Innholdsfortegnelse for Nr 06, 2023 i Elle Mat & Vin

välkommen NI SOM OCKSÅ, precis som jag, är uppväxta i ett litet samhälle vet nog exakt vad jag pratar om när det kommer till det där stället där precis alla hängde. Det kunde vara en lokal pizzeria, ett grillkök eller en kiosk vid idrottsplatsen, helt enkelt något som blev den där magneten för alla sysslolösa ungdomar, ensamstående och barnfamiljer. Det var dit man gick av gammal vana och med förhoppning om att få träffa alla andra, få välbehövlig snabbmat till bråkiga ungar eller en bakistung mage eller helt enkelt bara för att få skrota runt och slå ihjäl några timmar. ”Min” pizzeria, där jag och mina vänner höll till, drevs av en man från Grekland kallad Greggan, ett smeknamn för Gregoire. Han var bullrig, skämtsam och generös, hade alltid lite…

DET VAR ÖVER 300 ansökningar som skickades in till Bonnier Faktas tävling Kokboksdrömmen, men det var Coura Mbaye som kammade hem vinsten. Tidigare har hon tillsammans med sina systrar medverkat i SVT:s matprogram Bäst i köket och har under namnet Kër Mbissane ordnat uppskattade middagsklubbar. Med sin kokbok Teranga – smaker från Västafrika får fler svenskar möjligheten att upptäcka den mångsidiga västafrikanska maten men också få veta mer om Senegal, landets historia och hur Coura själv genom sitt samhällsengagemang och sin matlagning hittat fram till sin identitet som afrosvensk. Vilket är ditt första matminne? – De bollar som mamma formade och gav till mig när vi åt ur den stora gemensamma skålen. Favoriträtt? – Ceebu Jën (Senegals nationalrätt) men även lasagne är en stor favorit. Vad kan man alltid hitta…

Panerad kyckling med ugnsrostad potatis 4 portioner Kycklingen blir härligt spröd när den paneras och steks. Potatisen toppas med en enkel och god dressing. 2 stora kycklingbröstfiléer4 msk vetemjöl1 ägg50 g ströbröd15 g parmesansalt och peppar2 msk olivolja till stekning ugnsrostad potatis 700 g potatis1 msk olivoljasalt och peppar3 msk olivolja1 tsk dijonsenap½ citronsalt och svartpeppar50 g rucola till servering 50 g parmesan Ugnsrostad potatis: Sätt ugnen på 200°. Skrubba potatisarna och skär dem i halvor eller skivor. Blanda potatisarna med olja och fördela dem på en plåt med bakplåtspapper. Krydda med salt och peppar och tillaga gyllene mitt i ugnen i 30 minuter. Skär kycklingfiléerna på längden så att det blir 4 bitar totalt. Banka kycklingbitarna platta med en kavel. Häll vetemjöl, ägg och ströbröd i olika djupa tallrikar.…

Hasselbacksbroccoli-caprese 2 portioner Varva broccoli med mozzarella, tomat och basilika. 2 små broccolihuvuden(totalt ca 500 g)2 tomater1 färsk mozzarella, á 125 gsalt1 handfull färsk basilika1 msk olivolja till servering färsk basilika150 g grovt bröd Sätt ugnen på 175°. Skölj broccolin och skär av stjälken. Skölj tomaterna och skär dem i tunna skivor. Låt mozzarellan rinna av och skär den i tunna skivor. Gör några djupa snitt i varje broccolihuvud, motsvarande antalet ostskivor. Ge broccolihuvudena ett kort uppkok i en kastrull med lätt saltat vatten. Låt rinna av. Lägg broccolihuvudena i en form och tryck ner tomat- och ostskivor i snitten tillsammans med basilikablad. Ringla lite olja över. Tillaga broccolihuvudena i ugnen i ca 10 minuter, tills osten har smält lite. Servering: Servera broccolihuvudena med basilika och bröd. Minihasselbackspotatis med löjrom…

