Innholdsfortegnelse for 16 fevrier 2017 i Gourmand

Larmes aux yeux et sourire jusqu’aux oreilles, le jeune chef pâtissier Étienne Leroy peine à se remettre de ses émotions. Et à juste titre : son équipe, la France, remporte la 15e édition de la Coupe du monde de pâtisserie, qui s’est déroulée à Lyon le 23 janvier dernier. Elle devient ainsi championne du monde pour la huitième fois ! Ce sacre prestigieux résonne comme une consécration pour le trio tricolore composé de Jean-Thomas Schneider (glacier), de Bastien Girard (chocolatier) et d’Étienne Leroy (pâtissier et capitaine de l’équipe), qui, 10 heures d’épreuve durant, a enchaîné les prouesses techniques et créatives. De leurs mains habiles est née une sculpture impressionnante très rock’n roll, entièrement modelée en sucre et chocolat. Dans un élan d’habilité remarquable, ces deux matières premières imposées lors du…

GRATIN DE COQUILLETTES AU JAMBON ET À L’EMMENTAL Pour 6 personnes Préparation 10min Cuisson 30min • 3 tranches de jambon blanc épaisses • 25cl de crème fraîche liquide • 100g d’emmental râpé • 50g de beurre • 500g de coquillettes • Noix de muscade • Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Faites cuire les coquillettes à l’eau bouillante salée, le temps indiqué sur le paquet pour une cuisson al dente. Égouttez-les. 2. Coupez le jambon en petits morceaux. Mettez la moitié des coquillettes dans un plat à gratin beurré. Ajoutez le jambon et la moitié de l’emmental, assaisonnez de sel, poivre et muscade. Mettez le reste de coquillettes, arrosez de crème. Parsemez du fromage restant et de noisettes de beurre. 3. Enfournez pour 20…

Cuisine végétale On entre dans l’univers joyeux et pétillant de Lili, où les photos se succèdent et mettent l’eau à la bouche. Bio, vegan et souvent sans gluten, on ne se prive plus et on se fait plaisir visuellement et gustativement. Des recettes salées et sucrées qui vont vous faire craquer à chaque photo ! Instagram.com/auvertaveclili Better than butter Né de deux passions, l’écologie et la cuisine, ce blog nous redonne énergie et motivation. Avec des ateliers DIY et des recettes, l’inspiration est au rendez-vous et, post après post, on ne s’en lasse pas. Granola protéiné, chutney de rhubarbe ou encore burgers italiens, les plats ne se ressemblent pas et nous invitent à l’évasion. Allez y faire un tour, vous ne serez pas déçus ! http://betterthan-butter.blogspot.fr Plats de lilliputiens La…

AUX ENDIVES Le gratin est l’un des plats-phares des enfants, qui adorent celui aux endives grâce à une couche généreuse de béchamel. On revisite un peu ce classique en troquant le jambon contre du speck et en allégeant la sauce (on vous rassure, ça reste très réconfortant avec de la crème !). À retrouver p. 22. AU POISSON Cuit à la bonne température, avec de grosses pommes de terre et toujours notre indémodable béchamel, le poisson blanc est un délice. A partager sans modération. A retrouver p.26. ET AUSSI... Un hachis Parmentier classique (au bœuf) et un autre revisité au céleri-rave et canard. On pense également aux végétariens avec de bons gratins de légumes au fenouil ou recouverts de fromage italien. A retrouver p.25. Gratin de chou-fleur au fromage Difficulté…

La relève est enfin assurée au sein du plus bel hôtel-restaurant de France ! Et c’est un Paimpolais de 35 ans amoureux de la Provence qui s’y colle avec passion. Avant de trouver enfin « sa maison », qui affiche deux étoiles au guide Michelin avec l’ambition d’en décrocher une troisième, Glenn Viel a cumulé les expériences dans les palaces parisiens, du Meurice au Plaza Athénée en passant par le Hyatt Regency Madeleine. À L’Oustau de Baumanière, il s’investit à 150 % et multiplie les projets écolo-culinaires, bercé par le chant des cigales et le mistral. Comme celui de créer un grand potager pour y cueillir les légumes et les herbes qui accompagnent ses recettes parfumées. Un concept que ce chef portant fièrement un catogan nous fait découvrir en avant-première.…

