Innholdsfortegnelse for Marzo 2023 i TAPAS

EDITORIAL @arodspainmedia Lo siento mucho, pero Vyachislav Molotov, ministro de Asuntos Exteriores de Stalin, no fue el inventor del cocktail destructor que lleva su apellido. El armatoste, normalmente casero, que hoy asociamos al vandalismo y a la guerra de guerrillas fue inventado en la Guerra Civil española. Quizá fuese la Rosario Dinamitera, a la que cantó el poeta Miguel Hernández, “sobre tu mano bonita/ celaba la dinamita/sus atributos de fiera”, cuando se quedaba sin pólvora. Molotov se apropió de ella cuando la Unión Soviética invadió Finlandia en 1940. Lo primero que hay que hacer antes de montar el explosivo es beberse el contenido de la botella. Me estremece la fotografía de Luis de Vega con algunas de las botellas utilizadas en la guerra de Ucrania. Metaxa de Grecia, whisky William…

Raquel Martos ha sido guionista de El hormiguero y El club de la comedia, y ha sido colaboradora radiofónica de Luis del Olmo, Carlos Alsina o Caries Francino (y lo es, desde hace ocho años, de Julia Otero). Ahora, además, es la presentadora de El condensador de fluzo (el programa divulgativo de historia de La2) y reportera del nuevo programa de TVE Ahora o nunca. Pero también es escritora literaria y en su tercera novela, Los am ores perdidos (Ediciones B, 2019), la temática era gastronómica. La primera pregunta es inevitable: ¿Qué es la comida para usted, para que el hecho de cocinar mereciera que le dedicara una novela? Esa novela cuenta la relación emocional que tenemos con la comida, cómo tenemos sabores alojados en el hipocampo. Es un hecho…

snacks RESTAURANTES Tapes LOVES Ama Taberna Tolosa, Gipúzcoa Javier Rivero y Gorka Rico son los artífices de Ama Taberna y, también, los recientes ganadores del premio Cocinero Revelación de la última edición de Madrid Fusión. Aunque su restaurante se ubica en Gipúzcoa y no pierden de vista la tradición culinaria y el producto de su zona, no trabajan la brasa sino los guisos, el cuchareo y las recetas a fuego lento. Puedes comer a la carta o menú degustación. c/ Aroztegieta, 13. La Cabrera Madrid / Barcelona El chef Gastón Riveira lo tiene claro: “Somos carne”, dice para hablar de su filosofía en este restaurante que ya conquistó Buenos Aires y Málaga y acaba de aterrizar en Madrid y Barcelona. En La Cabrera, donde se rinde tributo a la gastronomía del…

snacks CAMISETAS…

Pablo se dedica a la venta y distribución de sake (en Europa) y de vinos (en Asia), como wine broker, con la empresa Sourcing The Earth. Con su otra empresa, Salvioni&Alomar se montó, fundada en 2011, aparte de sake distribuye otros productos japoneses (soja, miso, arroz…). Se formó como experto en sake en el Wine & Spirit Education Trust (WSET) y ahora él es formador y profesor del Basque Culinary Center, en donde organiza catas y eventos relacionados con esta bebida. En la fotografía viste un total look de Emporio Armani. Estas fotos fueron tomadas en Sala de Despiece 2, c/Virgen de los peligros, 8 (Madrid). De izquierda a derecha: Pablo viste camisa y pantalón de Hermés y botines de Ferragamo. Leticia Rodríguez de la Fuente lleva puesta una chaqueta…

snacks LIBRO Para los fetichistas: se encuentra en eBay por 10 $ más gastos de envío.…

LIBROS LAS REVOLUCIONES DE LA COMIDA Rafael Tonon Planeta Gastro Rafael Tonon es un cocinero, periodista y escritor gastronómico brasileño, de orígenes italianos, que vive entre Brasil y Portugal y viaja por el mundo para comer y escribir. En este libro, subtitulado “El impacto de nuestras elecciones en la mesa”, explica las revoluciones culinarias de los últimos cincuenta años, que han con? gurado nuestra alimentación actual, al tiempo que analiza el auge de la comida rápida, de la masificación culinaria ola aparición del movimiento slow food. PAN DE NUBE Heena Baek Kókinos La escritora e ilustradora surcoreana Heena Baek nos ofrece un libro para niños y sus familias. En ‘Pan de nube’ el día amaneció lluvioso y los dos gatitos, al mirar hacia el cielo, descubrieron una pequeña nube enganchada…