Focaccia med äpple och rosmarin 1 bröd Det lite mjuksega italienska brödet kan ätas precis som det är. Med tunna äppelskivor blir det extra vackert och gott. 25 g jäst 3 dl ljummet vatten 3 kvistar färsk rosmarin 4 msk olivolja 2 tsk strösocker 2 tsk salt 400 g (6,7 dl) vetemjöl 80 g (1,3 dl) dinkelmjöl topping 2 msk olivolja 2 röda äpplen 3 kvistar färsk rosmarin 2 tsk flingsalt Lös upp jästen i en skål med vatten. Skölj och hacka rosmarin fint. Tillsätt rosmarin, olja, socker, salt och de båda mjölsorterna. Knåda degen väl med händerna och låt den jäsa övertäckt i ca 45 minuter. Sätt ugnen på 225°. Forma degen till ett stort, runt bröd och lägg det på en plåt med bakplåtspapper. Tryck lite försiktigt ner…

Papardelle med skaldjursragu 2 portioner Lyx med skaldjur, gudagott! ½ kg blåmusslor300 g torskfilé2 kokta, tinade havskräftor150 g pappardelle1 schalottenlök1 liten fänkål1 tsk smör till stekning2 tsk vetemjöl1 dl vitt vin2 dl färdig fiskbuljong1 dl matlagningsgräddesalt och svartpeppar till servering 1 näve färsk dill eller bronsfänkål Skölj musslorna och kontrollera att de är stängda. Skär fisken i stora bitar. Koka pastan enligt anvisningar på förpackningen. Skala och finhacka schalottenlöken och fänkålen. Stek grönsakerna mjuka i smör i en stor kastrull i några minuter och strö över lite mjöl. Rör om och tillsätt vin och buljong. Koka upp och tillsätt musslorna. Låt dem ånga under lock i 4–5 minuter. Ta upp musslorna med en hålslev och håll dem varma. Häll grädden i såsen och låt den koka upp ordentligt i 1…

Ingefärsshot med gurkmeja och havtorn 1 portion Uppfriskande shot som får dig att vakna till på morgonen. 175 g färsk ingefära 50 g färsk gurkmeja 2 citroner 100 g havtorn (kan vara frysta) 1 apelsin 5 dl vatten 50 g rårörsocker Skala ingefäran och gurkmejan, och skär dem i mindre bitar. Häll ingefära, gurkmeja, havtorn samt skal- och saft från citron och apelsin i en kastrull. Häll på vattnet, låt det koka upp och sjuda i 20 minuter under lock. Tillsätt sockret och låt det sjuda i ytterligare 10 minuter. Låt det svalna helt, sila vätskan och häll den på flaskor. Förvaras i upp till 2 veckor i kylskåp. Tips: Gurkmeja färgar av sig så använd handskar när du hanterar den. Smoothiebowl med spenat, avokado och bär 4 portioner Starta…

Länge leve Shakerköket Naturmaterial, jordnära toner, klassiska snitt – ett shakerkök med tillhörande prylar tröttnar man inte på i första taget. Färgfest i köket Det är inte bara dukar och glas som får ha kulör och mönster. Sätt färg på hela köket!…

NEJ, SVERIGE eller Ungern är knappast länder man normalt förknippar med vin. Och vem kunde ana att England skulle börja producera mousserande av superkvalitet? Eller att Grekland plötsligt kan erbjuda något mer än svajig retsina? Men jo – nu börjar vi se många nya, intressanta och oväntade länder på marknaden som producerar viner av både hög kvalitet och med ovanliga och okända druvor. Här är några som den vinintresserade bör hålla koll på. Vinländer som utmanar UNGERN Ungern har med sitt söta vin tokaj satt sig stenhårt på vinkartan men druvan furmint gör inte bara söta läckerheter utan även krispiga vita viner. Håller tummar och tår att det kommer fler av dessa snarast till den svenska marknaden. GREKLAND De flesta som semestrat i Grekland har någon gång fått prova det…

