Innholdsfortegnelse for No. 509 i Gourmand

Proust avait sa madeleine: l’agréable odeur de la pâtisserie trempée dans du thé a fait ressurgir chez l’écrivain des souvenirs et un plaisir immense et intense lors de sa dégustation. La madeleine de Proust déclenche en nous des souvenirs d’enfance, empreints de nostalgie et de tendresse, sans forcément chercher à les recréer. Ma madeleine de Proust serait sans doute le gâteau au chocolat de ma douce maman, qu’elle préparait à l’heure du goûter. Il est simple, sans artifices, et pourtant très cher à mon cœur. C’est ça, la magie de ces douceurs sucrées: provoquer des émotions, nous ramener à un moment de vie, nous rappeler un lieu, une personne. C’est une source de plaisir inqualifiable, un trait d’union entre la nostalgie de l’enfance et le présent, un refuge. Avec ses…

Tchin-tchin à l’apéro! Ces vins rosés originaires du Sud-Ouest se marient à merveille avec vos entrées, salades et grillades. Nous les avons testés avec un plateau de pintxos au jambon de Bayonne (fidèles aux saveurs locales)… Un accord validé! Vins rosés IGP Atlantique Daguet de Berticot rosé et Gourmandise d’été, environ 5 € (la bouteille de 75 cl), Berticot. Voir la vie en rose? Ce mélange subtil de piments rouges, poivrons rouges, pétales de rose et eau de rose offre un mariage surprenant entre épices et fleurs, où le piquant est adouci par les notes florales. Parfaite pour rehausser viandes, légumes rôtis, riz et couscous, cette pâte se déguste également sur du pain avec du labné ou du yaourt. Une explosion de saveurs en bouche! Pâte de piment aux pétales…

YAZID ICHEMRAHEN Fraîchement installé à l’hôtel Royal Monceau, ce jeune talent au parcours placé sous une bonne étoile met de l’humain dans l’esprit de ses gâteaux. Son best-seller Avec le recul, le dessert que je vends le plus au monde, c’est le cheese-cake, qui est revisité en deux textures, crue et cuite, il est doux et élégant. Adresse prestigieuse J’ai répondu à un appel d’offres et remporté les épreuves en réalisant un paris-brest à la pâte à chou, une île flottante, un dessert à l’assiette et une tarte. SON DUO AVEC ALEXANDRE FAVRE J’ai signé une licence de marque, comme Pierre Hermé à l’époque, et je crée la carte sucrée avec Alexandre, qui apporte beaucoup à l’équipe humainement. UN ARTISAN QUI CUISINE LES GÂTEAUX Je travaille à l’instinct, avec le…

LES ENVIES DU MOMENT Le brocoli, meilleur un peu croquant La coriandre, saveur d’Orient La courgette, à la chair douce et sucrée ET AUSSI Poêlée de calmar méditerranéenne Haricots blancs et oeufs à la tomate et marjolaine CHAKCHOUKA Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 55 min Difficulté • 2 poivrons rouges • 2 oignons rouges • 2 gousses d’ail • Quelques branches de persil • 4 oeufs • 600 g de concassé de tomate • 4 pains pita • 1 c. à café de sucre • Huile d’olive • Paprika fumé • Piment • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 220 °C. 2. Lavez les poivrons, coupez-les en 2 puis épépinez-les. Mettez-les sur une plaque de cuisson puis enfournez pour 15 minutes (il faut que la peau…

Quel vin choisir? Cette spécialité gastronomique française s’accompagne volontiers avec un vin rouge sec de type Bordeaux, comme un medocou un fronsac, mais aussi un saumur-champigny, produit dans la Loire, aux arômes floraux. POULET COCOTTE GRAND-MÈRE Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 1 h 30 • 1 poulet fermier • 125 g de lardons fumés • 300 g de pommes de terre • 150 g de champignons de Paris • 1 oignon • 2 brins de thym • Un peu de persil plat • 70 g de beurre • 15 cl de vin blanc • 25 cl de bouillon de volaille • 2 c. a soupe d’huile d’olive • Sel et poivre 1. Nettoyez les champignons et coupezles en lamelles. Pelez et coupez l’oignon en petits cubes. Lavez et…

