Innholdsfortegnelse for 7 janvier 2016 i Gourmand

• Vert, jaune, orange, rose ou rouge, ces cinq couleurs, associées à des notes (de A à E), pourraient apparaître sur les produits alimentaires début 2016. C’est le Haut Conseil de la santé publique (HCSP) qui recommande de mettre au point ce code, intitulé 5-C, pour aider les consommateurs à se repérer sur la qualité nutritionnelle des produits en supermarché. • Selon le président de la commission prévention du HCSP, ce système « offre aussi la possibilité de comparer des produits de marques différentes pour privilégier, par exemple, les marques de céréales les moins grasses et les moins sucrées, ou les lasagnes bolognaise ou les pizzas qui ont le meilleur profil nutritionnel ». • Plats préparés, céréales et autres aliments industriels seront peut-être bientôt estampillés grâce à ce code :…

Je badigeonne les morceaux de lapin à la moutarde ou au condiment Savora avant de les cuire. RÂBLES DE LAPIN AUX PRUNEAUX Pour 6 personnes Préparation 15 min Marinade 1 nuit Cuisson 1 h 05 Difficulté • 6 râbles de lapin • 100 g de lard de poitrine fumé • 12 pruneaux • 2 carottes • 2 oignons • 1 branche de céleri • 1 bouquet garni • 50 g de beurre • 50 cl de bière • 30 cl de bouillon de poule froid • 20 cl de vinaigre de vin • 1 c. à soupe d’huile • 1 c. à soupe de farine • sel et poivre 1. La veille, mettez à mariner les râbles dans un plat contenant le bouillon, la bière, le vinaigre de vin, le…

Chez le primeur, on la choisit bien colorée avec des feuilles vertes non flétries. Son prix varie de 0,80 € à 1,40 € le kg. 36 kcal pour 100 g C’est l’apport énergétique de la carotte crue. 100 g de carotte cuite apportent 27 kcal. Plus la carotte est colorée, plus sa teneur en carotène est importante. 100 % des besoins quotidiens en bêta-carotène sont couverts par 50 g de carottes crues. 340 000 C’est en tonnes la production de carottes cultivées chaque année en France, 3e producteur européen. 500 C’est le nombre de variétés de carottes recensées au catalogue européen des espèces et variétés, mais seulement une dizaine se retrouvent sur les étals en France. Pour repérer les recettes à la carotte dans notre dossier, suivez ce coup de…

Le beurre noisette C’est un beurre que l’on fait fondre doucement, jusqu’à une coloration et une odeur de noisette torréfiée. La poudre d’amande On peut la remplacer par de la poudre de noisette ou ajouter des amandes effilées, ou encore des graines de sésame dans la préparation. Les blancs d’œufs Gardez-les, ils peuvent être congelés ! Mettez-les dans une boîte hermétique que vous placez au congélateur (en indiquant leur nombre), et il suffit ensuite de les faire décongeler toute une nuit au réfrigérateur avant des utiliser.…

EXOTIQUE La mangue se glisse dans nos plats cette quinzaine (et pas seulement dans les desserts !), comme dans ces wraps aux aiguillettes de canard. À retrouver p. 48. BONBONS MAISON On n’y pense pas toujours, mais les sucreries que les enfants dévorent (avec modération !), comme cette belle guimauve, on peut les faire soi-même. À retrouver p. 61. LÉGER On fait rimer légèreté et gourmandise avec ce saumon cuit à l’unilatérale, et servi avec des tempuras de chou rouge et un coulis de mangue. À retrouver p. 58. L’APÉRO AU CHAUD En hiver, on laisse notre rosé au frais et on se lance dans un vin chaud maison, un irish-coffee, et même un cidre chaud. À retrouver p. 52. Et + d’idées de recettes sur : www.gourmand.viepratique.fr…