D’accord, on est dans les choux, mais on s’évade quand même avec le chou chinois (et son petit frère le pak-choï). Depuis plusieurs années maintenant, c’est une valeur montante au rayon légumes et dans les étals. Il a l’avantage d’être moins fort en goût que le chou de chez nous et de se cuisiner facilement. Comme ici, simplement cuit à la sauteuse avec des champignons. À retrouver p. 52. EN MODE FAMILIAL Rien ne vaut un bon poulet rôti aux carottes quand on est nombreux. Vin blanc moelleux, une touche de piment d’Espelette et hop, nous voilà devant un plat de roi! A retrouver p.47. ET AUSSI… Un bouillon de légumes pour les soirs où on se sent un peu barbouillé, quand on a besoin de se sentir plus léger.…

D’où vient l’expression «madeleine de Proust»? A l’origine de cette expression, il y a bien une madeleine. Celle de Marcel Proust dans « Du côté de chez Swann», premier tome de son grand œuvre «Ala recherche du temps perdu». En dégustant un morceau de madeleine trempée dans du thé, un souvenir d’enfance refait surface chez le narrateur. C’est ça, une madeleine de Proust: un petit geste, un événement apparemment anodin qui fait tout à coup ressurgir un souvenir lointain. L’histoire raconte que la madeleine apparaît en 1755 à la cour de Stanislas, ex-roi de Pologne et duc de Lorraine. Un jour, lors d'une réception, son pâtissier lui fait faux bond. Point de dessert pour les convives ? Impensable ! Heureusement, une jeune soubrette, prénommée Madeleine, va lui sauver la mise…

Sardines farcies auxamandes Pour 6 personnes Préparation 25 min Marinade 30 min Cuisson 10 min • 18 sardines désarêtées • 2 oignons • 250 g de champignons de Paris • 2 gousses d’ail • 2 feuilles de laurier • 1 branche de thym • 125 g d’amandes mondées • 6c.àsoupe d’huile d’olive • 1dosette de safran en filaments • 1 pincée de piment d’Espelette • 5 grains de poivre • Sel 1. Écrasez les gousses d’ail et les grains de poivre, mélangez-les dans 3 cuillerées d’huile d’olive avec les feuilles de laurier, le thym et le safran. Alignez les sardines dans un plat creux, arrosez-les de l’huile aromatisée, filmez et laissez mariner 30 minutes au frais. 2. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Épluchez et hachez finement…

C’est régressif à souhait, les tartelettes. Au goûter avec un bon café ou en dessert après un bon dîner, le duo caramel et noix fait toujours merveille. Une vraie dose de plaisir fondant en bouche. À retrouver p. 77. ET ÇA FOND AUSSI On s’inspire de la célèbre pâte à tartiner que tout le monde a chez soi, mais là, on la fait maison! Rien de secret dans les ingrédients et, en plus, il n’y a même pas besoin de mixer puisqu’on utilise de la purée de noisette. A retrouver p.75. ET AUSSI… • En garniture de pommes • Dans une tarte au chocolat • En brownie sans cuisson • En carrot cake... Tartinade choco-noisette Difficulté Pour 2 pots de 350 g Préparation 20 min Cuisson 15 min • 125…

Couture facile L’idée est toute simple et très sympa : on se munit de feuilles en feutrine d’épaisseur moyenne (vous en trouverez des prédécoupées en magasin de loisirs créatifs). Sinon optez pour un rouleau que vous couperez en deux rectangles de 40 x 30 cm. À l’aide d’une machine à coudre, réalisez une ligne en point droit avec un fil de couleur vive (ici fuchsia) à 8 cm du bord. Pour créer un ensemble harmonieux, découpez des petits cercles (qui serviront de sous-verres) et piquez leur centre. La touche nature Habituellement, les tableaux de liège font le mur ! Mais sachez qu’ils font aussi très bien l’affaire sur une table en apportant un côté brut et boisé à l’ambiance globale. On se fournit en panneaux de liège (de 40 x…