1. Cuisiner à l’huile d’olive Riche en antioxydants, cette huile ne se dégrade pas avec la chaleur. Sa haute teneur en acides gras oméga 9 la rend par ailleurs particulièrement anti-inflammatoire. 2. Consommer davantage d’acides gras oméga 3 d’origine animale Pour contrer les apports en acides gras oméga 6, il faut augmenter les acides gras oméga 3 antiinflammatoires, notamment issus du poisson gras (sardines, maquereaux, saumon…), plus assimilables que ceux provenant des végétaux (noix et graines), qui restent tout de même de bons alliés. 3. Limiter les féculents Il faut plutôt redonner aux légumes le rôle principal au sein des repas, réduire les féculents « ou arrêter de les mettre systématiquement au centre de l’assiette, pour une meilleure régulation de la glycémie », insiste notre experte. 4. Adopter les cuissons…

1. En gelée Souvent réalisée à base d’agar-agar (un agent gélifiant naturel), d’un coulis de fruits et de sucre, la gelée est ensuite chauffée puis mixée afin d’obtenir une texture lisse et homogène. Elle peut être déposée sur un gâteau par petite pointe pour un côté esthétique, mais aussi pour ajouter de subtiles notes de fruits rouges, permettant d’apporter de la fraîcheur à vos pâtisseries. 2. En pâte brisée Incorporez des baies lyophilisées et réduites en poudre directement dans votre pâte brisée pour obtenir un colorant naturel et créer de magnifiques marbrures. Cette technique est très tendance sur les réseaux sociaux et permet de sublimer les tartes aux fruits rouges. En plus de l’aspect visuel, ces baies donnent une légère saveur fruitée à la pâte. 3. En glaçage miroir Parfait…

La magie des confitures maison Chacun a ses préférences, mais tout le monde est unanime: une tartine de confiture est un plaisir simple, idéal pour bien commencer la journée. Pour Sandrine Maquet, cheffe confiturière à la Fabrique de confitures à Vincennes, c’est bien plus qu’une simple combinaison de fruits et de sucre ; c’est une tradition gourmande transmise de génération en génération. Elle a tout appris dans la cuisine de sa grand-mère, y compris les petites astuces qui font la différence. Elle met un point d’honneur à préserver la saveur du fruit sans gélifiant ni conservateur et en sucrant le moins possible. Son secret? Un subtil mélange de patience et de précision lors d’une cuisson lente qui révèle des arômes insoupçonnables, et pas uniquement fruités. À côté des grands classiques,…

POUR ÉCRIRE CE LIVRE, COMMENT AVEZ-VOUS PROCÉDÉ? Comme je cuisine de manière instinctive, je n’avais jamais pris le temps d’écrire mes recettes. Ici, contrairement aux vidéos dont la durée est limitée, j’ai pu détailler précisément chaque étape à suivre pour réussir une recette. Dans cet ouvrage, ma culture culinaire acquise à travers mes voyages, mes échanges et mes expériences s’exprime dans des plats aux mélanges originaux qui ont fait mon succès. COMMENT EST NÉE VOTRE PASSION POUR LA CUISINE? Je me souviens très bien du premier repas que j’ai préparé à l’âge de 8 ans. Je n’avais pas envie de manger le plat de pâtes prévu par ma mère. Je me suis installé derrière les fourneaux et j’ai improvisé une soupe un peu asiatique composée d’un bouillon, de nouilles et…

Accro: Accro.fr Alinéa: Alinea.com Auchan: Auchan.fr Berticot: Berticot.com Bonneterre: Bonneterre.fr Carrefour: Carrefour.fr Casino: Supercasino.fr Cassegrain: Cassegrain.com Coucke: Coucke.com Cuisinart: Cuisinart.fr E Leclerc: E.leclerc Fleury Michon: Fleurymichon.fr Haier: Haier-europe.com Harrys: Harrys.fr Intermarché: Intermarche.com La Boulangère: Laboulangere.com La Rochère: Larochere.com Leonardo: Instagram.com/leonardoglas.fr Maisons du monde: Maisonsdumonde.com Marque repère: E.leclerc/e/marque-repere Mathon: Mathon.fr Montebolo Brasil: Montebelobrasil.com Mowi Traiteur: Mowi-saumon.fr Panzani: Panzani.fr Paris Coffee Show: Pariscoffeeshow.fr Peugeot saveurs: Fr.peugeot-saveurs.com Ritz Paris Le Comptoir: Ritzparislecomptoir.com Sirha Omnivore Paris: Sirha-omnivore.com/fr Sunday: Sunday.fr Système U: Magasins-u.com Terra Delyssa: Terradelyssa.fr Terroirs du Liban: Europe.terroirsduliban.com/fr Tossolia: Tossolia.fr…

