Innholdsfortegnelse for 03 mars 2016 i Gourmand

• Venu d’Hawaii, on le prononce poki ou poké et c’est sans doute la prochaine tendance forte en matière de poisson cru, dans la grande tradition des tartares ou ceviches. • Arrosés de sauce soja ou d’huile de sésame, le poisson (saumon, thon albacore) et/ou les fruits de mer (poulpe fumé, coquillages) sont coupés en jolis cubes et mélangés avec des graines de sésame, des dés d’avocat, de jalapeños (ou tout ce qui vous fera plaisir), puis présentés joliment dans les bols. • Apparue en 2015, cette tendance de présenter les préparations dans des bols semble perdurer, donc bienvenue à cette nouvelle salade de poisson cru, gourmande et très saine ! • Pour ce numéro spécial trésors de la mer, n’hésitez pas à tester les recettes de notre grand dossier…

Pour 4 personnes Préparation 15 min Cuisson 30 min Difficulté • 4 filets de cabillaud • 2 échalotes • 1 citron • 2 branches de persil • 20 g de beurre • 30 cl de lait de coco • 2 c. à café de graines de moutarde • 20 g de graines de sésame 1. Épluchez les échalotes et émincez-les. Faites fondre le beurre dans une poêle, faites-y revenir les échalotes. Ajoutez les filets de poisson et faites-les cuire 5 minutes de chaque côté. 2. Ajoutez le lait de coco et la moutarde, mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à feu doux 15 minutes. 3. Au moment de servir, répartissez le poisson dans les assiettes, parsemez de graines de sésame et décorez d’une tranche de citron et de feuilles de…

EN WATERZOÏ Immersion dans la cuisine flamande avec ce plat typique qui peut aussi bien se préparer avec du poisson que de la viande. À retrouver p. 22. EN PAUPIETTE Le poisson roulé c’est très joli dans l’assiette et, en bouche, c’est fondant… En plus, c’est franchement facile à préparer. On se lance avec du sandre. À retrouver p. 30. EN GRATIN Le fromage fondu, un peu gratiné sur le dessus avec des macaronis en dessous… c’est délicieux surtout quand il est réinterprété avec du saumon et du camembert. À retrouver p. 26. EN CRUMBLE Les sceptiques du poisson lui reprochent souvent d’être sans goût, alors, pour les convaincre, on sert son cabillaud avec des miettes de jambon cru sur le dessus. À retrouver p. 33. Et + d’idées de…

Pour 4 personnes Préparation 45 min Cuisson 30 min Vin conseillé : un pernand-vergelesses « Les Fichots » de chez Pierre Marey. • 4 pavés de maigre de 150 g • 350 g de pommes de terre charlotte • 8 asperges vertes • 4 citrons (2 gros et 2 petits) • 1 poivron rouge • 3 gousses d’ail • 1 botte de basilic • 120 g de beurre • 30 g de parmesan râpé • 20 cl d’huile d’olive • 20 g de pignons de pin • fleur de sel • poivre 1. Épluchez le poivron, taillez-le en fines lanières et plongez-les dans de l’eau avec quelques glaçons. 2. Taillez les asperges à moitié et écussonnez-en les queues (ôtez-en les écailles rigides), pour qu’elles soient plus élégantes à présenter, avant…

Àl’origine, le kiwi est un fruit qui pousse à l’état sauvage sur des lianes, en Chine, d'où son surnom de « groseille de Chine ». Il faudra attendre les années 40 pour que la Nouvelle-Zélande développe sa culture. C’est là qu’il prendra son nom, en hommage à l’oiseau emblématique de ce pays, le kiwi ! Aujourd’hui, il est cultivé sur toute la planète et on en trouve pratiquement toute l’année, car il est produit dans les deux hémisphères. En France, on en produit dans le Sud, principalement en Aquitaine, Midi-Pyrénées, Languedoc-Roussillon, Corse et Rhône-Alpes. Au pied des Pyrénées, la région baignée par la rivière Adour produit des kiwis qui bénéficient d'un Label rouge garantissant leur qualité. Notre pays est désormais le troisième producteur de kiwis en Europe. Il en existe…

