Innholdsfortegnelse for Octubre 2022 i TAPAS

EDITORIAL @ArodSpainMedia ¡Qué ataque! Con las ganas que tenía. Tras mover cielo y tierra para la reserva. Estrenar zapatos. Sorprender a mi pareja. Apuntar el aniversario y estudiar el menú. Bien sentados. Con el móvil 100% de batería. Zapatos limpios y ropa de domingo. Con hambre incluso, aceptamos maridaje, y en el primer bocado del aperitivo… ¡Hip! Es divertido tener hipo. Te devuelve a la infancia. Rompe el hielo; no era una primera cita así que no tenía hielo que romper. Y es gracioso… hasta la hipada número 25. Todo el mundo tiene un consejo sobre como quitarle el hipo al otro. No suele darme, pero cuando me da es porque como muy rápido. ¡Cómo no iba a comer rápido si la lista de espera para este tres estrellas era…

AMESA PUESTA José Luis Gallego (Barcelona, 1964) es uno de los principales divulgadores de medio ambiente de nuestro país. Naturalista autodidacta (e ingeniero de montes de Honor por la Universidad Politécnica de Madrid), se considera un “niño de Félix Rodríguez de la Fuente”, por el ambientalista burgalés creador, en los años setenta, del programa El hombre y la Tierra. Ha escrito libros, artículos en prensa y guiones de televisión, colabora en programas de radio y ha dirigido documentales de naturaleza. Su último libro, Naturalistas en zapatillas (Editorial Planeta), está escrito para urbanitas, a los que anima a descubrir la naturaleza que se esconde en la ciudad. Tengo entendido que el punto de partida de ‘Naturalistas en zapatillas’ fue el confinamiento por el Covid-19. ¿Es así? Lo que refleja el título…

Estrenamos mes y lo celebramos. Porque tenemos por delante 31 días para hacer aquello que la vorágine del verano no nos ha permitido, para seguir creando buenos recuerdos con los nuestros, para acercarnos a través de una conversación, para celebrary brindar aunque no haya ningún motivo aparente. Reír, hablar, .escuchar y fluir. Precisamente la mesa de cualquier restaurante o bar es el meeting point perfecto donde establecer lazos, afianzarlos y, de paso, alimentar a tu espíritu gourmand. Serán encuentros tan placenteros que extenderlos se tornará necesario. Y, para esa prórroga, nada como echar mano de Bulldog, nuestra ginebra de botella negra predilecta, esa que nunca falla, siempre refresca y eleva la experiencia aún más. Además, lo hace sirviéndose de la simplicidad y demostrando que, muchas veces, menos es más; esto…

SNACKS T A P A S Q U I Z ¿Por qué elegiste Square? Lo que más me apasiona de una empresa son sus valores y que tenga un propósito con impacto. Square es una compañía que siempre he admirado, desde el punto de vista tecnológico, por cómo ha transformado la industria de los pagos y por la poderosa misión que guía sus decisiones: el empoderamiento económico. También por su cultura de inclusión y diversidad, algo que, para mí, es clave en estos momentos. ¿Qué has aprendido en estos 10 años en el sector? Que siempre hay que tener a los clientes en el centro de todas las decisiones y mirar mucho más allá del impacto directo de las soluciones. ¿Cómo reaccionáis ante la recesión económica? Ahora es tiempo de continuar…

SNACKS TAPAS & FRIENDS Karla Covarrubias Hermosilla “La Chula” es historiadora del arte de formación y cocinera de pasión. Creó en México una escuela de cocina llamada ‘Chula Cocina Creativa’ donde, cuenta, viajó por todo el país con un proyecto “para empoderar a las mujeres a través de la comida”. Actualmente reside en Madrid ‘cocinando’ proyectos que aún no puede desvelar y escribiendo libros que pronto publicará. Karla lleva vestido de MAR ELLA, anillo de MUMIT en su mano derecha y anillos y pulseras propias en la mano izquierda. Estas fotos se tomaron en el restaurante ROOM.1 (General Arrando, 16. Madrid) el 21 de septiembre de 2022. Cuando va a un restaurante, Karla espera vivir “una experiencia integral: buen producto, servicio y buena vibra”. Esto es lo que encuentra en ROOM.1. “Me encanta este lugar porque es una propuesta totalmente distinta…

C ualidades del café como un producto gastronómico. Wolstton: En primer lugar, debe tener calidad, que se define por los orígenes de los cafés que vamos a utilizar. Podemos partir de los Arábicas y, dentro de ellos, optar por los Cafés de Especialidad, que son aquellos que han obtenido una puntuación mínima en cata de 80 puntos sobre 100 por parte de catadores cualificados. Debe ser un blend, una mezcla de distintos orígenes bien formulada para perfeccionar el resultado final. Por supuesto, se debe tener en cuenta la variedad del café para elegir aquel que más pueda satisfacer o se adapte a un maridaje, y la versatilidad, esto es, la posibilidad de combinación con los elementos de la carta y la posibilidad de tener acceso a varios blends gracias al formato…

Ian Fleming era un soltero convencido, hasta que un día decidió casarse. La escritura fue el refugio que halló para abstraerse de la ansiedad y el estrés emocional que le generaba vislumbrar su futuro en pareja (con los años, tanto él, como ella, Ann Charteris, mantendrían diversos affairs extramatrioniales). De aquellos días de redacción compulsiva, como el fumador empedernido que encadena un cigarro tras otro temiendo quedarse sin gas en el mechero, salió una novela, Casino Royale. Un relato protagonizado por un agente secreto al servicio de su (difunta) majestad con licencia para matar, que acabaría deviniendo un icono de la cultura pop del siglo XX e inicios del XXI: Bond, James Bond, también conocido como 007 entre los miembros del gremio de los espías. Fleming nació el 28 de…

