Innholdsfortegnelse for 18 fevrier 2016 i Gourmand

• Le mois de février est toujours très particulier pour les chefs puisqu’il démarre avec les résultats du « Guide Michelin ». À l’heure où j’écris ces lignes, la liste des heureux élus est dévoilée. C’est toujours un événement à part dans le monde de la gastronomie : une loterie qui ne doit rien au hasard… L’année 2016 voit Alain Ducasse et le Plaza Athénée récompensés de trois étoiles et, à l’inverse, Joël Robuchon n’en récolter « que » deux pour sa Grande Maison à Bordeaux. • Et si, pour nous, commun des mortels, cela nous semble assez éloigné (rares sont ceux d’entre nous qui ont pu se rendre dans des restaurants étoilés), on se sent, pourtant, étrangement fier quand c’est un établissement près de chez soi qui est récompensé.…

Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 15 min Difficulté • 4 poires • 1 citron vert • 2 blancs d’œufs • 150 g de sucre 1. Préparez le sirop : portez à ébullition 1 litre d’eau avec 100 g de sucre et le jus du citron. 2. Pelez les poires et faites-les pocher dans le sirop pendant 15 minutes (jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’enfonce dans la chair). Laissez-les refroidir dans le sirop puis égouttez-les. 3. Réalisez la meringue : battez les blancs d’œufs en neige bien ferme avec le restant de sucre et quelques zestes de citron. 4. Trempez les poires dans la meringue. Dorez-les à l’aide d’un chalumeau et décorez de quelques zestes de citron.…

Son ustensile « Le geste majeur en cuisine, c’est de goûter, donc la cuillère est indispensable. » SA RELATION AVEC GORDON RAMSAY  « On s’est seulement parlé une fois au téléphone, je ne l’ai jamais rencontré en live. Le but, ce n’est pas de faire de la version française de “Hell’s Kitchen” un copié-collé de son émission aux États-Unis. » Son concept de voyage immobile « Ma cuisine est ouverte sur le monde, et on retrouve à la table du SeaSens aussi bien des produits asiatiques que marocains pour développer les sens. » Accro à la télé « Non, j’ai un métier, c’est de cuisiner. La télévision, c’est une parenthèse, parce que le concept est sympa : montrer la réalité d’une cuisine au moment du service. Je ne suis pas…

EN ENTRÉE On prend l’un des aliments préférés de la famille, l’œuf à la coque, et on le revisite avec une croûte de noisette. C’est joli… et très bon ! À retrouver p. 19. EN PLAT On a encore un poulet au menu ce soir ? On le relooke avec du sésame noir sur le dessus et on le sert avec une mousseline de céleri. Effet garanti ! À retrouver p. 29. EN PLAT Une valeur sûre lorsqu’on reçoit : le mélange sucré-salé, ici avec des pommes, du canard et des girolles. Tout autour ? De la pâte feuilletée. À retrouver p. 28. EN DESSERT Chocolat et poire, cette alliance, on la connaît par cœur. Mais là, on lui donne une nouvelle dynamique sous forme de tourte au chocolat fourrée…

La version classique Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 2 h Difficulté Ingrédients • 800 g de bœuf à bourguignon coupé en cubes • 300 g de Gros Lardons fumés Charcutier Herta • 3 carottes • 200 g de champignons de Paris • 1 gros oignon • 1 gousse d’ail • 3 feuilles de laurier • 2 branches de thym • 2 cubes de bouillon de bœuf • 50 cl de vin rouge • 2 c. à soupe d’huile • 2 c. à soupe de farine • sel et poivre 1. Épluchez et émincez l’oignon. Pelez et écrasez la gousse d’ail. Dans une cocotte, faites dorer dans l’huile chaude les cubes de viande sur toutes les faces et les carottes coupées en rondelles. Ajoutez l’oignon et les lardons et…