Pour établir notre plan d’attaque pour cuisiner les restes, on est allé voir l’une des spécialistes de l’antigaspillage : Sonia Ezgulian, cuisinière et auteure de « Les restes, dix façons de les accommoder ». Donner une deuxième vie à des restes, cela ne veut pas dire jouer les cache-misère : « Il ne faut pas forcément les camoufler ! On peut très bien les rendre à la fois bons et jolis, et en faire un deuxième dîner super chic à des invités... », explique Sonia. Vous connaissez l’adage « rien ne se perd, tout se transforme » ? Premier réflexe à adopter : ne pas laisser traîner vos restes, qui doivent être consommés dans les deux ou trois jours, réutilisez-les rapidement dans des recettes différentes. Trop de bœuf bourguignon ?…

La Corse est le seul territoire français à produire des avocats. Pourtant, nous en restons les premiers consommateurs en Europe avec 65 800 tonnes, ce qui représente 1,2 kg par personne et par an. À la différence des autres fruits, l’avocat ne fait que grossir sur son arbre. Il commence à mûrir seulement quand il se détache de l’avocatier. Contrairement aux apparences, l’avocat est en réalité une baie, au même titre que le raisin ou la myrtille, et son noyau est en fait un pépin de très grosse taille. La variété la plus répandue au monde est l’avocat Hass. Aujourd’hui il existe de nombreux avocatiers, mais ils remontent tous à un seul et unique arbre souche, mort à 75 ans en 2002. Les fleurs de l’avocatier sont hermaphrodites… mais en…

Rouleaux d’avocat aux deux saumons Pour 4 Personnes (12 rouleaux) Préparation 15 min Difficulté • 6 tranches de saumon fumé d’environ 70 g chacune • 200 g de filet de saumon très frais • 2 avocats • 12 cives ou ciboules • 12 « pétales » de gingembre confit au vinaigre (en vente dans les épiceries japonaises) • 1 c. à soupe de sésame • sauce soja japonaise 1. Taillez le saumon frais en bâtonnets d’environ 10 cm de long et 1 cm d’épaisseur. Pelez, dénoyautez et détaillez aussi l’avocat en bâtonnets. Lavez les cives. 2. Posez sur le bord d’une tranche de saumon fumé du saumon frais et de l’avocat. Ajoutez un peu de gingembre confit, 2 cives et roulez le tout comme un rouleau de printemps. 3. Procédez…

Notre coup de cœur En succombant à la tendance de transformer nos cuisines en « open space » à l’américaine, le souvenir de nos murs désormais tombés nous rend nostalgiques. On a sûrement gagné plus de place, une plus grande pièce de vie, mais on a perdu au passage les murs pour exprimer nos idées déco et trouver des astuces de rangement. Bref, les murs portent tout ce qu’on a en tête. Et on ne dira pas le contraire avec cette étagère échelle de cinq niveaux en MDF et bois d’acacia, 119 € (45 x 190 cm), Becquet.…

Trompe-l’œil Des biscuits sablés en forme de sachet de thé, c’est facile à faire ! On découpe la pâte en rectangle (de la taille d’un sachet de thé). On plie deux petits triangles sur le haut du biscuit, on troue le haut du sablé à l’aide d’un bâton de sucette ou d’un pic en bois, puis on le fait cuire. Une fois cuit, on enrobe le fond du sachet de chocolat fondu et l’on saupoudre de décoration en sucre. Un morceau de ficelle et l'illusion est parfaite ! Caramels mous On verse dans une casserole, la même quantité de sucre que de crème fraîche épaisse avec un peu d’extrait de vanille. On fait cuire le tout jusqu’à obtenir une belle couleur de caramel brun foncé. Puis on verse le caramel…

Morgane, rédactrice en chef « Je suis dingue de Nutella depuis toujours… Je l’ai déjà évidemment glissé dans des recettes de gâteaux, mais aussi dans une mousse au chocolat avec de la noix de coco râpée (j’ai dû faire fondre ma pâte à tartiner avec du beurre^^). C’était trop bon ! » Marion, secrétaire de rédaction « J’utilise des spéculoos car c’est facile, ça apporte un petit plus… et c’est vraiment trop bon ! Je les mets par exemple dans un tiramisu ou un banoffee. Ça fait toujours son petit effet ! » Heydi, maquettiste « J’ai testé la tarte aux Carambar et franchement, sur le coup, j’ai eu des doutes en mettant tous ces Carambar à fondre. Mais alors au goût, c’était une tuerie ! Par pure gourmandise, j’avais…

