Innholdsfortegnelse for 22 decembre 2016 i Gourmand

Cher Gourmand Magazine, Cette année, je m’engage à : • Cuisiner plus de produits de saison. • Préparer aussi souvent que possible des goûters faits maison pour mes enfants. • Passer plus temps dans la cuisine pour apprendre et découvrir de nouvelles recettes inédites. • Manger plus de fruits et légumes. • Regarder toutes les émissions de cuisine à la télé. • M’inspirer des recettes de chefs, mais en les simplifiant au max pour me faciliter la vie (tout en régalant et en surprenant tout le monde). • M’abonner à Gourmand Magazine pour être au courant de toutes les nouvelles tendances cuisine de l’année. • Préparer une cuisine saine et conviviale pour toute la famille. • Cultiver des herbes aromatiques sur mon balcon (fenêtre ou terrasse) pour ne jamais en…

J-10 Il est temps de définir votre menu. Soyez original, mais sans mettre la barre trop haut, histoire d’éviter les mauvaises surprises en cuisine. Si vous hésitez entre plusieurs idées, listez-les en dissociant les pour et les contre. Et, si vous n’avez pas d’idées, piochez dans les nôtres ! J-8 Demandez à chacun de vos convives de confirmer sa venue (surtout pour le Nouvel An). Ainsi, vous pourrez valider votre menu et calculer les bonnes proportions. Mais mieux vaut prévoir un peu plus que pas assez ! Et n’oubliez pas de consulter vos invités : allergies ou régimes alimentaires spéciaux (végétarien ou sans gluten, par exemple) sont bons à connaître. J-6 Ouvrez vos placards et faites la liste de courses. Veillez aux moindres choses qui pourraient venir à manquer, des…

Alliée minceur Elle est à la fois très peu calorique (20 kcal pour 100 g) et rassasiante puisque pleine de fibres. PLAISIR DE GASTRONOMES Français et Italiens sont de grands mangeurs de mâche: c’est l’une des salades qu’ils apprécient le plus! C’EST LE MOMENT   Légume d’hiver par excellence, la mâche est parfaite pour résister aux périodes de froid, puisque riche en vitamine C. Sa pleine saison court d’octobre à avril. SES DOUX NOMS En harmonie avec les saveurs qu’elle propose, elle est connue sous de nombreux surnoms aux douces sonorités : clairette, raiponce, doucette ou encore blanchette. Ses bienfaits Le bêta-carotène se transforme en vitamine A dans le corps et devient alors un très bon antioxydant : parfait, la mâche en regorge !…

Et le pain polaire? C’est aussi une spécialité suédoise mais pas seulement réservée à Noël. C’est un pain plat cuit à la poêle avec des trous caractéristiques (qui l’aident à cuire uniformément). On le sert deux par deux en sandwich mais il peut se décliner en version mini pour des toasts. Ila l’avantage d’être plus léger que du pain traditionnel. LE BUFFET TYPIQUE Les Suédois ont coutume de se réunir autour d’un grand buffet appelé julbord. Qu’y trouve-t-on ? Du poisson, notamment du saumon : le fameux gravlax. Le nom de ce plat signifie « enterré », car, autrefois, il était littéralement enfoui dans le sol ! Coupé très fin, il est accompagné de sauce aigre-douce à la moutarde. On prépare aussi la janssons frestelse, un ragoût de sprat (anchois…

Huile d’olive marinée au thym et à l’ail Difficulté Pour 1 bouteille Préparation 5min Attente 3 semaines • 3 gousses d’ail • 75cl d’huile d’olive vierge • 6 branches de thym • 3 grains de poivre noir 1. Stérilisez une bouteille en verre en la plongeant dans une grande casserole d’eau chaude. Séchez-la. 2. Placez les gousses d’ail épluchées, les branches de thym et les grains de poivre noir dans la bouteille puis couvrez avec l’huile d’olive. 3. Conservez dans un endroit sec et à l’abri de la lumière pendant 3 semaines avant de consommer. Bouillon de légumes Difficulté Pour 2,5 litres Préparation 20min Cuisson 2 h • 3 poireaux • 2 carottes • 1 oignon • 1 navet •1 panais • 4 grains de poivre noir • 3 clous…

