Innholdsfortegnelse for Nr 02, 2023 i Elle Mat & Vin

välkommen EN SNIGEL GÖMD i en krasseblomma i en bukett på bordet – ja, det var min allra första rätt på den danska fine dining-restaurangen Noma. Det har jag berättat om här förr, förmodligen för att det är och förblir en av mina starkaste matupplevelser. Jag var där bara något halvår efter att de öppnat, och då var verkligen allt man fick testa där helt nytt och revolutionerande. Smakerna, konsistenserna, tekniken och utvecklingen bakom rätterna, sättet de serverades på, storytellingen kring dem, all personal som jobbade där (i princip fler än antalet gäster!). Ingen krog hade ju någonsin gjort något sådant förut. Som sagt, en upplevelse för livet. Men sedan hängde allt fler på. Noma hade förändrat scenen för vad fine dining skulle vara och det var många andra restauranger…

Klara, färdiga, odla! Doftande snittblommor till det dukade bordet och en liten, eller stor, prunkande köksträdgård som ger dina rätter det lilla utvalda extra – dags att stoppa fingrarna i jorden och förbereda för vackert grönt! Ljuspunkt Den nya pendellampan från VIPP ger ett extra vackert mjukt ljus tack vara de vita glaset som ligger inuti och det frostade glaset som ligger runtomkring. Vipp 595 Sculpture Pendant, 5 295 kr. SMAKA PÅ SOHO HOUSE SOHO HOUSE har nu öppnat sin första svenska klubbfilial i Trefaldighetskyrkan på Östermalm i Stockholm – det 39:e huset i ordningen i ett medlemskoncept som började med övervåningen till en restaurang i London 1995 och nu har växt till ett veritabelt imperium av hotellrum, takpooler, barer, och exklusiva krogar med utsökt mat över hela världen. Det…

Meny 6 personer TRANBÄRSSPRITZ KRYDDÖRTSTEMPURA RÖSTI MED ROM FISH & CHIPS MED RÖTBETSSLAW OCH BRYSSELKÅLSSALLAD CHOKLADPAJ MED ÄPPLE Tranbärsspritz 1 drink Syrlig, lite bitter cocktail som passar fint till frasigt friterade örter. 4 cl vodka3 cl grapefruktjuice12 cl tranbärsjuicetonic Fyll ett glas med is. Mät upp och tillsätt vodka, grapefruktjuice och tranbärsjuice. Rör om. Toppa med tonic, ev salladsblad och servera. Kryddörtstempura 6 portioner Frasiga små godsaker, perfekta som tilltugg till en drink. 4 äggvitor1 ¼ dl kolsyrat vatten2 msk ljus vinäger25 g (ca ¼ dl) rismjöl75 g (ca 1 ¼ dl) vetemjöl1 liter rapsolja till fritering1 knippe persilja och andra färska örter Vispa ihop äggvita, kolsyrat vatten och vinäger i en skål. Sikta i de 2 mjölsorterna och blanda väl. Hetta upp oljan i en panna. Skölj och torka…

Frittata med chorizo och rucola 4 portioner Potatis och chorizokorv gör frittatan matig. Äter du inte kött är det bara att hoppa över chorizon, ersätt till exempel med halloumi eller paprika. 150 g kokt potatis2 msk olivolja till stekning2 gula lökar200 g rå chorizo salt och nymald peppar6 ägg50 g färskriven pecorinoost till servering 2 nävar rucola ev chilisås Skär potatisarna i mindre bitar och stek gyllene i olja, det tar ett par minuter. Skala och skär lökarna i smala klyftor och lägg i pannan med potatisen. Låt steka med tills de börjar ”öppna sig”. Tryck ut färsen ur korvarna i pannan och stek tills den har släppt en del fett. Löken ska vara mjuk och lök och potatis gyllene. Salta och peppra. Vispa äggen med salt, peppar och pecorino…

Limefromage med yuzu 4 portioner Piggt och citrussmakande. 3 ägg 1 ¼ dl strösocker2 dl vispgrädde3 gelatinblad2 lime½ dl yuzusaft till servering 50 g vit choklad1 lime små påskägg1 näve röd oxalis Dela äggen i gulor och vitor. Vispa gulorna ljusa och luftiga med hälften av sockret med elvisp. Vispa tills sockret är helt upplöst. Vispa grädden med elvisp. Lägg gelatinet i en skål med kallt vatten i 5 minuter. Vispa äggvitorna fasta med elvisp i en ren skål. Vispa försiktigt ner resten av sockret, lite i taget. Skölj limefrukterna, riv skalen fint och pressa saften. Krama ur gelatinbladen och smält dem i en kastrull i det vatten som är kvar. Tillsätt lime- och yuzusaft. Rör ner gelatinet i äggulorna och limeskal efter smak. Vänd försiktigt ner vispgrädden och…