Laxsashimi med sojadressing och ingefärsmajonnäs 4 portioner Laxen matchas med fräscha smaker som lime, ingefära och gurka. 300 g salmalax½ dl gurka, fint hackad12–16 skivor rättika, tunt hyvlade sojadressing ½ dl ljus japansk soja ½ vitlöksklyfta, riven 1 tsk sesamolja 1 tsk röd chili, finhackad ½ lime, pressad saft ingefärsmajonnäs 1 dl majonnäs1 tsk färsk riven ingefära2 tsk gul eller grönsrirachasås topping alfalfagroddarkoriander1 msk rostade sesamfrön Blanda ihop ingredienserna till sojadressingen. Ställ den åt i sidan. Rosta sesamfrön i en torr stekpanna på medelhög värme tills de blir gyllene. Blanda ingredienserna till majonnäsen, smaka av och lägg i en liten spritspåse i kylen. Skala och skär gurkan i små tärningar. Skala och hyvla rättikan tunt med en mandolin och lägg i en liten skål med iskallt vatten. Ställ i kylen.…

FRIDA RONGE ÅLDER: 38 år. BOR: I sekelskifteslägenhet på Kungsholmen. FAMILJ: Pojkvän och dotter, 10 månader. GÖR: Konsult och culinary director på restaurangerna Tak i Stockholm och Oslo. Hon driver också olika hållbarhets- och tångprojekt och är kokboksförfattare. AKTUELL: Som ny kock i Stjärnorna på slottet, premiär vid årsskiftet på SVT. FRIDA RONGE ÄR snabb, generös och chosefri, och allt detta utan dröjsmål. Kanske idealiska karaktärsdrag för en kock? Det räcker med att glida in i Instagrams dm för att fråga om vi får fota hennes lägenhet och så kommer det tillbaka blixtsnabbt: ”Yes! Jättekul!” Det är hög energi i denna kvinna, som är en av Sveriges mest kända sushikockar och som sedan 2017 är kulinarisk chef på Stockholmsrestaurangen Tak mitt i stan. Tak är en bjässe i regi av…

GÄSTER & GOURMET Meny 6 personer TORTA FRITTA MED PARMASKINKA OCH PICKLAD LÖK LAMMKOTLETTER MED POTATIS OCH FÄNKÅL I UGN PUNTARELLESALLAD MED SARDELLER ORECCHIETTE MED SPARRISBROCCOLI OCH PECORINO MJUK CITRONKAKA MED RICOTTA Torta fritta med parmaskinka och picklad lök 6 portioner De små friterade bröden ska göras precis innan servering. Allt annat kan förberedas men de små bröden är godast att äta varma direkt från grytan. 300 g vetemjöl, gärna tipo 001 tsk salt1 ½ dl mjölk15 g jäst30 g rumsvarmt smörrikligt med smakneutral oljaeller olivolja picklad lök 4 bananschalottenlökar 75 g torkade fikon 1 dl balsamvinäger ½ dl strösocker till servering 200 g parmesan 150 g parmaskinka Blanda ihop mjöl och salt. Värm mjölken, häll den i en stor skål och lös upp jästen i den. Rör i mjölet…

Vildsvinsburgare med picklad kål och karamelliserad lök 8 portioner Lyxburgare av vildsvinsfärs med smakboostande tillbehör. Det här kan vara det godaste du ätit på länge! 1,2 kg vildsvinsfärs8 kvistar färsk rosmarin8 skivor rökt vildsvinsbacon,eller vanligt bacon1 msk olivolja till stekningsalt och svartpeppar ev tandpetare i trä karamelliserad lök och svamp 240 g rödlök300 g kejsarhattareller kantareller2 msk smör till stekning2 dl strösocker2 dl äppelcidervinäger snabbpicklad spetskål ½ spetskål, gärna röd3 limefruktersaltsvartpeppar till servering 8 hamburgerbröd 360 g grön pesto 1. Lägg vildsvinsfärsen i en skål eller bunke. Finhacka rosmarin och blanda in väl med färsen. Forma till 8 jämnstora burgare. 2. Svep 8 skivor bacon runt biffarna. Fäst ev ändarna med tandpetare. Stek biffarna i olja i en grill- eller stekpanna tills de är genomstekta. Krydda med salt och peppar.…