Mangue, coco, kiwi, kumquat… Leurs saveurs détonantes et fraîches, on en est tous baba ! Ici, on les emmitoufle d’un biscuit moelleux bien de chez nous, le baba au rhum (vous l’aviez deviné !) pour un dessert qui en jette ! Allier exotisme et traditionnel, on a tout bon ! p. 81 VERSION CLASSIQUE On décline aussi nos fruits surprenants en bûche, une jolie touche de fraîcheur après un repas riche. A retrouver p. 80. ET AUSSI… • En gelée • En salade • En verrine • Sur un cheesecake…

Pas très courante et pourtant pleine d’atouts, la cuisson pochée est remise au goût du jour. Car après avoir fait trempette dans un liquide aromatique, les légumes, les œufs, la viande ou le poisson libèrent leurs saveurs en douceur et offrent une texture fondante incomparable. Suivez le chef (et MOF) Fabrice Courbet pour tout connaître de cette technique saine et facile. COFFRET DÉGUSTATION Pour les amateurs de rhum, Saint James dévoile une nouvelle bouteille. Couleur ambrée, arômes fruités et épicés, Le Saint James Extra Old est un véritable élixir qui se déguste avec délicatesse. On découvre (et on profite entre amis) de l’un des meilleurs rhums de la distillerie martiniquaise. Coffret Saint James XO, à partir de 29,95 € . ET AUSSI… • Notre shopping GMS pour découvrir les nouveautés…

Rayon boisson Bouteille collector Pour égayer la table, Suze prend le parti de créer une bouteille originale totalement personnalisable, en édition limitée. En collaboration avec l’artiste Elsa Muse, le design est festif et ne demande qu’à être colorié. Alors, avant d’en prendre un verre, jetez-vous sur les pastels et feutres or ou argenté ! Suze, en vente exclusivement chez Monoprix, 7,50 €. Intense et puissant De l’entrée au dessert, Porto Cruz vous accompagne à chaque étape des fêtes. Le Vintage Cruz 1996 est idéal à offrir ou à ouvrir à l’apéritif. Vieilli 2 ans en fût, il offre des saveurs fruitées et des notes de mûre et de cassis. Une bouteille qui s’ajuste parfaitement à une viande, du fromage et même une bûche au chocolat. Cruz Vintage 1996, 14 €,…

Morgane, rédactrice en chef Je suis très classique et j’aime beaucoup les petites bouchées. Je ne jure que par les blinis, le saumon fumé, les toasts de foie gras, les petits canapés… Bref, tout ce qu’on ne mange pas d’habitude;) Manue, rédactrice en chef adjointe J’adore faire des macarons salés (confiture de figue ou de poire avec du roquefort), je fais également de la mousse de betterave avec du chèvre. Je suis aussi très cocktails, je fais mariner des fruits et des jus dans des épices. Carole, iconographe Je mixe du tout prêt et du fait maison. Je fais souvent des feuilletés saucisse, des petites boulettes de viande, des verrines saumon cru/ mangue… On est aussi très sauces épicées asiatiques (soja, piment, gingembre…) avec des dips à tremper. ERRATUM Dans…

SON ACTU Son nouveau restaurant, Le Bar des Prés, dans le 6 e  arrondissement de Paris. Un bar gastronomique dédié à la cuisine crue où les sushis côtoient le tartare de bœuf et les assiettes de légumes. Un conseil pour sublimer du gibier? « Des petits légumes cuits à l’eau ou à la vapeur et des petits morceaux de poire. » Son dessert signature pour Noël? « La bûche Equinoxe à la vanille, au caramel beurre salé et croustillant praliné au spéculoos. Ce sont des saveurs chaudes et rondes que j’aime beaucoup. » Plutôt fruits de mer ou foie gras ? « Foie gras ! Poêlé et disposé sur une tranche de pain de campagne. Son gras imbibe la mie : un régal ! » PLUTÔT MENU DE FÊTE…

Vous choisir comme parrain pour le premier Martinique Chefs Festival était une évidence, non? Je suis originaire de la Martinique et ma cuisine est clairement identifiée par les saveurs de mon île. Les organisateurs m’ont donc logiquement sollicité pour être l’ambassadeur de ce festival. Quel était le but de ce festival? Promouvoir et faire connaître dans l’Hexagone tous nos bons produits locaux, qui ont leur place au sein de la gastronomie française. Nous avons donc invité des grands chefs ainsi que des Meilleurs Ouvriers de France de la métropole à venir les découvrir. Quel ingrédient caractérise la cuisine martiniquaise? Il y en a beaucoup (rire) ! Cependant, le safran péi, qui appartient à la famille du curcuma, est une racine que j’affectionne tellement que je l’ai mise dans plusieurs de…