DRESSCODE LA FOTO…

LOUNGE GADGET Estamos acostumbrados a buscar la manera de arañar minutos en todo lo que hacemos para seguir siendo más productivos: comer algo rápido, usar el ascensor, preparar un café en pocos segundos… pero ¿merece la pena al final del día no haberle dedicado el tiempo que merece a aquello que te tanto te gusta? La Specialista Arte es una cafetera de bomba tradicional con molinillo integrado diseñada para los paladares cafeteros más exigentes, aquellos que quieren disfrutar de un café bien hecho. Muele los granos de café al momento para mantener sus aromas y matices intactos y dispone de un espumador de leche para preparar las mejores bebidas como los baristas de tus cafeterías favoritas. Esta nueva cafetera tiene hasta 4 tecnologías para disfrutar de un café con todo su…

Hace unos días, mientras conducía por la A6 camino a Sotres para escalar el Naranjo de Bulnes le pregunté a mi padre si desde que él era crío hasta ahora había notado mucho el cambio climático. “Tu madre cuando era joven, en Donosti, tenia tres gabardinas” me respondió con voz melancólica.”Porqué?” le pregunté. “Llovía tanto que no le daba tiempo a que se secaran” El txirimiri es esa lluvia sutil y delicada, casi hasta agradable muchas veces, que no cesa nunca jamás, omnipresente en el País Vasco de aquellos años. En el resto de la península lo llaman calabobos, porque no te das cuenta y te has calado hasta los huesos. Mis dos hermanos ( Santi y El Pop) y yo hemos crecido debajo de un txirimiri de otro tipo.…

DIFICULTAD: 1/5 INGREDIENTES: Salsa brava > 200 ml de aceite de girasol > 1 huevo > 1 cucharadita de Pimentón de la Vera > ½ diente de ajo TIEMPO: 45 minutos PERSONAS: 4 pax > Una pizca de sal de carbón > 10 g de vinagre > Pimienta negra Patatas > 500 g de patata agria > Aceite Salsa brava 01. Calentar en el aceite hasta los 100 grados. 02. Apagar el fuego, añadir el pimentón y remover. 03. Una vez frío y colado, emulsionar el aceite con el huevo, el ajo, la pimienta y la sal, como en una mayonesa. Patatas 01. Limpiar las patatas, sin pelar y cortarlas. 02. Disponer en un recipiente cubiertas con agua fría durante 10 minutos para sacar el almidón, evitar que se peguen…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 30 minutos PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Gofre > 200 ml de leche > 110 g de harina de uso común > 4 g de levadura química > 8 g de Maizena > 8 g de sal > 1 g de Pimentón de la Vera > 10 g de jengibre fresco pelado > 10 g de cilantro > 10 g de chile rojo > 1 huevo tamaño L > 40 g de mantequilla líquida > 100 g de camarones cocidos Crema de aguacate > Aguacate > Sal > Lima Tartar de atún > Lomo negro de atún rojo congelado Cebolla encurtida > Cebolla morada > Zumo de lima > Hojas de cilantro > Semillas de sésamo tostadas > Salsa de soja Gofre 01. Poner la mitad de la…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1 hora PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Craquer de pan > 180 g de harina > 200 g de agua > 5 g de azúcar > 8 g de levadura > 3 g de sal > 35 g de AOVE Escabeche de remolacha > 1 cebolla en juliana > 1 zanahoria en juliana > 2 ajos > 2 remolachas cocidas > 100 ml de aceite de oliva > 30 ml de vino blanco > 30 ml de vinagre de Jerez > 10 ml de agua Boquerón en vinagre de arroz > 4 boquerones > c/s agua > c/s hielo > c/s vinagre de arroz > c/s aceite de oliva Craquer de pan 01. Añadir poco a poco todos los ingredientes a un robot de cocina. Poner en velocidad…

DIFICULTAD: 1/5 TIEMPO: 25 minutos PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Aguachile > 400 g de maíz en conserva escurrido > 350 ml de agua > 50 ml de salsa de pescado > 100 ml de zumo de lima > 15 g de pasta de ají amarillo Lubina > 4 lomos de lubina de 180 g cada uno > 100 ml de zumo de lima > Sal y jengibre en polvo Guarnición > 120 g de boniato cocido > 10 g de sésamo blanco > 80 g de rabanitos > 8 g de sichimi togarashi > 40 g de chicha morada desgranada cocida > 40 g de choclo desgranado cocido > 40 g de cebolleta fresca > Mini hojas de capuchina Aguachile 01. Turbinar todos los ingredientes juntos en el robot de cocina a máxima velocidad durante 5 minutos. 02. Colar y reservar en frío.…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1 hora PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Caldo de pescado > 3 l de agua > 15 g de hon-dashi > 25 g de alga kombu > 5 g de katsuobushi (copos de bonito) > 250 de mirim > 250 g de soja Mermelada de cebolla > 500 g de cebolla dulce > 50 g de mantequilla Boletus salteado y crudo > 150 g de boletus Masa de tempura frita > 28 g de katakuri-ko (fécula de patata) > 68 g de harina de tempura > 0,75 l de agua helada > 2 yemas > 15 g de trufa negra de invierno > 30 g de queso comté Caldo de pescado 01. En una olla y desde frío poner 3 litros de agua, el alga kombu y el hon-dashi. Llevar a hervor y justo antes de llegar a ebullición,…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 2 horas PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Crema > 400 g de patata monalisa > 3 puerros (blanco) > 3 l de caldo de pieles y espina de bacalao > Aceite de oliva > 100 g de ajos tiernos Brandada de bacalao > 300 g de migas de bacalao > 200 g de patata cocida > 2 dientes de ajo > 1 cayena Pasta fresca > 8 láminas de pasta wonton Crema 01. Disponer el aceite de oliva en una cazuela junto con los ajos tiernos y el blanco de puerro y sofreír sin que tome color. Incorporar la patata pelada y troceada y mojar con el caldo de bacalao. 02. Cocer a fuego suave durante 2 horas. 03. Una vez bien tierna la patata, triturar todo junto hasta conseguir una crema lisa y homogénea.…

