Innholdsfortegnelse for No. 491 i Gourmand

Un Français sur quatre serait concerné par une alimentation sans gluten. Par ailleurs, on n’a jamais autant parlé du régime cétogène, où l’on remplace les féculents ou le pain par du bon gras (autrement dit, les glucides par des lipides)… Et si, jusqu’ici, on évoquait surtout leurs vertus amincissantes ou encore digestives, aujourd’hui, ces régimes alimentaires sont perçus comme des assurances bien-être, à adopter pour toujours. Difficile, dans ce cadre-là, de se retrouver tranquillement autour du traditionnel poulet du dimanche avec des frites (nous sommes quand même des générations entières à l’avoir attendu avec gourmandise chaque fin de semaine!). Cependant, celui qui continue de mettre tout le monde d’accord – sauf les végétariens –, c’est le poulet, justement. Une viande tout autant saluée pour son goût, sa polyvalence en cuisine…

Manger sur la Côte d’Opale Au-delà des recettes caricaturales et folkloriques qui nous enferment, ce territoire rural et côtier, de la baie de Somme au cap Gris-Nez, regorge de produits de la mer et de petit maraîchage. LES HAUTS-DE-FRANCE À TABLE La région est très fertile en qualité et diversité de produits, grâce au savoir-faire des hommes et des femmes qui les cultivent et les cuisinent avec sincérité et générosité. CUISINER LES ALGUES Ce sont les légumes de la mer. Je cuisine les wakamés et les noris, très légères, en beignets, soufflés au fromage, avec du poisson ou en version pâtes vertes à la carbonara. PRÉPARER UN DÎNER D’ÉTAT À VERSAILLES C’était un honneur et un peu l’apothéose d’une carrière que ma maison soit choisie par l’Élysée. J’ai fait des…

LES ENVIES DU MOMENT Le citron, l’agrume qui a tout bon! L’ail, pour relever les saveurs de tous vos plats Le pesto, sauce italienne ensoleillée à la texture onctueuse ET AUSSI • Poulet épicé au riz et aux petits pois • Pilons de poulet à la pancetta et à la sauce tomate POULET RÔTI AUX LÉGUMES DE PRINTEMPS Pour 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 1 h 45 Difficulté • 1 poulet fermier vidé (1,8 à 2 kg) • 500 g de pommes grenaille • 200 g de petits pois frais • ½ botte de radis longs • 2 oignons frais • 1 tête d’ail • 1 petit bouquet d’estragon frais • 25 g de beurre pommade • 1 cube de bouillon de volaille • Fleur de sel • Poivre du moulin 1.…

PLAT MINIBROCHETTES DE POULET ET DE POMME AU MIEL Pour 4 personnes Préparation 15 min Marinade 15 min Cuisson 10 min • 4 filets de poulet Le Gaulois Partenaire solidaire de nos régions • 2 pommes granny-smith • ½ citron (jus) • 2 c. à soupe de miel • c. à soupe de v'naigre balsamique (facultatif) • Graines de sésame 1. Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en cubes ainsi que le poulet. Arrosez-les du jus de citron. 2. Enrobez les cubes de poulet et de pomme avec le miel et le vinaigre balsamique dans un bol. Assaisonnez et laissez mariner 15 minutes. 3. Piquez 3 morceaux de poulet sur des minipics à brochette, en alternant avec des cubes de pomme. 4. Roulez les minibrochettes dans les graines de sésame…

GOOD NEWS TOUS INCOLLABLES SUR L’ORIGINE FRANCE Non, la capitale de la moutarde n’est pas Montréal, martèle du poing Biocoop, mais bien la Bourgogne, où la culture des graines est une tradition du xvie siècle. L’enseigne lutte activement pour le made in France et soutient la relocalisation et l’implantation des filières sur le sol français. Haricots rouges, amandes, fruits ou encore plantes aromatiques sont 100 % d’origine tricolore pour revaloriser les petits acteurs locaux. Aujourd’hui, 3 500 fermes sociétaires répondent à la demande des consommateurs de manger local, en privilégiant la traçabilité et la qualité de l’alimentation. Une démarche vertueuse qui permettra, à long terme, de pérenniser la vie des campagnes françaises et la souveraineté alimentaire. Édition bio et origine France de jus de grenade, 7,40 € (75 cl); haricots…

