Innholdsfortegnelse for Noviembre 2015 i TAPAS

Hay algo más placentero que un café (un Blue Mountain) y un diario; que un té verde (de Rare Tea Company) con una revista en la mano. Sentir el tacto, en ocasiones suavito y otras rugoso, del papel al mismo tiempo que la cafeína hace de las suyas. Dejar que la sangre fluya, que los leucocitos se desperecen y la vida regrese a su ritmo natural mientras decides con qué cadencia pasarás las páginas. Qué leerás ahora y qué dejarás para luego porque ahora te apetece más ir de menos interesante a más. Empezar el diario por detrás. Comprarse no una revista, sino dos o tres. Saltarse lo que se espera de ti y coger una revista que no está a tu altura, pero que esta mañana te hace cosquillitas…

BODEGUEROS, PERIODISTAS ESPECIALIZADOS, AMIGOS Y COLABORADORES DE ‘TAPAS’ Y, POR ENCIMA DE TODO, ENAMORADOS DEL VINO. TODOS QUISIERON ESTAR EN ESTE QUE SERÁ EL PRIMER ENCUENTRO DE MUCHOS PARA CELEBRAR EL MES DE LA VENDIMIA AGRADECIMIENTOS Bodegas Abadal Bodegas Comenge Bodegas Palacio Bodegas Torres Canopy Casalbor Heredad de Urueña Juvé & Camps Viña Luparia Vivanco Tiendas Belgrave 1820 Breitling Comptoir des Cotonniers Folli Follie Lavinia Óptica Toscana Rimowa Scalpers Úrsula Mascaró…

Un buen coche no tiene nada en común con un buen trozo de carne. Que no, que no, que por más que se intenten buscar y encontrar paralelismos, la cosa no tiene ni pies ni cabeza. Ahora bien, si la cuestión reside en coger los valores de ambos, ahí sí que la combinación es perfecta. Es por ello que Jorge Belzunce, CEO de Infiniti, siempre escoge el restaurante MEATing (Valenzuela, 7) como su restaurante predilecto para comer en Madrid. Una de las razones es porque este local, que reabrió sus puertas en una nueva ubicación a finales de 2013, proviene de su tierra, San Sebastián, y porque es “donde se come la mejor carne de Madrid que, además, siempre viene acompañada de verduras y productos de la zona”. No solo…

Los libros de Bruguera, los figurines de moda, los mapas infantiles, las postales navideñas... Hubo una época, desde los años 40 hasta los 70, en la que un ilustrador logró dar color a una España que, ya sabemos, tiraba más a negro. Se llamaba Daniel Bas y con su lapicero inocente puso de acuerdo a generaciones enteras que, tijeras (de punta roma) en mano, recortaban y recortaban en esas tardes de sábado que ahora imaginamos eternas sin un wifi que echarnos a la tablet. La obra de Bas apenas ha tenido reconocimiento hasta la fecha, pero los creadores de Hóptimo, buscadores incansables de todo lo que huela a papel viejo y bonito, rescatan hoy estos recortes de historia con los que a cocinar quizá no aprendimos, pero sí a no…

En su lucha constante contra el sobrepeso, la obesidad y la mala alimentación, el gobierno estadounidense ha incluido el aceite de oliva y la dieta mediterránea dentro de las guías dietéticas que elabora cada cinco años. Así lo anunció hace unas semanas Ramón Estruch, coordinador del programa Predimed, durante uno de los ‘Diálogos Saludables’ organizados por la Interprofesional del Aceite de Oliva de España. El estudio de los efectos de la dieta mediterránea en la prevención de enfermedades cardiovasculares ha sido clave para que Obama haya dado este paso adelante.…