DIFICULTAD: 2,5/5 TIEMPO: 2 horas (más el tiempo de deshidratación) PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Aceite de piñones > 100 g de piñones > 200 g de aceite de girasol Emulsión de piñones > 100 g de leche entera > 12 g de salsa de soja > 165 g de aceite de piñones (elaboración anterior) Tomates cherry deshidratados > 16 ud tomate cherry divino > Sal fina > Pimienta negra recién molida > 40 g de AOVE Lomo de atún > 500 g de lomo te atún rojo > 6 ud oliva negra kalamata > 1 manojo de albahaca > Aceite de oliva virgen > Pimienta negra recién molida > Sal en escamas > Romero para la parrilla Aceite de piñones 01. Tostar los piñones en el aceite de girasol, a fuego lento. 02. Triturar en un robot de cocina hasta que quede una…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 30 minutos de elaboración, (2 días de reposo) PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Vinagreta de manzana y daikon > 1 manzana Granny Smith pelada > 50 g de nabo daikon > 5 g de ajo en brunoise > 5 g de jengibre > 40 g de sake > 180 g de salsa de soja Tamari > 30 g de vinagre de arroz > 10 g de aceite de oliva > 30 g de azúcar > 30 g de agua Carpaccion de toro > 400 g de ventresca de atún toro > 20 g de rabanitos > 5 g de cebollino > 100 g de vinagreta de manzana y daikon Vinagreta de manzana y daikon 01. Sofreír el ajo y el aceite. Cuando esté dorado, añadir el agua y el azúcar. Hervir y dejar enfriar. 02. Rallar la manzana pelada sin las…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1,5 horas PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Adobo > 500 g de chile guajillo con semillas > 120 g de chile morita con semillas > 2 kg de cebolla blanca > 185 g de achiote > 40 g de orégano tostado > 400 g de ajo crudo > 120 g de vinagre de caña > 380 g de chipotle > 1,5 l de aceite de girasol > 1 l de agua Bouquet de hierbas > 1 ud shisho morado > l ud shisho verde > 2 ud hoja de menta > 3 ud hoja de estragón > 3 ud ramas de cilantro > 2 ud hoja de albahaca > l ud cebollino blanqueado Rodaballo > 350 g de rodaballo > 60 g de adobo del pastor (elaboración anterior) > I p bouquet de hierbas (elaboración anterior) > 4 ud tortillas > 4 ud cachete de lima Adobo…

DIFICULTAD: 2/5 TIEMPO: 50 minutos PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Mayonesa ácida > 500 g de mayonesa > ½ citronela picada > 1 ralladura de lima > ½ lima exprimida > 10 g de jugo sazonador > 10 g de salsa Perrins > 10 g de Tabasco BBQ China > 500 g de salsa hoisin > 100 g de salsa de soja > 10 g de jengibre rallado > 10 g de Siracha > 10 g de zumo de lima > 200 g de vinagre de arroz > 100 g de azúcar > 2 c.s. de humo en polvo Salsa gochujang > 300 g de pasta gochujang > 300g de BBQ China > 300g de kimchi base Cacahuete cantonés > 500 g de cacahuete crudo > 300 g de azúcar >…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1 hora (más 15 días de maduración de la ventresca) PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Ventresca madurada > 240 g de ventresca de atún rojo > Grasa de entrecote madurado Tartar de piquillos > Pimientos del piquillo en lata > Aceite > Ajo > Cerveza de trigo Vinagreta de piparras > 70 g de mostaza antigua > 25 g de mostaza de Dijon > 50 g de piparra dulce > 10 g de vinagre de Jerez > 12 láminas de queso cheddar ahumado > 40 g de canónigos > 4 barritas de pan cristal Ventresca madurada 01. Rociar la ventresca de atún con sal de mar y dejarla así durante 24 horas. 02. Secar y pasar por grasa de entrecote madurado, previamente fundida en una olla. 03. Cuando esté…

DIFICULTAD: 4/5 TIEMPO: 15 minutos PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Beer batter (tempura) > 1 kg de harina de trigo > 330 ml de cerveza lager > 1 l de agua muy fría Merluza > 600 g de merluza limpia de espinas Patatas > Patata agria o vieja Sazonador > Curry > Sal Salsa tártara > 200 g de mayonesa > 30 g de cebolla > 40 g de pepinillos > 8 g de alcaparras > 2 ml de vinagre > 3 g de sal > 1,0 g de pimienta Chutney de mango > 2 mangos verdes picados > 1 taza de azúcar demerara > ½ taza de vinagre blanco > 1 cucharadita de jengibre fresco rallado > 6 granos de pimienta negra > Una cucharadita de tamarindo concentrado > ½…

DIFICULTAD: 4/5 TIEMPO: 16 horas PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Brioche francés > 600 g de harina de trigo fuerte > 15 g de sal fina > 90 g de azúcar > 30 g de levadura fresca > 9 huevos > 375 g de mantequilla > Huevo para pintar Baño de mantequilla > 750 ml de agua > 600 g de azúcar > 375 g de mantequilla > 3 ud vaina de vainilla Chantilly > 11 de nata 36% M.G. > 75 g de azúcar glas > 2 ud vaina de vainilla Helado de vainilla > 330 ml de leche > 90 ml de nata 36% M.G. > 120 g de azúcar > 4 yemas >1 ud vaina de vainilla Babá > 1680 g de baño de mantequilla baba (elaboración anterior)…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 45 minutos PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Bizcocho de sésamo > 120 g de praliné sésamo negro > 125 g de clara de huevo > 80 g de yema de huevo > 80 g de azúcar > 20 g de harina de trigo > 1 sifón ISI N2O de 1 l de capacidad > 4 cargas N2O > Vasos de plástico de 220 cl de capacidad Espuma de mora > 600 ml de zumo de mora > 6 huevos > 100 g de mantequilla > 2 colas de gelatina Gel de mora > 250 g de mora fresca > 50 g de azúcar Sorbete de mora > 250 g de zumo de mora > 70 g de azúcar > 10 g de vinagre de mora > 3 ud cargas de sifón crema > Helado de sésamo negro > 200 g de fresas Bizcocho de sésamo negro…

