Innholdsfortegnelse for 10 novembre 2016 i Gourmand

Pendant des années, on a jaugé le talent d’un gastronome à la longueur de sa recette et on restait pantois devant la cuisine moléculaire... Aujourd’hui, on se pâme devant un légume parfaitement rôti et on fuit un produit dont la liste des ingrédients excède 5 lignes. La preuve de ce revirement ? Jean-François Mallet. L’auteur du désormais culte « Simplissime, le livre de cuisine le plus facile du monde » a réitéré avec pas moins de quatre autres opus (light, végétarien, dessert, foie gras...) avec toujours le même mot d’ordre : la simplicité. Et au vu du nombre d’exemplaires vendus, les lecteurs sont d’accord avec lui. Autre terrain et même constatation, les innovations agroalimentaires. Réduction du packaging, simplification des recettes… on suit la même route avec un objectif clair, valoriser…

En voyage Depuis quatre ans, Nikos Loukas partage ses expériences culinaires lors de ses voyages en avion. Avec plus de 400 vols à son actif, il nous fait découvrir les différents plateaux-repas des compagnies aériennes. Des plats indiens aux fromages suisses, ses photos constituent un véritable répertoire culinaire. Son prochain défi ? Tourner un documentaire dans les coulisses des cuisines. À regarder sans modération pour choisir son prochain vol ! Instagram.com/inflightfeed Maiwenn de La main à la pâte La jeune maman voulait pouvoir transmettre à ses enfants un grand livre de recettes. Cet héritage familial lui vient de sa grand-mère et de sa mère, qui cuisinaient des plats traditionnels comme la lotte à l’armoricaine ou des gâteaux au vin blanc. Maiwenn puise son inspiration dans ses placards et surfe sur…

SOUVENIR D’ENFANCE Plonger son doigt dans la mousse au chocolat est toujours un véritable plaisir. Avec du chocolat noir, au lait et même blanc, on revisite cette recette incontournable des repas en famille. Texture crémeuse, onctueuse et fondante, on la déguste avec gourmandise et on ose même se resservir. À retrouver p. 25. LES DESSERTS DES GRANDS CHEFS Amoureux du cacao et du chocolat, les pâtissiers révèlent tous leurs secrets pour réaliser des gâteaux d’exception. On craque pour un cake aux noisettes ou encore pour un soufflé à l’armagnac qui va faire sensation! ET AUSSI Des recettes surprenantes qui jouent sur les textures:la douceur des choux au fruit de la Passion, le croquant des macarons etl’onctuosité d’un riz au lait. Onapprend même à réaliser des tablettes maison (p.23). Pavé fondant…

LUNDI Suggestions de desserts qui vont bien • Clafoutis de pommes • Pannacotta à la Passion, coulis de mangue • Flan aux clémentines ou A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr • L'incontournable mugcake au chocolat ! Mon plat Truite aux amandes Pour 4personnes Préparation 10min Cuisson 30min 2truitesvides d’environ 600g 30cl de crème fraîche 80g de beurre 30cl de vin blanc sec 100g d’amandes effilées 5cl de jus de citron 5cl d’huile Farine Sel et poivre 1. Préchauffez le four à 220 °C (th. 7/8). Dans une poêle, grillez à sec les amandes pendant 2 minutes, en remuant. Essuyez, farinez, salez et poivrez les truites. 2. Faites dorer les poissons sur chaque face dans une poêle avec le beurre et l’huile, en les arrosant constamment du jus de…

Où cuisine-t-on créole ? Outre les Antilles françaises (Martinique, Guadeloupe, Saint-Barthélémy, Saint-Martin), en Guyane, à Haïti ou encore en Louisiane. Et du côté de l’océan Indien, on retrouve La Réunion, l’île Maurice et les Seychelles. Un large panel géographique qui a pour point commun l’amour des plats relevés. LE SECRET D’UN BON PLAT CRÉOLE? De bonnes épices. Et le conseil numéro un, cest de les choisir entières et non en poudre. Vos épices seront plus goûteuses et garderont leurs saveurs plus longtemps. Mais surtout, elles seront pures. En effet, les épices vendues en poudre contiennent souvent d’autres ingrédients comme de la farine ou du sel. Vous les moudrez vous-même avec un pilon, un robot mixeur… Bien sûr, quand on a besoin d’un mélange dépices (pour un colombo par exemple), on…