UN CLASSIQUE Peu de gens aiment les rognons mais ceux qui les apprécient leur vouent un culte ! On les savoure avec des petits pois, des carottes et une orange. À retrouver p. 44. VIVA ITALIA ! On met de la couleur dans notre assiette avec des recettes de pâtes italiennes. Et on découvre aussi les conseils d’Alberico Penati, chef italien étoilé. À retrouver p. 50. 100 % ÉNERGIE Un brin fatigué(e) ? On se requinque avec une salade pleine de vitamines : pamplemousse, radis, mâche... À retrouver p. 53. TRÉSORS À BOIRE Les vrais bouillons, tout le monde adore ça mais personne ne sait vraiment comment s’y prendre. Suivez le guide ! À retrouver p. 58. Et + d’idées de recettes sur : www.gourmand.viepratique.fr…

Lundi Suggestions d’entrées qui vont bien Tarte Tatin aux endiveset chavignolVelouté de champignonsSoupe de légumes poêlés Mon dessert Coulant aux pommes Pour 4 à 6 personnes Préparation 25 min Cuisson 1 h 30 Repos 24 h Difficulté • 1,5 kg de pommes Pink Lady • 30 g de beurre • 300 g de sucre en poudre • 1 petite bouteille de caramel liquide 1. Pelez les pommes, ôtez le cœur et coupez-les en cubes. Mettez-les dans une casserole avec 250 g de sucre en poudre et 1 petit verre d’eau. Laissez cuire 1 heure à feu doux, à découvert, en remuant régulièrement. 2. Ajoutez le reste du sucre et le beurre coupé en morceaux. Mélangez et prolongez la cuisson de 30 minutes, toujours à feu très doux, en remuant régulièrement.…

Le bouillon, un plat savoureux Pourquoi le chef William Ledeuil aime-t-il tant le bouillon ? Notamment parce qu’il lui rappelle les bonnes odeurs de l’enfance : « Je viens de la campagne, où le bouillon était très présent... on mangeait souvent du pot au feu ! » Le pot-au-feu, justement. Voilà un digne représentant du bouillon au bœuf. Mais le bouillon prend bien d’autres formes : au poisson, aux coquillages, à la volaille... Pour le réussir, il suffit de respecter les différentes étapes que sont : blanchir la viande (quand il y en a), découper les légumes rigoureusement, commencer à l’eau froide, écumer régulièrement, laisser tiédir et clarifier (avec une louche et un chinois) pour se débarrasser des impuretés. « Au dernier moment, on y ajoute quelques ingrédients (herbes, agrumes...)…

C’EST VOTRE CHOIX ! On vous a demandé sur Facebook de nous donner vos recettes fétiches au caramel. Vous êtes donc les auteurs de cette sélection 100 % plaisir (+ deux recettes coup de cœur de la rédac et une de notre chef). Un grand merci à ceux qui ont répondu, et n’hésitez pas à guetter notre page Facebook où nous allons régulièrement faire appel à vous ! La passion d’une lectrice Julie nous a envoyé sa création en photo : génoise au chocolat, fève de tonka râpée, cœur coulant au caramel et pépites caramélisées pour le tour. On s’est dit que ça méritait bien une petite place dans le magazine. Elle partage toutes ses réalisations sur son blog, Gourmandisesandco.over-blog.com…

PETITE HISTOIRE DE LA BÉCHAMEL Son inventeur n’est autre que Louis de Béchameil (1630-1703), maître d’hôtel du roi Louis XIV. Un doute subsiste cependant : Louis de Béchameil se serait peut-être attribué la paternité de cette sauce, au détriment de François Pierre de La Varenne (1615-1678), cuisinier du marquis d’Uxelles. Quoi qu’il en soit, la célèbre sauce a fait son bonhomme de chemin : de béchameil, elle est devenue béchamel. Le jus de viande qui la composait originellement a, quant à lui, été remplacé par du lait. INGRÉDIENTS ET USTENSILES Les ingrédients de base d’une béchamel classique sont le beurre, la farine (pour le roux) et le lait, à choisir selon votre préférence. Sonia, elle, le préfère cru ou entier : « Il n’y a pas de secret : sur…