DIFICULTAD: 2/5 TIEMPO: Entre 45 minutos y 1 hora PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: > 4 yemas de huevo > 100 g de azúcar > 500 ml de leche entera > 500 ml de nata > Flor rosita de cacao > 25 g de dextrosa > 50 g de Procrema caliente 01. Calentar la leche con la crema a 90 grados. 02. Seguidamente, infusionamos la flor y agregamos la dextrosa y el Procrema. 03. Añadir las yemas con el azúcar y dejar que espese. Sacar del fuego. 04. Dejar la elaboración en el congelar un mínimo de 4 horas. Emplatado 01. Hacer una quenelle de helado, emplatar y decorar con flor rosita de cacao. SI NO HAS DADO CON LA FLOR ROSITA DE CACAO… Oaxaca Cuina Mexicana Pla de Palau, 19. Barcelona. 933 19 00 64 oaxacacuinamexicana.com…

DIFICULTAD: 2/5 TIEMPO: 1,5 horas PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Cremoso de yuzu > 1 huevo > 25 g de azúcar blanco > 25 ml de zumo de yuzu > 1 ud de gelatina colas de pescado > 60 g de mantequilla Crumble de almendras > 30 g de harina sin gluten > 30 g de mantequilla > 30 g de azúcar blanco > 30 g de almendras tostadas Merengue de violetas > 50 ml de clara de huevo > 50 g de azúcar blanco > 50 g de azúcar glase > 1 gota de esencia de violetas > 1 gota de colorante morado Coulis de mango > 1 mango > Perlas de frambuesa para decorar Cremoso de yuzu 01. Poner un bol a modo de baño maría. 02. Agregar el azúcar, el yuzu y el huevo, y dejar cocinar hasta que la…

SNACKS Boquerón con vinagre de arroz, escabeche de remolacha, remolacha picante, naranja y ajos de ‘Arrels’.…p.38 Bravas Llit de ‘Llit del Turia’.…p.26 Chipirones fritos con chili verde y lima de ‘Zuma Madrid’.…p.34 Coca d'oli con titaina, hierbabuena y sardina ahumada de ‘Bodega Anyora’.…p.24 Dumpling de cocido de ‘Gamberra’.…p.30 Gofre de camarones con tartar de atún, crema de aguacate y cebolla encurtida de ‘Killo’.…p.32 Gyoza de cerdo con miso y jengibre de ‘Gaman’.…p.36 Huevos fritos con morcilla de ‘Ravioxo’.…p.42 Oreja, salsa brava y tajín de ‘El Lince Restaurante’.…p.22 Tempura de higo de ‘Dos Palillos’.…p.28 Tostada de tartar de wagyu de ‘Come’.…p.40 STARTERS Aguachile de lubina con boniato y rabanitos de ‘Mano de Santa’.…p.52 Angulas de la sierra de ‘La Casa de Manolo Franco’.…p.46 Brioche de cocido gallego de ‘Morgana’.…p.20 Ceviche verde…

AMESA PUESTA Dejó sus estudios de Arquitectura para dedicarse a la música partiendo desde cero mientras quebraba Lehman Brothers y el viejo modelo de industria discográfica se hundía para siempre. Podría haber sido la antesala de una tragedia personal, pero Ana López, Anni B. Sweet (Málaga, 1987), logró salir adelante y ser una de las artistas más singulares y con mayor capacidad de sorpresa del panorama español. Al contrario de lo que hacen la inmensa mayoría de artistas actuales, tu presencia en las redes es muy discreta. No soy muy de redes sociales. Si no son cosas que están muy relacionadas con la música, prefiero no sacar nada. Sobre todo porque a mí no me sale muy natural. Sin embargo, la colaboración de tu último disco con Los Estanques surge…

A sí lo ha demostrado la marca con la inauguración de su Aperol Spritzería, el que promete ser el punto de encuentro más in de la capital durante los próximos meses. Porque Aperol Spritz se ha propuesto seguir alargando el verano y acercarnos toda la buena energía y el color de esta época del año hasta Madrid. ¿Quién dijo otoño? Su espacio pop-up ubicado en la terraza del restaurante Bocanegra, acogerá durante todo el mes de octubre diferentes planes en los que la gastronomía y la música serán los ingredientes principales. El estilo de vida que nos gusta, repleto de planes espontáneos, de buen rollo y diversión. Un plan, varias opciones La experiencia comenzó por el plato fuerte, porque Aperol Spritzería abrió sus puertas a lo grande con una opening…

SNACKS RECORTABLE En la página anterior: perfume Love Me de TOUS 30ml.(45 €). Taza Juan Gris de AILANTO (19,51 €). Nutracéutico unificador de tono SKINW+ de GLO (39,99 €). Gafas de sol Mambo n° 5 de ETNIA BARCELONA (199 €). Lámpara Cobra de MARTINELLI LUCE (precio bajo pedido). Reloj de acero inoxidable en dorado de FOSSIL (179 €). Calcetines. Walking Teeth de JIMMY LION (9,95 €). Bolígrafo multicolor de TIGER (1,5 €). Juguete erótico de WOMANIZER (129 €). Libro de recetas ON THE HIMALAYAN TRAIL (32 €) En esta página: Maleta c-lite Disney de SAMSONITE (420 €). Bolso colección Obegränsad de IKEA (39 €). Botas de MARNI (1265 €). Silla de club MBRACE de DEDON (1.495 €).…

Tapas x Square FERRÁN ADRIÀ • EL BULLI FOUNDATION Ferrán Adriá no necesita presentación, es el padre de la cocina molecular, la persona que llevó la marca España a todos los rincones del mundo. Cerró elBulli en 2011, pero ahora promociona la innovación y la creatividad a través del lenguaje culinario desde elBulli Foundation. ¿Por dónde pasa el futuro de la cocina? Considera que por China, de la que aún hay mucho por descubrir. ANDONI LUIS ADURIZ • MUGARITZ Mugaritz es un lugar único en el mundo, provocativo, creativo y estimulante. Porque Andoni Luis Aduriz tiene la capacidad de reformular lo formulado, de derribar creencias y tópicos gastronómicos para mostrar otros caminos. Según él, esta forma de trabajar responde a unas curiosidades y unas ganas tremendas, casi obsesivas, de creer…