Je fais aussi une sauce au vin jaune sans y mettre de bière. C’est beaucoup plus ambré. SOLE SAUCE AUX MOULES, AUX POIREAUX ET À LA BIÈRE BLANCHE Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min Difficulté • 8 filets de sole • 250 g de moules bouchot • 300 g de poireaux • 2 échalotes • 2 tiges de cerfeuil • 10 cl de crème liquide • 50 g de beurre • 25 cl de bière blanche • 1 c. à soupe de fumet de poisson • sel et poivre du moulin 1. Fendez et rincez les poireaux puis tronçonnez-les. Pelez et émincez les échalotes. 2. Faites fondre le beurre dans une cocotte, ajoutez les poireaux et les échalotes et faites-les suer 5 minutes. 3. Versez la bière,…

Il est riche en vitamines du groupe B, qui régulent le système nerveux, en minéraux, surtout en magnésium, aux vertus antistress, et en sélénium, un antioxydant qui protège nos cellules du vieillissement. Il fait partie des espèces menacées par la pollution et la surpêche. Il faut donc veiller à ce qu’il ait été pêché dans certaines zones où il n’est pas menacé d’extinction, principalement au large de la Norvège ou du Groenland. C’est l’un des poissons les plus maigres : 80 kcal en moyenne pour 100 g. Comme il est très riche en protéines, c’est le poisson minceur par excellence, à condition de ne pas être pané ou noyé sous la sauce ! LE SAVIEZ VOUS ? Cabillaud et morue ne font qu’un ! En effet, tant qu’il est frais…

La version classique Pour 20 cookies Préparation 15 min Cuisson 10 min Difficulté Ingrédients • 1 œuf • 125 g de beurre mou • 260 g de farine • 150 g de pépites de chocolat • 125 g de sucre roux • 40 g de sucre • 1 c. à café d’extrait de vanille • ½ c. à café de levure chimique • 1 pincée de sel 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dans un saladier, mélangez la farine, les sucres, l’extrait de vanille, la levure chimique, le sel. 2. Ajoutez le beurre mou, et l’œuf, mélangez bien pour obtenir une pâte homogène. 3. Ajoutez les pépites de chocolat, mélangez de nouveau. 4. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez des petits tas de pâte en…

Lundi Suggestions d’entrées qui vont bien Flan au brocoli Salade d’endive aux noix Salade d’avocat Mon dessert Cake au café et aux amandes Pour 4 à 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 45 min Repos 5 min Difficulté • 3 œufs • 140 g de beurre + 20 g pour le moule • 200 g de farine • 140 g de sucre • 50 g d’amandes effilées • 1 sachet de levure • extrait de café liquide • sel 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Beurrez un moule à cake. Fouettez le sucre et le beurre mou jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine, la levure, 1 pincée de sel, les œufs battus et quelques gouttes d’extrait de café. 2. Versez la préparation dans le…

SIROP D’AGAVE PURE VIA Originaire du Mexique et du sud-ouest des États-Unis, le sirop d’agave, appelé « eau de miel » par les Aztèques, est extrait d’un cactus (l’agave) dont on produit un sirop à partir de la sève de son cœur. Le sirop d’agave, grâce à sa forte teneur en fructose, possède un haut pouvoir sucrant et un faible indice glycémique. PMC* : 4,90 €. En GMS. DATTES DEGLET NOUR D’ALGÉRIE Authentiques dattes deglet nour issues du terroir algérien. Elles sont 100 % naturelles, sans additif, sans conservateur, sans sucre ajouté. Pour le consommateur soucieux de sa santé, la datte est le fruit parfait. En plus d’être savoureuses et parfumées, les dattes ont de nombreuses vertus santé qui peuvent soulager les bobos du quotidien. PMC : 1,10 €. En…

Très populaire en France, l’avocat a pourtant une réputation ambivalente : entre bon fruit tendre et ingrédient trop calorique. Rassurez-vous, quand vous plongez votre cuillère dans une pâte à tartiner et quand vous mâchez des tranches d’avocat… vous ne mangez pas le même gras. L’avocat est extrêmement riche en acide folique (vitamine B9). Chez la femme enceinte, 100 g de ce fruit couvrent 18 % des besoins en vitamine B9. Riche en fibres insolubles, c’est un allié pour la digestion et il aiderait aussi à faire baisser le mauvais cholestérol. Bref, il a plus d’un tour dans son sac ! ET SES CALORIES ? On ne va pas se mentir, oui, c’est un fruit riche (160 kcal pour 100 g environ) et évidemment l’addition augmente quand vous le savourez avec…

