Innholdsfortegnelse for 29 septembre 2016 i Gourmand

Après un été 2016 remarquable par la chaleur qui a saisi une bonne partie de l’Hexagone, on savoure avec plaisir – et un peu de nostalgie – les derniers fruits et légumes de l’été. Adieu, tomates juteuses, poivrons colorés, fraises et mirabelles parfumées ou figues moelleuses… On se reverra l’été prochain, pas avant, puisque l’équipe du Gourmand, plus que jamais, vous incite à acheter et consommer de saison. Les placards regorgent de bocaux qui vous permettront de savourer, cet hiver encore, une belle sauce préparée avec les tomates de l’été. Mais tournons la page et profitons des plaisirs de l’automne. Revoilà le temps d’allumer les fours et de concocter un des plats favoris des Français, petits et grands : un bon gratin. Faites le plein de fromage, et peu importe…

L’atelier de Steph et Lolie Grande gourmande, Steph partage son univers culinaire dans un blog riche en couleurs (et en saveurs). Du coquelet au four à la crêpe au caramel, les recettes sont familiales, généreuses et toujours esthétiques. Dans sa rubrique « Le petit atelier de Lolie », elle met en scène sa fille et partage des recettes autour de bons gâteaux comme le marbré chocolat/ spéculoos, qui plaisent aux petits. Mamans en manque d’inspiration ou amateurs de cuisine en panne d’astuces, vous allez vous régaler ! Latelierdestephetlolie.com Partir en sucette Souvenir d’enfance par excellence, la sucette est le bonbon indétrônable que l’on adore déguster. LIQ NYC fait plaisir aux gourmands en modernisant ces confiseries de manière très originale. Des grands classiques de l’art au système solaire, en passant par…

L’AUTOMNE EN CUISINE Pour changer des pâtes, on mise sur la patate douce qui plaît particulièrement aux enfants avec son petit goût sucré. On l’accompagne avec des lardons et du comté pour en faire un plat complet et familial. Il ne va pas en rester une seule part ! Recette à retrouver p. 25. INDÉMODABLE Les pommes de terre ont toujours la cote, et avec peu d’ail, de crème et un soupçon de noix de muscade, on en raffole. C’est sûr, avec cette recette, vous allez faire des heureux. A retrouver p.27. VERSION MARINE On remplace la viande par du poisson pour varier les plaisirs. On mélange du crabe, des échalotes, du piment et de la noix de coco pour un gratin original à l’accent exotique. A retrouver p.34. Hachis…

Au milieu d’une nappe de brouillard, le château de Courban émerge comme dans un conte de fées. Et c’est là que nous attend Takashi Kinoshita, son chef au solide accent tokyoïte malgré des années passées dans les cuisines du palais de l’élysée et du Moulin à Huile, à Vaison-la-Romaine. Ce lève-tôt veut aller à la rencontre de Bernard Verslype, éleveur de volailles fermières à ses heures perdues, devenu aussi son fournisseur de pommes de terre bio. à la carte du restaurant du domaine, pas question d’assiettes à la mode, graphiques ou zen. Le cuisiner qui monte, dans cette région dont les saveurs ne sont plus à présenter, s’est moulé dans la tradition pour mieux la sublimer. Devant tant d’humilité, nous sommes heureux de vous faire découvrir le talent fou de…

UN GOÛT DIFFÉRENT Ce légume-feuille, dont la saveur est plus douce et l’apparence plus raffinée que le chou-fleur, a aussi un léger goût de noisette. Riche en vitamine C Celui qu’on appelle aussi « brocoli à pomme » donne du peps et renforce nos défenses immunitaires. SA SAISON On le déguste surtout de mai à septembre, sa pleine période de production. 29 C’est le nombre de calories présentes dans 100 g de chou romanesco. UNE CÉLÉBRITÉ TARDIVE Connu depuis le Moyen Âge, il n’est pourtant consommé que bien plus tard en France. Avantles années 90, on ne trouvait pas celégume sur nos marchés!…

LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien • Salade piémontaise • Crêpes au thon et à la sauce tomate • Taboulé ou A retrouver sur notre site : www.gourmand. viepratique.fr • Tartare de trois poivrons marinés Mon dessert Sorbet vitaminé Pour 4personnes Préparation 30min Cuisson 5 min Congélation 12 h 6kiwis 2 oranges 1 ou 2 citrons (jus) 200 g de sucre 1. Pelez les kiwis, passez la chair au mixeur. Pressez les oranges et le citron et ajoutez leur jus à la pulpe des fruits. 2. Faites chauffer 20 cl d’eau et le sucre jusqu’à ébullition, retirez du feu et laissez refroidir. 3. Mélangez les deux préparations, rajoutez éventuellement du jus de citron selon votre goût et placez dans la sorbetière (environ 40 minutes), jusqu’à ce que le sorbet…

La récolte Le bulbe, qui se développe sous la terre, compose la partie comestible de l’ail. 3à7cm C’est le diamètre d’une tête d’ail (composée de plusieurs gousses). EN CUISINE L’ail est considéré comme un condiment, il appartient à la même famille que les oignons, poireaux et échalotes. DU GOÛT DANS L’ASSIETTE Trésor de nos régions, il se consomme frais ou sec et diffuse des arômes bien distincts grâce à ses composants naturels soufrés (odeur et goût piquants). GAGE DE QUALITÉ Moins connu, l’ail rose possède depuis 40 ans le Label rouge, et l’ail violet bénéficie depuis 1 an d’une AOC.…

TARTINADE AUX CAROTTES ET AUX CACAHUÈTES Difficulté Pour 1 bol Préparation 15min Cuisson 15min 200gdecarottes 1 échalote 20g de beurre 50g de purée de cacahuètes 20 g de cacahuètes 5cl de lait de coco 1 c. à soupe de gomasio 1 c. à soupe de levure maltée 2cà café de cumin en poudre 1. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Faites-les revenir dans le beurre avec l’échalote, épluchée et émincée, pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. 2. Placez les carottes cuites dans le bol du blender avec la purée de cacahuètes, le gomasio, la levure maltée, le lait de coco et le cumin. Mixez jusqu’à obtenir un mélange lisse. 3. Ajoutez alors les cacahuètes et mixez très brièvement de manière à conserver des morceaux…

Jeu d’assiettes Pour un effet stickers dépareillés et personnalisés, prenez en photo vos propres assiettes ou recherchez sur Internet des images qui vous plaisent. Une fois le choix effectué, imprimez-les sur du papier collant ou adhésif. Il ne reste plus qu’à décorer la cuisine avec vos stickers maison pour un trompe-l’œil parfait. Collez-les sur vos murs et n’oubliez pas de passer une couche de vernis imperméable sur les parties proches de l'évier et du poste de cuisson. Mode bistrot Recouvrez un des quatre murs de la cuisine de peinture ardoise. Commencez par peindre les angles et les plinthes au pinceau. Terminez la surface au rouleau en faisant des gestes amples, de bas en haut puis de droite à gauche. Passez plusieurs couches pour que la peinture adhère bien. Laissez sécher…

Croustade d’andouillette aux oignons Pour 4 personnes Préparation 15min Cuisson 40 min 4andouillettes 2 oignons rouges 1 pâton de pâte feuilletée 1 jaune d’œuf 30 g de beurre 2 c. à soupe d’huile de tournesol 1 c. à café de sucre Sel et poivre du moulin 1. Pelez et émincez les oignons rouges. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les oignons. Réduisez le feu, saupoudrez de sucre et laissez cuire 15 minutes en remuant souvent. Laissez refroidir. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y dorer les andouillettes 3 minutes en les faisant rouler. Égouttez-les sur du papier absorbant. 2. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Étalez la pâte sur 2 mm d’épaisseur. Découpez 4 rectangles de la longueur des andouillettes et pouvant…

Manue, rédactrice en chef adjointe J’adore les gratins le soir en automne et en hiver pour me réconforter. Je prépare des lasagnes avec des carottes, champignons, du tofu fumé émietté, des oignons et une béchamel vegan avec du lait d’avoine et un soupçon de noix de muscade. Carole, iconographe Pour les enfants, je cuisine du poisson blanc avec du lait de coco et un peu de curry. Je mélange avec des pommes de terre et des oignons et je parsème de chapelure et de poudre de noisette. Fanny, en stage Je ne fais pas beaucoup de gratins, mais j’aime manger des patates douces et du potimarron avec un peu de crème fraîche et, pour gratiner sur le dessus, un crumble de pain d’épices. Marion, secrétaire de rédaction Je cuisine les…