Rågvåfflor med stenbitsrom, vispad crème fraiche och rödlök 4 portioner Med öl i smeten blir våfflorna frasiga. Ett glas kall öl blir gott att dricka till också. 2 ägg2 dl alkoholfritt öl, gärna pale ale1 dl vetemjöl1 dl rågmjöl2 tsk flytande honung1 tsk bakpulver1 tsk torkad rosmarin¾ tsk salt smör till gräddning vispad crème fraiche 2 dl crème fraiche1 msk citronsaft salt och peppar till servering 200 g stenbitsrom1 rödlök1 ask krasse Rågvåfflor: Hetta upp våffeljärnet. Vispa ihop ägg, öl, mjöl, honung, bakpulver, rosmarin och salt i en bunke till en jämn smet. Smält en klick smör i våffeljärnet och grädda 4 stora våfflor. Håll dem varma på en plåt i ugnen. Vispad crème fraiche: Vispa crème fraiche och citronsaft luftigt med elvisp i en skål. Smaka av med salt…

”Att vi kan erbjuda lokala råvaror och tillagningsmetoder är otroligt viktigt.” DET ÄR BITANDE KALLT – runt minus 20 – och det enda som hörs är det svaga vinande ljudet av medar som dras genom snön och hundarnas lätta, snabba galopp och andning i selarna framför släden. Vi är på väg med hundspann mot Icehotel i Jukkasjärvi när ett dån plötsligt klyver lugnet och ett flygplan vräker sig upp över grantopparna och täcker den pastellrosa himlen. Kontrasten mellan det uråldriga färdsättet vi transporteras med och det toppmoderna ovanför oss i skyn är slående – och blir på något sätt väldigt symboliskt även för Icehotel med sin unika kombination av historia och nutid, av naturmaterial och ny teknik, av tradition och trender. Årets ishotell är nummer 33 i ordningen. En del…

En följsam fransk elegant 1. Sur le Fort, Frankrike, Sancerre (74795) 282 kr, BS EKO. Området Sancerre, i franska Loire, är världskänt för sina vita viner av sauvignon blanc – torra med en fruktighet som påminner om gråpäron och svartvinbärsblad. Syran är hög men välintegrerad och upplevelsen av vinet blir följsamt elegant. MATCHA TILL: • Kryddörtstempura, sid 29. • Rösti med rom, sid 29. • Krämig blomkålssoppa med örtiga krutonger, sid 35. • Belgiska våfflor med räkor, sid 71. • Rågvåfflor med stenbitsrom, vispad crème fraiche och rödlök, sid 71. Öl och en nubbe 2. Jämtlands Bärnsten, Sverige (1307) 330 ml, 22:10 kr. Bärnstensfärgat öl med smak av knäckebröd och torkad frukt är lika klassiskt som gott till anrättningar med sill och ägg. 3. Hallands…

Anmäl dig till ELLE mat & vins nyhetsbrev! Få det bästa och senaste från ELLE mat & vins värld direkt i din inbox – anmäl dig till vårt nyhetsbrev! Ange din mejladress så får du nästa utskick i din mail. Utöver veckans utvalda artiklar och recept får du dessutom ta del av exklusiva erbjudanden, trendspaningar, tävlingar och olika event. Välkommen! elle.se/nyhetsbrev Möt vår nya profil: Jimmy Gou! Jimmy Guo har en bakgrund inom modebranschen och intresset för mode och matlagning har gått parallellt med varandra. Han inspirerar tusentals följare på Instagram och har precis släppt sin första kokbok om det kinesiska köket – och nu är han även ny profil på elle.se. – Det var ungefär fem år sedan som matlagningsintresset tog över allt – och det pågår ännu. Välkommen…