EN SOUPE, ÇA FONCTIONNE AUSSI ! En salade, elle fait sa star, mais la mâche peut tout aussi bien se déguster en velouté ou en samoussa. Ses feuilles deviennent fondantes et très parfumées. Recettes à retrouver p. 46 et 60. ET AUSSI… NOS 2 IDÉES WEEK-END • Les chutneys font la part belle au foie gras, au gibier ou encore au fromage. Nos trois idées recettes inratables sont à retrouver p. 54 et 55. • Embarquement immédiat, avec les recettes nordiques signées Magnus Nilsson, maître incontesté de la cuisine suédoise. A retrouver p. 62.…

Arbres soufflés Disposés dans un plat, et entourés de quelques guirlandes, ces petits sapins en riz soufflé et chocolat blanc vont étonner à table. Ils sont tellement beaux qu’on ose à peine y toucher. On fait fondre du chocolat blanc et du beurre qu’on mélange à du riz soufflé croustillant. On roule un cône de papier sulfurisé que l’on remplit du mélange en tassant bien et on laisse durcir 1 à 2 heures au frigo. On démoule délicatement et l’on colle des bonbons rouges et verts à l’aide d’un peu de chocolat blanc fondu. Bouchées chocolatées Pas besoin d’être un pro de la déco pour enchanter les yeux et les papilles. On entoure flûtes et coupes de ruban doré en faisant un joli nœud. On remplit certaines de quelques rochers…

Crackpain, crevettes au curcuma et fenouil râpé Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 5 min Marinade 1 h • 16 crevettes crues décortiquées • 1 fenouil • 1 poignée de roquette • 1 fromage frais ail et fines herbes • 16 copeaux de parmesan (ou autre fromage : comté, tomme de brebis, salers…) • 4 crackpains au quinoa Wasa • 2 c. à café de concentré de tomate • 1 c. à café rase de curcuma en poudre • Huile d’olive • Sel 1. Diluez le curcuma avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un bol. Ajoutez les crevettes, mélangez et laissez mariner au frais 1 heure au moins. 2. Sautez les crevettes 5 minutes à la poêle puis égouttez-les sur du papier absorbant. 3. Râpez finement…

Bouffée maritime L’Atelier du Poissonnier, conserverie artisanale en Normandie, développe une magnifique collection de rillettes pour enchanter l’apéritif. Ces recettes associent de nouvelles saveurs pour créer des produits marins originaux et de qualité. Dans un coffret ou à l’unité, dégustez des rillettes de dorade, crevette et gingembre, sardine aux tomates et saint-jacques au lard. 22 €, coffret en vente à sur Atelierdupoissonnier.com Le saumon bio… pas si bon Une enquête menée par « Thalassa » et le magazine « 60 millions de consommateurs » a passé au crible les pavés de saumon bio et non bio. Et ses résultats sont déstabilisants puisqu’ils révèlent que les saumons bio contiennent jusqu’à six fois plus de métaux lourds (comme le mercure) que leurs semblables non bio. La raison ? Leur alimentation composée d’huiles…

COQUILLAGES ET CRUSTACÉS Huîtres, pétoncles, saint-jacques... Les plus beaux fruits de mer se croisent sur la table pour le plus grand bonheur des amateurs de saveurs iodées. À retrouver p. 20. SAVEURS FORESTIÈRES Champignons, civet de sanglier et terrine choco-châtaignes... On célèbre les trésors de la forêt. On craque pour le parmentier surmonté de foie gras mi-cuit. À retrouver p. 24. L’APPEL DE LA MER On profite des produits les plus luxueux comme les langoustines (revisitées en profiteroles salées), le saumon ou le crabe, et on termine avec un délicieux vacherin minute aux noisettes. À retrouver p. 28. VIANDE D’EXCEPTION C’est le moment ou jamais de cuisiner les beaux morceaux : foie gras poêlé, boudin blanc, magret séché ou cuisiné façon Wellington... On se fait plaisir ! À retrouver p.…