Alabaster, Martín Berasategui, Les Cols, Coque, Noor, Tierra... Estos restaurantes tienen algo en común ajeno a estrellas, soles y otros reconocimientos propios de su buen hacer. Hablamos de ruido. O, mejor dicho, de no ruido. Ramón Freixa –cuyo espacio en el hotel Único también aparece en la lista junto a otros diez– apadrina la iniciativa de la asociación Oír es Clave, que busca el apoyo a las personas con deficiencia auditiva para mejorar su accesibilidad a locales públicos con la reducción de la contaminación acústica. Svante Borjesson, director general de esta organización, asegura que “se trata de una campaña de concienciación completamente altruista para sensibilizar a clientes y hosteleros de las ventajas de comer sin ruido”. Para Freixa, “el sonido de la comida es un lujo, y ese, junto con…

Crear no es fácil y ponerse a llevar a cabo una idea que remolonea por el cerebro es todavía más difícil. Santa pereza. En estos casos, la casualidad no existe y por arte de magia las cosas nunca se llevan a cabo por sí solas. Pero, ¿para qué crear si ya está todo inventado? ¿Para qué tomarse la molestia de hacer algo que está a nuestra disposición a precio de coste? Pues por pasión y por alimentar ese gusanillo que se llama ‘inquietud’. Ahí es donde se traza la línea entre un verdadero genio, un emprendedor y un conformista. Lo último sin duda es todo lo que no son James Ross-Harris, John Wasawsky y Rich Warned, creadores y fundadores de Blenheim Forge, aunque haya quien prefiera definirlos como “artesanos por…

Los extremos se tocan: Maison Ruinart, el fabricante de champán más antiguo del mundo –sus bodegas de Reims tienen inscrita en la fachada el año 1729– y uno de los más atrevidos y rompedores diseñadores industriales (y arquitecto, escultor y grabador) del momento, Ron Arad, se han unido de una forma ingeniosa. El israelí, famoso internacionalmente por la imitadísima estantería Bookworm que realizó para Kartell (y de cuya labor en su faceta de arquitecto y decorador tenemos una muestra permanente en Madrid, en la séptima planta del hotel Puerta de América, diseñada íntegramente por él en 1995), ha creado para la bodega francesa una edición de 600 cubiteras realizadas en peltre. Ruinart está muy presente en los últimos años en el mundo del arte contemporáneo, participando habitualmente en las ferias…

El manga hace mucho que dejó de ser una simple visión japonesa del cómic tradicional (entendiendo como tal el anglosajón, y más particularmente el estadounidense) para convertirse en un género en sí mismo. Los ejemplos son múltiples y van desde Las gotas de Dios, el superventas que disparó las ventas del Borgoña en Japón a a través de la historia de dos hermanos sumilleres, hasta Adolf, aquel impresionante proyecto de Osamu Tezuka sobre el führer. Fue en 1983 cuando Tetsu Kariya presentó lo que se convertiría en su obra maestra, Oishinbo, junto al prestigioso dibujante Akira Hanasaki. En el mismo, que sigue publicándose después de 32 años, Kariya y Hanasaki, se sumergían en el mundo de la cocina a través de la historia de un periódico, el Touzai Shinbun. Su…

Habéis tomado café?”, nos pregunta Rafael Moneo (Tudela, Navarra, 1937) desde el asiento del copiloto cuando sobrepasamos el kilómetro 140 de la carretera de La Coruña camino de La Mejorada, su bodega. Son las nueve de la mañana y es junio de 2015. Ante nuestra negativa y ansia de cafeína, medita, y pregunta: “¿Conocéis Coca?”. “No”, “Sí”, “No sé, me suena”, respondemos los demás. Bajo su indicación nos desviamos de la carretera y lo que en cualquier otra ocasión habría sido un café rápido con un croissant descongelado en el Autogrill de turno se convierte en una visita guiada por el Castillo de Coca (Segovia) y la iglesia colindante. Servidor, que tiene todo un día de trabajo por delante, acepta gustosamente que la rutinaria parada del café se convierta en…