PRECIS LIKA VIKTIGT som ett varmt välkomnande är det att avsluta en måltid med magi! Därför tänker jag alltid till lite extra när det gäller desserten. Den ska vara en perfekt avrundning och lämna en god eftersmak – gärna mersmak! – hos mina middagsgäster. Jag är hundra procent sockerberoende, går alltid och fantiserar om sötsaker. Hur kan jag fullända mina efterrätter och skapa ett perfekt avslut som lämnar avtryck – för när slutet är gott, är ju allting gott! 3 OUMBÄRLIGA KÖKSPRYLAR 1. En stor, stadig och rejäl skärbräda i trä. Tänk på att alltid diska den på båda sidor, annars kan den slå sig! 2. En skalkniv gör det lätt och smidigt. En favorit är tandad från Victorinox, 55 kr, BAGAREN & KOCKEN. 3. Pepparkvarnar för olika sorters…

Krämig blomkålssoppa med örtiga krutonger 4 portioner En mustig soppa med blomkål både mättar och värmer. 1 gul lök1 stort blomkålshuvud200 g potatis25 g smör till stekning2 stjälkar timjan8 dl grönsaksbuljong4 dl mjölk, 3%1 msk citronsaftsalt och nymald peppar örtiga krutonger 4 skivor ljust bröd, t ex ciabatta 3 msk olivolja 4 stjälkar timjan 2 tsk salt till servering färsk timjannymald peppar Skala och hacka löken grovt. Skölj blomkålen och skär den i mindre bitar, spara stocken till något annat. Skala potatisen och skär i små tärningar. Stek lök, blomkål, potatis och timjan i smör i en kastrull. Låt steka i 3–4 minuter utan att det tar färg. Tillsätt buljong och mjölk och koka upp. Låt småkoka i 20 minuter tills grönsakerna är mjuka. Ta upp timjanskvistarna. Mixa soppan…

Örtig dillsill med krämigt ägg 6 portioner Sill i krämig dillröra, supergott! Servera om du vill på bröd. 6 st 5-minuters sillar topping 3 ägg6 rädisor2 nävar dill dillkräm ½ knippe dill2 dl crème fraiche1 tsk dijonsenap1 msk citronsaft1 tsk torkad dill salt och nymald peppar till servering 6 skivor rågbröd (eller knäcke) Topping: Koka äggen lite mer än löskokta, i en kastrull med kokande vatten i 6 ½ minut. Skölj med kallt vatten, skala och halvera. Skölj rädisorna och skär i tunna skivor. Skölj och plocka dillen och lägg den och rädisorna i isvatten. Dillkräm: Skölj dillen och hacka fint. Rör samman crème fraiche, dill, senap och citronsaft i en skål. Smaka av med torkad dill, salt och peppar. Låt sillen rinna av, skär munsbitar och vänd ner dem…

Klassiska semlor 12 stycken Både bullarna och mandelmassan är lätta att göra, och semlorna blir så goda. bullar 75 g smör2 dl mjölk, 3%25 g jäst½ tsk salt2 tsk bakpulver420 g (7 dl) vetemjöl2 tsk stött kardemumma50 g (ca ½ dl) strösocker1 äggvita hemmagjord mandelmassa 120 g skållad mandel75 g (1 ¼ dl) florsocker1 äggvita fyllning och garnering ¾ dl mjölk6 dl vispgrädde3 msk florsocker 1. Bullar: Smält smöret i en kastrull. Tillsätt mjölken och värm till 37°. Smula ner jästen i en bunke, häll vätskan över och rör tills jästen lösts upp. Tillsätt ägg, salt, bakpulver, vetemjöl, kardemumma och socker. Bearbeta degen i minst 5 minuter, gärna i hushållsassistent, degen ska vara smidig och blank. Låt jäsa under bakduk i 30 minuter. 2. Forma 12 bullar och lägg på…

Kvick biffwok 4 portioner Snabb thairätt som räddar dig vilken dag som helst i veckan. 1 tsk honung1 tsk vitlök, finhackad1 tsk ingefära, riven2 tsk japansk soja2 tsk ljusa sesamfrön500 g nötkött½ broccoli2 msk olja till servering jasmin- eller basmatiris koriander Börja med såsen: Blanda honung, vitlök, ingefära och soja i en skål och avsluta med 1 tsk sesamfrön. Strimla köttet. Skölj broccolin och skär i små buketter. Stek köttet i olja i ett par minuter på hög värme i en wok eller stekpanna. Sänk värmen till medel när köttet börjar bli brynt, och tillsätt såsen och broccolin. Låt puttra i 10–15 minuter. Rör om då och då. Servera med ris och garnera med korianderblad och resterande sesamfrön. Bästa bananbrödet 6 bitar Farinsocker ger en mustig och lite kryddig smak…