LES STARS DE LA SAISON La fraise, dont la saison vient de commencer! La pistache, délicate et croquante Le mascarpone, fidèle allié de nos tiramisus ET AUSSI • Mousse djouzia • Tiramisu au thé matcha et aux biscuits maison…

Pour les testeurs Une centrifugeuse à petit prix, compacte, dotée de deux vitesses et facile à nettoyer grâce à ses pièces amovibles compatibles lave-vaisselle. Centrifugeuse Frutelia+, métal 400 W noir et métal, 79,99 €, Moulinex. Pour les pros (et fanas de jus de légumes) C’est un budget, mais aussi l’un des meilleurs extracteurs du marché. Sa grosse vis vient, tout doucement, à bout des légumes les plus durs à broyer, tout en préservant leurs bons nutriments. Et il ne s’arrête pas aux jus: polyvalent, il permet également de broyer des graines, réaliser des beurres d’oléagineux, faire des pâtes maison… Extracteur de jus Axis Cold Press Juicer, 395 €, BioChef. Pour les initiés Le petit dernier de la gamme Artisan mixe en 2-2 nos fruits et légumes congelés, pour de bons…

Morgane, 34 ans À la maison: des jumeaux de 9 ans, trois chats, un chien de 2 ans! Tes atouts en cuisine: improviser avec les produits que j’achète tous les samedis matin au marché. Les lubies du moment: j’ai investi dans un extracteur de jus pour réaliser des jus de légumes, que je bois tous les matins pour ma semaine « détox du printemps ». Ma recette préférée? Pomme, céleri et gingembre! Olivier, 36ans À la maison: ma fille de 7 ans. Tes atouts en cuisine: je suis créatif, je suis rarement à la lettre une recette. Les lubies du moment: je rentre d’Italie, notamment de Rome. Je me suis régalé avec des recettes typiques telles que le « carciofi alla giudia » (artichaut à la juive), des artichauts frits que je me suis empressé de…

Ce spécialiste français des céréales bio pour le petit déjeuner propose des produits fabriqués en Bretagne et en Normandie, dont ces céréales fourrées au chocolat et à la noisette, issues de l’agriculture biologique et garanties sans huile de palme. Notre avis: par leur forme et recette, ces céréales nous rappellent celles d’une marque américaine bien connue des enfants. À quelques détails près: celles-ci sont composées de trois céréales (blé complet, avoine complète et maïs). L’enveloppe est épaisse et bien croustillante et le fourrage chocolat noisettes fond dans la bouche. La composition est plutôt bonne, avec une liste d’ingrédients assez courte. Point positif, elles sont riches en fibres et comportent peu d’acides gras saturés. Gros bémol en revanche: le sucre est trop présent dans ce produit (26 g/100 g) et gâche…

Elles s’appellent Valentine, Victoria ou encore Mina… Ne vous y méprenez pas: nous ne parlons pas ici de femmes, mais de variétés de rhubarbe aux noms très pétillants. Dans le nord de la France, à deux heures de Paris et une trentaine de kilomètres de la magnifique baie de Somme (dont les paysages sont époustouflants), cette plante surprenante à la robe au reflet rose, qui joue les stars sur les étals et annonce l’arrivée de notre cher et doux printemps, pousse en plein champ. La belle sort de ses feuillages Au Domaine de la Source, à Saint-Riquier, le téléphone de Valentin Vermes n’arrête pas de sonner. Et pour cause, la rhubarbe est très sollicitée aux prémices des beaux jours. « Les clients appellent toute la journée, ils sont en demande,…

