Innholdsfortegnelse for 20 janvier 2016 i Gourmand

• Pour certains, le mot « sans » est en train de devenir un repoussoir. Comment ça, de la pâtisserie sans sucre ? Comment ça, des recettes sans lait ? Non, et encore non, la cuisine c’est du beurre, de la crème et du sucre ! Toutes ces évolutions seraient-elles l’oeuvre de gens aigris qui n’ont pas de plaisir à se sustenter ? Que l’on se rassure, le bonheur de se nourrir n’a pas disparu de l’assiette, bien au contraire. S’ouvrir à ce type de cuisine, c’est accepter la nouveauté à sa table. On apprend à faire « autrement », à bousculer nos habitudes culinaires pour utiliser différemment nos produits de toujours. Par exemple, pour cette fameuse pâtisserie sans sucre, les fruits qui jusqu’ici n’étaient utilisés que disposés sur une…

Je mets quelques abricots secs, et comme on est en pleine saison, c’est bien de rajouter des fruits frais comme la poire ou la pomme. Cela apporte un peu de fraîcheur à ces plats qui sont souvent très sucrés. AUX TAJINE OLIVES DE POULET ET CITRONS CONFITS Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 1 h 50 Difficulté • 6 suprêmes de poulet (ou cuisses, si vous préférez) • 150 g d’olives vertes • 3 gros oignons • 2 gousses d’ail • 4 citrons confits au sel • 1 c. à soupe d’huile d’olive • 10 g de curcuma • sel et poivre du moulin 1. Pelez et émincez les oignons et l’ail. Coupez les citrons confits en morceaux. 2. Dans une poêle, faites colorer le poulet de tous côtés,…

LE BLOGUEUR QUI MONTE Catherine du blog Origami Culinaire Voyage au pays du Soleil-Levant, chaud devant ! Catherine manie les saveurs japonisantes comme personnes. Ses assiettes sont généreuses, ses photos alléchantes et son blog dépaysant. Cette passionnée aime la cuisine japonaise mais pas seulement. De la paupiette de veau au gâteau au chocolat, Catherine partage des recettes tradi qui donnent envie. Le petit plus de son blog : une liste des fruits et légumes de saison. Un petit rappel bien utile ! www.origamiculinaire.fr Du chocolat en tranches En cuisine, les Japonais ne sont jamais à court d’idées. La preuve avec ces nouvelles tranches de chocolat similaires aux tranches de fromage à burger et à croque-monsieur. Sceptique ? Nous aussi ! En tout cas, ce chocolat gadget fera le bonheur des…

Picard. Crevettes sauce curry penang Envie d’une escapade gourmande et dépaysante ? Sept minutes suffisent pour partir à la découverte des saveurs thaïlandaises. Le temps de réchauffer ce plat fait de belles crevettes accommodées d’une sauce au curry rouge, lait de coco, galanga, citronnelle, coriandre et noix de cajou, accompagné de riz cuisiné avec des feuilles de citron kaffir. Pas besoin de passeport, seule la fourchette est recommandée. Bon voyage ! • En portion individuelle de 330 g, 15,12 € le kg. Val de Rance Partant du constat que la consommation de cidre est trop souvent ancrée dans la tradition, occasionnelle et saisonnière, Val de Rance bouscule les habitudes ! Avec la gamme « Envies de » le cidriculteur élargit les horizons du cidre qui se prête à de nouveaux…

L’appellation « crème » est réservée aux laits contenant au minimum 30 % de matière grasse. Ceux contenant 12 g de matière grasse pour 100 g ont le droit de s’appeler « crème légère ». Le terme « crème fraîche », lui, désigne les crèmes qui sont pasteurisées et conditionnées, sur le lieu de production, dans les 24 heures. La crème crue (ni pasteurisée ni stérilisée) doit être consommée dans les 7 jours. Les crèmes stérilisées peuvent être gardées plus longtemps (jusqu’à plusieurs mois pour certaines). Dans tous les cas, conservez-les au réfrigérateur et mangez-les dans les 48 heures après ouverture. Les fameuses crèmes d’Isigny et de Bresse sont les deux seules à posséder une AOP. La première contient au minimum 35 à 40 % de matière grasse, et la…