La cuisine › J’y travaille depuis l’âge de 14 ans et je refuse de mettre mon nom sur les façades de restaurants à l’étranger. C’est un choix de vie. » Les modes bio, vegan et sans gluten « Je suis ravi que les jeunes chefs s’offrent leurs propres potagers pour retrouver le sens des saisons car la nature a déjà tout écrit. » Son parcours Né le 4 août 1956 à La Guerchede-Bretagne, il part, à 14 ans, se perfectionner chez Michel Kerever et Gérard Boyer. En 1982, il est couronné plus jeune chef doublement étoilé de France. C’est en 1986 qu’il rachète le restaurant d’Alain Senderens, son parrain en cuisine. Dix ans plus tard, le Guide Michelin lui décerne la récompense suprême : les 3 macarons. Souhaiter « bonne…

VERSION MAISON Prenez des restes de pain, mettez-les au four à 100 °C et passez le tout au mixeur afin d’obtenir une jolie poudre blonde. Sa conservation Vous pouvez conserver votre chapelure maison dans un bocal ou une boîte hermétique pendant 3 mois. EN VERSION PANURE Ne panez pas que des blancs de poulet ou des escalopes de veau ! Pensez à l’utiliser aussi pour réaliser des courgettes panées, des bâtonnets de mozzarella ou la pâte express d’un crumble salé. SES DÉCLINAISONS Outre le pain, vous pouvez utiliser pour la réaliser des biscottes ou des gressins italiens, des flocons d’avoine ou du muesli, mais aussi du pain azyme, des cacahuètes… On l’assaisonne Ajoutez du thym, de l’origan, du paprika ou du cumin. Pensez aussi aux graines de sésame ou de…

Pour 4 personnes Préparation 10 min • Cuisson 10 min 400gdeviandehachée de bœuf 1 salade 1 oignon émincé 1 œuf 8 tranches de fromage de votre choix 4 c. à soupe de mayonnaise 1 c. à café de moutarde 4 pains à hamburger 2 c. à soupe de chapelure 6 cornichons Sel et poivre 1. Mélangez la mayonnaise, la moutarde et les cornichons dans un bol. Gardez au frais jusqu'à utilisation. 2. Mélangez la chapelure et l’œuf à la viande hachée. Ajoutez l'oignon et remuez. Salez et poivrez. 3. Formez 4 grands steaks (ils doivent être au moins aussi larges que le pain). Dans une grande poêle, faites cuire les burgers 5 minutes de chaque côté sur feu moyen. 4. Ouvrez les pains et faites-les dorer quelques secondes sous…

SALADE COMPLÈTE Le chou est à l’honneur en ce début d’automne et il ne nous laisse pas indifférents. On opte pour le romanesco avec ses jolies pointes et sa douce couleur verte. On l’associe à du bacon et des noisettes pour un plat facile et rapide qui croustille et fond en bouche. Recette à retrouver p. 53. POUR LES GOURMETS On improvise une soirée à la maison avec une recette qui va faire sensation. Poulet, shiitakés et pesto rosso, on met les petits plats dans les grands pour épater ses invités. A retrouver p. 47 ET AUSSI… NOS 2 IDÉES WEEK-END • On s’inspire des vendanges pour créer un repas autour du raisin et du vin. A retrouver p. 50 • Jeune installé? On invite ses amis dans son nouvel…

Pourquoi dit-on pendaison de crémaillère? L’expression remonte au Moyen Âge. A l’époque, on cuisinait dans des marmites placées au-dessus d’un feu de cheminée et celles-ci étaient tenues par une petite tige de métal crantée appelée crémaillère. D’où l’expression «pendaison de crémaillère»: on est fin prêt à accueillir ses amis dans son nouveau lieu de vie. En anglais, on parle de «house warming party» (fête pour faire chauffer la maison) car la coutume voulait que chaque invité apporte une bûche pour contribuer au chauffage du tout nouveau foyer. Le bac en poche, l’école trouvée, le bail de l’appartement signé… Ouf, on peut enfin souffler ! Place maintenant à l’emménagement et à la fête : c’est la fameuse pendaison de crémaillère ! Alors, c’est sûr, quand on est étudiant, la place manque…

