Innholdsfortegnelse for Septiembre 2016 i TAPAS

Durante los años 30 el escritor mejor pagado del mundo se llamaba William Somerset Maugham. Suyo es el relato en el que narra la historia de un hombre que cae bajo la maldición de una isleña despechada, que lo condenaría a morir por un ataque de hipo. El motorista, escritor y médico Oliver Sacks contaba en sus memorias (En movimiento. Una vida, Anagrama) el caso de un magnate del café que tras una operación estuvo seis días y seis noches con un ataque de hipo. Sacks sugirió a sus médicos un hipnoterapeuta (¡diablos, eso también empieza por ‘hip’!) y, aunque sus colegas responsables del caso eran bastante escépticos al respecto, y tras una sola sesión de hipnosis, al chasquido de los dedos el movimiento compulsivo del diafragma desapareció. Yo con…

TAPAS Tu comida favorita... DIEGO PINILLA Soy un gran fan de los potajes: fabada, patatas a la riojana, garbanzos con bacalao... T ...y la que más detestas. D.P. No sabría decir, pero el olor de la coliflor, por ejemplo, no me apasiona. T ¿El primer restaurante que recuerdas? D.P. De niño solía ir a un restaurante en el Parador de Oroel, cerca de Jaca. Un restaurante familiar con muy pocos platos. Recuerdo especialmente las codornices a la brasa y la mejor tarta de queso que he probado. T Y el que no le recomendarías ni a tu peor enemigo. D.P. Si no tiene hijos, uno con parque infantil de los que proliferan ahora. Puede ser una experiencia terrible. T Un restaurante por conocer. D.P. Deliciosa…

AL PAN, PAN: Javier Marca, diseñador gráfico y creador del obrador Panic, y Beatriz Echeverría y su Horno de Babette, ahora ya con local en el Mercado de Vallehermoso, son dos de los ‘resucitadores’ del auténtico pan artesanal. CAFÉ DE VERDAD: Santiago Rigoni puso patas arriba el mundo cafetero cuando abrió Toma Café dispuesto a ofrecer la más alta calidad. Ahora, muchos siguen su estela, como Monkee Koffee o Bianchi Kiosko Caffe. ¿UNA COPA?: la coctelería vive un dulce momento gracias a ideas como las de Macera Taller Bar, donde todos los combinados se preparan a partir de destilados elaborados por sus propietarios. Para más información: esmadrid.com…

ADEMÁS DE REFORZAR LA SALUD EN GENERAL, SON UN ENEMIGO IMPLACABLE CONTRA EL HAMBRE Y LA DESNUTRICIÓN A NIVEL PLANETARIO DESDE 1960 HASTA HOY EL CONSUMO DE LEGUMBRES EN ESPAÑA HA CAÍDO UN 50% EN FAVOR DE ALIMENTOS PROCESADOS Y CARNES ROJAS Si quieres las comes, y si no... guárdalas en la nevera o congélalas, pero ni se te ocurra tirarlas. Vale que las del colegio fueran incomibles y de ahí que las marcases con una cruz, pero, ¿alguna vez has intentado probar unas buenas lentejas? Y quien dice lentejas, dice garbanzos, habas o frijoles. Da igual el formato, aquí lo que importa es que valores (de una vez por todas) lo que las legumbres podrían hacer por tu salud, por la del mundo entero y por el medio ambiente…

“ME GUSTA COMER Y ME GUSTA COCINAR.SI ME HICIERAS ESCOGER UNA DE LAS DOS COSAS, DE VERDAD QUE NO SABRÍA QUÉ ELEGIR” Tío, todo el mundo hace programas de cocina, algunos están bien, otros son una mierda. Pero yo no hago un show de cocina, hago un show donde como y en el que hay música. Hago un show creíble”. Action Bronson, que aún cosecha éxitos con su nuevo disco, Mr. Wonderful (2015), sostiene en su mano derecha un descomunal porro de marihuana y utiliza su mano izquierda para recordar a todos los presentes que es un rapero. Uno de esos a los que no se le puede aplicar la palabra ‘convencional’, pero un rapero al fin y al cabo. Bronson es de Brooklyn, como Jay-Z o Notorius BIG, pero…