1. Du granola On ne le présente plus tellement il est populaire! Ce mélange de graines (tournesol, courge…), de céréales (flocons d’avoine…) et d’oléagineux (noisettes, noix…) est très simple à réaliser et apporte une touche croustillante qui vient rehausser les mousses. On y ajoute un peu tout ce qui nous fait envie: chocolat, copeaux de noix de coco… On mélange l’ensemble des ingrédients dans un bol, on lie le tout avec un peu d’huile de coco et du sucrant (sirop d’érable, miel…) et hop! ça part au four. 2. Un coulis ou de la sauce On aime quand ça dégouline de gourmandise… Pour un nappage généreux sur sa pannacotta, on peut opter pour un classique coulis de fruits (fraise, framboise, mangue, kiwi…) ou une sauce (chocolat, caramel au beurre salé…).…

Papilles en folie Ne dit-on pas que la cuisine moyen-orientale est l’une des plus goûteuse et savoureuse du monde? Si vous n’êtes pas encore convaincu, découvrez ce livre qui, au fil de ses pages, délivre de délicieuses odeurs d’épices, d’herbes, de miel ou encore de beurre, pour un voyage gustatif qui mettra vos papilles en ébullition. Ce recueil est une invitation à découvrir douze pays et ses meilleures spécialités culinaires à travers plus de 180 recettes généreuses et authentiques, de l’apéro aux soupes en passant par les desserts: falafels, feuilles de vigne, pain pita, chich taouk, mouhalabieh… Des recettes dépaysantes qui mettront du soleil et de l’exotisme dans vos assiettes! « Le Grand Livre de la cuisine moyen-orientale », ouvrage collectif, éd. Mango, 31,95 €. Les +: à la rédaction,…

Une culture ancienne Elle est apparue il y a plus de deux mille ans au Turkestan, en Asie Centrale. Les Perses et les Égyptiens la considéraient comme une plante sacrée. Fini les larmes! Comme l’oignon, l’échalote fait pleurer à sa découpe. Alors, pour éviter que ça arrive, voici deux astuces: coupez-la dans le sens de la longueur, et privilégiez la variété « grise ». FAIT MAIN Sa production, allant du plant (entre janvier et avril) à la récolte (entre juin et août), est presque exclusivement manuelle. Après l’équeutage et le calibrage réalisés à la machine, le tri se fait à la main. PAF, EN CUISINE! Crue, elle se déguste le plus souvent hachée ou émincée, ajoutée dans une salade, dans une sauce ou encore une vinaigrette. Cuite, elle est délicieuse…

L’expression « Finis ton assiette! » s’applique à merveille aux ustensiles et contenants à croquer jusqu’à la dernière miette. C’est une tendance indéniable dans un contexte où la chasse aux plastiques ou à l’emballage à usage unique devient une règle qui a vocation à se généraliser. « On a commencé par la paille en sucre glace compacté, témoigne Morgane Jarny, une entrepreneuse nantaise, cofondatrice de Switch Eat, spécialisée dans la vaisselle comestible. La gamme de produits proposés comporte des bols, assiettes ou barquettes, fabriqués à partir de drêche de bière ou de fécule de pomme de terre, et des coupelles alimentaires et cuillères comestibles en fibres végétales. Avec son associé Thomas Launay, ils travaillent à un autre projet qui leur tient à coeur: pouvoir commercialiser une matière comestible à base…