N’en déplaise à Henri Monnier, pour qui seule la Normandie aurait été généreusement dotée de pommiers à cidre par dame nature, la Mayenne, en Pays de la Loire, est aussi une région cidricole reconnue. Jean-Yves Moche, paysan et fier propriétaire de la ferme du Grand Chemin à Madré, reconstitue la fabrication ancestrale du cidre à l’aide de son gadage [moulin à pommes] en granit taillé du XVIIIe siècle. Soixante kilomètres plus au sud, Olivier Rouland, jeune producteur récoltant, installé à Andouillé, transforme la pomme sur place (en cidre et autres spécialités) dans sa ferme du Theil grâce à des procédés modernes. Même si trois siècles séparent les procédés des deux hommes, leur engouement pour ce classique de la gastronomie française montre que le cidre a encore de beaux jours devant…

Lundi Suggestions d’entrées que vont bien Verrine de chou-fleur Potage de légumes Salade de radis noir ou… Chou rouge braisé au jus de pomme À retrouver sur notre site : www.gourmand.viepratique.fr Mon dessert Tarte au sucre et aux pommes Pour 4 à 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min Difficulté • 2 pommes • 2 œufs • 20 g de beurre • 3 c. à soupe de lait • 130 g de farine • 80 g de vergeoise blonde • ½ sachet de levure en poudre • 2 c. à soupe d’huile Garniture : • 1 œuf • 60 g de beurre • 60 g de vergeoise brune 1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Battez les 2 œufs en omelette. Ajoutez la vergeoise blonde, la…

• LE XYLITOL DE BOULEAU C’est quoi ? Un édulcorant naturel obtenu à partir d’écorce de bouleau. Ses atouts : 40 % moins calorique que le sucre blanc (240 kcal/100 g contre 400 kcal/100 g), un index glycémique extrêmement bas (7) et un goût neutre. Ses défauts : il peut engendrer des problèmes intestinaux. Pour les éviter, il est conseillé de ne pas en consommer plus de 50 g par jour. • LA STÉVIA C’est quoi ? Une poudre obtenue à partir de feuilles séchées de stévia, une plante d’Amérique du Sud. Ses atouts : 100 % pure, elle contient zéro calorie et possède un IG nul, pour un pouvoir sucrant 200 à 300 fois plus élevé que le saccharose (on en utilise donc très peu). Ses défauts : bien vérifier les…

Le saviez-vous ? La poire a su se faire une place sur les tables françaises grâce à Louis XIV qui la cultivait (ou plutôt son jardinier, La Quintinie) dans le potager du roi. Elle a, depuis ,toujours autant de succès, c’est le cinquième fruit le plus consommé en France. 135 000 tonnes C’est le nombre de poires cultivées dans l’Hexagone. Les régions Centre, Rhône-Alpes et Provence-Alpes-Côte d’Azur sont les principaux bassins de production. L’Italie devance la France de très loin avec 700 000 tonnes produites par an. Plus de 2 000 variétés de poires sont référencées, mais seulement une dizaine se retrouve sur les étals de nos marchés. Parmi elles, les poires dites d’automne (la conférence et la comice) et les poires d’été (la williams, la rocha et la guyot).…

LA PÂTE À TARTINER NOISETTES Adoré des enfants (mais pas seulement !), le Nutella est un grand classique au moment de déguster les crêpes. Mais voilà… cette pâte à tartiner industrielle regorge d’huile de palme et autre sirop de glucose. Pas idéal sur le plan nutritif. Une alternative existe : la faire soi-même. Elle sera meilleure pour la santé, même si, inutile de le cacher, son goût « sera proche mais pas similaire (il faudrait plus de gras et de sucre) ». • LA RECETTE DE CLÉA : MOINS DE GRAS, QUE DU BON Côté ingrédients, elle utilise « du chocolat noir à pâtisser, de la purée de noisette (en magasin bio), du sirop d’agave, du sucre complet et du lait végétal ». Végétale, cette recette renferme beaucoup moins de matières…