L’entrecôte frites a du souci à se faire, car les bas morceaux de bœuf sont remis au goût du jour par les consommateurs et les bouchers. Plus économiques, ces parties de l’avant de l’animal sont certes moins « nobles », mais s’avèrent très savoureuses lorsqu’on connaît les clés pour les choisir et les cuisiner. Elles se prêtent principalement aux cuissons en cocotte, prolongées et sur feu doux comme pour le ragoût, le pot-au-feu, la carbonade…, qui leur confèrent une chair tendre et moelleuse. LES CONSEILS DE NOTRE EXPERT Les bas morceaux n’ont plus de secrets pour Boris Leclercq. Il fait partie des rares chefs qui préfèrent travailler avec des carcasses entières qu’il découpe lui-même. A la tête de deux restaurants à Paris et à Montpellier, ce jeune chef magnifie la…

Au rayon frais Raffinement et simplicité Ce fromage parfumé, à la pâte fondante dessinée d’une ligne aromatique généreuse, est élaboré avec des ingrédients de qualité. La truffe blanche d’été originaire d’Italie confère à cette nouveauté une saveur unique qui va vous faire fondre ! L’Ortolan Truffe, 2,67 € 0,40 € à valoir sur l’achat d’un Ortolan Truffe Épicerie salée Plaisir au bout des doigts Petits nouveaux dans la famille Vico, les Hula Hoops sont aussi amusants que gourmands. Concept unique, ces anneaux croquants se glissent à chaque doigt et se croquent avec plaisir. Saveur nature, barbecue ou fromage, ils vont animer tous vos apéros ! Hula Hoops, 1,79 €, Vico. Potage hivernal On se réchauffe cet hiver avec Daucy qui nous concocte des conserves de légumes et bouillons pour créer…

EXPOSITION INÉDITE Les bistrots, bars et cafés ont marqué leur temps et notre société, et de nombreux artistes ont témoigné d’une affection toute particulière pour ces lieux de vie et de convivialité. La Cité du vin, à Bordeaux, leur rend hommage à travers une centaine d’œuvres mêlant peinture, photographie, sculpture, cinéma et littérature, signées des plus grands : Charles Baudelaire, Léon Lhermitte, Robert Doisneau, Louis Aragon ou encore Pablo Picasso. Exposition Bistrot ! De Baudelaire à Picasso, du 17 au 21 juin 2017 à la Cité du vin, à Bordeaux. Tarif 8 €, Laciteduvin.com SHOW DEVANT! C’est LE rendez-vous tant attendu par tous les passionnés de cuisine. Pour cette 12e édition, le festival Omnivore prend ses quartiers à la Maison de la mutualité de Paris pour 3 jours…

Salade de mangue verte au pamplemousse et crevettes Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min • 30 queues de crevettes surgelées de moyen calibre • 2 mangues vertes de Thaïlande • 2 cives • 1 gousse d’ail • 1 pamplemousse rose • 1 pamplemousse jaune • 1 petit piment frais • 1 petit citron vert (jus) • 1 cm de gingembre frais • 12 feuilles de basilic thaï (à défaut, basilic et un peu d’estragon) • 3 c. à soupe d’huile d’olive • 2 c. à soupe d’huile de sésame • 1 c. à soupe de graines de sésame • Sel et piment d’Espelette 1. Pelez et hachez l’ail et le gingembre. Épépinez et émincez le piment. Décortiquez les queues des crevettes en gardant l’extrémité. Arrosez-les de jus…

Morgane, rédactrice en chef En mode réconfortant, j’adore la tartiflette ou encore tout gratin avec du roquefort, du gorgonzola ou du camembert. Ça apporte du caractère au mélange de légumes. Sinon, en plus léger, je mélange des légumes à de l’huile d’olive, du miel et de l’ail et je recouvre d’un peu de chapelure ou d’un crumble. Carole, iconographe Je suis très antigaspi, alors tous mes restes se transforment instantanément en gratins :-). Légumes, poulet, daube de bœuf... je mêle tout, et même les fromages gorgonzola/ parmesan ou camembert/gruyère. Et souvent, c’est très bon. Heydi, directrice artistique Chez moi, c’est plutôt classique. J’adore faire le gratin dauphinois, c’est simple et ça peut accompagner n’importe quelle viande. Pour un plat complet, rien ne vaut les lasagnes (avec une bolognaise maison!). Ce…