Andalucía es un territorio privilegiado que ofrece posibilidades casi ilimitadas para quienes deseen desarrollar su creatividad en la gastronomía. Mirando el espectro geográfico andaluz se vislumbra un pequeño universo donde no faltan mares, océanos, montañas, marismas, huertas o ganado de donde sacar los mejores avíos para hacer un excelente puchero culinario. No es de extrañar que, con semejante abanico de posibilidades y recursos, haya cocinas en Andalucía que alberguen propuestas realmente centradas en sacar el máximo partido de algunas de ellas: un proyecto de verduras del mar a la candela, un menú degustación centrado 100% en el cerdo ibérico, una finca donde la sostenibilidad es el principal ingrediente, un atún rojo que casi habla japonés o un mesón donde el sabor andaluz no es el que cabría esperar. Estos cinco…

LA CUENTA LOS DE LA CAPITAL –HABITANTES Y VISITANTES– SABEN LA SUERTE QUE TIENEN DE CONTAR CON ALGUIEN COMO HUGO MUÑOZ TRAS LA BARRA DE SU RESTAURANTE. ESA POR LA QUE DESPLIEGA SU MENÚ OMAKASE DESDE AHORA JUSTO HACE UN AÑO (¡FELICIDADES!)Y BRILLA CON LUZ PROPIA, ADEMÁS DE CON LA DEL SOL REPSOL QUE LE OTORGARON. AL NÚMERO 6 DE FÉLIX BOIX SE ACUDE EN BUSCA NO SÓLO LA SONRISA DEL CHEF, SINO DEL MEJOR PRODUCTO Y DE SU MEJOR REPRESENTACIÓN CUANDO SE FUSIONA JAPÓN Y MADRID. CON UNA TEMPOADA QUE VA MARCANDO EL RITMO DEL MENÚ, SIEMPRE CABE DAR LA BIENVENIDA A ESE IKIZUKURI (SASHIMI) DE PESCADO DEL DÍA, PARA DESPUÉS CONTINUAR CON SORPRESAS COMO LA CAPRESE DE NORI O LOS PERRECHICOS EN TEMPURA Y FINALIZAR CON UN SUS…

DIFICULTAD: 3/5 INGREDIENTES: Oreja > 2 orejas de cerdo > 2 ajos picados > AOVE > 5 g de pimentón > 5 l de aceite de girasol para confitar Salsa brava > 50 g de ajo en láminas TIEMPO: 45 minutos (más 36 horas de elaboración de la oreja) PERSONAS: 4 pax > 580 g de cebolla cortada en juliana > 120 g de AOVE > 20 g de pimentón picante > 65 g de harina > ½ l de caldo de cocido > 1 lima > Tajín > Sal en escama > Brotes Oreja 01. Confitar la oreja en aceite de girasol durante 12 horas a 90 grados. 02. Escurrir y mezclar con el ajo, el AOVE y el pimentón. 03. Prensar y dejar enfriar 24 horas. 04. Cortar…

DIFICULTAD: 2/5 TIEMPO: 40 minutos PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Chipirones > 300 g de chipirones frescos Mix de harina picante > 50 g de almidón de tapioca > 50 g de Katakuriko > 5 g de pimienta Shichimi > 5 g de pimienta negra molida > 10 g de sal Emplatado > Gajos de lima > Rodajas de chile verde > Sal marina Mix de harina picante 01. Medir las cantidades exactas de las harinas para garantizar un equilibrio de sabor e intensidad en el rebozado. 02. En un recipiente, añadir 50 gramos del almidón de tapioca y 50 gramos de katakuriko o almidón de patata. Remover con firmeza para garantizar que ambas harinas se mezclan de forma correcta. Es importante comprobar que la mezcla es correcta y sin grumos…

DIFICULTAD: 1/5 TIEMPO: 1 hora PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: > Cecina ahumada de León > Carne de vaca madurada > Láminas de queso cheddar > Harina > Huevo > Pan Rallado > Aceite de oliva > Salsa alioli con un punto de brava 01. Cortar láminas muy finas de cecina ahumada de León con el cortafiambres. 02. Estirar papel film y disponer encima las láminas de cecina. 03. Colocar las láminas de queso cheddar sobre la cecina y, encima del queso, la carne de vaca madurada. 04. Elaborar un rulo que quede bien prensado. 05. Dejar enfriar en nevera. 06. A la hora de cocinar, pasar por harina, huevo y pan rallado. Freír a 180 grados. Emplatado 01. Cortar cada flamenquín en 5 unidades y terminar con una salsa alioli casera que tenga un punto de brava,…

DIFICULTAD: 2/3 TIEMPO: 15 minutos PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Ceviche > 500 g de corvina limpia desespinada* > 12 limas > 1 puntito de crema de rocoto > 1 ramita de apio > 1 diente de ajo > 3 ramas de huacatay > 1 mango verde > 2 ramitas de cilantro > 2 cebollas rojas > 1 puñado de maíz chulpe > Chips de plátano macho > Sal *se puede sustituir por otro pescado fresco de temporada Puré de boniato > 160 g de zumo de naranja > 200 g de boniato pelado y troceado > 100 g de azúcar > Piel de cítricos > 1 rama de canela > 3 vainas de vainilla Ceviche 01. Picar la cebolla roja en juliana muy fina y reservar en agua con hielo. Picar el cilantro. 02. En un vaso mezclador, incorporar el apio, el huacatay y el diente…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1 horay media (más 24 horas de cocción a baja temperatura para la panceta) PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Pan mollete japonés o pan bao > 300 g de harina baja en gluten > 30 g de azúcar > 3 g de sal > 3 g de impulsor (polvo de hornear) > 10 g de levadura fresca > 9 g de nata > 120 g de agua templada Panceta > 1 pieza de panceta > Soja > Agua y hielo Salsa picante > 500 g de patata cocida > 50 g de aceite de oliva > 5 g de sal Pan mollete japonés o pan bao 01. Pesar el agua y la nata en un bol. Calentar un poco sin que rompa a hervir. 02. Cuando coja temperatura añadir la levadura fresca y mezclar bien en varillas. Reservar. 03.…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1,5 horas PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Caldo chipi > 125 g de cebolla blanca > 25 el de vino blanco > 25 el de vino PX > 20 g de pimiento verde > l6 g de ajo > 300 g de calamar > 12 g de mojama > 80 el de agua y hielo > Kuzu Mix fritura > 50 g de harina de arroz glutinoso > 50 g de trisol > 50 g de sémola gruesa Chipirón > 800 g de chipirón sucio (400 g de chipirón limpio) > 85 g de salsa > 40 g de mix de fritura > 3 g de sal > Aceite de oliva 0,4 Caldo de chipirón 01. Pochar la cebolla durante 2-3 horas hasta que quede caramelizada. 02. Echar los alcoholes cuando la cebolla ya ha caído. Sin colorarla, siempre a fuego suave.…