Dany, directrice de la rédaction « Le rôti en croûte d’herbes de ce numéro, c’était une première ! Après le shooting, on l’a goûté, et c’est hyper bon et très facile. Je le referai ! Sinon, je suis une habituée des tourtes salées aux légumes et pommes de terre. » Magalie, rédactrice en chef adjointe « Je fais souvent le filet mignon en pâte feuilletée, ça fait toujours son effet ! J’ai tenté une fois le poulet en croûte de sel mais ce n’était pas une réussite. Je ne suis pas sûre d’avoir bien suivi la recette. » Marion, secrétaire de rédaction « Je n’en ai jamais fait, je voyais ça comme quelque chose de compliqué et qui prend du temps. Ce numéro a changé la donne, j’ai envie de…

À la cuisson des poires, pour que le goût de badiane soit moins prononcé, jajoute de la vanille. Et pour donner plus de consistance, jajoute de la poudre de noisette au mélange de beurre et de pain d’épices. POIRE RÔTIE EN CROÛTE DE PAIN D’EPICES AU SIROP DE BADIANE Pour 6 personnes Préparation 30 min Cuisson 45 min Difficulté • 6 poires • 100 g de beurre • 400 g de pain d’épices • 150 g de sucre • 3 étoiles de badiane 1. Pelez les poires en conservant la queue. Dans une casserole, faites chauffer 50 cl d’eau avec le sucre et les étoiles de badiane. Laissez frémir 5 minutes puis ajoutez les poires. Faites cuire 15 minutes à petits bouillons en les retournant régulièrement. 2. Égouttez les poires…

Pourquoi aller faire le marché lorsqu’on dispose d’un potager et de fleurs à profusion ? Philippe Da Silva, chef étoilé qui a fait ses armes chez Roger Verger puis auprès de Guy Savoy où il obtint deux macarons Michelin, a tout sous la main pour nous concocter son plat fétiche. Son hostellerie nichée dans le village varois de Callas est un petit paradis sur terre où la végétation bénéficie d’un ensoleillement favorable une bonne partie de l’année. Au fil des ans, sa bastide du XIXe siècle qui fait face aux murailles ocre rose des gorges de Pennafort s’est transformée en fabuleux repaire gourmand basé sur les produits azuréens. Panier en main, le cuisinier promet de mettre un peu de soleil dans notre assiette. Merci chef, on en a bien besoin…

Très longtemps, on a mangé des carottes blanches, jaunes, rouges, vertes, pourpres et même noires. Il faudra attendre la fin du XVIII e  siècle pour que les Hollandais nous fassent découvrir les carottes orange. 9,5 kg C’est la quantité de carottes consommées par an et par personne en France. Ce qui les place à la 3 e  position des légumes les plus consommés dans notre pays, après la pomme de terre (30 kg) et la tomate (13 kg). Les jaunes (yellowstone) et les blanches (white satin) sont des variétés anciennes que l’on trouve à nouveau chez certains maraîchers. Leurs défauts : contrairement aux carottes orange ou rouges, elles contiennent peu de vitamine C et pas de bêtacarotène (un puissant antioxydant). Préférez les carottes nouvelles (ou primeur) car elles…

Le chef Alberico Penati est aux commandes du très chic restaurant parisien Penati al Baretto. Véritable référence de la cuisine italienne à Paris, son restaurant a d’ailleurs obtenu une étoile au guide Michelin, ce qui fait de lui le seul chef italien étoilé en 2015 ! Sa philosophie : une cuisine italienne authentique, à la fois simple et raffinée, qui prône des produits nobles et de saison. À chaque pâte son accompagnement Coquillages, sauces (pesto, bolognaise...), parmesan... Ce ne sont pas les combinaisons qui manquent ! Mais pour rester dans la tradition italienne, il faut tâcher de bien respecter les mariages entre les différents types de pâtes et leurs accompagnements. On distingue deux grandes familles de pâtes : les pâtes sèches (au blé dur) et les pâtes aux œufs (au…