Dany, directrice de la rédaction « Je la fête, mais seulement avec des galettes à la farine de sarrasin, en version salée. Je ne suis vraiment pas bec sucré. J’adore avec une fondue de poireau et du jambon. » Magalie, rédactrice en chef adjointe « Je la fête chaque année. C’est un vrai plaisir avec les enfants : on préfère les sucrées. On sort tout : confiture, pâte à tartiner, citron… » Jérémy, directeur artistique « On ne la fête pas vraiment, mais on mange de temps en temps des crêpes, avec une vraie préférence pour le froment (même en version salée !). Pardon pour les Bretons qui nous lisent ;-) » Thomas, photographe « Je ne la fête absolument pas… mais, en couple avec une Bretonne pur jus, je…

Son ustensile « Ma pince à dressage, c’est plus méticuleux et ça évite de poser les mains sur la nourriture. » DE SA COLLECTION PALACES PARISIENS « J’ai fait mes classes au Plaza Athénée et au Meurice, mais j’aimerais bien y retourner comme chef. Et pourquoi pas au George V ? » pour Combien de temps pour réussir sa coiffure, le matin « 5 minutes avec un sèche-cheveux, un coup de brosse, une pointe d’argile sèche pour fixer, et voilà, ça tient toute la journée. » Le blues de la télé « Non, le rêve continue. Je suis heureux en cuisine et il m’arrive beaucoup de bonnes choses en ce moment. » Sa mission au Mensae « Séduire les clients du quartier pour qu’ils sortent avec le sourire, dans un…

Dans « La Stagiaire », la comédienne incarne une femme dynamique qui, à cinquante ans, décide de s'inscrire comme étudiante à l’École nationale de la magistrature. • Dans la série, au début, Constance est agricultrice. Cultivez-vous dans la vie ce rapport à la terre ? Non, pas du tout. Je suis une Parisienne pure souche, née à Paris. Un peu de campagne circule dans mes veines grâce à ma grand-mère paternelle et à mes grands-parents maternels. Ce sont sûrement eux qui m’ont transmis le goût des bonnes choses. • De quelle manière ? J’ai vu ma grand-mère et mon père s’occuper de leur jardin. Je suis issue d’une famille qui aime cultiver et manger ses légumes mais je n’ai pas du tout hérité de cette passion. • Quelle cuisine servez-vous…

AU FROMAGE En hiver, les nappages au fromage fondu ont toujours quelque chose de réconfortant. Notre préféré avec le poulet : le mont d’or. Cuit, il est délicieux, surtout sur une viande blanche. Évidemment, le parmesan est aussi très bon, mais il apporte moins d’onctuosité, on le mêle donc à de la crème. AU YAOURT Idéal pour ceux qui détestent manger une viande sèche, mais qui ne veulent pas avoir de mauvaises surprises sur la balance. On mélange du yaourt blanc avec du paprika et de l’ail émincé. C’est rapide, facile et parfait pour des morceaux de blanc. On peut aussi servir cette sauce sur de la viande froide. AU CITRON C’est un classique qui fait toujours mouche. Pour casser le goût acidulé très prononcé de cet agrume, on le…

NOS IDÉES WEEK-END GRATINÉ Non, le poireau n’est pas un légume tristoune! On le revisite en gratin avec un peu de chèvre et de bacon : c’est trop bon ! À retrouver p. 47. LÉGÈRETÉ Un peu de douceur dans ce monde de brutes avec un dessert tout en légèreté : crème fromage blanc aux fruits de la Passion. À retrouver p. 53. GOURMANDISE Retour en enfance avec la délicieuse pâte à beignets qui se décline en plein de spécialités régionales. On se régale ! À retrouver p. 50. ÉVASION Escale en Inde, ce week-end, avec des spécialités culinaires épicées (mais pas seulement). En bonus ? C’est plutôt light. À retrouver p. 58. Et + d’idées de recettes sur : www.gourmand.viepratique.fr…

Lundi Suggestions d’entrées qui vont bien Salade de mesclun au vinaigre balsamique accompagnée de chiffonnade de jambon cru Verrine de velouté d’avocat Flan de légumes ou... Fines lamelles de saint-jacques sur un lit de mâche À retrouver sur notre site : www.gourmand.viepratique.fr Mon dessert Crêpes Suzette Pour 4 à 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 20 min Repos 2 h Difficulté • 1 orange non traitée • 4 œufs • 100 g de beurre • 40 cl de lait • 250 g de farine tamisée • 30 g de sucre en poudre • 1 c. à café de curaçao • 1 c. à soupe d’huile • sel 1. Mélangez la farine, 1 pincée de sel et les œufs entiers. Versez ensuite le lait petit à petit sans cesser de…