En su voz se nota aún el subidón tras una nueva edición de PortAmérica, el festival musical que más y mejor cuida el aspecto gastronómico en España. “No paramos de crecer, este año el cartel de chefs era casi como el de artistas”, reconoce satisfecho; no en vano ejerce de comisario encargado de ese aspecto y, por tanto, ‘culpable’ de que Roberto Ruiz, Estanis Carenzo, Javier Estévez, Javier Culleros, Iván Domínguez... organicen un espectacular showcooking esos dos días. La pena para Pepe Solla (Poio, 1966), quien se defiende más que bien con la guitarra, es no poder disfrutar todo lo que le gustaría del evento debido a sus obligaciones en el restaurante. “Pena... o no, porque me lo paso genial también en mi casa. Cojo la moto tras el primer…

“Mi función ha sido dar voz a los cocineros, ser el punto de unión entre los Adrià y el desarrollo constante y directo de Enigma” Entre máquinas de esferificación o deshidratadoras de alimentos, Joan Gener (Barcelona, 1989) encuentra sus planos y correcciones manchados de coriandro, kuzu o mentil. Porque, pese a que los cocineros que actualmente están preparando el concepto y la carta de Enigma sean tremendamente limpios, Joan no deja de ejercer como arquitecto en un taller destinado a la evolución de la cocina. Concretamente lo hace en el Taller Creativo, el espacio que ideó siguiendo las directrices de Albert Adrià, y en el que todos los enigmas suceden (y, probablemente, se resuelven). Hablar el mismo idioma que sus compañeros y darles voz frente a lo que está pasando…

EL COFRE DE LOS SECRETOS Bolso tipo clutch rectangular con dibujo geométrico multicolor. Lleva cierre de imán y asa larga dorada en contraste. Inspirado en las vanguardias artísticas de comienzos del siglo XX, es de la línea U de Adolfo Domínguez ( adolfodominguez.com ). ALGUNAS PICAN Y OTRAS... NO Elaboradas de forma manual en la única sala de fermentación tradicional que sigue en activo en España, las Ambiciosas Ambar son una colección de pequeñas producciones con las que estos cerveceros zaragozanos quieren ampliar nuestros límites. Tras el éxito de Ambar 10 –elaborada con diez tipos de lúpulo diferentes– llega ahora Picante, en edición limitada de 100.000 botellas ( ambar.com ). EN BUSCA DE LA TEMPERATURA PERFECTA Si existen…

 Acudo a mi cita en una localización que suena pensada expresamente para nuestro encuentro con el artista brasileño: Amazónico, un restaurante que por su nombre puede parecer solo un homenaje al país, pero que es en realidad otro de los espacios mestizos, atípicos, laberínticos y especialísimos creados por Sandro Silva y su mujer, Marta Seco, propietarios también de –por orden de aparición– El Paraguas, Ten con Ten y Ultramarinos Quintín. Otro error en el que se puede incurrir es pensar que hemos venido aquí por fraternidad de compatriotas. No. Da igual que Sandro sea brasileño (en realidad, a sus 43 años lleva 34 en España) porque eso no lo sabía Carlinhos la primera vez que entró en uno de sus establecimientos. Simplemente, se lo habían…

LOS BENEFICIOS ÍNTEGROS DE LA VENTA DE ESTA COLECCIÓN SE DESTINARÁN A FINES SOLIDARIOS Hola, estaba buscando un jamón de mono, cacahuete, yogurt y lima kaffir de la talla L. No es para mí, es para un regalo”. Habrá quien piense que la gastronomía nos está volviendo un poco tarumbas y no le quitaremos razón, pero esta frase que suena a greguería ya ha saltado a la calle. La firma camisera italiana Xacus es la responsable, ya que suya ha sido la idea de lanzar una colección cápsula, Xacus Gusto España, compuesta por cuatro camisas diseñadas por chefs. Dani García es el autor del plato con el que comienzan estas líneas, el que sirve como estampado casi de efecto ‘op art’ para su diseño, pero ojo al liviano ‘mar blanco…