Brownie med salt kola-ganache 8–10 bitar En chokladälskares dröm! Servera i små bitar. browniebotten 240 g mörk choklad 120 g smör + smör till formarna 4 ägg 360 g (4 ½ dl) strösocker 60 g (1 dl) vetemjöl 20 g (½ dl) kakao ½ tsk salt salt kola-ganache 2 dl vispgrädde 120 g (1 ½ dl) ströocker 2 msk glukossirap ½ tsk salt 200 g mjölkchoklad garnering 1 tsk flingsalt Brownie: Sätt ugnen på 175°. Hacka chokladen och smält den över vattenbad tillsammans med smöret. Vispa ägg och socker pösigt i en stor skål och vänd ner det i chokladblandningen. Rör ner siktat mjöl, kakao och salt och blanda ordentligt så att det inte finns några små klumpar. Fördela chokladsmeten i 4 smorda springformar på 12 cm i diameter och…

Sallad med krabbröra på krispig toast 6 portioner Krämig skaldjursröra i en sallad, så gott! 1 romansalladshuvud1 fänkål2 nävar färsk dill3 avokadosalt och svartpeppar krabbröra 2 burkar krabbkött (à 170 g)1 dl majonnäs½ dl crème fraiche5 droppar tabasco(eller efter smak)3 msk gräslöksalt½ baguette (gärna surdeg)3 msk olivolja till stekning dressing 1 msk flytande honung 1 msk citronsaft 1 msk vitvinsvinäger 3 msk olivolja 2 msk vallmofrön till servering 2 msk gräslök Finfördela krabbköttet och blanda med majonnäs och crème fraiche i en skål och krydda med tabasco. Rör i hackad gräslök och smaka av med salt. Skiva brödet och stek det i olja i en stekpanna. Strö över lite salt. Skölj salladen och strimla grovt. Skölj fänkålen och skiva tunt, exempelvis med en mandolin. Grovhacka dillen. Lägg upp allt på…

Kanelbullepudding 6 portioner Perfekt sätt att ge nytt liv till torra kanelbullar. rostade kanelbullar 8 kanelbullar (eller 12–15 kanelgifflar) kräm 1 vaniljstång 4 dl vispgrädde 3 dl standardmjölk, 3% 150 g (1,7 dl) strösocker 1 nypa salt 1 apelsin 50 g smör pudding 1 ägg 2 äggulor 1 msk smör, till formen 2 msk råsocker 25 g sötmandlar Rostade kanelbullar: Sätt ugnen på 140°. Dela varje kanelbulle i 3–4 bitar. Fördela dem på ett bakplåtspapper på en plåt och rosta dem krispiga och torra i ugnen i 20–25 minuter. Låt svalna. Kräm: Dela vaniljstången på längden med en vass kniv och skrapa ur fröna i en kastrull. Lägg i den urskrapade stången tillsammans med grädde, mjölk, socker, salt och fint rivet skal från apelsin (undvik det vita). Låt koka upp…

Råmarinerade pilgrimsmusslor med mangosalsa 6 stycken Smaksätt pilgrimsmusslorna med lime, chili och koriander. 2 salladslökar½ mango1 färsk grön chili1 handfull färsk koriander½ dl pressad limesaft6 stora pilgrimsmusslor i skal Skölj och hacka salladslöken fint. Skala den halva mangon och skär fruktköttet i små tärningar. Skölj chilin och skär den i tunna skivor. Skölj och hacka koriandern fint. Blanda koriander, chili, mango och salladslök med limesaft i en skål. Öppna musslorna med en vass kniv. Avlägsna försiktigt den vita musslan från skalet och skär bort den något hårda muskeln på sidan av musslan (den har samma vita färg som själva musslan). Om det finns rom i musslorna kan du försiktigt skära ut den och använda den i rätten. Kassera muskeln och rengör musselskalen. Skär musslorna i tunna skivor och blanda dem…

Trender, prylar och personer – det senaste inom mat & dryck. ”Efter 170 år i havet gick champagnen till allas förvåning fortfarande att dricka!” VI SPANAR INTENSIVT efter att få syn på några bubblor på vattenytan från båten där vi sitter. Kommer inte dykarna upp snart? Nej, det är bara den nästan självlysande bojen i gult som ensam ligger och guppar i vattnet. Inget händer. Just nu befinner vi oss exakt på den platsen, i Östersjön utanför Silverskär på Åland, där man för 13 år sedan gjorde ett unikt fynd från det vrak som sedan 1840 har legat här på botten: 168 intakta champagneflaskor. Trycket runt flaskorna har under alla år varit detsamma som inuti, och det faktumet har gjort – i kombination med ett konstant mörker och en stabil…