• À Paris, Eugène est la première pâtisserie à proposer de délicieux et sublimes gâteaux sans sucre, ou presque. Une aubaine pour les personnes diabétiques ou en surpoids, mais aussi pour tous les gourmands qui veulent préserver leur santé. eugene.paris • Sur Internet, on trouve aussi des bonbons sans sucre ni aspartame. La plupart ne contiennent pas non plus de gluten ni de gélatine. Parfaits pour préserver les dents et la santé de nos petits loups ! www.delicesweet.fr…

Pour plus d’onctuosité, je fais un caramel à la crème avec un peu de fleur de sel, ça se marie bien avec la poire. Poires rôties au four au caramel Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 20 min Difficulté • 4 poires • 1 citron (jus) • 50 g de beurre + 10 g pour le plat • 6 c. à soupe de miel d’acacia • bâtons de cannelle • zestes d’agrumes (orange ou citron) 1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Pelez les poires, coupez-les en deux et laissez la queue. Arrosez-les de jus de citron afin d’éviter qu’elles ne noircissent. 2. Beurrez un plat à four. Déposez-y les poires et quelques bâtons de cannelle. Faites chauffer le reste de beurre et le miel. 3. Versez…

Un mixeur plongeant, 22,99 € Mixeur Turbomix de Moulinex. Casserole en Inox avec poignée en bakélite Soft, 21,90 € (14 cm), en vente sur delamaison.fr Casserole à bain-marie avec couvercle induction, 14,99 € (Ø 16 cm), en vente sur delamaison.fr Retrouvez un grand nombre de pâtes à tartiner maison dans le livre de Cléa « Mes pâtes à tartiner sucrées et salées », (éd. La Plage, 9,95 €), mais aussi parmi une multitude de recettes diverses sur son blog (voir carnet d’adresses, p. 98).…

Galettes de saint-jacques, clémentines et pommeau de Normandie Pour 8 personnes Préparation 15 min Cuisson 10 min + 3 min/crêpe Difficulté Pour les crêpes : • 40 g de beurre fondu • 1 œuf • 250 g de farine de sarrasin • 30 g de farine T55 • 3 c. à soupe de pommeau de Normandie • fleur de sel Pour la garniture : • 16 noix de saint-jacques • 4 clémentines • éclats de châtaignes • pousses d’épinard • beurre demi-sel • huile d’olive 1. Mélangez les 2 farines, 1 pincée de fleur de sel et l’œuf à l’aide d’un fouet. Ajoutez le pommeau et 50 cl d’eau petit à petit, ainsi que le beurre fondu tout en remuant pour éviter les grumeaux. Faites cuire vos crêpes. 2. Épluchez…

À LA JAPONAISE On se lance dans les brochettes yakitori. C’est facile et c’est une très bonne recette sucrée-salée pour ceux qui aiment le mélange des saveurs. À retrouver p. 23. EN CROÛTE C’est un classique, mais les viandes en croûte, ça reste un délice... et quand, en plus, c’est avec du suprême de volaille, on en redemande. À retrouver p. 30. EN CROQUETTES Un vent de fraîcheur souffle sur notre viande blanche : on l’accommode avec de la menthe et de la ciboulette, et on l’accompagne de coriandre. À retrouver p. 25. AU CIDRE C’est une autre manière de fêter la Chandeleur, et surtout une autre occasion d’apprécier l’un de nos trésors régionaux. En plus, c’est inratable. À retrouver p. 34. Et + d’idées de recettes sur : www.gourmand.viepratique.fr…

On trouve le poireau d’automne, récolté du mois d’octobre jusqu’aux premières gelées, celui d’hiver, disponible toute la saison, et le primeur, sur les étals de mai à juillet et produit uniquement dans le Val de Loire. 167 000 tonnes C’est la production française de poireaux. Si les rendements augmentent chaque année, les surfaces, elles, diminuent. On est passé de 7 000 hectares en 2000 à 5 060 hectares en 2015. 5 jours C’est sa durée de conservation dans le bac à légumes. Il fait partie de la famille des alliacées comme l’ail et l’oignon. On le fait cuire à découvert, pour le débarrasser de ses composés soufrés qui sont responsables de son odeur assez forte. Pour repérer les recettes au poireau dans notre dossier, suivez ce coup de surligneur dans…