Lundi Suggestions d’entrées qui vont bien Assiette de crudités Salade de mesclun et agrumes ou pomme granny smith Soupe de cresson ou... Cupcakes à la carotte et à la cardamome À retrouver sur notre site : www.gourmand.viepratique.fr Mon plat Croustillant au reblochon Pour 4 personnes Préparation 10 min Cuisson 5 min Difficulté • ½ pomme reinette • 1 reblochon de Savoie • 5 feuilles de brick • 5 c. à café de noisettes concassées 1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Coupez le reblochon en petits dés après avoir ôté la croûte. Pelez la pomme et taillez-la en petits cubes. Mélangez, salez et poivrez. 2. Étalez 4 feuilles de brick et doublez-les au milieu avec la cinquième feuille coupée en quatre, de façon à renforcer le fond.…

DE PLUS EN PLUS D’AMATEURS À chaque achat de thé, les Français en prennent en moyenne 250 g, contre 120 g il y a vingt ans. Les plus appréciés ? Les thés parfumés, qui représentent 60 % des ventes. Face à ces chiffres en hausse, on se rend bien compte que le « tea » n’est plus l’apanage des Anglais… et des Irlandais (les plus gros consommateurs en Europe, avec 4 à 7 tasses par jour et par personne). VERTUS ET MODE D’ EMPLOI Bienfaits pour la santé, règles d’or pour le servir avec doigté, repérer les différentes variétés et profiter de la parenthèse enchantée qu’il offre... Le monde du thé est vaste et complexe: pour nous y retrouver, nous sommes allés à la rencontre d’une nutritionniste, Valérie Espinasse, et…

Petit plaisir La célèbre marque spécialisée dans les produits sans gluten dévoile une nouvelle référence dans sa gamme biscuits : des spéculoos au sarrasin. Plus aucune raison de se priver de ces gourmandises à la cannelle et aux épices, emblématiques de la pause-café. À déguster nature ou émiettés dans de nombreux desserts (cheesecake, crumble, tiramisu…). Spéculoos sarrasin, 3,99 €, Valpi bio, disponible en magasin bio. Little Pine, le restaurant vegan de Moby Le vegan le plus célèbre de la musique a ouvert son restaurant à Silver Lake, au nord de Los Angeles, en novembre dernier. Cet établissement est à l’image de son créateur, fervent défenseur de la cause animale depuis 28 ans, et proposera uniquement des menus 100 % végétaux et gourmands aux couleurs de la cuisine méditerranéenne. La France…

Morgane, rédactrice en chef « Le courchevel, sans la moindre hésitation. C’est une sorte de framboisier aux crêpes et à la crème pâtissière. On le trouve très peu dans les pâtisseries, du coup, je tente de le faire maison. Mais je n’ai pas encore retrouvé le goût exact de ceux de mon enfance à Paris. » Magalie, rédactrice en chef adjointe « Le saint-honoré du dimanche quand j’allais déjeuner chez mes grands-parents. Mais je n’ai pas encore osé me frotter à ce monument de la pâtisserie française. » Carole, icono « La bûche rose aux biscuits de Reims et à la crème d’amande que faisait ma mère dès qu’on recevait du monde. Visuellement, c’était magnifique et, en bouche, un régal. » Michèle, journaliste « Le cheesecake que j’achetais, dans ma…

• Cuisinez-vous ? Non, non, pas du tout. Moi, j’ai toujours laissé les autres cuisiner. Je préfère m’asseoir, passer l’index dans la marmite, porter mon doigt à ma bouche pour goûter..., ma participation se limite à ça. Ensuite, je m’assieds à table. • D’où vous vient ce goût de la bonne chère ? De Lyon et de ma famille. J’avais une mère et des tantes dans le Beaujolais qui étaient toutes des cuisinières remarquables. Ces femmes savaient aussi bien cuisiner une omelette aux cèpes que préparer un gâteau de foie blanc de volaille ou des quenelles de brochet. J’ai été élevé dans une famille où l’on mangeait bien et, dès ma naissance, je suis devenu gourmand. • Aimez-vous les fêtes de fin d’année ? Oui, j’apprécie ce climat de fête…