DIFICULTAD: 4/5 TIEMPO: 65 minutos (más 15 horas para confitar la cebolla) PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Cebolla confitada > 3 kg de cebolla > 200 g de mantequilla Royal de cebolla > 500 g de cebolla confitada > 150 g de nata > 500 g de fondo de pollo o setas >1,5 ud gelatina de cola de pescado > 3 yemas de huevo > Sal y pimienta al gusto Balsámico de cebolla > 500 ml de vinagre balsámico > 500 g de cebolla confitada > 75 g de azúcar morena > 5 g de brotes de acelga roja Cebolla confitada 01. Cocinar las cebollas dulces cortadas en juliana en 200 gramos de mantequilla durante 15 horas. 02. Pasado ese tiempo, colarlo y reservar el caldo resultante en la nevera, quedándose por separado la mantequilla (en la parte de arriba) del…

DIFICULTAD: 3,5/5 TIEMPO: 3 horas PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Marca de sepia > 160 g de sepia > 50 g de cebolla > 100 g de tomate frito > 4 g de sal > 2 g de pimienta negra > 50 g de pimiento rojo > 2 g de azúcar > 6 g de Pimentón de la Vera Fumet de marisco > 100 g de zanahoria > 150 g de cebolla > 1 puerro > 4 tomates maduros (200g) > 6 ud gamba perico > 1 ud cabeza de bogavante > 8 ud cangrejo verde Ajo perejil > 10 g de ajo > 40 g de perejil > 50 ml de aceite Arroz > 400 g de carabinero > 480 g de arroz > 1,8 l de fumet de marisco…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1,5 horas (más 12 horas de horneado) PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: > 2 kg de cordero (pierna o paletilla) > 3 ramas de apio > 2 cabezas de ajo > 3 cebollas > 2 pimientos rojos > 2 pimientos verdes > 5 zanahorias > 1 kg de puerros > 8 ud ocra > 3 piezas de clavo > 2 hojas de laurel > Comino > Cardamomo > Romero > Tomillo > Canela > 0,5 l de vino blanco > 1,5 l de caldo de verdura > 1 cucharadita de sal 01. Disponer la carne de cordero en la bandeja del horno junto con las especias. Meter al horno a 180 grados, tapado, por 2 horas y media 02. Destapar y dejar cocinar otras 2 horas a 160 grados.…

DIFICULTAD: 2/5 TIEMPO: 30 minutos PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Ganache de chocolate negro > 1 kg de chocolate negro Alpaco de Ecuador > 1 kg de nata 35% M.G. Espuma de chocolate blanco > 300 g de chocolate blanco > 30 g de yema > 80 g de clara > 30 g de azúcar > 200 g de nata Crujientes > 15 g de Pailleté feuilletine Mezcla de caviares > 15 g de caviar de chocolate blanco QD > 15 g de caviar de chocolate negro QD > 15 g de caviar de chocolate con leche QD Ganache de chocolate negro 01. Calentar la nata a 80 grados y disolver la cobertura de chocolate mezclando con una lengua sin incorporar aire. Reposar y meter en mangas pasteleras. Espuma de chocolate…

De entre todas las esclavitudes que rodean al común de los mortales considero que las modas (no tendencia) son el punto de inflexión. Cada moda se termina soportando en teorías. Y las teorías sólo existen si se plasman en los libros. El peligro es cuando encuentras esa moda convertida en etiqueta, cuando Google te la ofrece como senda y te permite que te ahorres teclear unas tres letras -más O menos-. De entre todas esas modas, el storytelling me ha llegado a saturar. En primer lugar, por vacuo. En segundo, porque ahora va y resulta que no hay nadie que no tenga que contarnos una historia con motivo de no sé qué. En tercero, y más letal, porque ya con traducción es una plaga. El problema del relato -como dicen…

AMESA PUESTA en el complejo ecosistema de la tauromaquia, Diego Urdiales (Arnedo, 1975) es uno de los toreros guardianes de la ortodoxia. En una época en la que esta tradición está cada vez más cuestionada y eliminada de los grandes medios, cuando para muchos los toreros han perdido su prestigio, el diestro de Arnedo lleva dos décadas empeñado en encontrar la expresión pura, la más clásica, sin concesiones. Cinco siglos de tauromaquia ¿hacia dónde se dirige este espectáculo en el siglo XXI? El cambio que más hemos visto ha sido la aparición de muchos otros espectáculos, mucha más oferta cultural, pero la tauromaquia no cabe duda de que sigue siendo una parte importante de esa cultura, porque es un arte único, indiscutiblemente. Sólo en la tauromaquia, ante un animal fiero,…

Esta emblemática bodega riojana, fundada en 1858 por D. Guillermo Hurtado de Amézaga, ha sido siempre una empresa innovadora, pionera y referente dentro del sector vitivinícola. Los años han redondeado su experiencia y le han aportado matices que están en continua transformación. Además de la multitud de referencias que en ella se elaboran (Barón de Chirel, Marqués de Riscal Reserva o Finca Torrea), ha habido, desde 1869 hasta 1964, una serie de barricas que destacaban por tener unas características especiales y que el enólogo, al estilo de los capataces bordeleses, marcaba a tiza con la palabra XR para diferenciarlas. Estos vinos pertenecían a Su Reserva Histórica, pero nunca se comercializaron, hasta hoy. Lo verdaderamente mágico del XR es que se trata de un homenaje a todos los maestros bodegueros que,…