LES CONSEILS D’UN EXPERT Se faire plaisir sans prendre de poids, c’est tout à fait possible selon le Dr Zermati. On écoute son corps et son estomac pour trouver son propre rythme et manger ce qui nous fait vraiment envie. On fait ce petit régime sans se prendre la tête, et ça fait du bien ! LES RÉFLEXES ESSENTIELS Être à l’écoute de soi, ça prend du temps et il faut adopter des gestes simples au quotidien. On prend son temps à table, on évite la frustration et on arrête de s’interdire tous les petits plaisirs. ET AUSSI… • On découvre nos trois recettes complètes pour se faire plaisir sans se priver. • On teste deux assiettes gourmandes à base de laits végétaux pour des repas sans lactose.…

BLINIS AU LAIT DE SARRASIN ET AU SAUMON Difficulté Pour 16 blinis Préparation 15min Repos 1 h Cuisson 15min Pour la pâte : 33cl de lait de sarrasin 2 œufs à température ambiante 20g de margarine + 5g 5g de farine de blé bise 5g de levure de boulanger lyophilisée 2 pincées de sel En accompagnement : 15 tranches de saumon fumé 1 c. à soupe de jus de citron 1 petit bouquet d’aneth 15cl de crème d’épeautre (ou de riz) 2 c. à soupe de purée de noix decajou Sel, poivre du moulin 1. Faites tiédir le lait de sarrasin avec la margarine en petits morceaux (sans dépasser 35 °C). 2. Mélangez la farine, la levure dans un saladier, et faites un puits au centre. Cassez les œufs en…

La référence à Bruxelles De passage en Belgique, faites un tour à la très réputée maison Dandoy, un magasin emblématique où le spéculoos est à l'honneur. LA CANNELLE C’est l’élément indispensable qui lui donne son goût si caractéristique. À part la farine, le beurre, les œufs et la cassonnade, sa composition reste assez mystérieuse. Car, selon les versions, on ajoute poudre d’amande, anis, gingembre, clou de girofle... SON NOM Il serait dérivé de plusieurs termes. Tout d'abord du mot latin « species » qui signifie épices, mais aussi du mot « speculum » qui veut dire miroir, puisque ces petits gâteaux étaient formés à l’image de la personne qui les recevait. Une autre origine possible : un gâteau épicé hollandais dénommé « spéculaas ». Les frères Boone Ils fondent la…

Un peu de verdure Récupérez des branches de buis et formez des petits tas de même longueur. Réalisez ensuite une couronne en enroulant les rameaux autour d’une structure métallique ou en les attachant avec du fil de fer. Retaillez les branches avec un sécateur pour obtenir une forme ronde. Piquez quelques marrons avec du fil de fer et fixez-les sur la couronne. Il n’y a plus qu’à nouer un ruban pour pouvoir suspendre la couronne sur une porte. Jouets décalés (à faire avec les enfants) Faites ramollir vos marrons ou châtaignes dans un peu d’eau. Avec du fil de fer, percez des trous à divers endroits. Pour le premier personnage, utilisez des marrons de différentes tailles, un gros pour le corps et des plus petits pour la tête et les…

Fanny, en stage J’adore ça. Je m’autorise un craquage par an en l’achetant en pâte à tartiner, que je suis capable de manger à la cuillère! Sinon, j’en émiette dans de la pâte à gaufres. C’est super. Manue, rédactrice en chef adjointe Je l’utilise en base de cheesecake (mélangé à du beurre) et sinon j’adore le déguster tel quel avec une compote de pomme ou de banane. Miam! Heydi, maquettiste Il m’est indispensable pour certaines bases de desserts comme le banoffee (banane, confiture de lait et fond de biscuit, le tout recouvert de chantilly) ou le tiramisu. Ça apporte vraiment une note en plus. Margot, journaliste J’ai toujours eu un peu de mal avec le spéculoos, car je trouve qu’il prend trop le dessus en bouche à cause de la…