INSPIRATION HELLE MARDAHL Glasdesigner, @hellemardahl Du gör otroliga glasobjekt, berätta! ”Ända sedan jag började jobba med glas har jag drömt om att skapa mitt eget godisuniversum. När jag arbetade med hantverkarna påminde processen mig om godisproduktion – den glansiga ytan, de otroliga färgerna. Det såg ut som godis. Först gjorde jag Bon bon-lamporna, sedan utökade jag sakta kollektionen. Nu har vi både koppar, glas, tallrikar och alla möjliga serveringsfat. För mig är det uppfriskande att addera färgglada och konstnärliga föremål till dukningen, för att komplettera arvegodset eller det enkla porslinet. Det behöver inte vara så perfekt.” Ditt personliga förhållande till dukning? ”Jag älskar att arrangera middagsbjudningar. Min man är en fantastisk kock, så han står vanligtvis i köket medan jag dukar. På så sätt undviker vi stress. Sedan vi köpte…

TILL SNITTARNA: BUBBEL 1. Charles Heidsieck Brut Réserve, Frankrike, Champagne (77522) 500 kr. Snittar och champagne är det bästa sättet att möta våren. Den här flaskan har vid flera tillfällen blivit utvald till den bästa standardchampagnen i världen, och med en stor smak av jäst, smör och nötter och hög syra matchar den alla tänkbara snittar med skaldjur, fisk, kött och fett. Men se upp med sötsaker, de förvandlar denna godbit till rena citronjuicen. TILL SILLEN: SHERRY 2. Fino Inocente, Spanien, Jerez (8202) 89 kr, 375 ml. Torr sherry är en riktig matdryck! Och inte bara till spanska tapas, den är också en utmärkt kompanjon till vår svårflörtade svenska sill. Är du ingen sillälskare, prova den gärna till ägghalvorna. TILL SPARRIS: VITT 3. Juliusspital Würzburger Silvaner trocken 2021, Tyskland, Franken…

DET ÄR FÅ MÄNNISKOR som kan mäta sig med Helena Lyth när det gäller fantasi och kreativitet. Hon kan konsten att finna fina och finurliga användningsområden för de mest otippade saker. Som när hon en natt strax före jul satte sig upp spikrak och klarvaken i sängen: – Pling! Jag hade plötsligt kommit på hur man gör de sötaste julgranar av sådana där trekantiga, portionsförpackade mjukostar, Skrattande kon, som man köper i livsmedelsaffärer. Med en salt pinne som fot och välsmakande gräslöksbarr blev ostgranarna perfekta tilltugg till glöggen. Men det är med vårsolen, spirande grönska och påsken runt hörnet som en störtflod av inspiration och skaparlust infinner sig hos Helena. – Påsken är verkligen en av årets höjdpunkter för mig – i synnerhet skärtorsdagen gör mig pirrig och glad. Så…

MAYA SAMUELSSON/ DRYCKESEXPERT Härlig vårkänsla ”En krispig sauvignon blanc i glaset, en picknickväska att bära den i, en bra podd i öronen och bästa vininspirationen på insta – nu kan våren komma.” CAVA-SANGRIA Den bästa sangrian jag vet är cava-sangria då den är lätt, frisk och somrig. Sedan är jag också en sucker för fläder så här kommer mitt bästa recept: Blanda 1 flaska cava med cirka 25 cl St. Germain fläderlikör och cirka 15 cl limejuice. Smaka av till rätt sötma och syra. Lägg i 1 handfull myntablad samt 3 skivade jordgubbar och 1 skivad persika eller apelsin. Tips! Undvik is i karaffen, så späds den inte ut lika snabbt, utan häll sangrian över is i vinglasen istället. JENNY NORBERG/ EDITIONSCHEF Påskpraliner ”Godsaker som gör min vår och…

Glassig servering Lägg upp glassen på ett fat eller ett bleck fyllt med is och citronskivor, så blir serveringen både vacker och smart eftersom glassarna inte smälter direkt. Citronkaka med frosting och karamelliserade citroner 8 portioner Kaka med frisk och söt smak. ½ vaniljstång150 g rumsvarmt smör2 ½ dl (225 g) strösocker2 ägg3 dl (200 g) vetemjöl1 tsk bakpulver1 knivsudd salt1 dl grekisk yoghurt1 msk finriven citronzest3 msk färskpressad citronsaft frosting 3 dl florsocker2 msk yoghurt karamelliserade citronskivor 1 dl strösocker1 dl vatten1 ekologisk citron Värm ugnen till 175° varmluft. Snitta vaniljstången och skrapa ut fröna ur stången med en vass kniv. Vispa vaniljfrön, smör och socker luftigt med en elvisp. Vispa ner äggen, ett i taget. Blanda mjöl, bakpulver och salt i en annan skål och vänd sedan ner…