Brioche « cocotte » à l’huile d’olive Pour 6 à 8 personnes Préparation 25 min Levée 12 h Cuisson 1 h Difficulté « Ma chère marraine Bonne fée, Je rêverais d’une brioche souple, moelleuse, parfumée, à la mie bien filante (sans utiliser de beurre), avec de la farine d’épeautre complète (sans que cela ne nuise à son moelleux) et sans sucre raffiné. Et puis tant qu’on y est, si la recette pouvait aussi être simplifiée (sans le fameux trio pointage/dégazage/apprêt un brin compliqué) mais en une seule levée pendant que je ronfle tranquillement enfouie dans mon oreiller, ce serait encore mieux. Enfin, si au réveil je n’avais qu’à attraper ma brioche pour la glisser au four, histoire qu’elle cuise toute seule (le temps que je lève les enfants, prenne ma…

Valeur sûre Chaque décoratrice dans l’âme le sait, miser sur la vieille argenterie porte toujours ses fruits. Sur la table, dans un pot ou affichés fièrement sur le mur, les couverts vintage, chinés ou hérités, donnent le ton, chassent l’ennui et en disent long sur les goûts de la maîtresse de maison. Une touche rétro débordant de nostalgie, qui est facile à réaliser soi-même. Panneaux en papier sérigraphiés à la main par Tracy Kendall, au choix : couteau, fourchette, cuillère ou le triptyque à coller ou à suspendre, 159 € l’unité (330 x 55 cm), 450 € le triptyque, The Collection. Touche orientale Tout le charme de cet objet réside dans la finesse de ses détails. Les nombreuses courbes et spirales qui rappellent les motifs arabisants font de cette suspension…

Les tapas ? C’est facile… Vous salivez devant ces monuments de la culture espagnole ? Pour vous « patatas bravas », « pan tumaca » ne sont pas que des mots exotiques, ce sont aussi des petits plats qui vous mettent l’eau à la bouche ? Suivez le guide pour en connaître tous les secrets. … ET ÇA CHANGE ! Avec elles, pas besoin de faire des manières en mettant la table, en sortant la belle vaisselle et les assiettes. On se la joue plutôt apéro dînatoire, à la cool, assis dans le canapé ou accoudé au bar… DES PÉPITES À CROQUER En voilà des petits éclats de cacahuètes et de noix de pécan terriblement gourmands et croquants ! À saupoudrer à volonté sur des cupcakes, des salades, des glaces,…

Son ustensile « Les doigts. Je suis capable de lever un filet de saumon en portefeuille rien qu’avec les doigts. » CUISINE OU THÉÂTRE « Plutôt cuisine cette année, j’ouvre le restaurant Ma Caille, à Suresnes, une table d’hôtes, Ma Bulle, à Courbevoie, je prépare les nouvelles émissions de « Norbert, commis d’office » sur 6ter et un nouveau concept autour de l’alimentation. Ça fait beaucoup ! » Son restaurant Saperlipopette « J’y suis présent comme un courant d’air. Je rentre, je contrôle, je goûte, je fais un tour de salle et je m’en vais. J’ai la chance d’avoir une bonne brigade avec Yohan et Kevin. » Son dernier livre, « Les P’tits Cuistots » « Très bien reçu par le public, ça me fait plaisir que les gens adhèrent…

• Êtes-vous gourmande ? Je suis d’un naturel très gourmand, mais je mange très peu car je fais attention à ma ligne. Je préfère limiter un repas uniquement à une pâtisserie, comme un chou à la crème ou un mille-feuille avec plein de crème, arrosée de beaucoup d’eau pour éliminer les toxines. • Avez-vous un plat préféré ? Le hachis parmentier de ma maman, dont la saveur est tout simplement inimitable. Je ne connais pas la recette mais dans ses plats, il n’y a pas que des denrées alimentaires. Elle y ajoute toujours beaucoup d’amour et de tendresse. Pour moi, peu importe le plat, la cuisine contient avant tout de l’amour ou de la passion, sinon elle n’a aucun intérêt. • Appréciez-vous quand même les restaurants ? à partir du…