ÇA PREND TROP DE TEMPS Blanquette de veau ? 1 h 15 de cuisson. Pot-au-feu revisité avec des saucisses ? 45 minutes. Et là, vous vous dites : « Non, non, c’est impossible, je n’ai pas autant de temps devant moi. » Sauf que pour cuisiner ces plats, il n’y pas besoin de rester derrière votre cocotte, et ça change tout ! La fonte, notamment, conduit la chaleur, la répartit uniformément et la restitue doucement. Et aucun risque que les aliments accrochent. Il faut juste jeter un petit coup d’œil de temps pour touiller. Bref, vous pouvez parfaitement faire autre chose pendant que cela cuit. SORTI DE LA CUISINE AU VIN, IL N’Y A PAS GRAND CHOSE À FAIRE La daube, le bourguignon ou encore le coq au vin sont…

La version classique Pour 12 financiers Préparation 10 min Cuisson 15 min Difficulté Ingrédients • 200 g de beurre • 6 blancs d’œufs • 200 g de sucre glace • 80 g de farine • 80 g de poudre d’amande 1. Faites fondre le beurre à feu doux, jusqu’à obtenir une couleur noisette. 2. Mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine dans une jatte. Ajoutez les blancs d’œufs, puis le beurre fondu, sans cesser de remuer. 3. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7) et versez la pâte dans les moules à financiers. 4. Enfournez pour 15 minutes.…

Mickaël aime se lever tôt pour aller fureter au marché d’Issy-les-Moulineaux. C’est là qu’il trouve l’inspiration en dénichant les produits de saison, marque de fabrique de La Passerelle, son repaire gourmand en bord de Seine. Une habitude que ce fils de restaurateurs parisiens a gardée de ses années d’apprentissage dans les brigades étoilées d’Alain Senderens et Joël Robuchon, où il a gravi tous les échelons. Ce matin-là, on accompagne notre dandy des fourneaux, dont le métier lui permet de faire un geste solidaire quotidien. Il s’engage en effet à reverser sur chaque addition 1 euro à l’association Un maillot pour la vie, qui œuvre en faveur des enfants dont la vie a croisé l’hôpital. Pour nous épater, le chef a commandé une lotte entière avec une petite idée derrière la…

1 000 C’est le nombre de variétés de mangues existantes dans le monde. Parmi elles : l’amélie, la kent, la tommy aktins, la haden, la zill et la keitt. Une mangue bien mûre doit être souple (mais pas molle) au toucher. Ne vous fiez pas à sa couleur, certaines variétés restent vertes à maturité. 35 millions de tonnes C’est le nombre de mangues produites chaque année dans le monde. L’Inde est le premier exportateur mondial, et l’Espagne le seul pays européen à en cultiver. 37 mg C’est la quantité de vitamine C présente dans 100 g de mangue. On notera que sa teneur est maximale lorsque le fruit n’est pas complètement mûr. Comme beaucoup de fruits exotiques, la mangue n’aime pas le froid, elle ne supporte pas les températures inférieures…

Le vin chaud Au goûter avec une bonne tranche de pain d’épices, à l’heure de l’apéritif et même au cours d’un repas... Les occasions de le boire ne manquent pas. Et cela fait bien longtemps qu’il existe ! On en trouvait déjà à l’époque de l’Empire romain, sous le nom de « conditum paradoxum ». De nos jours, cette boisson est particulièrement populaire en Scandinavie, où elle prend différents noms : « glögg » en Suède, « glogg » au Danemark ou encore « glögi » en Finlande. Le vin chaud est aussi la star des marchés de Noël des pays germaniques (et alsaciens), où il est appelé Glühwein. Le faire maison Rien de plus simple ! Du vin rouge (ou même blanc), des fruits (plus particulièrement des agrumes comme…