Elle en a marre « Malgré les émissions de télé, je ne trouve pas de personnel, car la cuisine ce nest pas le monde des Bisounours. » LA LUTTE CONTRE LE GASPILLAGE « Je tourne, fin novembre, une nouvelle série sur le gaspillage alimentaire pour M6, chaîne à laquelle je suis attachée depuis 2011. » Son défi petits pots « Je me suis lancée dans l’aventure, car je ne supporte pas les mauvaises odeurs des petits pots pour bébés. Ils sont accessibles à partir de 6 mois, et mes 9 recettes salées et sucrées sont bio. » Sa cuisine à la bière « J’ai rendu populaire cette tendance au Pavillon Ledoyen où j’ai obtenu deux étoiles au guide Michelin. » Son restaurant « Aux Petites Sorcières, étant d'origine belge, je…

SA CUISSON: AU BAIN-MARIE... C’est l’idéal pour faire fondre le chocolat sans risquer de le dénaturer et pour s’assurer une texture parfaite. Il devient liquide tout en douceur. Commencez par placer un saladier ou une petite casserole dans un plus grand récipient rempli d’eau frémissante. Mettez ensuite le chocolat préalablement cassé en morceaux dans le petit récipient, puis remuez régulièrement jusqu’à ce qu’il soit parfaitement fondu. ... OU AU MICRO-ONDES Si vous disposez de peu de temps pour réaliser votre recette, n’hésitez pas à utiliser le four à micro-ondes. Réglez-le sur la puissance la plus faible. Et en 4 minutes top chrono, votre chocolat sera fondu. SON APPARENCE: LE FAIRE BRILLER Si vous n’êtes pas satisfait de l’apparence d’un glaçage ou d’une sauce, faites-les briller ! Pour cela rien de…

Le chef a ses petites habitudes au marché aux poissons de Trouville-sur-Mer ! Il tient à nous y retrouver dès l’ouverture pour profiter le premier des arrivages et s’approprier les plus belles pièces pêchées au large. Fruits de mer, huîtres, crustacés, le chef ajoute chaque matin un plat du jour diététique et léger à la carte du restaurant Le 1912. La table gastronomique de son hôtel au cachet néoclassique qui borde les plages normandes est en effet le rendez-vous des amateurs de séjours de thalasso. D’ailleurs, une cure de remise en forme n’a jamais empêché les clients d’être gourmands. Cet ancien élève de Philippe Labbé et de Sébastien Bras, qui a fait un petit détour par Tokyo où il a obtenu ses trois étoiles Michelin, jette son dévolu sur un…

SA CONSERVATION Il doit toujours être conservé au réfrigérateur. Acheté à la coupe, ilfaut le consommer dans lesdeux ou trois jours. Pour le préemballé, onsefie à la date limite de consommation et onle mange rapidement après ouverture. Zen attitude Il est également riche en vitamines du groupe B, reconnues pour leurs vertus antistress. BON POUR LES ENFANTS Sa richesse en protéines (21 g/100 g) fait du jambon le meilleur ami des petits puisqu’elles sont indispensables au bon fonctionnement de leur organisme et les aident à bien grandir. 113 kcal/ 100 g Étant une viande maigre, le jambon blanc est peu calorique (quand il est sans couenne). SOYEZ VIGILANTS Ne vous laissez pas charmer par un jambon rose bonbon: cette jolie couleur cache souvent la présence d’un fort taux de nitrites,…

