Cuisine A&D Issue 30

VIVE LE TOURISME SENSUEL ! Hissons-nous la tête dans les étoiles. Les célestes et celles de Bibendum. Nous en avons bien besoin. Puisse cette pause estivale nous reconstituer après l’indigeste année civile que nous avons traversée. Prenons un peu de hauteur et respirons un air moins vicié, ce fameux air pur qui ouvre l’appétit de vivre et l’appétit tout court. Mer, montagne, plaines, villes pleines ou villes vides, urbi et orbi, quel que soit l’endroit où vos appétits vous mèneront, nous vous souhaitons une magnifique pause estivale, de jolies découvertes, du temps pour cuisiner, pour explorer les meilleures tables et les meilleurs vignobles… Bel été. Nous vous donnons rendez-vous à la rentrée pour un numéro d’anthologie. Et gare aux coups de soleil !…

Special K le retour Special K Crunchy Muesli aux 5 céréales complètes - avoine, blé, orge, épeautre et seigle - se décline en deux recettes inédites composées de fruits, d’amandes et de graines de courge. Pour se faire plaisir dès le petit déjeuner avec 40% de matières grasses en moins que la moyenne du marché. Deux délicieuses recettes disponibles : Raisins et pommes rouges/Airelles, graines de courge et amandes. 3,49 € en GMS. Beau et bon Délicieuse brioche à la mie extra-moelleuse est intense en goût grâce à un chocolat au lait fondant et des pépites de praliné croquantes. Une recette gourmande et riche en saveurs qui surprend par ses morceaux de noisettes caramélisées et la douceur d’un chocolat au lait unique. Culture : en 1662, un ambassadeur de Louis…

S’appuyant sur des techniques modernes, son travail permet de mettre à jour une collection de jus qu’on nommera extractions. Des sauces modernes imaginées par le chef s’invitent naturellement au banquet des grandes sauces traditionnelles françaises. Elles transcendent par leur goût franc et précis, expriment la vérité du produit jusque dans sa texture. Comme pour le vin de glace, la réduction par le froid est utilisée. L’exsudat qui en résulte concentre le goût du produit avec une force et une intensité remarquables, révélant la minéralité et la salinité naturelles. Reste ainsi à mettre en oeuvre la partie la plus exaltante pour un cuisinier, la phase de création des sauces et de recherche de l’accord parfait : c’est l’assemblage de ses jus, inspiré du travail du maître de chai. Yannick Alléno est…

Le royaume du Maroc est pour le prince Fabrizio Ruspoli, descendant d’une illustre famille romaine, un lieu d’enfance : ses séjours auprès de sa grand-mère égyptologue établie à Tanger, entourée d’une société choisie d’artistes, dont Paul Bowles a tracé certains traits dans ses nouvelles, lui ont laissé dans la mémoire une lumière, une chaleur, un désir de retour. Le destin lui a fait rencontrer Mademoiselle Larochette-Sebillon, mémoire vivante de l’époque du Glaoui, qui créa avec sa mère dans les années quarante, La Maison Arabe, le premier et le meilleur restaurant de cuisine marocaine dans la médina de Marrakech. Une étape légendaire fréquentée par de nombreux voyageurs venus du monde entier, dont Ernest Hemingway, Winston Churchill, Boul de Breteuil... Et nous ! Dans l’un des derb les plus charmants et les…

Ingrédients pour 2 personnes : 2 morceaux de poulet non désossés ½ oignon finement haché 25 cl d’eau ½ citron confit Zestes de citron 10 olives Marinade : 1 gousse d’ail finement hachée 1 cuillérée à soupe de persil finement haché 1 cuillérée à soupe de coriandre finement hachée 1 cuillérée à café de beurre clarifié 1 cuillérée à soupe d’huile d’olive 1 cuillérée à café de poivre 1 cuillérée à café de gingembre 1 cuillérée à café de curcuma 1 pincée de safran en pistils 4 cuillérées à soupe d’eau froide Préparation : Préparer une marinade avec l’ensemble des ingrédients indiqués ci-dessus et y laisser mariner le poulet pendant 1 heure. Dans une poêle, faire cuire le poulet et l’oignon haché à feu moyen pendant 15 minutes. Retourner le…

Ingrédients pour 4 personnes : 500 g de carottes 250 g de pommes de terre 250 g d’oignons hachés 1 orange non traitée 1,5 l de bouillon 50 g de beurre Un peu de lait Sel et poivre Persil plat Préparation : Éplucher les carottes et la pomme de terre et couper le tout en rondelles. Presser l’orange et préparer les zestes d’orange. Faire suer l’oignon haché dans un peu d’huile et ajouter les carottes ainsi que les pommes de terre. Faire revenir les légumes avant d’ajouter le bouillon. Laisser cuire pendant une bonne heure en remuant de temps en temps. Une fois le mélange cuit, ajouter le jus d’orange. Mixer et passer au chinois. Dans le velouté, ajouter les zestes d’orange, le beurre et un peu de lait. Assaisonner…