LA CUISINE AUX HERBES « Tant mieux si certains m’ont copié, c’est une référence. Mais c’est parfois du cinéma, car il faut se lever à 5 heures du matin pour aller chercher les herbes. » Ses projets « En avril, j’ouvrirai un nouveau restaurant, le Café rural, au palais des congrès de Paris. » Il en a marre De Bruxelles, qui autorise 5 % d’ingrédients inconnus et parfois cancérogènes dans les appellations bio. La génération Veyrat en cuisine « Je suis fier d’avoir formé des chefs étoilés comme Emmanuel Renaut, David Toutain, Yoann Conte et Jean Sulpice. J’ai des élèves partout. » SON USTENSILE « Le couteau Opinel, c’est ma vie, je fais tout avec, en cuisine et ailleurs. Chez moi, on le garde de l’entrée au dessert à table…

Astuces, recettes, coaching… Vite, je me connecte à Gourmand.viepratique.fr Vos desserts préférés aux noix ou aux noisettes ? Ysabelle C. « L’incontournable brownie aux noix de pecan, ou sinon, un gâteau moelleux aux noisettes. Mmmm ! » Aiche R. « Un traditionnel gâteau aux noix de Grenoble arrosé d’un filet de caramel : un délice ! » Sandrine N. « Un gâteau au yaourt additionné de chocolat aux noisettes entières (un délice) ou des tartelettes aux mendiants (très bon aussi). » Ju Lie. « Des tartelettes aux noix ! J’y mets des noisettes, des pistaches et des noix de pecan quand j’en ai sous la main. » Christelle G. « Le traditionnel gâteau aux noix de mon papa. » Laurent C. « Un gâteau basque aux noix. » Oliv P.…

LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien • Rösti de poireau et patate douce • Salade avocat, mâche, feta • Œuf cocotte et fondue de poireau ou A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr • Soupe perlée de carotte et brocoli Mon dessert Cake aux zestes d’agrumes et pépites de chocolat Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 40 min • 100 g de zestes d’agrumes confits (orange, pamplemousse) • 85 g de beurre • 2 œufs • 100 g de farine • 40 g de pépites de chocolat • 85 de sucre en poudre •1/2 sachet de levure 1. Préchaufez le four à 165 °C (th. 5/6). 2. Détaillez les zestes en dés. Mélangez la farine et la levure. 3. Faites ramollir le beurre et mélangez-le au sucre dans un…

LES BONS RÉFLEXES • On utilise des bun (vermicelles de riz) de calibre 1mm. • Les pâtes ne sont pas servies chaudes mais à température ambiante. • Le concombre est nature et coupé en julienne, les carottes sont vinaigrées. • Le bœuf, poêlé, est le seul élément chaud. • La sauce, réalisée avec une base de nuoc-mâm, doit être bien équilibrée (salée-sucrée, parfumée au citron vert, ail et piment). Passez la porte d’un restaurant vietnamien et, quasiment à coup sûr, vous trouverez un bo bun au menu. Il s’agit d’une salade composée de vermicelles de riz, de bœuf, de crudités (carottes et concombre), de salade verte, de cacahuètes torréfiées et d’échalotes frites. Pour agrémenter le tout, on vous le sert avec une sauce au nuoc-mâm (saumure d’anchois) et des feuilles…

On sort bientôt de l’hiver et nos batteries sont presque à plat. Si on se doute que les vitamines seront de bonnes alliées, on ne sait pas forcément vers lesquelles se tourner ni dans quels aliments les trouver. On vous dit tout avec les conseils d’une nutritionniste. LES COMPLÉMENTS ALIMENTAIRES, POUR OU CONTRE? C’est utile si on sent que l’on n’aura pas le temps de bien manger ou si une certaine source de vitamines ne correspond à pas à nos habitudes alimentaires. Mais on peut aussi se tourner vers des boosters naturels, comme la gelée royale. L’important est que cela reste provisoire. ET AUSSI… • Nos recettes pour se booster • Nos deux idées de gâteaux réconfortants sans lait et les dernières nouveautés «healthy».…

Les pays du Nord sont toujours nos lanceurs de tendances préférés. On fait un tour au Danemark et on adopte le « hygge », une joyeuse philosophie de vie qui passe aussi par la déco. À l’image de ce set de 6 assiettes à dessert en céramique (avec une impression en bois brut), signé Angel des Montagnes, les matières naturelles et la simplicité sont de mise. 96 €, KSL Living. À TABLE (ET SANS TACHE) Le set de table, c’est le réflexe que l’on adopte lorsque l’on veut protéger sa nappe ou sa table. On vous donne quelques idées pour le personnaliser ou le compléter avec une pochette à couverts. A retrouver p.84. JOYEUX CARNAVAL On le fête avec des gâteaux ultra colorés, en taille familiale ou en portions individuelles.…