Qui ne s’est jamais posé avec soulagement le soir sur son canapé une tasse de thé brûlant à la main, dont le parfum embaume l’air ? Si vous ne l’avez pas encore fait, la suite de cet article va vous donner envie d’essayer. Commençons par la base : qu’est-ce qui distingue le thé et la tisane ? Nous sommes allés poser la question à la micronutritionniste Valérie Espinasse : « La tisane est une plante dotée de certaines propriétés thérapeutiques qui viennent répondre à une problématique particulière. Par exemple, pour un sommeil agité, on se tournera vers la camomille, pour un excès de transpiration, vers la sauge. Le thé, lui, n’a pas de propriétés spécifiques mais il est très riche en antioxydants. » Les deux ne nous apportent pas la…

LA TROPÉZIENNE On se lance dans ce grand classique rendu célèbre grâce à Brigitte Bardot. À retrouver p. 79. LE SAINT HONORÉ Pour des choux bien gonflés, laissez la porte du four légèrement entrebâillée, 10 minutes avant la fin de la cuisson, à l’aide d’une cuillère en bois. À retrouver p. 78. FORMAT INDIVIDUEL Pour réaliser vos babas, utilisez un moule antiadhésif en silicone, pour un démoulage facile. Celui-là est doté de poignées rigides pour une meilleure manipulation, il passe au four, au micro-ondes et au congélateur (de -40 °C à + 220 °C). En plus, on peut le mettre au lave-vaisselle. 17 €, Mastrad, en vente chez Ambiance & styles. Baba au rhum et crème Chantilly Pour 6 personnes Préparation 35 min Cuisson 25 min Repos 2 h Difficulté…

Personnalisables Et si on ressortait nos vieilles photos de famille pour leur redonner un petit coup de jeune ? La mode est au vintage, ça tombe plutôt bien. On choisit de jolies assiettes colorées de tailles différentes, dans lesquelles on vient disposer une photo, scannée en amont, imprimée sur du papier transfert céramique (disponible dans les magasins de loisirs créatifs). On la découpe au diamètre du centre de l’assiette puis on la fixe selon les indications portées sur la boîte de papier transfert. Une idée originale qui change des habituels cadres ! Fresque murale On achète ou on récupère plusieurs assiettes blanches de toutes les tailles. On les dispose harmonieusement les unes à côté des autres au sol, puis on réalise, à l’aide de peinture spéciale céramique ou porcelaine, les…

Rayon confiserie Snack 100 % fruits Haro sur les sucres ajoutés ! La marque londonienne Urban Fruit débarque en France avec des morceaux de fruits légèrement cuits pour un encas 100 % naturel. Fraise, ananas ou mangue, ces douceurs représentent 1 de nos 5 portions de fruits. C’est sain, c’est beau, c’est bon. Snack de fruit strawberry, pineapple et mango, en exclusivité chez Monoprix, 1,95 €, Urban Fruit. L’original Voilà 75 ans que la célèbre marque Ricola régale avec son petit bonbon aux plantes qui « fait résonner les montagnes » suisses ! Pour cette occasion, l’éternelle petite boîte en métal se pare d’un nouveau design doré et délicat. À l’intérieur, retrouvez le précieux bonbon de forme cubique au bon goût de plantes suisses. Boîte métal Ricola l’original, 3,65 €…

Croque maroilles au bœuf, roquette et échalotes Pour 4 personnes Préparation 5 min Cuisson 3 min Difficulté • 4 tranches de bœuf crues très fines • 2 petites poignées de roquette • 4 tranches de maroilles • 8 tranches de pain de mie de boulanger • 2 échalotes • sel et poivre 1. Beurrez les tranches de pain de mie sur les 2 faces. Déposez sur 4 tranches de pain de mie 1 tranche de maroilles, puis, au-dessus, une tranche de bœuf. 2. Pelez et ciselez les échalotes. Parsemez-les sur la viande. Poivrez et salez. Ajoutez pour finir la roquette et couvrez avec la seconde tranche de pain de mie. 3. Cuisez dans l’appareil à croque-monsieur pendant 3 minutes. Choco-croque Pour 6 personnes Préparation 20 min Cuisson 5 min Attente…