Pour savoir si un kiwi est mûr, appuyez doucement dessus : il doit être souple, mais pas trop, sinon il est blet et ne sera donc pas bon. Si au contraire, il est dur, donc pas assez mûr, placez-le dans une corbeille à fruits à température ambiante avec des pommes. Ces dernières dégagent une substance qui accélère le mûrissement. 60 kcal C’est le nombre de calories contenues dans 100 g de kiwi. C’est peu. Aussi, il se consomme sans modération ! Le kiwi est très riche en vitamine C : un seul en fournit entre 80 et 100 mg, ce qui couvre les besoins journaliers. Il apporte aussi de la vitamine E, un antioxydant qui protège les cellules du vieillissement. Il renferme une enzyme (l'actinidine) qui aide à bien digérer…

Le bio a la cote Un Français sur deux en achèterait régulièrement, et le site Bio à la Une a voulu en savoir plus sur ces consommateurs : d'après une enquête réalisée en 2015, 6 sur 10 seraient des urbains et 87 % seraient des femmes. Enfin, ils auraient entre 26 et 55 ans. Les seniors (plus de 65 ans) représenteraient 4,5 % et les jeunes de 18 à 25 ans, 7 %. Les étudiants seraient seulement 3 % à en acheter... Le bio n’est pas encore à la portée de toutes les bourses. MÛR OU PAS MÛR ? C’est arrivé à tout le monde de se retrouver avec un avocat trop vert ou presque passé, et à chaque fois, c’est la cata. Soit il est très dur et a…

Salade vitaminée d’hiver Pour 6 personnes Préparation 20 min Difficul té • 150 g de mâche • 3 avocats • 10 radis roses • 1 pamplemousse rose • 60 g de cerneaux de noix • 1 bulbe de fenouil • 2 citrons (jus) • 4 c. à soupe d’huile d’olive • 1 c. à café bombée de moutarde • 2 c. à café de sauce soja • ½ c. à café de curcuma • poivre 1. Lavez et essorez la mâche. Lavez et coupez les radis en rondelles. Pelez le pamplemousse à vif et détachez les quartiers en glissant la lame d’un couteau entre les peaux. Lavez et émincez le fenouil, réservez les sommités. Épluchez les avocats, coupez-les en deux puis en tranches fines. Arrosez-les du jus d’un citron. 2.…

ALCOOLISÉ, AUTREMENT Le tiramisu, on adore. Mais le tiramisu aux chocolats Mon Chéri, c’est encore mieux ! Les griottes à l’eau-de-vie donnent du caractère à ce dessert tout en rondeurs, et ce n’est pas pour nous déplaire. À retrouver p. 74. UN CUPCAKE QUI A DE L’ALLURE Un Oreo, fièrement dressé, annonce la gourmandise qui se cache dans son cœur moelleux. La chantilly, elle, apporte à cette création le crémeux et la douceur que l’on aime tant. À retrouver p. 77. UN PETIT SPÉCULOOS ? Avec le café, voici un classique qui a fait ses preuves. On réinvente ce petit biscuit en petites billes dont vos invités ne feront qu’une bouchée. Fondant ! À retrouver p. 76. NUTELLA TOUJOURS Si, comme nous, vous ne vous lassez pas de la plus…

Végétal C’est la tendance qui dure, qui dure… On mise sur une technique plus simple avec des pots, du cuir, des clous et des planches. Pour faire d’une pierre deux coups, on choisit des plantes aromatiques (persil, thym, ciboulette…) que l’on met dans des bocaux avec du terreau. Ensuite, on fixe au mur des planches en bois (blanches ou en couleurs). On cloue un côté de la lanière en cuir, on cale son bocal et l’on cloue l’autre bout en serrant bien. Esprit récup Rien de tel qu’une cagette en bois vintage pour donner du caractère à sa cuisine. On lui donne un côté fini et brut en choisissant un vernis mat ou même de la couleur pour un effet cérusé. On la visse sur son mur et on y…

Roulade de bœuf au jambon cru et au fromage Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 25 min Difficulté • 4 steaks très minces de 100 g chacun • 4 grandes tranches de jambon cru • 4 branches de thym frais • 200 g de comté • 4 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez le comté en 4 bâtons, et aplatissez les steaks si besoin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. 2. Recouvrez chaque tranche de jambon cru d’un steak et d’un morceau de comté au centre. Salez et poivrez. 3. Roulez les tranches de jambon crues garnies et ficelez-les. 4. Disposez les rouleaux dans un plat à four. Arrosez-les d’huile d’olive et enfournez-les pour 25 minutes.…