Innholdsfortegnelse for nr 5 2018 i Matmagasinet

EFTER DENNA VINTER, när det till och med snöade längst nere i Skåne i april, känns det extra härligt att våren är här. Med den kommer ju också alla fester. I år är jag bjuden på bröllop och det ska bli så trevligt. Bröllop är en av livets bästa fester. När jag själv gifte mig hade vi lunchbröllop med buffé i trädgården. Jag hade lagat all mat – inklusive bröllopstårtan, som jag hade gjort med hjälp av en kollega. Att själv laga mat till många kräver mycket planering och bra framförhållning samt en hel del logistik, men det är alls inte omöjligt. Funderar du på att själv laga maten till det stora kalaset kan du få stor hjälp av reportaget om bröllopsfesten på sid 22. Det var brudens mamma som…

Kläcks i stall Bosarpkycklingen transporteras till gården i förruvat ägg och kläcks i ett varmt stall där det är nära till vatten och mat. Utomhus När Bosarpkycklingen har tillräckligt med fjäderdräkt för att hålla sig varm får den gå utomhus hur mycket den vill. Större utrymme Utrymmet som Bosarpkycklingen lever på inomhus är nästan dubbelt så stort som den konventionellt uppfödda kycklingen. Dessutom har varje grupp en 20 000 kvadratmeter stor trädgård de kan sprätta runt i. Växer långsamt Bosarpkycklingen är av rasen Rowan Ranger. Det är en frisk, stark och långsamväxande ras. Lever längre Bosarpkycklingen lever dubbelt så lång tid som den konventionella kycklingen. Ekofoder Bosarpkycklingen får ekologiskt foder som till stor del består av spannmål. Fodret innehåller också proteinråvaror som kommer från olika grödor, till exempel soja, raps…

När Margaretas och Ulfs dotter Esther skulle gifta sig tänkte Margareta att det skulle vara roligt att laga maten själv, trots att många gäster var bjudna och trots att hon som mamma också ville kunna njuta av bröllopsfesten. Margareta kom då ihåg att Magdalena Ribbing en gång lär ha sagt att ett bröllop ska vara en trevlig familjefest. Vad kan då vara bättre än att en mamma lagar maten? Så, så fick det bli. När brudparet hade framfört sina önskningar om meny tog Margareta hjälp av grannen och matskribenten Eva Boström som har stor erfarenhet av att laga mat till stora tillställningar. Tillsammans arbetade de fram lättlagade, festliga och säsongsanpassade recept till festen. En av förutsättningarna var att maten skulle kunna lagas i förväg och tas med till en hyrd…

LYXIG SMÖRGÅSTÅRTA Godast blir den om den får stå till sig en dag med fyllning i, men vänta med garnering till samma dag som den ska serveras. 12 REJÄLA BITAR TID: CA 1 TIMME + TID I KYLSKÅP 8 hönökakshalvor FYLLNING 1 1 burk kronärtskockshjärtan, ca 390 g (nettovikt 240 g) 1 burk soltorkade tomater i olja, 285 g (nettovikt 150 g) 2 små vitlöksklyftor 1 burk keso, ca 250 g 1½ dl riven parmesanost salt och nymald svartpeppar FYLLNING 2 2 burkar tonfisk i vatten, à 150 g avrunnen vikt 10 cm purjolök ½ rödlök 1 dl rökt smörgåskaviar, t ex Kalles 2 dl crème fraiche FYLLNING 3 2 paket bacon à 140 g 200 g rökt skinka 1 burk leverpastej, 200 g 200 g naturell färskost av philadelphiatyp…

CHOKLADTÅRTA MED VIT CHOKLADMOUSSE OCH BÄR Tårtan blir extra härlig om den toppas med en blandning av bär, till exempel hallon, björnbär, blåbär och vinbär. 12 PORTIONER 45 MINUTER + 12 TIMMAR I KYL 100 g smör + lite till formarna 150 g mörk choklad 2 msk kakao 4 + 2 ägg 125 g strösocker, knappt 1½ dl 50 g mandelmjöl, 1 dl 125 g vetemjöl, 2 dl 2 tsk bakpulver finrivet skal från 1 apelsin, ekologisk VIT CHOKLADMOUSSE 1 gelatinblad 250 g vit choklad 5 dl vispgrädde finrivet skal från 1 apelsin, ekologisk GARNERING 500–750 g färska bär, gärna blandade florsocker 75 g vit choklad DESSUTOM BEHÖVS 3 formar med löstagbar kant, 22 cm i diameter GÖR SÅ HÄR 1. Vit chokladmousse: Blötlägg gelatinbladet 5 minuter. Hacka chokladen. Värm…