PETITS PLATS CUISINÉS Priméal propose une nouvelle gamme de plats prêts à l’emploi : Le Petit Veggie. La marque décline le quinoa, sa céréale fétiche en trois recettes. Nature, aux légumes ou à l’huile d’olive, ils sont faciles à préparer et à emporter partout ! • Gamme Le Petit Veggie, 2,87 €, en magasins bio, Priméal. SUPERALIMENTS A EMPORTER Avec Nu3 , on fait le plein de vitamines et nutriments avec des produits bio et naturels. On déguste les baies de goji au petit déjeuner, la poudre de moringa dans les smoothies et les barres superfood pour des en-cas gourmands et énergisants. À découvrir ! • Barres superfood (x 5), 8,95 €, vente en ligne, Nu3 . BOISSON VÉGÉTALE La famille des boissons Soy s’agrandit avec deux nouvelles déclinaisons à base…

COMME UNE PHOTO D’ART La cuisine oublie les couleurs et s’habille de noir et blanc pour une décoration contemporaine ou vintage. On s’arme d’ustensiles comme un seau à pommes de terre, ail ou oignon. On pimente le tout avec de jolis ingrédients comme des pâtes bicolores à l’encre de seiche. Effet garanti ! Seau à pommes de terre avec couvercle en métal Tradi, 19,99 €, Maisons du monde. CHIC ET CHOC On continue de jouer sur les contrastes avec une liste d’objets qui vont réveiller votre intérieur de la cuisine au salon. A retrouver p.82-83. ET AUSSI Nos bonnes idées pour relooker les murs de la cuisine sans se ruiner. Des bonnes astuces pour créer des boissons vitaminées pour le petitdéjeuner.…

Épicerie salée Réflexe green Parfois, un jet d’eau ne suffit pas à enlever toutes les impuretés et/ ou traces éventuelles de pesticides sur nos fruits et légumes. Hormis l’indétrônable vinaigre blanc, il existe aussi le bicarbonate ! Utilisé depuis des décennies par nos voisins italiens, le bicarbonate alimentaire arrive en France grâce à Cérébos et sa boîte étanche conçue pour faciliter le dosage. Le nouveau réflexe pour des fruits et légumes clean ! Bicarbonate alimentaire boîte multidosage, 2,95 € (650 g), Cérébos. L’appel du large Vous recherchez des produits naturels et savoureux qui changent de l’ordinaire ? Petit Navire vous propose de tendres filets de maquereaux grillés, sélectionnés avec soin et accompagnés de légumes savoureux et d’une touche d’aromates pour une recette ensoleillée et riche en goût. Filet de maquereaux…

GRATIN D’ENDIVE AU SAUMON FUMÉ Pour 4 personnes Préparation 15min Cuisson 35 min 4grandestranchesdesaumon fumé 4 endives 1 citron (jus) 50cl de lait 50g de parmesan 30g de beurre 30g de farine Aneth séché Poivre 1. Retirez les premières feuilles des endives. Faites-les cuire entières 20 à 25 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Faites-les refroidir et versez 1 filet de jus de citron afin d’éviter qu’elles noircissent. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). 2. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole, et ajoutez la farine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et faites cuire 3 minutes à feu doux. Versez progressivement le lait et mélangez à l’aide d’un fouet. Portez à ébullition sans cesser de fouetter (la sauce doit épaissir progressivement). 3.…

LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien • Salade cœurs de palmier, avocat et feta • Œufs durs farcis au saumon fumé • Minipoivrons farcis aufromage frais et jambon ou A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr • Tartare de 3 poivronsmarinés Mon dessert Mousse au chocolat amer Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 5 min Réfrigération 2 h 4ufs 6,5 cl de crème liquide 250 g de chocolat amer 1 c. à café de sucre semoule 1. Portez à ébullition la crème. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Versez la crème sur le chocolat. Réservez. 2. Séparez les blancs d’œufs des jaunes et ne gardez que 2 jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige avec le sucre, en incorporant les jaunes à la fin. 3. Incorporez les œufs…

Quelques idées gourmandes A défaut d’avoir toutes ces spécialités sous la main, on sert une viande simple (porc, poulet, dinde…) sublimée dans une recette traditionnelle. L’idée? On se la joue bonne franquette sur une grande table en bois avec de jolis pichets et des assiettes dépareillées. Pommes de terre, légumes rôtis, salade verte, lentilles…: on reste simple. Après avoir bien mûri au soleil tout l’été, le raisin est fin prêt à être cueilli. C’est l’heure des vendanges ! Aux alentours de septembre-octobre, les saisonniers ont rendez-vous dans les vignes pour récolter les précieuses grappes qui finiront en vin (et dans nos caves !). En tout cas, les vendangeurs ne chôment pas, qu’ils coupent le raisin avec un sécateur ou qu’ils portent les grappes dans de grandes hottes. Un travail très…