MARTINI El cóctel más conocido del mundo es tal vez el más sencillo y fácil de elaborar. Refrigere la copa, use una ginebra de calidad –rebosante de aromas de hierbas y notas de enebro– y sírvalo bien frío. 1 INGREDIENTES 2 UTENSILIOS 3 ELABORACIÓN Agite o remueva la ginebra y el vermut con cubitos de hielo, luego páselos a una copa Martini o Pompadour. Decore con la aceituna.…

LIBRO Lo de comer el pescado pensando que poco más podemos hacer con él que sacar dos filetes o consumirlo guisado en rodajas está cayendo en desuso. Por si aún andamos escasos de creatividad o conocimiento sobre cómo trabajar el pescado, Josh Niland, nos trae Cocina un pescado, su nuevo libro, donde nos enseña 60 formas de consumir 1S especies distintas. Pasando por un pot au feu de mero hasta un mapo tofu de atún o una s platija cruda, Niland pretende que superemos los prejuicios, disfrutemos de este producto y aprendamos a aprovechar al máximo cada parte del animal.…

LOS GUSTOS DEL AGENTE 007 James Bond cumple sesenta años y nosotros lo celebramos regalándole nuestra portada, la perfecta excusa para conocer sus preferencias tras la barra y alrededor de la mesa. -80- LA CREATIVIDAD POR BANDERA A estos restaurantes y proyectos a innovadores no les gana nadie. Éstas son las ideas con las que se están poco a poco cambiando el universo gastro. -86 - EN UN LUGAR DE LA MANCHA El Coto de Quevedo brilla (con estrella Michelin) tras la figura de su chef y propietario José Antonio Medina, en la Torre de Juan Abad, la que fuera villa de Quevedo. - 92- Y DE COMER… El libro ‘Menu Design in Europe’ de Taschen muestra las costumbres gustativas del continente a través de menús, comandas y facturas, como lo que son,…

TAPAS INTERVIEW Ya se vislumbra un edificio bajo de ladrillo. Unas curvas aquí y allá y se llega a una pequeña loma a tiro de piedra de Torre de Juan Abad, un minúsculo pueblo de Ciudad Real en el que quien esto escribe pasó hace muchos años el fin de semana más caluroso de su vida. Menos mal que la estatua de Quevedo que preside una plaza y un bar con botellines bien fríos ayudaron a subsistir. Pero dejémonos de idioteces y vayamos a El Coto de Quevedo, un hotel rural en el que el parlanchín José Antonio Medina ejerce de dueño y chef y que acaba de conseguir su primera Estrella Michelin gracias a la vuelta de tuerca que ha inoculado en la gastronomía manchega. “Al final, cuando eres…

DRESSCODE Teresa Sartorius Liechtenstein (en la página anterior y a la derecha, con blusa de GABTAG, pulsera de UNODE50 y pendientes PAPIROGA) es chef y health coach. Tras estudiar comunicación en Boston y trabajar durante tres años en Nueva York en el sector de la cosmética, decidió dedicarse a la cocina, algo que le gustaba desde niña. Se formó en Le Cordon Bleu y después como health coach. Actualmente está entregada a su proyecto The Wellness Weekends. “Surgió de manera muy espontánea hablando un día con mi entrenador de que teníamos que organizar un fin de semana con mis amigas para hacer deporte en el campo”. Teresa contaba con el sitio perfecto, la finca familiar en Valdepajares de Tajo (Cáceres), y la formación ideal de chef y health coach para llevarlo a cabo. Además, ha lanzado una…

IN MEMORIAM…

DIFICULTAD: 2/5 INGREDIENTES: Titaina > 4 kg de tomates troceados > 20 g de piñones > 150 g de azúcar > 50 g de sal > 200 mi de aceite de oliva > 150 g de tonyina de sorra (atún de arena) > 4 pimientos rojos asados TIEMPO: 45 minutos PERSONAS: 4 pax > 20 g de hierbabuena Aceite 5 pimientas > 50 g de pimientas 5 colores > 300 g de aceite de oliva suave Coca d'oli > 1 coca de aceite precocinada > 20 g de sardina ahumada Titaina 01. Poner el tomate troceado, los piñones, la sal y el azúcar en una olla a fuego medio-bajo hasta que se evapore casi toda el agua del tomate. 02. Añadir el aceite y dejar cocinar hasta que el color…