LUNDI Suggestions d’entrées qui vont bien • Salade de chèvre chaud • Soupe aux légumes verts • Œufs cocotte au saumon ou A retrouver sur notre site : Gourmand.viepratique.fr • Verrine de kiwi, crevettes, basilic et roquette Mon plat Palette à la diable Pour 4personnes Préparation 10min Cuisson 45min Marinade 12 h 750gdepalettedeporc 350g de moutarde 10cl de vin blanc sec Sel et poivre 1. Enduisez la palette de moutarde, la veille. Posez-la dans un plat allant au four et filmez. Laissez mariner toute la nuit au réfrigérateur. 2. Le jour même, préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Sortez la palette, salez et poivrez-la. Couvrez de papier aluminium et enfournez pour 25 minutes. 3. Retournez la viande, arrosez avec le vin blanc et prolongez la cuisson de…

DES PETITS PLATS CUISINÉS Des ingrédients 100 % naturels mijotent de longues heures pour faire des plats sains et bien-être. Sans gluten ni lactose, on déguste un tajine, un curry ou encore un parmentier à l’heure du déjeuner. Livrés partout en France, on les réchauffe simplement au micro-ondes. • Les Must Bien-Être, vente en ligne, à partir 5,90 €. TARTINES CRAQUANTES Avec cette recette inédite, L’Émile Saveurs transforme l’amande. Sans gluten et peu caloriques, ces tartines à la farine d’amande sont idéales à tartiner. Cette nouvelle saveur se déguste aussi bien en salé qu’en sucré avec tapenades ou confitures. • Tartines bio à l’amande L’Émile Saveurs, 4,50 €. CAKE A LA CHÂTAIGNE Sans gluten ni lactose, cette nouvelle recette Valpi bio va faire danser les papilles avec son goût délicat…

TROMPE-L’ŒIL Cette couleur continue de faire des émules et d’envahir notre intérieur. On craque pour ce plateau aux faux airs baroques... et léger comme une plume, puisqu’il est en plastique laqué. Plateau coloris cuivre, 14 €, Sema Design, en boutiques de décoration. INSPIRATION NATURE Les fêtes de fin d’année approchent et, avec elles, nos envies de couronnes de houx, de jolis chemins de table... Alors on prend un peu d’avance en s’exerçant avec des marrons, des châtaignes, des feuilles... ET AUSSI... Nos trois idées pour des sucettes à croquer maison.…

Tourbillon chocolaté Pour des sablés bicolores en forme descargot, mélangez dans un saladier des œufs, du sucre, de la farine et du beurre. Malaxez avec les doigts jusqu’à obtenir une pâte homogène. Séparez la pâte en deux et ajoutez du chocolat en poudre dans une moitié. Sur un plan de travail fariné, étalez les deux pâtes en deux rectangles de même dimension. Superposez-les et roulez-les pour former un boudin. Filmez et placez 15 minutes au congélateur. Coupez des rondelles régulières et enfoncez un bâtonnet dans chaque biscuit. Plus qu’à enfourner ! Smiley attitude Mélangez vigoureusement des œufs, de la farine, du beurre et du sucre. Pour plus de goût, ajoutez une cuillerée de beurre de cacahuète ou une pincée de cannelle. Formez un boudin et laissez reposer au frais. Coupez…

Au rayon frais Fraîche et croquante Plus que son packaging dynamique, c’est son petit goût frais qui va vous surprendre. Friseline, c’est une salade 100 % française, réalisée à partir de croisements de plusieurs chicorées. Avec ses feuilles de couleur jaune et toutes frisées, elle apporte sa touche d’originalité pour des assiettes esthétiques. 2,45 € le sachet, Friseline. Pause fruitée et givrée Avec les héros de « L’Âge de glace », les enfants vont vous réclamer ces pommes à grands cris ! Disponibles en pack de 4, 6 ou 8 pommes, ces nouvelles barquettes Pinkids s’habillent aux couleurs du célèbre film avec des stickers et s’animent avec Sid, Manny, Diego et Scrat. Pack éphémère, attention, il n’y en aura pas pour tout le monde. Pinkids, pack de 4, 6 ou…