LES SECRETS DE L'AIL Cuisiné comme un condiment, il ferait pourtant partie de la famille des légumes. Utilisé comme exhausteur de goût (haché, en chemise…), il est pourtant aussi savoureux en star de l’assiette (comme dans une soupe). Surtout, cet aliment du quotidien regorge de bienfaits. TRÉSOR ASIATIQUE On découvre une spécialité méconnue : l’ail noir. Il est mariné pendant plus d’un mois et développe des arômes sucrés allant du chocolat à la réglisse. On en trouve dans les épiceries asiatiques ou en ligne sur certains sites spécialisés. À CONSOMMER… • Nos 3 recettes coup de cœur avec de l’ail. • Des tartinades 100 % green pour un apéro végétarien.…

Ail nouveau confit en bocal Pour 6 personnes Préparation 10 min Cuisson 40min Marinade 48h 3ttesd’ail nouveau 1 piment oiseau 4 feuilles de laurier 2 brins de thym 1 petit brin de romarin 1 pincée de gros sel Huile d’olive 1. Détachez les gousses d’ail sans les peler. Piquez-les à l’aide d’une aiguille. Lavez et séchez le piment. 2. Placez l’ail ainsi que le piment, le laurier, le thym, le romarin et le gros sel dans une casserole à fond épais. Couvrez d’huile d’olive. Laissez cuire sur feu très doux pendant 40 minutes. L’huile ne doit jamais bouillir. Retirez du feu et laissez refroidir. 3. Ébouillantez puis séchez un bocal. 4. Placez le tout dans le bocal. Laissez mariner 48 heures au moins avant la dégustation. Soupe à l’ail…

DE TOUTES LES COULEURS La mode est aux gâteaux revisités ! On oublie les classiques pour innover en cuisine avec des goûts et des décorations toujours plus appétissants. On craque pour le cake zébré, les pois ou encore les surprises. Notre préféré ? Le cake léopard au bon goût de cacao ou de thé matcha pour la version green. Vous allez rugir de plaisir ! À retrouver p. 78. DAMIER On joue sur les textures avec ce gâteau qui mêle l’onctuosité d’une gelée de pomme, le moelleux du cake et la douceur de la pâte d’amande. A déguster pour le goûter. A retrouver p. 76. ET AUSSI… Au Nutella. Au citron vert. Au potiron. A la framboise.…

MATIN PLAISIR On adore sentir l’odeur des viennoiseries au saut du lit ! Et la star, les week-ends où l’on prend son temps, c’est le pain au chocolat. On pense à vous en partageant les conseils d’Éva Harlé pour gérer cette recette (et d’autres gourmandises matinales) sur le bout des doigts. À retrouver p. 88. LÉGUMES D’AUTOMNE ET D’ANTAN Bonduelle lance deux nouvelles références de légumes frais, à gratiner au four en seulement 20minutes. Des mélanges d’antan ou d’automne qui associent nature et gourmandise. Au choix, champignons, poireaux, navets, patates douces, potimarron, carottes… Légumes à gratiner, 3,39 € , Bonduelle. ET AUSSI… Notre shopping de la quinzaine avec des nouveautés au rayon frais et nos bons de réductions. A retrouver p. 92.…

LA TOMATE A L’ÉTAT PUR Mutti ouvre une trattoria éphémère en plein cœur de Paris pour proposer de nouvelles expériences sensorielles et culinaires autour de la tomate italienne. Au programme, des astuces et des conseils cuisine pour mettre en avant les saveurs de la tomate dans les recettes, un parcours initiatique et un menu alléchant et gourmand au Bocca Rossa, un nouveau restaurant italien qui propose des plats créatifs et ensoleillés. Trattoria éphémère Mutti, du 26 septembre au 2 octobre, 8 rue de Poissy, Paris (Ve ). CONVIVIALITÉ DANS LE VIGNOBLE NANTAIS Les Muscadétours offrent des dégustations, des accords mets et vins, des visites patrimoniales, des spectacles et des balades au cœur des vignes du Val de Loire. Plusieurs temps forts viennent ponctuer ce week-end d’automne dédié à la découverte…