DIFICULTAD: 2/5 TIEMPO: 30 minutos PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Relleno > 1 cucharadita de mantequilla > Aceite de sésamo > 1 diente de ajo picado muy fino > 150 g de magro de cerdo picado muy fino > 1 cucharadita de cebollino picado > ½ vaso de agua > 20 g de pasta de miso blanco > Sal y pimienta > 5 g de jengibre fresco rallado Gyoza > Pasta para gyozas > 1 clara de huevo > Aceite de oliva para freír > 100 ml de salsa de soja > Hojas de lechuga trocadero > Hojas de cilantro fresco > Hojas de menta o hierbabuena > Hojas de albahaca > Zumo de ½ limón Relleno 01. Calentar la mantequilla con el aceite de sésamo y poner a dorar el…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1 hora (más 1 hora y 20 minutos de cocción) PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Cebolletas tiernas > 200 g de cebolleta > 100 g de agua > 1 g de vinagre de Jerez > Hielo Gel de algas y dashi de bonito > 200 ml de agua > 3 g de dashi > 2 g de lechuga de mar > 8 g de perejil > 3 g de xantana Pulpo asado > 1 ud pulpo mediano > 100 g de agua > 100 g de cerveza > 100 g de vino blanco > ½ limón cortado en 8 trozos > 1 zanahoria > ½ cebolla grande > ½ cabeza de ajos > 2 hojas de laurel Mejillón en escabeche > 2 kg de mejillones > 550 g de aceite de oliva virgen > 60 g de vinagre de jerez > 10 g de salsa de ostras >…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1 hora PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: > 80 g de puerro > 720 g de gambón > 240 g de zanahoria y calabacín > 40 ml de AOVE > 8 g de ajinosal* > 4 g de sal en escamas > 16 g de micro mezclum *sal fina y ajinomoto Puerros al carbón 01. Confitar los puerros a baja temperatura. 02. Marcar los puerros al carbón para que cojan el toque ahumado. Reservar. Tartar de gambón y verduras 01. Pelar el gambón fresco y trocearlo. 02. Cortar en pequeños dados la zanahoria y el calabacín. 03. Mezclar y reservar. Emplatado 01. Situar el puerro abierto recién salido de la brasa en el plato, como base. 02. Por encima, servir el tartar de gambón y verduras. 03. Atemperar…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1 hora y media PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Cocido > 160 g de costilla > 12 g de unto > 10 g de hueso de jamón > 70 g de chorizo > 55 g de patata > 30 g de repollo Grelo > 50 g de grelos > 45 g de patata Brioche > 4 ud de unos 30 g > 20 g de mantequilla > 20 g de queso San Simón Cocido 01. En una olla grande con tapa, cubrir de agua tres quintas partes. Añadir el unto y el hueso de jamón. Cocer a fuego fuerte durante 20 minutos. 02. Bajar al mínimo y cocer 30 minutos las costillas de cerdo. Después añadir, en el siguiente orden, patata pelada, repollo en juliana y chorizo. Tras 30 minutos, apagar y mantener tapado durante un…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 30 minutos PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: > 1 kg de lenguado (2 unidades de 500 g) > 400 ml de caldo de pescado casero > 2 limones > 30 g de harina > 80 g de mantequilla > Alcaparras al gusto > Perejil 01. En una sartén grande, tostar la mantequilla con cuidado de que no se queme. Buscar un toque avellanado y un poco tostado. 02. Salar el lenguado y enharinarlo por los dos lados. 03. Introducir el lenguado en la sartén con la cara oscura hacia abajo. 04. Añadir la mantequilla líquida con una cuchara por la cara blanca que queda boca arriba, para que se vaya cocinando por ese lado. 05. Cuando la cara oscura que está abajo se haya cocinado, dar la vuelta y dejar que dore. 06. Una…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1,5 horas PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Bogavante > 4 bogavantes de 500g/ud Fumet de bogavante > Cabeza y cáscaras de los bogavantes > 250 g de cangrejos de mar > 250 g de galeras > 1 cebolla > 1 puerro > 3 dientes de ajo > 21 de agua > 1 cabeza de ñora > 1 cabeza de pimiento choricero > AOVE Parmentier de patata > 500 g de patata Monalisa hervida y pelada > 40 g de salsa tartufa > 150 g de mantequilla > 10 mi de aceite de trufa Suquet con trompetas de la muerte > Fumet de bogavante (elaboración anterior) > Trompetas de la muerte Bogavante 01. Poner agua a hervir con un puñadito de sal y escaldar los bogavantes durante 2 minutos.…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 2 horas PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: > 600 g de solomillo de vacuno en dados (limpio y pulido) > 300 g de champiñones en cuartos > 100 g de harina de trigo > 2 cebollas echalote picadas > 1 C.S. de mantequilla > 10 cl de brandy > 200 ml de nata > 1 C.S. de créme fraîche > 8 ud pepinillo Encurtido cortado en Juliana > Pimentón de la Vera dulce y picante > Sal y Pimienta > Chorro de aceite de oliva 01. Mezclar la harina con una cucharada sopera de Pimentón de la Vera dulce y una cucharada de postre de Pimentón de la Vera picante. 02. Pasar los dados de solomillo por la mezcla de harina y pimentón. Enharinar. 03. Saltear los dados…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 45 minutos PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: > 300g de mantequilla > 320 g de cobertura de chocolate 75% > 500 g de huevo > 250 g de azúcar > Avellanas tostadas > Frutos rojos 01. Poner la mantequilla en una olla a fuego medio/fuerte y remover hasta que se tueste el poso y quede marrón. 02. Agregar el chocolate e incorporar en caliente con ayuda de una varilla. 03. Por otra parte, montar el huevo y el azúcar juntos, hasta que la mezcla quede bien aérea. 04. Cuando la mezcla de la mantequilla y el chocolate haya atemperado (cuando esté a unos 30 grados), incorporar poco a poco al huevo y el azúcar realizando movimientos envolventes con la ayuda de una espátula, 05. Verter el resultado sobre…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1,5 horas (más las 2 horas de infusión del pan de especias) PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Dados de calabaza > 200 g de calabaza > 1 l de agua > 100 g de azúcar > Mantequilla > Canela en polvo Puré de calabaza > 1,5 kg de calabaza > 250 ml de leche > 1/2 cucharadita de jengibre en polvo > Nuez moscada > Mantequilla > Azúcar al gusto* *en Bichopalo no le ponen mucha, para que no sea un postre excesivamente dulce. Espuma de pan de especias > 1 l de nata > 100 g de azúcar > 200 g de pan de especias Bizcocho de calabaza en sifón > 50 g de calabaza > 90 g de almendra > 135 g de claras de huevo >…

DIFICULTAD: 3/5 TIEMPO: 1'5 horas (más 24 horas del helado) PERSONAS: 4 pax INGREDIENTES: Peras al vino > 250 ml de vino > 33 g de pera Conferencia > 50g de azúcar moreno molido > Canela en rama > 6 naranjas de zumo > 4 limones Quenelle de helado de nata > 410 g de leche evaporada > 90 g de nata > 60 g de azúcar > 25 g de dextrosa > 2 g de estabilizante Brioche > 30 g de pan brioche > 15 g de mantequilla > 50 g de azúcar moreno molido > Ramillete de menta Peras al vino 01. Quitar la piel de las naranjas y los limones. Pelar las peras y cortarlas por la mitad. 02. Añadir las pieles de naranja y limón en una cazuela junto con el vino y las peras. 03. Añadir el azúcar…