Viene pequeño, pero el apellido de Javier Loya dice mucho en el Principado, ya que su abuelo Félix y su padre Miguel fueron dos figuras clave en su gastronomía. Este último fundó el Real Balneario de Salinas en 1991, donde Javier ejercía hasta que en 2004 se ‘independizó’, dejando el negocio familiar en muy buenas manos: las de su hermano Isaac. Bajo la marca Gastroloya se agrupan varios espacios en Oviedo y Gijón con especial énfasis en la celebración de eventos de todo tipo. Cátering y el Black Bar (también en el Hotel España) completan un ‘imperio’ en el que Mestura destaca como referente gastronómico. Técnicas modernas, guiños a la tradición y producto de la tierra son las bases de la propuesta. Arroz cremoso de monte, salmonete en jugo de…

1 Septiembre es el mes de la vendimia y, aunque la climatología de cada zona vinícola es la que decide las mejores fechas para recoger la uva, la tradición alarga la cosecha no mucho más allá del puente de la Hispanidad, en octubre. Alrededor de las vendimias proliferan las fiestas que rinden culto a Baco y a los placeres, como el popular Evento Sarmiento de La Rioja (eventosarmiento.es). 27.600 euros alcanzó en subasta el medio queso ganador de la pasada edición del Concurso de Queso Idiazabal de Ordizia, elaborado por Jon Etxebarria, de la quesería Ipiñaburu de Zeanuri (Bizkaia). Este año, la cita se celebra el 7 de este mes, coincidiendo con la tradicional Feria de Fiestas Vascas (ordiziakoazoka.com). 3 El famoso ‘veranillo de San Miguel’ no solo significa despedir…

“LA BOTA DE LA QUE SALEN SUS 500 BOTELLAS LLEVA 51 AÑOS ENVEJECIENDO EN BODEGA” Manuel María González Gordon, Marqués de Bonanza, dejó escrito en Jerez-Xerez-Scheris (1935) que las palmas eran denominaciones aplicadas a finos distinguidos por su limpieza, finura y delicadeza en el aroma, y que el número de palmas era proporcional a su vejez. Una organización que quedó en desuso hasta que en 2010 González-Byass la recuperó para su colección Finos Palmas, formada cada año por cuatro selecciones del venerado enólogo de la casa, Antonio Flores, en colaboración con un invitado (en esta ocasión Michael Schachner, de Wine Enthusiast). Sirva este preámbulo para explicar que tras estos vinos hay una intensa labor de búsqueda –mucha tiza y mucha suela gastada por la bodega, reconoce Flores– y, sobre todo,…

SEPTIEMBRE 1 PARKLAKE El grupo Sonae Serra inaugura este colosal complejo comercial y de hostelería en la capital rumana, Bucarest (parklake.ro). 10 HOLA, MR. RONSON Él manda en esta edición del DCode, el festival madrileño en el que también te harán bailar 2ManyDjs y Jungle, entre otros. 14 DALÍ EN TOKIO El National Art Center de la capital japonesa acogerá hasta el 12 de diciembre una imponente exposición sobre el pintor (nact.jp). 22 BIENVENIDO, OTOÑO Arranca la estación de los guisos, las setas más esperadas y los platos de caza. ¿La estrenamos en Verdejo? (tabernaverdejo.com). 25 OH, TRUFAS La temporada del tartufo bianco pregiato ha llegado y, con él, la fiesta que celebra Sant’Angelo in Vado (mostratartufo.com). 2 VUELVE ARCAND Por fin llega a España ‘El reino de la belleza’…

“MCDONALD’S ES UNA DE ESAS MARCAS CON LAS QUE CREAS UNA CONEXIÓN EMOCIONAL” En la vida de Natalia Echevarría existe un ingrediente sin el cual nada tendría sentido. Por ello, cuando elige un restaurante en el que poder saciar esa adicción –llamémoslo placer si prefieres– no duda en subir al espacio de Ramón Freixa en Platea, Arriba, para saborear un steak tartar y sus croquetas. “Soy una apasionada de la música y los espectáculos, así que cuando descubrí este restaurante me encantó. Ramón consigue aportar productos de toda la vida –desde albóndigas hasta la ensaladilla rusa–con un toque innovador, vanguardista y muy único de él”, explica. Lo suyo con la carne es amor del bueno. Por eso será que no perdona la McExtreme de McDonald’s, su templo de diversión. Lleva…