Måndag Ugnskyckling med tomater och fetapotatis Tisdag Fläskkotletter med honungsstekta grönsaker Onsdag Sparrispaj med tomater Torsdag Vårpasta med majs, gurka och varmrökt lax Fredag Vårig pytt i panna dessert Citronkaka med granatäppelglasyr MÅNDAG UGNSKYCKLING MED TOMATER OCH FETAPOTATIS GL Låt maten sköta sig själv i ugnen! 4 PORTIONER TID: 1 TIMME 4 kycklingbröstfiléer, ca 800 g salt och nymald svartpeppar 2 rödlökar 250 g små tomater på kvist 100 g svarta eller gröna oliver, urkärnade 1 knippe färsk oregano 2 msk olivolja skal och saft från ½ citron, ekologisk FETAPOTATIS 750 g potatis, gärna färsk 2 msk olivolja 2 tsk torkad oregano 150 g fetaost L skal från ½ citron GARNERING ev vattenkrasse GÖR SÅ HÄR 1. Fetapotatis: Sätt ugnen på 210°. Skrubba potatisen, skär den i bitar, lägg dem…

Blåmönstrad duk Fräsch duk i en blandning av bomull och polyester, 140x220 cm. ● Pris för prenumeranter: 229 kr ● Pris för övriga läsare: 269 kr Beställ på matmagasinet.se/shop Keramikfat Generöst uppläggningsfat i vacker blå färg som passar till det mesta, ca 30x40 cm. ● Pris för prenumeranter: 199 kr ● Pris för övriga läsare: 249 kr Peppra lätt Svart, blank pepparkvarn med keramisk kvarn av hög kvalitet från Mannerström. ● Pris för prenumeranter: 167 kr ● Pris för övriga läsare: 167 kr Lättlagat till fest Maud Onnermarks senaste kokbok med lättlagade festmenyer. ● Pris för prenumeranter: 149 kr ● Pris för övriga läsare: 169 kr 3 x klassiska Berså Skärbräda, servetter och tändsticksask i Stig Lindbergs klassiska mönster med gröna blad. Perfekt present! ● Pris för prenumeranter:…

Variant på husmansklassikern kalv i dill KALVFÄRSBULLAR MED DILLGRÄDDSÅS GL Förläng helgkänslan med en riktigt god måndagsmiddag. TID: 40 MINUTER 250 g kalvfärs 1 äggula 1 tsk fransk senap ½ tsk salt nymald svartpeppar ½ msk smör till stekning L DILLSÅS 1 kruka dill 1½ dl matlagningsgrädde L ½ msk koncentrerad kalvfond GL finrivet skal från 1 liten citron 1 tsk honung ½ msk majsstärkelse pressad citronsaft TILLBEHÖR 300 g små fina potatisar 150 g små morötter GÖR SÅ HÄR 1. Koka potatisen. Koka morötterna tills de är al dente. 2. Färsbullar: Blanda alla ingredienser utom smöret och forma 12–14 små bullar. Stek i smör 5–7 minuter. 3. Dillsås: Skär av dillen, ta med de späda stjälkarna också och lägg i t ex ett litermått. Häll på grädde, fond, citronskal…

PRINSESSBAKELSER Vem kan egentligen motstå? 14–15 STYCKEN TID: 1 TIMME 30 MINUTER 2 ägg 1¾ dl strösocker 1½ dl vetemjöl 1 dl potatismjöl 2 tsk bakpulver rivet skal av ½ citron ¾ dl hett vatten FYLLNING 1 dl hallonsylt 3 dl vispgrädde ¾ msk vaniljsåspulver för kallrörd sås GARNERING 1½ lock ljusrosa marsipan, 200 g ca 30 g grön marsipan florsocker DESSUTOM BEHÖVS stadiga muffinsformar, gärna mönstrade GÖR SÅ HÄR 1. Sätt ugnen på 200°. Vispa ägg och socker pösigt. Blanda ihop vetemjöl, potatismjöl och bakpulver. Sikta ner blandningen i smeten och rör om. Tillsätt citronskal och vatten och rör om. 2. Fördela smeten i stadiga formar och grädda dem mitt i ugnen 13–14 minuter. Låt svalna. 3. Fyllning och garnering: Skär eventuellt av topparna på muffinsen om de går…