Krämig rotsakspolenta 4 personer Vanligtvis görs polenta på majsgryn, men här använder vi färsk majs till en extra krämig variant. 1 knippe små rödbetor, 6–8 st morötter eller 2 små zucchini, i skivor olivolja flingsalt1–2 msk balsamvinäger svart- och vitpeppar8 majskolvar salt och socker5 kaffir lime-blad40 g smör1 vitlöksklyfta, riven200 g fontinaost, i tärningar50 g parmesanost, riven1 tsk nyriven muskotnöt12 vaktelägg eller 3 hönsägg75 g svamp, t ex champinjoner Sätt ugnen på 195°. Skala morötterna om du använder det. Lägg grönsakerna på en bakplåtspappersklädd plåt. Ringla över olivolja och balsamvinäger och strö på flingsalt och grovmald peppar. Baka i ugnen tills mjuka. Ta bort blad och skägg från majskolvarna. Skär loss kärnorna med en vass kniv. Koka upp vatten i en kastrull med 1 msk salt och 1 msk socker.…

Nudlar och broccoli i jordnötssås 2 portioner Krämigt gott! 200 g udonnudlar1 broccoli, ca 500 g salt50 g färsk babyspenat jordnötssås 150 g jordnötssmör3 msk japansk soja1 msk sesamolja1 vitlöksklyfta2 cm ingefära1 msk lönnsirap1 msk limesaft½ dl kallt vatten (ev mer) till servering 1 grön chili2 msk sesamfrö1 lime Jordnötssås: Vispa ihop jordnötssmör och soja i en skål. Vispa ner 1–2 msk kokande vatten till krämig konsistens. Skala och riv vitlöken och ingefäran fint. Blanda ner i såsen med sirap och limesaft. Koka nudlarna al dente. Skölj och skär broccolin i små bitar. Ånga bitarna i en kastrull med 2–3 cm kokande, saltat vatten under lock i 1–2 minuter. Låt rinna av. Skölj och torka spenaten. Vänd försiktigt ihop nudlar och broccoli med såsen. Vänd sist ner spenaten. Skölj chilin…

Klassiska välsmakande drinkar kan man aldrig få nog av. Fram med en shaker, goda ingredienser och ett gäng vänner och testa en, eller flera, av våra favoriter på följande sidor. Pink grape cava 1 drink Bubblande och sötsyrligt lyxig. isbitar 3 cl gin 2 cl sockerlag 5 cl rosa grapefruktjuice 9 cl cava (eller annat torrt mousserande) 1 skiva rosa grapefrukt sockerlag 1 dl socker1 dl vatten Koka upp vatten och socker i en kastrull tills sockret smält. Låt svalna. Fyll en shaker och ett högt, vackert glas med is. Häll gin, sockerlag och grapefruktjuice i shakern och skaka i 30 sekunder. Häll upp isen ur glaset och sila ner drinken i det iskalla glaset. Toppa med cava och garnera med en skiva grapefrukt. Servera genast. Pink señorita 1 glas…

DET HÄR ÄR en riktigt härlig trerätters! Små, frasiga friterade potatisar serverar jag till ett glas bubbel, sedan min favoritfisk med fräscha tillbehör och så en underbar knäckig crème brûlée som jag smaksatt med kardemumma och toppar med färska bär – det kan inte bli godare. Friterad hasselbackspotatis med löjrom 8 st tilltugg De frasiga småpotatisarna är en smakstart på middagen. 8 små delikatesspotatisar, med eller utan skal2 tsk ättika vatten (ca 4 dl) salt raps- el frityrolja attfritera i½–¾ dl smetana50 g löjrom Topping finskuren gräslök färsk dill Skär snitt i potatisarna till lite drygt hälften. Skölj bort all stärkelse i kallt vatten. Lägg potatisen i vatten som precis täcker, tillsätt salt och ättika och koka i ca 8–9 min. Potatisen ska inte bli genomkokt eftersom den ska…