Qu’elles soient de porc, de canard, d’oie, de volaille ou de sanglier, les rillettes sont avant tout le résultat d’une viande qu’on a effilochée et cuite longuement dans sa propre graisse. Ainsi, au Mans, les célèbres rillettes sarthoises se distinguent des autres par une plus grande quantité de gras et des « rilles›» (morceaux) plus présents. Selon Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France charcutier depuis 2004, mais aussi chef cuisinier du Boudoir et d’un nouveau restaurant-boutique à Paris*, qui a ouvert le 25 avril dernier, «›pour faire de bonnes rillettes, il faut bien les assaisonner, choisir de bons morceaux de porc, comme la poitrine et la pointe, qui sont filandreux à souhait, ajouter la juste proportion de saindoux (20›% maximum), et ajuster le temps de cuisson pour obtenir une texture…