Son ustensile Une cuillère à usage unique, pour touiller ou pour goûter. Une fois dans la bouche, on en reprend une nouvelle pour goûter. SON ATELIER « On vient de le fermer pour se concentrer pour le nouveau projet d’école de cuisine, qui disposera de restaurants. Ce sera prêt fin 2016. » Son engagement Pour être utile à mon pays, je me suis porté volontaire auprès de la Cellule d’aide aux blessés de l’armée de Terre (Cabat). J’ai donc pris dans ma brigade un ancien soldat pendant un an afin de le préparer à l’école Ferrandi. Une nouvelle adresse « J’ai ouvert cette table gastronomique à Roissy pour inviter les voyageurs à déguster un repas français avant de partir à l’étranger. » À l’apéro « Une coupe d’un grand champagne…

AU VEAU De jolies saveurs ensoleillées avec des olives et du chorizo pour une note presque méditerranéenne. À retrouver p. 21 AUX BOULETTES Ça change et ça plaît à tout le monde (surtout aux enfants). On peut les servir avec des pâtes, du riz ou même de la purée. À retrouver p. 25 AU POISSON On n’ose pas souvent le faire et pourtant, en cocotte, le poisson c’est délicieux. Un beau morceau de dorade sublimé par des agrumes. À retrouver p. 23 AUX COQUILLAGES Une bonne idée de recette quand on reçoit. Cela surprendra les convives et la sauce au curry corsera un peu le tout. À retrouver p. 29 À LIRE La mythique marque Le Creuset sort un recueil de recettes classiques et originales en cocotte (avec même des…

Souris d’agneau façon gigot de 7 heures Pour 4 personnes Préparation 20 min Cuisson 7 h Difficulté • 4 souris d’agneau • 10 tranches de poitrine fumée • 4 carottes • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 1 bouquet garni • 15 cl de vin blanc • 4 c. à soupe de concentré de tomate • 1 c. à soupe d’huile d’olive • sel et poivre 1. Préchauffer le four à 120 °C (th. 4). Dans une cocotte en fonte avec l’huile d’olive, faites colorer sur toutes les faces les souris d’agneau. Débarrassez et réservez. 2. Dans la même cocotte, faites sauter l’oignon détaillé et les carottes épluchées et tranchées en rondelles, puis ajoutez les gousses d’ail simplement écrasées à la main. 3. Délayez le concentré de tomate dans…

À la crème de citron Faites fondre 50 g de beurre au bain-marie, ajoutez 70 g de sucre, 10 cl de jus de citron et 2 œufs. Fouettez le tout sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe. Une fois les financiers et la crème refroidis, décorez vos gâteaux de crème au citron sur le dessus à l’aide d’une poche à douille. Aux fruits Répartissez la pâte à financiers dans les moules, déposez sur le dessus les fruits de saison de votre choix (des morceaux de pomme, de poire, des framboises entières...). Faites cuire. Au cœur coulant Remplissez les moules à financiers à moitié, ajoutez une cuillerée à café de pâte à tartiner au chocolat et recouvrez d’une fine couche de pâte sur le dessus, puis enfournez. Au thé…

Pour 4 personnes Préparation 30 min Cuisson 2 h Vin conseillé : un château Paul Mas des Coteaux du Languedoc 2012. • 1 queue de lotte de 1 kg préparée en filets • 200 g de chorizo • 300 g de haricots de Paimpol frais • 200 g de tomates confites • 1 oignon • 1 carotte • 1 tête d’ail • ½ botte de coriandre • 125 g de beurre • 70 cl de bouillon de volaille • 15 cl de vinaigre de vin rouge • 10 cl d’huile d’olive • sel et poivre 1. Versez dans une casserole d’eau froide les haricots de Paimpol, l’oignon entier, la tête d’ail, la carotte entière et faites cuire pendant 2 heures sans porter à ébullition. 2. En fin de cuisson, taillez…