starters LA RUTA El gesto adusto, la mirada clara. Alto y delgado. Una estampa hierática que jamás sonríe. Así se ha transmitido la imagen de Manolete a través de fotografías, el Nodo o documentales en blanco y negro. Su figura es prácticamente un recuerdo para el público general. Sin embargo, en su ciudad natal, Córdoba, continúa siendo una presencia constante, a veces se diría que viva o al menos resucitada por momentos. Manolete se ha convertido en sello distintivo de toda taberna tradicional cordobesa que se precie. Cada uno de estos establecimientos cuenta en sus muros con toda una colección de imágenes que resumen la vida del matador y sus hazañas en el ruedo. No fue raro verle en tabernas como la desaparecida Paco Cerezo, o la Taberna Paco Acedo, cerrada…

TAPAS INTERVIEW BORJA MARTIÑO Todo comenzó durante la dichosa pandemia. Borja Martiño andaba encerrado en su tierra gallega y surgió el proyecto de abrir un restaurante en Oslo. FaceTime por allí, Zoom por allá, y, casi de repente, se vio enfundado con ropa de abrigo en aquella ciudad noruega montando el restaurante ‘Xef’. Él es de Vigo, tiene 30 años y nunca se le había pasado por la cabeza moverse entre fuegos, sartenes y cacerolas. Sopló las velas de su vigésimo cumpleaños y le picó el gusanillo de la gastronomía. “Nadie en mi familia se dedica ni por asomo a la restauración, a la hostelería o al sector servicios, en general, por eso creo que mi situación es extraña respeto a otros cocineros. Hago esto porque es lo que me…

DRESSCODE Carlos Martín, ByCalitos (a la izquierda, en la foto, representado por Power The Talent Agency), comenzó como youtuber y cazador de tendencias –un hypebeast, en terminología anglosajona–, pero se ha convertido, a sus 21 años, en una estrella de Instagram con más de 350.000 seguidores y en el fundador de su propia marca de moda –ByCalitos, precisamente– y de la feria anual de moda y cultura de vestimenta de calle más famosa de España, ScrapWorld. De hecho, la cuarta edición de la feria se celebrará los días 25 y 26 de marzo en el Pabellón de Cristal de la Casa de Campo de Madrid. Carlos viste jersey de Polo Ralph Lauren, camisa de Latigo y vaqueros de COS x YEBOAH. A la derecha, su amigo Nil Ojeda va con…

Desde muy joven mostró asombrosas cualidades para el dibujo y fue su tío, el pintor Antonio López Torres, quien, al observar su facilidad para este arte, animó a Antonio López (Tomelloso, Ciudad Real, 1936) a que estudiara Bellas Artes. Cogió su primer pincel a los 13 años, demostrando un talento que ha paseado por el mundo participando en numerosas exposiciones colectivas y siendo protagonista de varias muestras individuales de gran éxito, entre las que sobresalen las realizadas en la Staempfli Gallery de Nueva York en 1965 y 1968 y en la Marlborough Gallery (Nueva York y Londres en 1986). Entre los premios más destacados se encuentran el Príncipe de Asturias de las Artes (1985) y el Velázquez de las Artes Plásticas (2006). Trabajador infatigable, a sus 87 años sigue desarrollando…

Con calma, tesón e improvisando. Así surgió Época Ceramic cuando ni siquiera sus fundadores, Sonia Pueche y Jaime Mato, sabían que estaban dando origen a Época Ceramic. Todo empezó en un taller de Malasaña donde Jaime decidió establecerse después de dejar el trabajo de cocinero que realizaba desde los 19 años. Venía de trabajar con Andrés Madrigal o Darío Barrio; más tarde montó Albedrío con los chicos de Kulto, José Fuentes y Laura López, en Zahara de los Atunes. Pero quería cerrar aquella etapa y abrir una tienda taller, que pasó a ser sólo taller, en Malasaña. En la tienda vendía piezas de otros artistas y en la trastienda tallaba piezas de madera y hacía cajas de entomología. Sonia instaló su estudio de fotografía artística mientras se alejaba de la…

La familia Margenat, heredera de este amplio proyecto, concibió el actual alojamiento de lujo como un proyecto enoturístico de calidad y excelencia, priorizando el respeto por el medio ambiente. ¡Aquí se hace vino desde el año 964! Y es que antes de convertirse en hotel de lujo, Oller del Mas era una bodega con grandes vinos. La bodega es propiedad de la 36ª generación de la familia Margenat y 60 de las 600 hectáreas de la finca son viñedos autóctonos. Y su vino es uno de los referentes de la D. O. Pla de Bages. Pero del vino hablaremos más tarde. Éste es el sueño hecho realidad de una familia que ha crecido sin dejar de observar sus raíces. De hecho, siguen conservando el viejo ollero donde se cocían las…