SÖDRA RHÔNE 1. Laurus Gigondas 2017, Frankrike, Rhône (74246) 269kr, BS. Vi befinner oss här i södra Rhônedalen. Gigonodas är en av mina favoritappellationer på grund av sin höga kvalitet och prisvärdhet. Du får otroligt mycket vin för pengarna och det gillar man ju! Den dominerande druvan är grenache som pushas fram med hjälp av de lite mer kaxiga druvorna syrah och mourvédre . NORRA RHÔNE 2. Delas Côte-Rôtie Seigeur de Maugiron 2017, Frankrike, Rhône (74711) 789kr, BS: I norra Rhônedalen produceras röda viner på druvan syrah . Côte-Rôtie är den nordligaste appellationen och anses som den absolut bästa vilket syns på priset. Men här görs också viner i världsklass! De får en häpnadsväckande elegans och en parfymerad doft som vinmakare världen över bara…

Trender, prylar och personer – det senaste inom mat & dryck. TIPS TILL HÖSTGRILLNINGEN! Låt sommarkänslan hänga kvar ett litet tag till. • När det är kallare i luften tar grillningen vanligtvis lite längre tid än på sommaren. Använd lite mer kol för att få ordentlig värme. • Använd locket för att behålla så mycket som möjligt av värmen. • Låt gärna tallrikarna stå kvar inomhus tills det är klart att äta så de inte kyler ner maten. Recept till höstgrill, som dessa s’mores i jätteformat, hittar du på sidan 60.…

Lyckas med pizzan Pizzabakning är en konst. Med våra tips blir det lite enklare. • Hög värme är A och O för att få en god pizza med krispig botten. • Använd ingredienser av bra kvalitet, det kommer att märkas på resultatet. • Var inte rädd för att experimentera med olika ingredienser, det är lätt att fastna i invanda mönster men det finns så många goda smakkombinationer att testa. Panpizza med salsiccia, basilika och mozzarella 2 pizzor En lite tjockare pizza som bakas i gjutjärnspanna för att få en krispig undersida. pizzadeg 25 g jäst3 ½ dl ljummet vatten1 ½ tsk salt1 tsk strösocker3 msk olivolja600 g (ca 10 dl) vetemjöl, tipo 002 msk polenta topping 100 g krossade tomater2 färska mozzarellabollar300 g salsicciakorvarsaltlite olivoljafärsk basilika1 tsk torkad oregano Pizzadeg:…

Pommes frites med vitlöksmajonnäs 2 portioner Klassiker med god dipp! 4 bakpotatisar (ca 1 kg)2 liter vatten2 dl ättiksprit1 liter smakneutral olja, till friteringsalt vitlöksmajonnäs 4 msk majonnäs 1 vitlöksklyfta 1 tsk vitvinsvinäger Skala potatisen och skär dem i stavar. Lägg dem i en skål med kallt vatten så det täcker, låt stå några minuter, skölj sedan av och byt vattnet 5–6 gånger för att få bort stärkelsen. Koka upp 2 liter vatten och 2 dl ättika i en kastrull. Lägg ner potatisstavarna i kastrullen och låt koka i 4–5 minuter tills de fortfarande är fasta. Låt rinna av, torka och låt stå i kylen i 2 timmar. Hetta upp rikligt med olja i en kastrull till 180° (använd termometer). Fritera potatisstavarna i oljan i flera omgångar, låt dem rinna…

Wokade nudlar med kyckling i ostronsås 4 portioner Klassisk kycklingwok med massa smak och härligt grönt! 500 g kycklingbröstfilé2 lökar2 paprika½ broccolihuvud2 msk olivolja, till stekning1 dl ostronsås2 dl färdiggrönsaksbuljong1 tsk strösocker½ limesalt och svartpeppar till servering 250 g nudlar 50 g cashewnötter Skär kycklingen i tunna strimlor. Skala och skär lök i tunna strimlor. Rensa paprikan och skär i strimlor. Skölj broccolin och skär i små buketter. Hetta upp en wokpanna med olja och stek kycklingstrimlorna på hög värme i 3–4 minuter tills de är gyllene. Tillsätt lök, paprika och broccoli, och låt grönsakerna fräsa i ca 3 minuter. Tillsätt ostronsås, buljong och socker och låt såsen koka upp. Låt det puttra i 2 minuter, och smaka sedan av med 1 msk färskpressad limsaft, salt och peppar. Koka nudlarna…