JAMBALAYA Anagrama , ese pueblo de pescadores invadido por los hipsters de Nueva York, sirve de escenario y de excusa a Albert Forns para saltar de la metaliteratura a los mecanismos de autoficción con mucho humor... y apetito voraz, también de sabroso jambalaya. DIÁLOGO DE PERROS Y ÁNGELES Huerga & Fierro La realidad vivida por personajes dispares como Lord Byron, Bob Dylan, Natalie Wood o Esquerita, sirve al también poeta Álex Prada para crear estos diálogos, pura ficción “basada en hechos reales” que engancha, sorprende y deja con ganas de más. Una de las joyas del año. CARNE PICADA Reservoir Books Adiós, historias de éxito de cocineros de relumbrón. En esta oscura y cruda novela (como la carne picada), Leonardo Luccarelli muestra las sombras de la vida de un chef.…

Moldes que sucumbieron a las recetas francesas de Julia Child (sí, el de esta foto), el mitíquisimo guante de lentejuelas que saboreó los movimientos de Michael Jackson o la Broomhandle Mauser semiautomática con la que Han Solo supuestamente disparó primero (¿o fue Greedo?). Estos son algunos de los objetos que se recogen a modo de retratos culturales en Document (Steidl), del fotógrafo Henry Leutwyler. Satisfaciendo la curiosidad del ojo y por qué no, del morbo, las posesiones íntimas de los personajes más representativos de la memoria colectiva americana se aprecian aquí como auténticos tesoros vintage. Algunos recuerdan a la escena de un crimen, otros elogian el romance del país con la violencia, pero todos cumplen en convertirse en la evidencia de las historias que han marcado tanto al público como…

ESTAS CRIATURAS COMÍAN PLATOS CASEROS, SUSTANCIOSOS Y NADA SEXIES. NO NOS IMPORTABA. NOSOTROS QUERÍAMOS TOMAR TAMBIÉN JENGIBRE Nosotros comíamos galletas María y ellos bebían cerveza de jengibre. No, los niños de la España de los 80 (por limitarnos a una generación) no nos parecíamos a los protagonistas de los libros de Enid Blyton. Nuestras vidas transcurrían en el eje casa-colegio con excepciones como los cumpleaños o los campamentos de verano, que sonaban a fiesta extrema. Nos habría gustado usar más la palabra ‘aventura’. O, mejor, nos habría gustado vivir como ellos, resolviendo misterios en la campiña inglesa, acampando en Billycock Hill, jugando al lacrosse y bebiendo algo con jengibre en un cobertizo. Incluso fantaseábamos con la idea de que nuestros padres nos enviaran a un internado de paredes de piedra…

Principios de los años cuarenta en la URSS. Vyacheslav Molotov, ministro de Exteriores, avisa de que una banda de contrabandistas está utilizando latas de pescado para traficar con perlas. Él mismo muestra un envase del que –para asombro de todos los presentes – extrae un collar de nácar. El efecto es instantáneo y en cuestión de días se acaban las existencias de conservas en las tiendas de alimentación. Objetivo conseguido. Porque la noticia era falsa y se trataba ‘solo’ de un truco de relaciones públicas del Gobierno para que la población consumiera pescado enlatado, pese a ser reticente. Misma época, otro caso. Ha empezado la Segunda Guerra Mundial y los huevos son uno de los productos que comienzan a escasear. Las autoridades encuentran la solución en su versión en polvo,…

 La familia es la olla cultural en la que se cuecen tradiciones y cimientos para que una persona se convierta en quien es. En quien será. La familia es la culpable de todo lo bueno, como ese paladar prodigioso heredado de tu padre o ese toque para los guisos proveniente de tu madre; así como de lo malo (malditos traumas). Recuerdos de mejores e inocentes días, de padres y madres, de hermanas y primos, hay una infinidad, aunque cada uno los tiene más o menos borrosos. Como buen gourmand que cada mes lees estas líneas, los tuyos probablemente vengan repletos de mesas puestas, sobremesas eternas y desayunos tardíos. Eso, a menos que tengas la prodigiosa lente de Adrià Cañameras (Barcelona, 1988), joven fotógrafo –y también pastelero…