LOUNGE * DECO Goles, 48 A. Local 12 (sólo con cita previa) +34 649 222 961 / +34 687 116 254 / lasanimas.art…

EL ARTE DE ANTONIO LÓPEZ El gran pintor manchego Antonio López, nos recibe en su estudio de Madrid para recorrer con él buena parte de su trayectoria vital y profesional, desde el momento en que, con 14 años, vendió su primer dibujo, por casualidad, al novelista inglés Cecil Roberts. A sus 87 años recién cumplidos (el pasado 6 de enero), el artista admite, entre otras cosas, que pudo haber conocido a Dalí pero no lo hizo “porque no me vino bien en ese momento”. BYCALITOS Y SUS AMIGOS EN KIPPU Carlos Martín, al que todos conocen como ByCalitos, comenzó como youtuber y cazador de tendencias, pero se ha convertido, a sus 21 años, en una estrella de Instagram con más de 350.000 seguidores y en el fundador de su propia…

Rocío Vidal (Benicasim, 1992) es el nombre real de la persona conocida en redes sociales como La Gata de Schrödinger. Ese alias hace referencia a una paradoja ideada en 1935 por el físico austriaco-irlandés Erwin Schrödinger, para discutir teóricamente con Albert Einstein. Según su paradoja, un gato hipotético, encerrado en una cámara de acero cerrada, puede estar simultáneamente vivo y muerto, lo que se conoce como superposición cuántica, y está vinculado a un evento subatómico aleatorio que puede ocurrir o no. La explicación es muy larga y compleja, pero es a eso, precisamente, a lo que se dedica Rocío: a divulgar ciencia, a través de sus canales de YouTube y Twitch, de un modo comprensible por el común de los mortales. Lleva cinco años… ¡y le va muy bien! Es…

LA BODEGA Conde de la Salceda Viña Salceda 2017 Viña Salceda, la bodega riojana de Elciego, tiene su origen en viñedos en torno a los 40 años de edad ubicados suelos arcillo-calcáreos y a lo largo de sus más de 50 años de historia ha logrado grandes hitos en la producción de vinos excelentes. Este reserva, por ejemplo, es un vino de aromas intensos y complejos de entrada potente y envolvente y un paso de boca denso y armonioso y un final persistente y mineral con recuerdos a trufa, enebro, tabaco rubio. Un vino sutil, elegante, con personalidad y con un buen potencial de desarrollo en botella. 21,90 euros. Liberalia 5 2019 Liberalia 2019 La bodega Liberalia fue fundada en 2000 por Juan Antonio Fernández, ingeniero agrónomo. Pero este ya…

1. Plato favorito noruego: Las albóndigas, están realmente buenas. 2. Plato favorito español: Como buen gallego, me encanta la empanada. 3. ¿Cómo de aburrido es Oslo? Aquí todo funciona demasiado bien, al final todo es tan perfecto que acabas aburriéndote. 4. Lo que más odias de cocinar: Colar caldos o envasar cosas al vacío. 5. ¿Carne o pescado? Soy muy carnívoro. 6. Manías antes de ponerte manos a la obra: Que todo esté en su sitio y empezar con la mente despejada. 7. Grupo favorito: Jarabe de palo, Fito… pero, sin duda, C Tangana. 8. ¿Escuchas gaitas? La verdad es que no, por arraigo, pero no me paro a escuchar esas cosas. 9. El secreto de un pulpo á feira: Cocinarlo en Galicia; fuera pierde el sabor. 10. Tu bebida…

LA CUENTA Tottori es el restaurante de alta cocina japonesa que se ha sumado desde hace no mucho a la familia del grupo de restauración China Crown. Su nombre es el de la ciudad costera de la isla de Honshu en el que existe, desde hace 20 años, el restaurante de Haruki Takahasi, el socio con el que Maria Li Bao, la dueña de China Crown, ha unido fuerzas para abrir en Madrid, con un equipo procedente de Japón. Y pese a su breve trayectoria en la capital, la fuerza con la que ha irrumpido es tal que ya puede figurar entre los mejores restaurantes japoneses de la ciudad. SushiBar Tottori (Lagasca, 67) www.sushibartottori.com…