Parmentier de cabillaud aux herbes, purée de chou-fleur Pour 4personnes Préparation 25min Cuisson 45 min 4filetsdecabillaudsans peau, ni arête 400 g de pommes de terre à purée 1/2 chou-fleur 1 bouquet de ciboulette 3 brins de thym 40 g de beurre + 20 g pour le plat 50 g de gruyère râpé 10 cl de lait Fleur de sel Sel et poivre 1. Pelez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux, placez-les dans le panier d’un cuit-vapeur. Faites cuire 15 minutes. 2. Séparez le chou-fleur en fleurettes. Rincez-les, ajoutez-les aux pommes de terre et poursuivez la cuisson 15 minutes. Dix minutes avant la fin de la cuisson des légumes, placez les filets de cabillaud dans le deuxième panier du cuit-vapeur. Parsemez de fleur de sel et faites cuire…

1 Notre liste de courses : des œufs bio, de la farine, du lait, du sucre semoule et glace, du chocolat noir, du beurre, des châtaignes et des feuilles filo. 2 Pour exhausser la saveur des châtaignes, on les cuit au four. Sinon on opte pour la cuisson à l’eau. 3 On sépare les jaunes des blancs… avant de les faire blanchir avec le sucre semoule en fouettant énergiquement. 4 On incorpore au lait le chocolat noir concassé au couteau (attention aux doigts !). 5 Pour ne pas que les œufs cuisent au contact du lait chaud, on fouette rapidement. 6 On plie la feuille de pâte filo en quatre avant de couper des cercles à l’aide d’un emporte-pièce (ou d’un simple bol). 7 On nappe les feuilles de filo…

Des producteurs engagés La ferme de Tauziet fait le pari audacieux de proposer une nouvelle façon de consommer, conciliant savoir-faire et respect du terroir. Éleveurs de volailles et producteurs de foie gras dans les Landes, ils cherchent à valoriser la vente en direct, de la ferme à l’assiette. Tauziet&Co propose de commander des produits d’exception directement en ligne et livrés chez vous. Pour Noël, dégustez huîtres, poulardes et caviar comme vous n’en avez jamais mangé ! Le retour des boissons chaudes Pour se réconforter lors des longues journées automnales, le chocolat chaud est le remède miracle ! Goûteux, cacaoté, onctueux... difficile de trouver mieux, et la marque Jeanne-Antoinette l’a bien compris qui remet au goût du jour l’authentique chocolat chaud de notre enfance avec des cacaos grands crus pour des…

Rêviez-vous de participer à une émission culinaire comme «Le Meilleur Pâtissier – Spécial célébrités»? Cétait à la fois une envie et un amusement. J’ai accepté d’y participer parce que chaque artiste défend une association. Venu dîner chez moi, Dave m’a ensuite chaudement recommandée auprès de la production. Il avait juste oublié un petit détail : je sais très bien cuisiner mais la pâtisserie n’a jamais été mon point fort. Pourquoi? Pour réussir de bons gâteaux, il faut doser très précisément tous les ingrédients, ce qui nest pas mon cas. J’aime composer mes plats en cuisinant au pif et en ajoutant les ingrédients au gré de mes envies. Comment est née votre passion pour la cuisine? Vers l’âge de 10 ans, ma grand-mère me l’a transmise. Elle a commencé par m’apprendre…

LES PLAISIRS LES PLUS SIMPLES SONT LES MEILLEURS Dans un sandwich ou pour accompagner la purée, le jambon blanc est un plaisir régressif dont on ne se prive jamais. On le marie avec des œufs et quelques brins de ciboulette pour une omelette rapide et facile qui ne laisse personne indifférent. Recette à retrouver p. 45. FAIT MAISON On prépare un gâteau roulé pour le dessert. Onctueux et tendre, il fond en bouche et croustille avec les amandes effilées. En bonus, on ressort les confitures de l’été avec l’abricot. A retrouver p. 52. ET AUSSI… NOS 2 IDÉES WEEK-END • On s’évade, de l’entrée au dessert, avec des recettes créoles qui animent et égayent la cuisine. A retrouver p.50. • Au programme, une soirée italienne avec une déclinaison de calzones,…