Émilie, 27 ans À la maison: mes livres de cuisine, mes photos Polaroid… et voilà! Tes atouts en cuisine: la patience, notamment quand je réalise une brioche. Les lubies du moment: en feuilletant un livre sur la cuisine grecque, je suis tombée sur la recette d’un feuilleté à la feta. Le fromage est enrobé dans plusieurs couches de pâte filo beurrées généreusement, on le nappe de graines de sésame et d’un beau filet de miel à la sortie du four. Une fois qu’on y a goûté, on ne peut plus s’en passer… Didier, 46 ans À la maison: marié, deux enfants de 13 et 9 ans très gourmands! Tes atouts en cuisine: je teste en permanence de nouvelles recettes. Les lubies du moment: depuis que je me suis équipé d’un laminoir, je fais des pâtes maison!…

Jambon blanc, sans nitrites bio, 5,45 € (3 tranches), Bonneterre. Bonneterre propose des produits bio gourmands et respectueux de la planète, des hommes et des animaux, dont un jambon cuit avec de la couenne de porc biologique 94 % d’origine France, de qualité supérieure, et conservé sans nitrites. Notre avis: voici un jambon naturel et de qualité. Sa couleur plus pâle et sa saveur moins prononcée sont en fait ses atouts majeurs, signes d’un jambon sans arômes artificiels ni exhausteurs de goût. La liste des ingrédients en plus de la viande est simple et propre: sel, sucre, arômes naturels de citron et caroube, extrait de levure, acide ascorbique, ail et poivre. Sa texture tendre, avec la couenne, offre une belle tenue à chaque tranche. Attention toutefois, sa durée de conservation…

Si l’entrée en vigueur du principe de précaution les concernant ne se fera qu’en janvier 2026, les soupçons autour des PFAS, et de leurs méfaits sur l’organisme, eux, sont anciens. Le PFOA, l’un des plus connus et dénoncés, est interdit en Europe depuis juillet 2020. Sous ces différentes abréviations se cachent toujours des substances per- et polyfluoroalkylées, ce sont elles qui entrent notamment dans la composition des revêtements antiadhésifs des casseroles et autres poêles. À son arrivée sur le marché français, il y a plus de 70 ans, le fameux téflon (aussi appelé PFTE) n’avait rien d’une malédiction et tout d’une révolution: plus d’huile de coude nécessaire pour le nettoyage, un poids plume et un prix plus qu’attractif. La cuisine n’a pas été le seul domaine à bénéficier des incroyables…

C’est un rituel immanquable chaque matin: déguster son café. Star du petit déjeuner, cette boisson chaude, légèrement mousseuse, dégage de délicieuses et d’envoûtantes effluves… Mais il faut se méfier des apparences: un café peut en cacher un autre. Avec son aspect et son odeur semblables à ceux de l’or noir, le café d’orge fait illusion dans la tasse! S’il est encore très confidentiel en France, il est largement consommé en Italie, et dans plusieurs pays d’Asie, comme le Japon (mugicha) ou la Corée du Sud (boricha). Obtenue avec des graines d’orge, l’une des plus anciennes céréales cultivées – la troisième en France, utilisée principalement pour la production de bière ou de whisky –, cette boisson surprenante et insolite a fait son chemin jusque dans l’Hexagone. Dans le Tarn-et-Garonne, Vanessa Vialettes…

GOOD NEWS UN CAFÉ QUI S’ADAPTE À NOS BESOINS! Qui aurait pensé que notre petit noir se ferait concurrencer par une boisson aux champignons? Présentée ainsi, l’idée est peu attrayante ; pourtant, les champignons adaptogènes s’imposent comme une alternative bien-être aux nombreuses vertus. Connus pour leurs effets apaisants, ils aident à surmonter les défis quotidiens tels que le stress et les agressions environnementales. Comme leur nom l’indique, ils s’adaptent aux besoins spécifiques de chaque organisme ; un champignon peut avoir un effet antioxydant sur une personne et relaxant sur une autre. Finement moulus, ils se dissolvent dans n’importe quel liquide, offrant une boisson riche en minéraux, antioxydants et composés bioactifs, précieux dès le matin. Mushroom Coffee, à partir de 7,90 € (le pot de 80 g), Sunday. L’ÉCORECHARGE, UNE PREMIÈRE…