RABARBERKAKA MED MANDELTOPPING L Kaka som nästan blir som en tårta, med härligt knaprig mandeltopping. 8–10 BITAR TID: 1 TIMME 20 MINUTER 175 g smör, rumsvarmt L 2½ dl strösocker 2 ägg 2½ dl gräddfil L 5 dl vetemjöl 3 tsk vaniljsocker 1 tsk bakpulver smör och ströbröd till formen L 400 g rabarber MANDELTOPPING 100 g smör L 100 g mandelspån 1½ dl strösocker 2 msk mjölk L 1 msk vaniljsocker GARNERING florsocker ev ätbara blommor hyvlad rabarber TILLBEHÖR vispad grädde eller vaniljsås L GÖR SÅ HÄR 1. Vispa smör och socker ljust och pösigt. Tillsätt äggen, ett i taget, rör mellan varje ägg. Rör ner gräddfilen. Blanda ihop de torra ingredienserna och vänd hastigt ner dem i smeten. 2. Kläm fast ett bakplåtspapper i botten på en form…

Om fisk, skaldjur och beräkning • Beräkna 150–180 g fisk och (skalade) skaldjur per person på buffé, eventuellt något mer om det bara är skaldjur. • Ungefär hälften av räkornas vikt försvinner med skalet. Räkna med att 500 g frysta räkor med skal väger 225–250 g skalade. • Tina frysta räkor utspridda på en tallrik eller direkt på diskbänken. KRÄMIG POTATISSALLAD GL Valnötterna kan uteslutas, men dess beska bryter fint mot både kaviarens sälta och yoghurtens syra. 10 PORTIONER TID: 40 MINUTER 1 kg kokt potatis, skalad 4 kokta ägg 6 dl turkisk yoghurt L 4 msk hackad dill, färsk eller fryst 2–3 dl rökt kaviar salt och nymald svartpeppar GARNERING 1 kokt ägg dillvippor finhackad rödlök grovhackade valnötter GÖR SÅ HÄR 1. Dela den kokta potatisen i mindre bitar. Lägg i en…

1 Om jag ska bjuda fler än jag är van vid, vad är bra att tänka på? – Fundera igenom allting i god tid, och gör listor. Räkna på hur mycket du tror kommer att gå åt, och gärna lite i överkant – dryck går alltid att lämna tillbaka oöppnad mot kvitto. Och jätteviktigt är att inte krångla till det för mycket. 2 Vad bjuder du själv gärna på i vår- och försommartid? – Jag gillar småplock. Att hålla det enkelt. Och också någon matigare grej, som en paj, så att man känner att folk blir mätta. 3 Vad bjuder du helst på för dryck? – Bubbel är alltid trevligt. Ett säkert kort är sydafrikanska Boschendal. Det tycker jag är väldigt festligt och gott, och drar lite åt champagnehållet. 4…

Löpning på gång NAMN Jennie Walldén. BOR Utanför Malmö. FAMILJ Man och två söner, 9 och 11 år. DRIVER Restaurangen Namu i centrala Malmö. AKTUELL Med boken Mycket smak på nolltid. LEDIG TID ”Jag har återupptagit löpning och har bestämt att jag ska springa en mil till Midnattsloppet i sommar. Jag hatar det egentligen men jag tänkte att om man tar tjuren vid hornen behöver man inte vara rädd för det sedan.” KURIOSA Vann Sveriges mästerkock 2013. ”DET ÄR SÅ KRÅNGLIGT”, ”det tar sån tid”, ”det är så gott men jag vet inte hur man lagar det”. Jennie Walldén har slagits av hur många gånger hon hört de här påståendena om asiatisk matlagning under sina fem år i matbranschen. Men 30, 20 eller kanske rentav bara 10 minuters matlagningstid ska…

Vinn ett av tre exemplar av Min franska matresa (Bonnier fakta), värde 250 kr, genom att svara på frågan: Varifrån kommer Erik Hammar? Skicka in ditt svar, namn och din adress till tavling.mm@aller.se, eller skicka ett vykort till Matmagasinet, 209 67 Malmö senast 30/5. Märk ditt bidrag ”Erik Hammar”. INKOKT VIT SPARRIS MED BRYNT HOLLANDAISE, KAVRINGSKRISP OCH FORELLROM GL ”Vit sparris är en stor stolthet i Alsace. Jag älskar sparris och gillar när den har lite kärna kvar i mitten. Med det här tillagningssättet får man bra textur och fyllig smak. Det ska vara myyycket timjan – tänk hela krukan. Det brynta smöret och kavringen ger ytterligare fyllighet och den där knäckiga tonen.” 4 PORTIONER TID: CA 1 TIMME 8 vita sparrisar 2,7 liter vatten 3 dl citronsaft (ca 6…