Le panzerotto etlacuisine de rue Il vient des Pouilles, dans le sud de l’Italie, où il est courant de le manger comme un encas dans la rue. La garniture se compose souvent de tomate, de ricotta et de mozzarella. A Naples, on peut aussi déguster la pizza fritta. C’est une sorte de pizza calzone que l’on frit dans l’huile. UNE PÂTE À PIZZA CLASSIQUE... Cest exactement la même base : de la farine, de la levure de boulanger, de leau et du sel. La difficulté ? La bonne taille. Car, la pizza étant pliée en deux, en demi-lune, la partie supérieure ne doit pas être trop épaisse (la garniture risquerait de ne pas assez cuire) ni trop fine (là, elle pourrait se percer ou ne pas gonfler). Comme toutes les…

Salade de potiron rôti Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min 14depotiron 200 g de jeunes pousses 1 grenade 3 branches de thym 100 g de fromage de chèvre frais 60 g de noix de pécan 2 c. à soupe de flocon d’épeautre 1 c. à café de miel 2 c. à soupe de vinaigre balsamique 3 c. à soupe d’huile d’olive 2 c. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre 1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Lavez la peau du potiron puis coupez-le en tranches épaisses et placez-les sur une plaque de cuisson. Amalgamez l’huile et le miel, badigeonnez les tranches de potiron à l’aide d’un pinceau. Répartissez le thym, salez et enfournez pour 30 minutes. Le potiron doit être tendre et légèrement…

L’ASSOCIATION PARFAITE Allié au chocolat, le spéculoos fait des merveilles. Gourmandise et onctuosité sont au rendez-vous avec cette mousse au chocolat à la chantilly de spéculoos. Elle va plaire aux petits comme aux grands, à tous les coups. À retrouver p. 77. LES INTERNAUTES L’ONT FAIT! Le spéculoos attire tous les gourmands, et ce ne sont pas les fans du magazine qui diront le contraire. On découvre les délicieux macarons à la ganache aux spéculoos de Marie Sarah mais on craque aussi pour le cheesecake d’Ysabelle ou la génoise aux spéculoos de Rémy. ET AUSSI… • Dans un tiramisu • En pâte à tartiner • Avec du fromage blanc • Dans des pancakes.…

On fond pour la pâte feuilletée dorée qui craque sous la dent. Son petit goût beurré rencontre une farce onctueuse à base de blanc de volaille ou de ris de veau. Mais, outre les bouchées à la reine, on succombe aussi pour le pâté en croûte et la galantine, pour des tables de fêtes dignes des plus grands noms. On vous donne tous les conseils pour les réaliser à la maison… RANGEMENT LUDIQUE Avec Trolley Bags, les courses deviennent rapides et faciles. On troque les sacs en plastique pour ces 4 sacs colorés, ultra résistants etréutilisables à l’infini. Enfin un moyen pour faire des courses de manière écologique. A adopter d’urgence! Trolley Bags, 25,99 € , en vente sur le site de Packing Sorted. ET AUSSI… • Notre shopping GMS…

MANGER AVEC LES YEUX La photographie invite à l’évasion, aux rêves, et s’invite même à table avec le Festival international de la photographie culinaire. à l’heure où les photos de cuisine n’ont jamais été aussi présentes avec les réseaux sociaux, nul doute qu’il y aura du monde à Paris, Caen et Sète. Au programme : des visites guidées, des remises de prix et des inaugurations à Caen et Sète. Festival international de la photographie culinaire, du 3 au 27 novembre, Paris, Caen et Sète. GOURMANDISE MADE IN PROVENCE Arles se prépare pour les fêtes et organise son traditionnel Salon Prestige où le meilleur de la Provence est à l’honneur. On déniche ses cadeaux, on prépare sa table de Noël et surtout on goûte aux spécialités locales. Les petits producteurs présentent…