Manger bio : challenge accepté ! 12 familles bretonnes ont accepté de relever le défi de la maison de l’agriculture biologique des Côtes-d’Armor (Mab 22) : manger bio pendant un an sans augmenter son budget nourriture. Un défi intéressant à l’heure où le bio est l’un des secteurs en pleine croissance, et qui pourra peut-être démontrer que ce n’est pas aussi difficile ni coûteux qu’il y paraît. LE PLEIN D’ANTIOXYDANTS Le bonus notre des baies ? Elles sont bourrées d’antioxydants: un vrai trésor pour notre organisme. On vous en dit plus grâce à Linda Louis (auteure et blogueuse culinaire) sur leurs bienfaits mais aussi sur la manière de les préserves, les conserver... L’été prochain, vous pourrez faire des réserves pour l’hiver ! - J’en apprends plus sur les atouts des…

Pain perdu au caramel au beurre salé Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 15 min Difficulté • 3 œufs • 40 cl de lait • 1 bonne noix de beurre • 6 belles tranches de pain de campagne un peu rassis • 100 g de sucre • 2 c. à soupe de rhum • Pour le caramel : • quelques gouttes de jus de citron • 50 g de beurre salé • 20 morceaux de sucre 1. Mélangez dans une assiette creuse, le lait avec le sucre et le rhum. Dans une autre assiette, battez les œufs à la fourchette. 2. Trempez les tranches de pain dans le lait 2 minutes de chaque côté. Égouttez-les, puis trempez-les dans l’œuf. 3. Préparez le caramel en faisant fondre les morceaux de…

Fous de beaufort Pour les amoureux de montagne et de fromage, les producteurs et membres de la filière beaufort sillonnent 8 stations de ski savoyardes pour dévoiler les secrets de ce fromage de Savoie haut en saveur. Profitez des dégustations de beaufort, d'une fondue party… Beaufort Tour, jusqu’au 3 mars en Savoie.Fromage-beaufort.com Le festival le plus fun ! Voici une programmation inédite pour Omnivore qui réunit 150 chefs cuisiniers, pâtissiers, barmen et artisans. Pendant 3 jours, la jeune cuisine « créative, sexy et décomplexée » est plus que jamais à l’honneur avec 110 démonstrations sur 3 scènes différentes (Salé, Sucré et Avant-Garde). Omnivore World Tour Paris, du 6 au 8 mars, Maison de la Mutualité, Paris Ve . En route pour Cinecittà Menton, à la frontière italienne, rend hommage à…

• Comment est née votre passion pour les ustensiles de cuisine ? Je pense qu’elle me vient de ma mère. Petit, lorsqu’elle cuisinait, j’aimais bien rester à côté d’elle pour lui passer un ustensile ou goûter ses plats. • Quel est l’ustensile qui vous a le plus surpris ? L’appareil à fabriquer toutes sortes de spaghettis, notamment ceux aux légumes. Avec cet énorme taille-crayon, les courgettes et les carottes deviennent de jolis spaghettis. • Que représente la cuisine dans votre maison ? C’est la plus grande pièce à vivre de la maison qui est très ancienne. C’est une cuisine-salon ouverte d’environ 60 m2 avec une cheminée. Comme chez nos grands-parents, c’est l’endroit où l'on peut passer la journée. Elle est très bien aménagée car je cuisine souvent pour 20 ou…

Pour 6 personnes Préparation 15 min Cuisson 1 h 40 Vin conseillé : un côtes-de-provence rosé. • 120 g de filets de rouget • 2 courgettes • 2 petits artichauts • 1 tomate moyenne • 2 aubergines • 1 minibetterave • 4 poivrons rouges • 4 poivrons jaunes • 4 fleurs de courgette • 20 asperges sauvages • 12 fleurs de capucine • 10 g de gelée en poudre • 10 cl d’huile d’olive • sel et poivre 1. Coupez dans la longueur les courgettes et les aubergines avec leur peau en faisant des tranches de 3 mm d’épaisseur. Salez, poivrez et poêlez-les à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées. Réservez. 2. Effeuillez les artichauts avec un couteau pour en récupérer les cœurs. Évidez-les et coupez-les en tranches…

