Innholdsfortegnelse for Fasciculo 10 - 2025 i Conservas, mermeladas y escabeches

Los restaurantes de cocina india lo sirven como aperitivo, junto con otras salsas y encurtidos y unos deliciosos panes planos y crujientes llamados papadum o papadam. ■ Existe gran variedad de chutneys, tantos como frutas o verduras tengamos a mano. En su elaboración no hay una receta única. De textura fina o con tropezones, espesos o tirando a líquidos, suaves o picantes, hay chutneys que apenas requieren cocción y otros que necesitarán de horas de reducción a fuego lento. ■ Además del elemento principal (mango, tomate, manzana, etc), las especias y condimentos usados son los responsables de dar personalidad a nuestros chutneys. Pimienta inglesa, salsas, mostaza, canela, ajo, curry, jengibre, rábano picante, mostaza, clavos, piel de limón, cebolla son algunos de los más utilizados. Es recomendable usar especias enteras y…

INGREDIENTES 60 ml de aceite de oliva 200 g de cebolla 500 g de cerezas sin hueso 175 ml de vinagre de vino blanco 100 ml de vinagre de manzana 25 ml de agua 225 g de azúcar  125 g de higos secos 3 g de canela molida Nuez moscada, una pizca Jengibre molido, una pizca 3 Clavos de olor 15 Pimienta negra en grano 6 Pimienta verde en grano Sal PREPARACIÓN Comenzamos por las cerezas, que deshuesamos cortando por la mitad y retiramos los huesos. Pesamos las cerezas hasta obtener el peso necesario, es decir, 500 gramos. Reservamos. Lavamos los higos secos y los secamos con papel absorbente. Retiramos y desechamos el extremo del rabito, que es la parte más dura, y los picamos en trozos pequeños. Reservamos junto…

INGREDIENTES 2 kg de higos 200 g de cebolla 150 g de pasas de uvas 200 g de manzana 400 g de azúcar 800 cl de vinagre de vino Canela en rama, 2  2 clavos de olor Nuez moscada molida, ½ cucharadita Jengibre molido, ½ cucharadita Sal y pimienta a gusto PREPARACIÓN Comenzaremos limpiando los higos y partiéndolos en cuartos o a la mitad si son pequeños. Cortamos la cebolla y la picamos en trozos menudos y también la manzana, que debe ir lo más picadita posible. En una olla ponemos el azúcar junto con el vinagre a calentar, cuando hierva añadimos la cebolla, las pasas, los higos, la manzana, la canela y el resto de las especias. Dejamos cocinar todo durante una hora y media removiendo frecuentemente hasta que…

INGREDIENTES 2 tomates pequeños y maduros 1 cebolla morada pequeña 60 ml de vinagre de vino blanco  2 g de chili molido rojo 15 ml de aceite de oliva 50 g de azúcar morena PREPARACIÓN Empezamos calentando el aceite en una sartén. Añadimos la cebolla picada muy fina y la sofreímos a fuego suave durante 5 minutos o hasta que esté blanda. Agregamos los tomates troceados en dados pequeños, el azúcar, el vinagre y el chili. Removemos bien y dejamos cocinar la mezcla a fuego medio unos 20 minutos o hasta que adquiera consistencia de mermelada.…