TAPAS Tu comida favorita... JIM MEEHAN Cualquiera que se elabore con inteligencia y amor. T ...y la que más detestas. J.M. La comida procesada, preparada y lista para consumir. T Si pudieras elegir, ¿qué comerías ahora mismo? J.M. Algo saludable. T ¿Tu primer restaurante? J.M. Pues la verdad... ahora mismo no lo recuerdo. T ¿Y ese que no recomendarías ni a tu peor enemigo? J.M. Uno en el que no te traten correctamente o la comida te siente mal, sin duda. T Un destino por conocer. J.M. The Farmer’s Market, en Los Ángeles. T ¿Tu bebida favorita? J.M. Algún cóctel preparado con esmero, como el de la foto. Y, preferiblemente, elaborado con Banks. T La primera copa que te tomaste fue... J.M.…

Después de que el coctelero más mediático de España abandonase Le Cabrera, sus seguidores se quedaron huérfanos, su gurú había desaparecido. Como no todo es para siempre, Diego Cabrera atacó de nuevo las barras con una sucesión de diferentes proyectos hasta que se convirtió en el asesor de Domo, la coctelería dentro del hotel Eurobuilding de la cadena de hoteles NH Collection. Aun así, la gente quería más. Tenerlo más cerca, beberlo a diario y verle crear algo nuevo. Qué se le va hacer, así son de exigentes los bebedores con sus ídolos. Para suerte de todos ellos, Diego Cabrera contraataca. El sitio escogido no podía ser más perfecto, justo en la céntrica calle Echegaray, 21 (Madrid) y a unos cuantos pasos del paraíso jerezano de La Venencia y el…

VS. CHOE-LOO-LA Así es como se pronuncia en los EE UU, o, más bien, como se debería pronunciar si se te da bien el ‘spanglish’, el nombre de este homenaje picantón a la ciudad de Cholula, en México. Pocos son los que han tenido el gusto en España de catar esta tan recurrida salsa, pero tiempo al tiempo para que su icónica tapa de madera vaya haciéndose un hueco en la mesa acompañando palomitas de maíz, pizzas congeladas y sopas (sí, sopas). Su picor es bastante soportable y, para qué engañarnos, sabe más a vinagre que otra cosa, pero algo tiene cuando pruebas tu primera dosis... porque resulta imposible no recurrir a ella cada dos por tres. Para que nos hagamos una idea, un chile pimiento tiene entre 0-100 unidades…

EL ARTE DE COMER El estudio de Pepe Cabrera en Dénia engloba arquitectura, interiorismo, arte y gastronomía, ya que Aticcook forma parte de esta exaltación del arte gracias al trabajo de Bruno Ruiz y el apoyo de Bulthaup. Una experiencia que, prometen, va más allá de lo imaginado (wannaone.es).…

Como los Blues Brothers, Karla Johan Lorenzo tiene una misión: evangelizar a las masas occidentales sobre las bondades del mate. Autora de El libro de la yerba mate y autoproclamada ‘mate sumiller’, se ha propuesto sacar esta infusión amarga y herbácea del gueto sudamericano. Imprescindible cada día para millones de habitantes del Cono Sur, el mate es una de las pocas expresiones gastronómicas que todavía escapa a la globalización gourmet. ¿A qué sabe el mate? La yerba mate es una infusión con descriptores muy diferentes a otras. Podemos encontrar, tanto en nariz como en el paladar, notas a hierba seca, a minerales y a azúcar moreno. El amargor le otorga personalidad. ¿Cómo explicas la pasión argentina por el mate? Se hereda de generación en generación, ya que seguramente algún amigo…