Le jeu de la chenille version food! Quoi de plus gourmand et amusant qu’une chenille en cupcakes ? Réalisez une fournée d’une dizaine de petits gâteaux aux parfums de votre choix (vanille, chocolat, aux pommes…). En parallèle, mélangez du fromage frais et du sucre glace pour le glaçage. Colorez-le en vert (réservez-en une petite quantité que vous colorerez en rouge pour figurer la tête) à l’aide de colorants alimentaires. Répartissez le glaçage sur les cupcakes et décorez-les de petits bonbons au chocolat (type Smarties) et de réglisses. Poupée russe à croquer Habillée de rose poudré et de petits colliers, cette création un chouia plus élaborée en mettra plein les yeux et les papilles. Réalisez deux gâteaux au yaourt ou au chocolat dans deux moules ronds de diamètres différents. Une fois…

Entre vos émissions et l’écriture de votre prochain roman, avez-vous le temps de cuisiner? À la naissance de mes enfants, je ne savais même pas cuire un œuf ! Aujourd’hui, cuisiner est devenu pour moi un vrai plaisir car c’est un agréable moment de détente. Dans notre société, partager un repas est très important. Se réunir autour d’une table entretient les relations humaines, ce qui me semble essentiel. En tant que médecin, quels aliments recommandez-vous pour rester en forme? Actuellement, nous avons tendance à médire de tous les produits de consommation. Or il ne faut pas oublier que, grâce en partie à notre alimentation, dans notre pays, nous vivons de mieux en mieux et de plus en plus vieux. Manger du saumon deux fois par jour provoquera des problèmes de…

Un mot d’histoire En Chine, avant l’invention du réfrigérateur, on suspendait sur des cordes à linge les feuilles de ce drôle de chou pour les faire sécher avant l’hiver ! ENVIE DE PERDRE QUELQUES KILOS ? Pensez au chou chinois ! Très riche en eau, sa teneur en calorie est, elle, toute menue : seulement 10 kcal pour 100 g. BESOIN D’UN COUP DE BOOST…  Mettez du chou chinois au menu et faites le plein de vitamines A, K et C, parfaites pour affronter l’hiver et les baisses d’énergie qui l’accompagnent. UN PETIT GOÛT DE REVIENS-Y On aime ce chou pour sa saveur légèrement piquante. UNE GRANDE FAMILLE Comme le brocoli et tous ses cousins les choux, il fait partie du clan des crucifères. Anti-âge Gardez vos cellules jeunes et…

LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien • Bricks fromage et thon • Gratin de crevettes aupoireau • Tartines fromage frais etsaumon fumé ou A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr • Velouté d’avocat au crabe et pomme acidulée Mon dessert Gâteau choco-vanille Pour 4 personnes Préparation 25 min Cuisson 30min • 2 œufs • 100g de beurre • 85g de sucre glace • 50g de chocolat noir •1/2 sachet de sucre vanillé •1/2 c. à soupe de levure • 1 pincée de sel 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes. Mettez les blancs dans un saladier et les jaunes dans une terrine. 2. Versez le sucre glace sur les jaunes et battez jusqu’à l’obtention d’un ruban. Ajoutez le beurre…

PÂTE D’AMANDE A LA CANNEBERGE Texture fondante, arômes intenses d’amande et de canneberge, cette création séduit tant par sa composition 100 % naturelle et bio que par sa facilité d’utilisation. À déguster telle quelle par pure gourmandise, ou à incorporer dans des recettes, comme ci-contre. • Pâte d’amande à la canneberge, 5 € (250 g), Jean Hervé, disponible en magasin bio. CAPSULES ÉCOLOGIQUES Fidèle à son engagement pour la planète, la marque Cap’Mundo propose une gamme de cafés (corsé, équilibré et décaféiné 100 % arabica) sans OGM, issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable, conditionnés dans des capsules biodégradables et compostables. • Cafés Combawa, Biloba ou Adenia, à partir de 3,40 € (10 capsules), Cap’Mundo, disponibles en magasin bio, brûlerie et épicerie fine. BOUCHÉES APÉRITIVES SANS GLUTEN Les galettes…