Nobu fue mi primera libertad cuando en España no tenía la libertad asegurada. La estábamos construyendo, la estábamos trabajando. Estábamos seguros de que íbamos a ganar. Pero hubo unos años sangrientos en que necesitamos referentes, y allí estuvo Nobu como punto de apoyo para mover la Tierra. Cuando más solos estábamos, Nobu era el refugio para sentirnos comprendidos, queridos, bienvenidos a una idea de mundo mejor. Los que vivimos aquel tiempo vamos a llevarlo para siempre en el corazón. Todo es política, siempre. Y en los países con problemas, todavía más. España es un país con problemas. Y Cataluña tiene todavía más problemas. Todo es político en Cataluña. Todo es política. El Barça, el teatro, la literatura. También lo fue la gastronomía en su momento más crucial, cuando Ferran Adrià…

No cualquiera puede presumir de haber trabajado en todo el mundo y conquistado a los directores creativos del mundo del lujo, pero Jaime Hayón (Madrid, 1974) lo ha hecho y con mucho arte, como no podía ser de otra forma. El madrileño, Premio Nacional de Diseño en 2021 y uno de nuestros embajadores del diseño, desprende la misma energía y frescura que muestra en su mundo surrealista y prolífica obra y esto, dice, surge de nuestro carácter. Desde Corea del Sur a Tailandia, pasando por Miami, París y, por supuesto, España, Hayón ha dejado pinceladas de su arte por todos los rincones posibles. Y no hay atisbo de que la creatividad se detenga, ya que las ganas de enfrentarse a retos siguen intactas, como las de aquel niño que decidió…

Bodega Matsu es un proyecto diferente, basado en la viticultura sostenible de la D.O. Toro (Zamora). Cuando Vintae llegó a Toro en 2005 sintió un auténtico flechazo hacia los viticultores que trabajaban esas tierras y fueron ellos quienes inspiraron la creación de Matsu. Porque representan el esfuerzo, la sabiduría, el respeto y el sacrificio de la gente rural que permanece en el campo y que mantiene vivas las labores agrícolas a través de un trabajo diario que posibilita que viñedos históricos sigan en pie. Y ellos inspiraron las diferentes etiquetas de Matsu: El Pícaro, El Recio, La Jefa y El Viejo. Precisamente el último es el absoluto protagonista de esta página, elaborado a partir de viñedos centenarios, algunos prefi loxéricos, que han sido cultivados según la tradición de la D.O.…

España Lo conocemos bien, pero no está de más recordarlo: “el jamón de bellota 100% es un producto único por su sabor, textura y por su contenido nutricional”. Así lo explica Rafael Guerrero, director comercial de Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP). La elaboración del jamón, además, es singular: los cerdos se crían en libertad más de 14 meses, alimentados en la dehesa con hierba y bellotas, y sus jamones maduran en bodegas naturales durante más de 40 meses (20 para las paletas), “donde los maestros jamoneros les buscan la ubicación idónea en cada momento, según la temperatura y corriente de aire que necesiten”. En la península llevamos curando jamón desde la época del Imperio Romano – gracias a la introducción del cerdo por los fenicios, allá por…

Aunque se formó como economista especializado en marketing, Gérard-Philippe Mabillard es un profesional de la comunicación que ha ocupado puestos de responsabilidad en la industria relojera (Grupo Swatch) y hostelera (para el balneario Les Bains de Saillon o la estación de esquí de Verbier, ambos en el cantón suizo de Valais) antes de convertirse en el director de la Interprofession de la vigne et du vin du Valais, asociación interprofesional que engloba a los productores (viticultores y bodegueros) y comerciantes de vino del cantón de Valais, en el suroeste de Suiza. En 2014 se implicó en apoyar a la Fundación Moi pour Toit, una organización no gubernamental suiza, reconocida de utilidad pública y sin ánimo de lucro, en favor de los niños desfavorecidos de la región de Pereira, en Colombia,…

Alejandra Ansón Co-fundadora de Ansón&Bonet Hija de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía hasta septiembre de 2020, de quien le viene la pasión por el sector, es cofundadora de Ansón&Bonet una de las consultoras gastronómicas más importantes del país. Su principio: trabajar sólo con ideas magní? cas y proyectos que puedan tener éxito. Amaranta Rodríguez Metre de Culler de Pau Es la jefa de sala del restaurante de O Grove (Pontevedra) Culler de Pau (dos estrellas Michelin), uno de los cuatro establecimientos españoles que han recibido el Sol Sostenible Repsol, galardón, que trata de “visibilizar proyectos en los que destaca la voluntad de desarrollarse siendo responsables con el medioambiente”. Almudena Alberca Directora técnica en Entrecanales Domecq Fue la primera mujer en España que consiguió el título de…