Un moment de partage Les enfants raffolent des confiseries. Ils sont d’autant plus ravis – et fiers – de les fabriquer. C’est la promesse d’un bon moment en famille ! D’ailleurs, 25 % des Français* associent les bonbons à la convivialité. Sachez qu’il existe, pour les enfants, des petites machines pour les confectionner. Des recettes simples La base est souvent la même : du sucre mélangé, selon les bonbons, à de l’eau, du sirop, de la pulpe de fruits, du beurre, ou encore du gélifiant. Le secret de la réussite ? Le respect des quantités et, surtout, de la température ! Le mieux est donc d’investir dans un thermomètre à sucre. Des confiseries plus saines Même les bonbons peuvent être sains (en restant raisonnable tout de même) ! Comment ?…

JELLY BELLY Bonbons gélifiés au véritable goût de fruits, les Jelly Belly sont moins collants aux dents que les gélifiés existants. Sans gélatine, ils sont adaptés à tous les régimes alimentaires et sont à base d’arômes naturels. PMC : 1,90 € *  Vendu en grandes surfaces FOIE DE LOTTE PORTO MUINOS Élaboré à partir de foie de lotte nettoyé et conditionné à la main, ce foie gras de la mer a un goût et une texture délicate. Il peut être utilisé en hors-d’œuvre comme en garniture pour accompagner le riz. PMC : entre 3,50 € et 4,10 € *  Vendu sur www.portomuinos.com BOISSON HIBISCUS CHOOKA Grâce à leur méthode de fabrication, ces jus de fruits gardent leur goût frais et fruité ainsi que leurs vitamines et leurs fibres.…

Toutou crémeux On prépare un gâteau au yaourt que l’on fait cuire dans des moules à cupcake puis on monte en chantilly du mascarpone et du sucre glace. Ensuite, on retourne le cupcake dans une petite assiette (ou une soucoupe de tasse à café). À l’aide d’une poche à douille, on réalise les poils, le museau et le petit nœud, et avec de la pâte à sucre rose et noire, on confectionne la langue, les yeux et la truffe. On conserve ce charmant toutou au réfrigérateur jusqu’au moment de le déguster ! 100 % cochon On réalise des sablés selon la recette classique. On ajoute à la pâte quelles gouttes de colorant, puis on la découpe en forme de tête de cochon (comme dans le dessin animé “Peppa Pig”). Avant…

Sur du pain de campagne Beurre à la diable • 100 g de beurre doux • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne • ½ c. à soupe d’estragon • ½ c. à soupe de câpres hachées • ½ c. à soupe d’échalotes émincées Sur du pain aux graines de pavot Beurre aux fines herbes • 50 g de jambon cru en brunoise • 100 g de beurre doux • 1 c. à café de : coriandre hachée, ciboulette hachée, basilic haché, estragon haché Sur des scones Beurre menthe-verveine • 100 g de beurre doux • 1 trait de jus de citron vert • 3 c. à soupe de feuilles de menthe ciselées • 2 c. à soupe de feuilles de verveine ciselées • 30 g de sucre glace…

Gastronomie et droit Lorsqu’un juriste se mêle de cuisine, le droit devient plus digeste. En effet, Jean-Paul Branlard propose un lexique gourmand qui recense les grands inventeurs et inventions culinaires avec, pour chaque recette évoquée, un retour sur l’histoire de sa création et de son créateur. « Petit Lexique des grandes inventions de la gastronomie » par Jean-Paul Branlard, coll. « Beaux-Livres », éd. LexisNexis, 35 €. Exceptionnel ! C’est dans un lieu d’exception, le Bar du Bristol à Paris, que le talentueux chef barman, Maxime Hoerth, propose ses propres mélanges qui ne manquent pas d’originalité. De sa passion est née l’idée de présenter 80 recettes à travers ce bel ouvrage. Classées par saison, elles vous plongent dans le raffinement de ce lieu unique, avec émotion, élégance… Bristol Pimms, Tommy’s…