Johanna Rasmusson Ålder: 36 år Familj: Maken Mårten och barnen Ragnar 5 år, Signe 2 år Bor: Bosarps Gård, Blentarp, Skåne Gör: Kycklinguppfödare för den Ekologiska Bosarpkycklingen Favoritmaträtt med Ekologisk Bosarpkyckling: En knaperstekt lårfilé med en klick örtsmör samt vårens primörer. Varför satsade du på ekologisk kycklinguppfödning? Det är ett drömjobb! Allt jag gör kretsar kring djuren. Ekologisk uppfödning har fokus på en ökad djurvälfärd med bland annat större ytor och utevistelse, samt ett bredare miljötänk. Det går hand i hand med mina egna värderingar. Hur ser en dag på gården ut? Det första vi gör när vi vaknar, och det sista vi gör innan vi går och lägger oss, är att titta till djuren så att alla har det bra. Den dagliga skötseln innebär att vi tillför ett nytt…

FINFIN FISK Findus gourmetbitar av torsk är fina, fasta bitar av fisken som passar både i vardagsmatlagningen och till festen. Prova dem i fisksoppan, eller varför inte till fisktacos eller i en thaiinspirerad gryta! 42 kr/300 g. GLASSför hälsomedvetna Nick’s glass är gjord på grädde men innehåller inget tillsatt socker. I stället är den sötad med en bas av söta fibrer (polydextros), steviaglykosider och erytritol, ett ämne som finns naturligt i bland annat plommon och vindruvor. Glassen är den hittills bästa produkten redaktionen stött på som är steviasötad, och särskilt chokladglassen är fyllig och len. 40 kr/850 ml. PRESSA BLÅTT Den klassiska EM-kannan från Stelton finns nu i ny, fin marinblå färg. Redaktionen kan inte motstå pressovarianten, som rymmer 1 liter och kostar 599 kr. Kanske en present till Mors…

KALL SPENAT- OCH AVOKADOSOPPA GL Krisp av parmesan och tomater blir gott att servera i den fräscha soppan. 4 PORTIONER TID: 25 MINUTER + TID ATT KALLNA 1 schalottenlök 1 msk olivolja 1 påse babyspenat, 65 g 2½ msk koncentrerad ekologisk grönsaks- eller kycklingfond L ¾ liter vatten 2 mogna avokador ca 2 msk pressad citron ca 2 krm salt PARMESANKRISP 40 g parmesan GARNERING 8 cocktailtomater GÖR SÅ HÄR 1. Sätt ugnen på 175°. Hacka löken fint. Fräs löken mjuk i olivoljan. Tillsätt spenaten mot slutet. 2. Tillsätt fond och vatten. Koka upp och koka 2 minuter. Kyl buljongen, går snabbt om du ställer kastrullen i iskallt vatten. 3. Parmesankrisp: Riv osten fint direkt på en plåt med bakplåtspapper. Fördela ut den i ett tunt lager. Grädda mitt i…

BRYTBRÖD MED CHEDDAR OCH MOZZARELLA L Prova att servera brödet som aptitretare när gästerna kommer, kanske till lite kallskuret. 1 BRÖD 25 g jäst 1½ dl vatten ¼ dl olivolja 1 tsk salt 50 g grahamsmjöl eller annat fullkornsmjöl, knappt 1 dl 250 g vetemjöl, drygt 4 dl 1 ägg till pensling, uppvispat OSTFYLLNING 2 msk lätt-crème fraiche L 50 g riven lagrad cheddarost 50 g riven mozzarella L 1 tsk torkad oregano ½ tsk torkad rosmarin ½ kruka persilja DESSUTOM BEHÖVS 1 avlång brödform, 1½ liter GÖR SÅ HÄR 1. Smula jästen i en bunke. Värm vattnet till 37° och slå det över jästen, rör tills jästen löst sig. Tillsätt olja, salt och fullkornsmjöl och blanda väl. Tillsätt därefter vetemjölet, lite i taget, och arbeta ihop till en blank…

BASILIKAPESTO GL Det finns ingen pesto på burk som smakar som en hemmagjord. CA 1½ DL TID: 10 MINUTER 2 krukor basilika 20 g pinjenötter 2 vitlöksklyftor, skalade 40 g parmesan 1–1½ dl god olivolja salt och nymald svartpeppar GÖR SÅ HÄR 1. Plocka bladen från basilikan, allt som allt 50–70 g. 2. Rosta pinjenötterna i en torr medelvarm panna tills de är gyllene. Passa noga så att de inte bränns vid. 3. Lägg basilika, vitlöksklyftor, pinjenötter och parmesan i bitar i en minihackare eller kör med mixerstav i en hög smal bunke tills allt är grovhackat. Tillsätt olivolja och kör snabbt ihop till en pesto. Vill du ha finare konsistens så tillsätt mer olivolja och mixa lite till. Smaka av med salt och svartpeppar. PIZZASTÄNGER G Servera dem som…