Loire BLANC DE NOIR, LA FOLIE 2023, DOMAINE PITAULT LANDRY, 4,95 €, Carrefour. Ce pur cabernet franc, vinifié en blanc, offre des arômes de fruits blancs et d’agrumes, dans une bouche fraîche et fruitée à la finale délicatement citronnée. Servir à 10-12 °C avec des fruits de mer ou des poissons grillés. Sud-Ouest MADIRAN, TRADITION 2021, CHÂTEAU FITÈRE, 6,50 €, Casino. Le tannat, provenant du beau terroir de Cannet et associé au cabernet sauvignon, produit un vin gourmand aux arômes de fruits mûrs et aux tanins souples, avec des notes mentholées et réglissées. Accompagne viandes rouges, tapas ou fromages. Coup de cœur Languedoc LANGUEDOC BLANC, L’ÉCUME 2023, CHÂTEAU LA NÉGLY, 7,45 €, Leclerc. L’assemblage bourboulenc, clairette et roussanne se révèle vif et fruité, avec des notes de mangue, de pamplemousse et de fleur…

FAIT MAISON Les fruits frais et bien mûrs sont coupés en morceaux puis cuits lentement avec du sucre jusqu’à épaississement. Il faut verser la préparation encore bouillante dans des pots bien nettoyés et refermés de façon étanche pour assurer une conservation optimale. Un peu de jus de citron ou de pectine peuvent être ajoutés pour une meilleure gélification. Zoom sur la marmelade Elle est faite spécifiquement avec des agrumes, dont les écorces confites apportent une texture gélifiée plus épaisse, un goût plus amer et sucré. Bien la choisir En version industrielle, elle doit contenir 55 % de sucre minimum, après cuisson, pour bénéficier de l’appellation « confiture ». En dessous, on parle de « préparation de fruits ». Optez pour une composition saine aux trois ingrédients de base: fruits, sucre…

2023 - 2027 Ce sont les dates du plan d’action PFAS porté par le ministère de la Transition écologique et de la Cohésion des territoires ayant pour objectif de réduire les risques à la source et surveiller les milieux naturels. ENTRE 4 000 et 14000 C’est le nombre de composés chimiques que contiendraient les PFAS. 21 500 C’est le nombre de sites utilisateurs et émetteurs de PFAS qui seraient présumés contaminés en Europe, notamment les zones autour d’aéroports. 75 000 TONNES C’est la quantité de PFAS rejetés dans l’environnement en 2020 dans l’Union européenne. 1950 C’est l’année depuis laquelle sont utilisés les PFAS dans de nombreux produits du quotidien: textiles, emballages alimentaires, cosmétiques, peintures, pesticides, revêtements antiadhésifs des poêles et casseroles en téflon… 0 % PFOA De nombreux industriels se…

PLAT POULET FAÇON TAJINE AU CITRON CONFIT ET AUX OLIVES Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 35 min • 8 pilons de poulet • 400 g de pommes de terre grenaille • 2 oignons • 2 gousses d’ail • ½ botte de coriandre • 150 g d’olives vertes dénoyautées • 1 citron confit • 1 c. à soupe de cumin en poudre • 1 c. à soupe de curcuma en poudre • 1 c. à soupe de gingembre en poudre • 1 c. à soupe d’huile d’olive • ½ c. à soupe de ras el-hanout • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C. Chemisez la plaque de papier cuisson. Épluchez les oignons et coupez-les en lamelles. Pelez et dégermez les gousses d’ail avant de les hacher…

LES ENVIES DU MOMENT La groseille, divinement acidulée La mure, sauvage et délicieuse Le cassis, le roi de la vitamine C ET AUSSI Eton mess aux fruits rouges Muffins aux groseilles et aux mûres Muffins aux groseilles et aux mûres Pour 12 muffins Préparation 20 min Cuisson 15 min Difficulté Pour la pâte à muffins: • 1 oeuf • 125 g de yaourt • 1 c. à café de beurre fondu • 110 g de farine • 90 g de sucre • 50 g de poudre d’amande • 1 sachet de levure chimique • Sel Pour la garniture aux groseilles: • 125 g de groseilles • 2 c. à soupe de crème de pistache • 2 c. à soupe de pistache concassées, non salées Pour la garniture aux mûres: •…