LA SCAMORZA AFFUMICATA • D’où vient-elle ? Du sud de l’Italie, en particulier la Campanie qui fabrique la meilleure. • Comment est-elle fabriquée ? C’est en quelque sorte une mozzarella affinée et fumée. La plus appréciée des amateurs est donc réalisée avec du lait de bufflonne (femelle du buffle). Toutefois, il en existe aussi fabriquée avec du lait de vache, et même de brebis. Elle possède une saveur laiteuse, légère, et sa texture est à la fois ferme et moelleuse. • Comment la déguster ? Nature ou simplement grillée sur un morceau de pain ou une pizza. LA TOMME AUX FLEURS • D’où vient-elle ? C’est la star des fromages autrichiens que l’on surnomme aussi « Tomme de printemps » (même si on commence à trouver des fabrications françaises). •…

LUNDI Mon plat Paupiette de poireaux à la lotte Pour 4personnes Préparation 10 min Cuisson 15min • 8 médaillons de lotte (environ 80gchacun) • 800 g de poireaux • Sel 1. Faites bouillir de l’eau dans une casserole, salez et faites cuire les poireaux taillés dans leur longueur 5 minutes, égouttez et conservez le bouillon. 2. Enroulez les médaillons de lotte dans les feuilles de poireau, ficelez-les. Plongez-les dans le bouillon de poireau, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes. Mon dessert Biscottes perdues Pour 4personnes Préparation 10 min Cuisson 5 min • 4 œufs • 40g de beurre mou • 8 biscottes • 8 c. à soupe de sucre • 2 sachets de sucre vanillé 1. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). 2. Beurrez généreusement les…

LES STARS DE LA SAISON En hiver, on ose les chutneys autour des pommes et des poires. Côté légumes, on se tourne vers le potiron ou encore la courge butternut qu’on mêle à des fruits, du sucre et des épices comme la noix de muscade. Plus exotique, on mise aussi sur la mangue (parfaite pour accompagner une volaille) en la mélangeant avec du cidre, du citron ou encore des clous degirofle. Lefil rouge? La texture, qui doit être celle de la confiture et demande donc de la patience. On ne pense pas assez au chutney. Pourtant, ce condiment aigre-doux a le don de nous sauver la vie en cas de panne d’idée pour la sauce d’une viande ou les toasts de l’apéritif ! Courges, pommes, poires, mangues..., les chutneys se…

PLATS HALAL POUR BÉBÉ Happylal Baby propose la première gamme de repas certifiés halal étudiée pour le palais affûté de bébé. Émincé de panais et veau, méli-mélo de petits pois et dinde, mitonné de carottes et bœuf, mijoté de courges en duo et agneau et mouliné de patates douces et poulet, chacune de ces recettes est cuisinée en France à partir d’ingrédients 100 % naturels. • Recettes format Doypack 220 g, 2,95 €, disponibles sur le site Internet Happylal Baby. CAVIAR VÉGÉTAL Pour clore en beauté l’année internationale des légumineuses, Markal dévoile sa dernière nouveauté : les lentilles Beluga. Ces lentilles noires au goût de noisette et de châtaigne affichent une haute teneur en protéines (25,8 g/100 g), et sont une très bonne alternative aux protéines animales. • Sachet de…

Argent, or, cuivre ? Pourquoi choisir ? Les teintes métalliques se mélangent harmonieusement sur une table de fêtes. Sophistiqué et tellement chic. Carafe et verres à pied en cristal, collection Biba, 46 › et 17 ›, service en porcelaine de Chine, collection Living by Christiane Lemieux, à partir de 13 ›, House Of Fraser. DÉCO BLUFFANTE On propose un décor comestible qui va ravir les yeux et les papilles des invités, comme ici avec ces rochers dorés. A retrouver p.86. VIVE LE CHOCOLAT C’est LE plaisir des fêtes de fin d’année, et les chocolatiers rivalisent de créativité. On vous présente les nouveautés qui valent le détour. A retrouver p.88.…

Boîte collector Le chocolatier belge Jeff de Bruges illumine nos tables et nos papilles grâce à ce coffret collector scintillant et poétique garni des précieux chocolats qui font la renommée de la maison. Boîte Conte d’hiver, 5 tailles et 3 couleurs au choix, 26,80 € (240 g), Jeff de Bruges. Objectif lune Le Père Noël se lance à la conquête de l’espace ! Chevauchant fièrement sa fusée en chocolat au lait 37 %, pur beurre de cacao et sans huile de palme, il répand cadeaux et bonne humeur sur chacune de nos tables de fête. Père Noël, 9,90 € (120 g), Chocolaterie Castelain. Coup d’éclat Le Comptoir de Mathilde joue sur le ludique et la générosité. Partagez cette grande plaque de chocolat avec tous vos invités, amusez-vous à la rompre,…