FRITERAD BLÄCKFISK MED SVART AIOLI L Fråga efter bläckfiskbläck i en välsorterad fiskdisk eller hos din fiskhandlare. Du kan också beställa det via nätbutiker. Utan bläcket blir aiolin förvisso inte svart men minst lika god. 6 TAPASPORTIONER TID: 40 MINUTER 800 g bläckfiskringar, tinade 1½ dl vetemjöl 1½ dl kall lättöl eller vatten ½ tsk salt 1 tsk bakpulver 1 liter neutral olja, t ex av raps, till fritering SVART AIOLI 3 äggulor 1 + 1 tsk färskpressad citronsaft 3 dl neutral olja, t ex av raps ½ tsk salt 1–2 vitlöksklyftor, finrivna eller pressade 1 påse bläckfiskbläck à 4 g TILLBEHÖR limeklyftor GÖR SÅ HÄR 1. Svart aioli: Blanda äggulorna och 1 tsk citronsaft i en skål. Vispa med elvisp i oljan, först droppvis och sedan i en tunn…

RAVIOLI MED RICOTTA, PARMESAN OCH BASILIKA Använd våg för bästa resultat och förvärm gärna tallrikarna med varmt vatten, så håller sig den nykokta raviolin varm längre. 4 PORTIONER TID: 1 TIMME + MINST 1 TIMME ATT VILA 200 g vetemjöl, t ex tipo 00 100 g fint durumvetemjöl ½ tsk salt 3 ägg FYLLNING 50 g färsk parmesan ½ kruka basilika skal från ½ citron, ekologisk 200 g ricotta salt och nymald svartpeppar TILLBEHÖR 1 knippe sparris, 250 g olivolja färskriven parmesan GÖR SÅ HÄR 1. Blanda mjöl och salt i en hög på arbetsbänken. Gör en fördjupning i högen. Vispa ihop äggen i en skål och häll det försiktigt i fördjupningen. 2. Använd fingrarna och ”fös” lite mjöl i taget in i äggblandningen. Arbeta ihop till en deg och…

FLÄSKSPETT MED LÖK-OCH GRANATÄPPELSALLAD GL Ett välmarmorerat fläskkött är perfekt att grilla då det i princip inte går att få torrt. Tänk på att tända grillen i god tid. 4 PORTIONER TID: 45 MINUTER + MINST EN TIMMES MARINERING 800 g fläskkött, t ex av karré TAHINIDRESSING 120 g tahini 1 dl kokosmjölk 1 tsk sambal oelek 2 msk japansk soja 1 msk honung 2 msk limesaft 2 tsk sesamolja LÖK- OCH GRANATÄPPELSALLAD 3 rödlökar, medelstora 1 knippe bredbladig persilja 1 granatäpple saft från ½ citron 2 msk olivolja salt och nymald svartpeppar 1 tsk sumak TILLBEHÖR 2 citroner libabröd eller andra ljusa orientaliska tunnbröd GL DESSUTOM BEHÖVS 8–12 grillspett GÖR SÅ HÄR 1. Lägg grillspetten i blöt om de är av trä. 2. Tahinidressing: Vispa ihop alla ingredienser. 3.…

GRILLBUFFÉ MED DE GODASTE TILLBEHÖREN VI GRILLAR KÖTT, LAX, KYCKLING OCH GRÖNT BÄSTA MARINADERNA, SÅSERNA & SALLADERNA "Nu startar vi årets grillsommar med ett fullspäckat nummer med allt gott som kan grillas och de bästa marinaderna, såserna och tillbehören. Men det blir inte bara grillat utan mycket annat gott. Vi har dukat upp till en härlig midsommarbuffé med goda sillar, laxrätter och annat gott. Det är också tid för både jordgubbar och fläder, och det blir riktigt läckra desserter och bakat med smak av sol och sommar. Buffé till midsommar ■ RULLTÅRTA MED FLÄDERKRÄM ■ GODASTE HAMBURGAREN ■ VEGO PÅ GRILLEN Nästa nummer FINNS I DIN BUTIK DEN 31 MAJ…