Cuisine A&D No.52

Bien être animal et gastronomie carnivore : la grande schizophrénie ! Pamela Anderson, Brigitte Bardot et les amis des animaux ont raison : stop à la souffrance animale gratuite. Cessons de torturer inutilement les animaux que nous consommons en culpabilisant plus ou moins. Militante et courageuse avant l’heure, Chantal Goya avait raison avec sa chanson à texte : « Ce matin un lapin a tué un chasseur… C’était un lapin qui, c’était un lapin qui avait un fusil, tralala ! » Au risque de froisser nombre de lecteurs, je ne suis ni fan de gâchette et encore moins de gibier. Si nos ancêtres néandertaliens chassaient pour se nourrir de succulents cuisseaux de diplodocus qu’ils ne savaient même pas cuire, inutile désormais de massacrer soi-même Bambis, petits lapins, sangliers et autres…

_1_Le Gruyère AOP suisse Originaire du district de la Gruyère, près de Fribourg, le Gruyère AOP suisse, aux accords oraux, est produit artisanalement dans les cantons de Vaud, Neuchâtel, Berne et du Jura. Fabriqué en hiver et en été avec un lait cru livré deux fois par jour, le Gruyère AOP suisse offre différentes saveurs selon son af nage : Le Classic (5 mois minimum) est très doux. Le Réserve ( 10 à 18 mois ) est bien plus typé. L’Alpage AOP (de 5 à 15 mois) révèle les parfums de la ore alpestre. _2_L’Emmentaler AOP suisse Né dans la vallée de l’Emme, l’Emmentaler AOP suisse n’était fabriqué autrefois qu’en été dans les alpages. C’est lors de sa période d’af nage que ses trous se forment. Il se décline en…

POMMERY BRUT ROYAL Un vin fin et délicat, d’une couleur Jaune pâle présentant de légers reflets verts. Le nez est vif et frais avec des notes d’agrumes et de fleurs blanches. Ce champagne est rond, ample, délicat et d’une belle longueur. En bouche, les petites notes de fruits rouges s’affirment. Un champagne idéal de jour comme de nuit. 37€ - Tél points de ventes : 03 26 61 62 63. CHAMPAGNE FRANCK BONVILLE - PUR AVIZE 2012 GRAND CRU - BLANC DE BLANCS Avize Grand Cru Chardonnay : 100%. Aux premiers abords, le nez est légèrement fermé. Puis il s’ouvre à l’aération pour développer des savoureux arômes d’ananas coupé, de poire et de mangue. La bouche est généreuse, ample et complexe, d’une agréable fraîcheur ainsi qu’une jolie texture crémeuse. D’une…

Ambitieux restaurant gastronomique caché derrière une façade sans charme de café lambda. Situé à deux pas des Grands Boulevards, l’Office fait peau neuve avec une cuisine bistronomique réalisée à partir de produits ultra frais, à prix très raisonnables. A sa tête : Charles Nikitits, 31 ans. Après plusieurs années passées au Royal Monceau, puis à la Maison de la Truffe entre Paris et Bangkok, cet autodidacte passionné décide de se lancer dans l’aventure et d’ouvrir son propre restaurant plein de charme. Des produits d’une fraîcheur absolue. Le potager familial situé à une centaine de kilomètres fournit régulièrement en fruits, légumes et autres herbes fraîches. Une mine d’or pour le chef ! Plusieurs fois par semaine, des bouquets de fleurs fraîches du jardin trônent sur le comptoir de bois. En cuisine,…

Un soir à Marseille, nous remontons la rue du Paradis, en chantant « on ira tous au Paradis », presque jusqu’au Prado, puis on prend la petite rue François Rocca et là on a rendez-vous avec le Chef Alexandre Mazzia. Enfin chez lui, dans son restaurant AM. Alexandre Mazzia est comme le fada, un architecte, un parfumeur, un peintre, un poète, un sculpteur, mais attention Alexandre le (déjà) grand est d’abord un cuisinier, un magicien du goût et aucune fleur, aucune feuille n’est là par hasard ou juste pour faire joli. Le Chef Mazzia ne fait pas une gastronomie qui se contemple, même si elle est splendide, il fait une cuisine qui se vit et qui donne du bonheur. Virevoltant autour des tables, amenant un plat entre deux décorations florales,…

Le cédrat est un agrume balèze que l’on rencontre dans les vergers corses et siciliens, entre autres. Il ressemble un peu à un citron bodybuildé, qui passerait son temps à soulever de la fonte au fitness et à bouffer des burgers. Un gros idiot qui n’a pas une plastique rassurante. A vrai dire, le cédrat est un fruit résolument revêche. Entre son écorce et sa pulpe centrale, il cache une gigantesque gangue de chair blanche amère, qui vous ferait passer le chicon pour du chamallow. Outre son amertume carabinée, ladite chair blanche se montre duraille sous la dent. Gare aux plombages. Pressons le donc. Ouille! Trop dur. Après trois heures d’efforts, voilà enfin trois gouttes über acides. Le cédrat n’a pas de jus. Et bonjour les pépins à la pelle.…