Légume roi C’est à la table de Louis XIV qu’une nouvelle variété tendre et consommée fraîche fait un carton à la cour. Les grains verts étaient considérés comme le caviar végétal de l’aristocratie avant de conquérir les classes populaires au xixe siècle. C’EST ANTIGASPI! Conservez les cosses de petits pois pour en faire une soupe ou encore une huile parfumée. NAIN, ROND, RIDÉ, À RAME… Au xvie siècle, une dizaine de variétés étaient recensées. En 1925, on en comptait près de 360. Ce chiffre n’a pas cessé de croître pour atteindre aujourd’hui près de 1 200 dans toute l’Europe, regroupées en deux grandes catégories: à écosser et mange-tout ou gourmands. 175 g C’est la quantité de petits pois que contiennent 500 g de cosses. 254 850 tonnes C’est la récolte…

Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 2 h • 800 g de veau (épaule ou collier)• 200 g de jambon de Bayonne• 2 poivrons rouges• 10 piments doux verts du Pays basque• 1 oignon• 2 gousses d’ail• 1 bouquet garni• 1 verre de vin blanc sec• 2 c. à soupe d’huile d’olive• 1 c. à soupe de piment d’Espelette en poudre• Sel 1.Détaillez le veau et le jambon de Bayonne en petits morceaux à l’aide d’un couteau bien aiguisé. 2. Épluchez l’oignon et l’ail, dégermez ce dernier et hachez-les. Lavez les piments et les poivrons, épépinez-les et taillez-les en petits dés. 3. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte puis faites-y revenir l’oignon, les poivrons et les piments pendant 10 minutes environ. 4. Ajoutez le veau et faites-le revenir…

POUVEZ-VOUS NOUS RACONTER LA NAISSANCE DE « GLUCOSE RÉVOLUTION »? Au départ, il s’agit du compte Instagram, baptisé « Glucose Goddess », de Jessie Inchauspé, une biochimiste américaine. Elle travaille dans la Silicon Valley pour une start-up spécialisée dans la génétique, entreprise qui lance en 2018 une étude autour des capteurs de glucose, ces petits appareils qui se fixent en haut du bras, et dont on obtient le résultat en les scannant avec son téléphone. L’idée est de s’intéresser aux variations de la glycémie chez les non-diabétiques. Jessie Inchauspé participe à l’étude, se met à porter le capteur et à publier ses résultats sur son compte, sous forme de courbes très efficaces, qui font le buzz depuis cinq ans. Elle a ensuite sorti un livre intitulé « Faites votre glucose…

On nous le répète souvent: mieux vaut manger des fruits entiers que les consommer en jus. Rappelons qu’un verre de jus d’orange, même s’il est pressé minute, contient bien souvent peu de vitamines pour une grande quantité de sucre. Or, bonne nouvelle, on peut s’en donner à coeur joie avec les légumes sans craindre pour son foie! Après avoir chassé nos a priori, les essayer, c’est les adopter: carotte, concombre, céleri, épinards… les jus de légumes se déclinent à l’infini et s’avèrent délicieux. Pour nous familiariser avec eux, on a fait appel à Angèle Ferreux-Maeght, naturopathe, cuisinière et auteure du livre « 365 Recettes & Conseils pour bien manger au naturel ». Celle qu’on aime surnommer la « reine du green » est une grande amoureuse des jus en tout…

POURQUOI VOUS ÊTRE INSCRITE SUR LES RÉSEAUX SOCIAUX? Comme tout le monde, j’ai ouvert un compte personnel sur Facebook, il y a sept ans. Durant la période difficile que j’ai traversée, j’ai partagé beaucoup de photos, d’abord de gâteaux, avant d’ajouter des plats cuisinés. Tandis que je créais des recettes plus saines et plus digestes avec moins de beurre et de sucre, les Internautes ont été, au fil du temps, de plus en plus nombreux à me suivre, jusqu’à passer l’année dernière de 40 000 à plus de 180 000 abonnés aujourd’hui. AVEZ-VOUS ÉTÉ SURPRISE PAR CE SUCCÈS? Oui! Quand j’ai atteint les 1 000 premiers abonnés, j’ai été impressionnée, car ce chiffre me paraissait déjà énorme. Tout en continuant à exercer mon métier de professeure des écoles en maternelle…