COI: La casa de Daniel Patterson en North Beach (San Francisco), número 75 del globo y doble estrella Michelin, basa su cocina en cultivos orgánicos y silvestres, con menú de 12 platos por 195 dólares. Su alternativa casual es el foodtruck Loco’l (coirestaurant.com). MANRESA: Reabierto hace unos meses tras sufrir un incendio, es la sede de David Kinch en Los Gatos, representativa de la Nueva Cocina Californiana. Menú por 198 dólares (manresarestaurant.com). CATCH & RELEASE: Desde el Westside de Los Angeles, es la versión moderna de la típica marisquería de la Costa Oeste: montañas de marisco o platos con cangrejo. De 25 a 55 dólares (catchandreleasela.com).…

TOMA CASTAÑA Y CASTAÑAS, ESAS ALIADAS PERFECTAS CUANDO LAS MANOS SE QUEDAN FRÍAS Y LOS GUANTES... OLVIDADOS EN CASA. AL LLEGAR, REGÁLATE UN APERITIVO Y PREPARA UNA SOPA. FELIZ RESFRIADO.…

Un imponente bloque de hormigón, edificio principal de lo que antaño fue una cantera de piedra caliza, resquebraja con su brutalismo el pacífico paisaje de la península de Furillen. Estamos en una esquina remota de la ya de por sí remota isla de Gotland, en Suecia, y no ha sido fácil llegar hasta aquí. Tras surcar el Báltico en ferry desde Estocolmo y recorrer 45 kilómetros de carretera, dejamos atrás Villa Villekkulla (la casa de Pippi Calzaslargas en la famosa serie de TV, literal) y, al norte, el islote de Farö, ese Macondo helado que Ingmar Bergman eligió para vivir y también para rodar obras maestras como la cruda Detrás de un vidrio oscuro (1961). Sí, aunque no lo parezca, hay muchas cosas que hacer y ver en Gotland. Pero…

Si Stephan se hubiera imaginado hace nueve años que sus bitters estarían recorriendo el globo terráqueo para posicionarse en las barras de las coctelerías más populares (y no tan populares), probablemente se habría tomado un cóctel a la salud de tan alocado delirio de grandeza. No es que no fuese posible, es que hasta entonces lo único que el alemán hacía con los bitters era abrirlos y verterlos dentro de esas embriagantes pociones líquidas que conocemos como cócteles. Eso, y coleccionarlos en sus versiones más vintage, convirtiéndose en un experto conocedor e historiador de los sabores dentro de cada una de sus botellas. Tanto conocimiento le frustraba al ver que, lamentablemente, lo que existía en el mercado no se correspondía, ni de lejos, a aquellos de antaño; y lo poco…

Cocina estacional, productos frescos y algunas de las recetas favoritas de su fundador, Ralph Lauren, componen la carta del espacio, en el que la madera juega un papel fundamental para envolverte en ese ‘charme’ típico de los clásicos locales neoyorquinos. ¿Hay algo más americano y más otoñal que el ‘butternut squash bowl’? Con la calabaza como entrante, continuamos con una ensalada de kale, la col rizada de moda en EE UU como nuevo súper alimento, y un tartar de atún. Las imponentes bodegas californianas Macrostie nos llevaron hacia uno de sus vinos, un chardonnay por copas. Tras los postres... un paseo para seguir de compras. Qué mejor plan en el corazón de Manhattan.…

1 Aunque la primera Guía Michelin, creada por André Michelin, data de 1900, las estrellas no llegaron hasta finales de los años 20 y se fueron desarrollando hasta que en 1936 se decidió la nomenclatura actual: tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje; dos señalan calidad de primera clase en el tipo de cocina del local, y una designa a un restaurante muy bueno en su categoría. 2 Noviembre significa que el invierno está a la vuelta de la esquina y, con él, algunas verduras típicas de estas fechas. La lombarda, la coliflor y el repollo, por ejemplo, se convierten en estrellas de la cocina. Son ricas en provitamina A, vitamina C, potasio y magnesio y perfectas para eliminar toxinas. 3 Desde luego, no…