Bugnes, guenilles, rousserolles... En France, il existe presque autant de beignets de carnaval que de régions ! Ainsi, on les surnomme bugnes du côté de Lyon, guenilles en Auvergne, rousserolles dans le Centre, merveilles en Poitou ou encore croquignoles en Anjou et oreillettes en Provence. Si la forme varie d’un beignet à l’autre, la pâte reste sensiblement la même. Pâte à beignets Elle est en général composée de farine, d’œufs, de sucre en poudre et de levure. Certains y ajoutent de la bière, du lait ou encore du beurre, selon l’effet recherché (plus moelleux, plus croustillant...). Une fois formée, la pâte est laissée au repos pendant environ 1 h 30 à température ambiante, le temps de bien lever. Elle est ensuite étalée et découpée en petits beignets, frits dans l’huile.…

c’est un vrai bec sucré qui, voilà bientôt deux ans, s’est lancé dans une année « no sugar », c’est-à-dire en supprimant totalement le sucre de son alimentation. elle décrit son expérience dans « Zéro sucre » (éd. les arènes). • Pourquoi le sucre est-il si mauvais pour l’organisme ? Pour commencer, rappelons que le sucre, nous n’en avons pas besoin pour vivre et qu’il ne représente que des calories « vides ». Mais le problème principal, c’est que le sucre est toujours associé à des graisses, que ce soit dans les crèmes dessert, les viennoiseries, les biscuits, les gâteaux, le chocolat, les crèmes glacées… Or, le mix « sucre et gras », qui n’existe pas dans la nature, n’est pas adapté à nos besoins. • Pendant votre année « no sugar…

RÔTIE AU FOUR Rapide, simple, fondant et délicieux avec un caramel… Vous êtes sûr de ne pas rater votre coup. FAÇON CHIFFON CAKE C’est la petite tendance du moment, le chiffon cake. Il a toujours un aspect raffiné qui lui donne un air de fête. COMME À PARIS Tentez la tarte Bourdaloue, qui tire son nom de la rue dans laquelle elle aurait été inventée. Elle est bluffante grâce à sa frangipane à la noisette. MARIÉE AU CHOCOLAT C’est une valeur sûre, comme si ces deux-là étaient faits pour se rencontrer depuis toujours. Et visuellement, c’est chic. Alors on succombe avec bonheur.…

Éphémère Les tulipes vont bientôt pointer le bout de leur pistil et ça tombe bien ! Cette année, on met de côté le vase et on sort ses rubans adhésifs colorés et à motifs. On privilégie une surface lisse, où le Scotch adhère, puis on dispose harmonieusement les tulipes contre celle-ci. Ici, un seul type de ruban adhésif est utilisé, mais vous pouvez vous amuser à marier différentes couleurs. Même si cette déco est plutôt éphémère, elle n’en reste pas moins originale et design. Jeu de transparence Fleurs et pots colorés : le combo gagnant pour une déco vive et chaleureuse. On choisit plusieurs petits pots de couleur pastel et des plus grands transparents (disponibles en jardinerie). Pour customiser ces derniers, plusieurs techniques sont possibles. Soit vous trempez directement le…

TOUCHE D’ORIGINALITÉ Pour répondre à cet amour des bonnes saveurs sucrées, on a pensé à vous en concoctant un sujet spécial accompagnements maison. À côté de l’incontournable pâte à tartiner (à se damner sur une crêpe tiède), vous pourrez vous lancer dans la confiture de lait ou le lemon curd. à retrouver p. 88. SAVEURS ESTIVALES Toujours en quête de nouvelles saveurs, les chefs Old El Paso ont arpenté le Mexique pour nous ramener des recettes locales qui ne manquent pas de piquant ! Tacos porc al pastor, tacos poisson baja et tacos poulet tinga, cette nouvelle gamme vous réserve des saveurs épicées, originales et typiques. Gamme Restaurante, 6,25 €, Old El Paso. 66 % des Français fêtent chaque année la Chandeleur, et pour 91 % d’entre eux, celle-ci va…