Vender queso en China no es una tarea fácil, y probablemente nadie lo sepa mejor que Liu Yang, fundador y dueño de Le Fromager de Pekin, (El quesero de Pekín), la primera, y por ahora única, quesería tradicional de la capital china. En mayo de 2009, acababa de abrir su primer local en Huilongguan, un barrio obrero en el extrarradio norte de la ciudad. “Algunos clientes entraban a preguntar qué vendía: ¿tofu? ¿tartas?”, recuerda. “Yo les daba a probar y les decía que era queso. Tenían reacciones muy diferentes, pero a la mayoría no le gustaba el sabor, que era muy extraño para ellos. Les daba consejos para comerlo, les daba pan y mermelada, y algunos se daban cuenta de que estaba bueno, pero en China hay mucha gente que…

 Siempre me fascinó la brutal figura del salami, y los italianos son sin duda los más interesantes de todos. Esto solo funciona con carne curada, el resultado de darle tiempo a una ‘salchicha’ hasta que le otorga carácter a esta pieza de arte. Además, cuanto más grasa, más moho se formará en la capa exterior y más evolucionará su sabor”. “Fue en 1995, durante una visita a Milán, cuando decidí que quería hacer un porfolio sobre el salami. Tenía un asistente que conocía bien todo lo relacionado con el tema, incluyendo las mejores tiendas y los productores más reputados. Recuerdo que a los pocos días el olor de la carne curada ya se extendía por todo el edificio donde estábamos trabajando;…

Aunque se considera un orgullo nacional, el vodka no ha sido nunca materia seria de estudio. Quizás porque quien lo ha intentado no ha salido muy bien parado. Es el caso del historiador William Pokhlebkin, que intentó arrojar luz sobre el origen de la bebida en un momento, los años 70, en el que había un tenso debate internacional sobre esta cuestión. Los polacos habían cuestionado el lema “El verdadero vodka viene de Rusia”, vigente hasta el momento, y esto había llevado problemas a algunas empresas del sector. El ministro de Comercio Exterior soviético no dudó en ir a buscar a Pokhlebkin para pedirle que buscara pruebas de que el vodka fue inventado y fabricado por los rusos: “Pruebas suficientemente buenas para una arbitración internacional. Estamos seguros de que con…

Es justo reconocer la evolución del sector de la quinta gama por su capacidad para amoldarse a las nuevas tendencias con sus platos Meloso de cerdo ibérico con brocheta de ceps y salsa de foie, ravioli de gamba con su tartar y mayonesa de miso, falsa lasaña de rabo de toro y queso manchego, risotto de bacon y boletus... Todo perfectamente envasado, sin colorantes, sin conservantes y, lo más importante, listo para servir tras un rápido calentón al vapor o en el horno microondas. Hace tiempo que la llamada cocina de quinta gama dejó de ser territorio casi exclusivo de colegios, hospitales o empresas para entrar por la puerta grande de la hostelería convertida en solución buena, bonita y barata que optimiza recursos y no ensucia fogones. Decimos buena porque,…

Añejo Superior, Especial Extra Dry, Extra Viejo, Reserva XV, 1888 y Papá Andrés, el tesoro más preciado de la familia Brugal. Seis etiquetas son las que marcan el camino del famoso ron dominicano, que sumadas a otras como Siglo de Oro, Titanium y Suspiro, conforman un universo ronero difícil de superar. Disfruta el tuyo y descubre también el trabajo de la Fundación Brugal para la Dignidad y el Desarrollo, a beneficio de los más desfavorecidos (brugal-rum.com / fundacionbrugal.org).…

PUNTOS DE VENTA EN LONDRES Good News, 23 Berwick St • Compton News, 48 Old Compton St • Wardour News, 118 Wardour St • Mayhews Newsagents, Motcomb St • Chelsea Food Fayre, 237 Kings Road • Fulham News, 192 Fulham Road • Magnum, 17 Thayer St • WH Smith@ Selfridges, 400 Oxford St • Patkins, 28 Rathbone Place • Rococo, 12 Elgin Crescent • Marshall News, 11 Marshall St • Charlotte Street News, 66 Charlotte St • M2 Covent Garden, 30-35 Drury Lane • RegentNews, 45 Beak St • Capital News, 115 Tottenham Court Road • Barbican News, 34 Goswell Road • Holland Park News, 134 Holland Pk • Shreeji, 6 Chiltern St • Goodge St News • Foyles Bookshop, Charing Cross Rd • Thrive News W12, W estfield •…