « porridge », laissez gonfler les graines dans le lait de coco 10 minutes. Pâté aux lentilles Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 1 h 2carottes 2…

AVEC DU CHOCOLAT On associe les deux gourmandises par excellence pour créer des biscuits ultra généreux. On mélange du chocolat noir, du caramel mou et un peu de fleur de sel pour titiller les papilles. Vous allez fondre de plaisir ! À retrouver p. 77. LE PAS À PAS On apprend à réaliser un caramel parfait avec une recette facile et rapide que vous ne pourrez jamais rater. On le glisse dans les gâteaux, on en nappe des fruits ou un fromage blanc. A retrouver p.74. ET AUSSI… • Avec un flan • En bonbons • En glace • Sur un cheesecake Flan au caramel Difficulté Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 45 min 6ufs 50 cl de lait 15 morceaux de sucre 120 g de sucre en…

UN PLAT « TRADIZIONALE » C’est la figure de proue des cartes des restaurants italiens. On le déguste à toutes les sauces et chaque saison lui donne ses lettres de noblesse. Aux légumes, poissons ou viandes, il se revisite également en mets d’exception avec de la truffe ou du champagne. On n’hésite plus à le cuisiner à la maison. Quelques conseils pour le préparer avec un pas à pas inratable ! FRAÎCHEUR ET FANTAISIE Florette présente ses deux nouvelles compositions. Avec un mélange de petites feuilles de mâche et roquette et un autre de mâche, jeunes pousses, épinards et radis, la fraîcheur et la légèreté sont au rendez-vous. Salade Florette, 2,30 € , disponible en GMS. ET AUSSI… • Notre shopping GMS pour découvrir les nouveautés de la quinzaine. A…