Lundi Suggestions d’entrées qui vont bien Quiche aux tomates confitesCake aux olivesVelouté de carotteau gingembre frais Mon dessert Muffins cranberries et noix Pour 16 muffins Préparation 15 min Cuisson 30 min Difficulté • 80 g de cranberries séchés • 50 g de cerneaux de noix concassés • 3 œufs • 2 pots de yaourt nature au lait entier • 300 g de farine blanche • 200 g de farine de blé complet • 20 cl de sirop d’érable • 1 sachet de levure chimique • 4 c. à café d’huile de tournesol • ½ c. à café de sel 1. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Mélangez les farines, la levure chimique et le sel, puis tamisez. 2. Battez les œufs avec le sirop d’érable, l’huile et le…

Son nom français est la canneberge, surtout utilisé par les Québécois. En France, on préfère le mot anglais, plus sexy d’après les commerçants. La plante dispose de feuilles qui résistent aux grands froids, grâce à quoi la cranberry peut vivre et produire des fruits pendant plus de 100 ans. La cranberry est très rare en France, mais on peut trouver une plus petite espèce, la canneberge commune, qui est malheureusement menacée et dont la cueillette est quasi interdite. Elle est très populaire aux États-Unis, et ce n’est pas nouveau. Pendant la Seconde Guerre mondiale, les soldats américains en ont consommé plus de 450 kg Son goût très acide et âpre ne rend pas le fruit très agréable à croquer, si bien que seulement 5 % des cranberries sont vendues fraîches.…

L’ arbre qui cache la forêt Avis aux bricoleurs avertis ! Il faut découper ses planches de bois en fonction des mouvements que l’on souhaite donner à sa création. L’astuce pour faciliter l’étape découpe ? Tout faire en angles droits. Avant de venir fixer le tout, on peint son arbre au pochoir (toutes les formes sont possibles). Puis on vient fixer les étagères (préalablement collées entre elles) à l’aide soit de chevilles invisibles, soit d’équerres en fer forgé pour créer un joli contraste avec le bois. On laisse ce dernier tel quel, à nu, c’est minimaliste et tendance ! Casier express Une idée pour ceux et celles qui ne sont pas des surdoués des travaux manuels. On récupère un cadre en bois (plus ou moins grand) et, pour le fond,…

LA BÉCHAMEL ET SES VARIANTES On s’est penché sur la plus célèbre de toutes ! On la glisse dans des lasagnes, sur des légumes, dans des plats mijotés… Elle peut aussi se décliner en plusieurs autres sauces délicieuses. On vous dit tout pour la maîtriser comme un chef (avec les astuces de Sonia Ezgulian). SAVEURS EN BOCAL Fini les plats traditionnels tout rabougris dans le bocal. Avec Charles Christ, la choucroute est locale et la viande certifiée d’origine française. Pour les plus gourmands, on opte pour les saucisses lentilles et la blanquette de veau, tous deux certifiés viande 100 % française également. Des recettes traditionnelles savoureuses pour toute la famille ! Choucroute, blanquette de veau, saucisses lentilles, à partir de 2,80 €, Charles Christ. Le plaisir des sauces maison On…

Courges braisées au miso Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 30 min Difficulté • 1 kg de courges au choix (butternut, sucrine du Berry…) • 2 c. à soupe d’huile de sésame vierge • 2 c. à soupe de mirin • 2 c. à soupe de miso (pâte) • 2 c. à soupe de sésame (doré ou blanc) • 1 c. à soupe de cassonade ou de miel 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez les courges en morceaux et retirez les graines. Tapissez la plaque de cuisson du four d’une feuille de papier cuisson et déposez-y les morceaux de courge. Enfournez-les pour 20 à 25 minutes. 2. Mélangez le mirin, le miso et la cassonade ou le miel. Ajoutez l’huile de sésame. Badigeonnez les courges…