Grillade räkspett med ananassalsa 4 portioner Grilla även citronen så den blir extra söt och karamelliserad. Väldigt gott att pressa över räkorna. 600 g ASC-märkta räkoreller kungsräkor2 msk olivolja2 msk pressad citronsaft½ tsk strösocker ananassalsa ¼ ananas ½ gurka 1 färsk grön chili 2 msk olivolja3 msk pressad citronsaft1 msk flytande honungsalt och peppar till servering brödcitron Dela räkorna över ryggen, ta bort tarmen och ta bort skalet. Blanda olja, citronsaft och socker i en skål, vänd räkorna i blandningen och trä dem på grillspett. Dela citronen på hälften. Grilla räkorna på grillen i några minuter, grilla även snittytorna på citronen. Skala ananasen och skär den i små tärningar. Skölj gurkan och skär den i små tärningar. Skölj chilin och hacka den fint. Blanda allt i en skål och ringla…

MICHELLE MEADOWS ÅLDER: 42 år. BOR: På söder i Stockholm och i sin kolonilott i Bromma utanför city. GÖR: Skådespelare och journalist med inriktning på inredning och trädgård. DET FINNS MÅNGA olika anledningar till varför man skaffar sig en kolonilott. Önskan att odla och skörda, få vistas mer utomhus, smidigare och mer behändigt än en sommarstuga. För journalisten (flitigt anlitad redaktör här i ELLE mat & vin) och skådespelerskan Michelle Meadows handlade det om att tillfriskna från ett samlande som höll på att gå över styr. – Jag var en recovering hoarder som behövde en plats att inreda, säger hon med ett skratt. Det började bli överfullt hemma i skåpen i lägenheten. Man har ju hört talas om att det kan vara så lång kö som 20 år för en…

Kaffe deluxe 6 portioner Uppdatera kaffet med smaker som vanilj, kardemumma och kanel. Påminner lite om irish coffee. ½ vaniljstång 1 burk kondenserad mjölk 1 tsk mald kardemumma 8 dl starkt nybryggt kaffe 2 dl mjölk till servering 2 ½ dl vispgrädde2 msk strösocker1 tsk mald kanel1 tsk mald kardemummaev 1 ½ dl whisky(t ex bourbon)5 kaffebönor Dela vaniljstången på längden med en vass kniv, skrapa ur fröna och lägg dem i en kastrull tillsammans med vaniljstången, kondenserad mjölk och kardemumma. Låt det sjuda i 5 minuter och ta sedan bort vaniljstången. Häll i kaffe och mjölk i kastrullen och värm upp. Vid servering: Vispa grädden till ett mjukt skum. Blanda ihop socker, kanel och kardemumma i en liten skål. Servera kaffet i koppar med whisky, vispad grädde, en nypa…

Must med smak av björklöv 1. Björkad Äppelmust, Alkoholfri 2022, Sverige (1924), 28kr, EKO. Spännande alkoholfri must med björklöv. Den söta lite vegetativa smaken plockas med fördel fram på brunchbordet till vegetariska rätter med gröna örter och blad. MATCHA TILL: • Grön soppa med dill och tryffel, sid 30. • Focaccia med äpple, sid 49. • Smoothiebowl med spenat, avokado och bär, sid 65. Riesling till skaldjur 2. Wongraven, Morgenstern Black Label Riesling 2020, Tyskland, Pfalz (54368) 849kr, BS. Exklusiv Riesling som endast släpps i parti om 500 flaskor. Fantastiskt gott och smakrikt vin av hög kvalitet från den tyska vinregionen Pfalz. Dofter av tropisk frukt och fläder slår emot dig och med den skarpa syra druvan ger matchar jag den gärna till nykokta salta…