1 HUESOS, HUESOS Con el Día de Todos los Santos arranca la dulce temporada de los huesos de santo y los buñuelos. ¿Los prefieres de nata o de crema? 6 SE ABRE EL TELÓN Juan Diego Botto, Natalia de Molina y Carolina Bang protagonizan ‘Clara Bow’, la nueva obra de #TanquerayStage (Madrid). 10 TAPEO PUCELANO 45 cocineros optarán al gran premio en el XI Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, una cita con tapas... y ‘Tapas’. 12 ABSOLUT ELECTRIK 9 noches, 9.000 personas y un cartel con los mejores DJ de la electrónica actual. Sí, el Absolut Electrik Factory llega a Madrid. 14 BROOKLYN CRUSH Edición otoñal del festival de vino (con más de 200 referencias) y comida artesanales que es ya un clásico del barrio neoyorquino. 20…

Si digo que me encantan las setas rehogadas en un poco de mantequilla acompañadas por una copa de Château d’Yquem quizá penséis que soy un refinado gourmet; pero si confieso que me puedo comer de una sola sentada un plato de castañas fritas, si acaso interrumpida la ingesta por unos sorbitos de vino joven fermentado, entonces deduciréis que soy un gourmet de paladar ligeramente rústico. Si, por otro lado, confieso que uno de mis grandes placeres consiste en ir a recoger setas entre la húmeda vegetación que crece bajo los árboles de un bosque cubierto de hojas que crujen a cada paso, seguramente llegaréis a la conclusión de que soy un amante de la naturaleza; pero si sois capaces de comprender que cuando por fin se puede degustar la carne…

¡LLEGARON! Alfaguara Más que “¡llegaron!” podríamos exclamar que, por fin, llegó la nueva novela de Fernando Vallejo. Esta vez, su viaje con maletas de prosa burlona y veloz nos lleva a Santa Anita, una finca cargada de naranjos y de historias de su infancia. MIS AÑOS GRIZZLY Errata Naturae Doug Peacock fue boina verde en Vietnam y, a su regreso, el dolor le hizo alejarse de los hombres en busca del naturalismo más radical. Una suerte de Thoreau que aquí cuenta su vida junto a los osos grizzly, los mayores depredadores de América. ARENAS MOVEDIZAS Impedimenta Una historia de amor con trazos de cómic (a cargo de la ilustradora Kitty Kahane) sirve como excusa para relatar los últimos días de la RDA, antes de la caída del Muro. Alexander Lahl…

Echaron la puerta abajo y lo hallaron bañado en sangre. Una espada le atravesaba el corazón. François Vatel acababa de quitarse la vida en medio de la fastuosa fiesta que preparaba para Luis XIV y su comitiva. Era el 24 de abril de 1671 y estaba en el palacio de Chantilly, propiedad del príncipe de Condé. ¿Por qué el cocinero más famoso de Francia decidió suicidarse? ¿Cómo había llegado a encargarse del mayor banquete de su época? No era aquella la primera vez que Vatel alimentaba al monarca y a su numeroso séquito. Una década antes había organizado para el joven Luis y la reina madre, Ana de Austria, una cena de 80 platos, 30 mesas de bufé y cinco servicios de aves de caza, en vajilla de oro para…

En 1927, el austriaco Eduard Haas III fabrica el primer caramelo PEZ, una pastilla de menta “de lujo”. Las llamó PEZ al elegir las tres letras de la palabra PfeffErminZ, que en alemán significa menta. Los aristócratas se convierten en los primeros consumidores de un caramelo muy refrescante. Pero, ¿qué lleva un caramelo PEZ? Azúcar, jarabe de glucosa, grasa vegetal, zumo concentrado de limón, aromas, emulgente y colorantes. No contiene gluten ni componentes de origen animal (excepto las gominolas, que se fabrican a partir de la gelatina del cerdo). La forma rectangular no ha cambiado en todos estos años. Sí se han ampliado los sabores: con efecto efervescente o sin azúcar. Cada pastillita contiene 34 calorías. ¿Y dónde se fabrican los caramelos? En Hungría, aunque las gominolas en Viena. Los…

Supongo que no soy el único que alguna vez ha soltado aquello de “un día lo dejo todo y monto un restaurante en...” (y quien dice restaurante, dice bar, hotel, ferretería o lo que te venga en gana). Normalmente estaremos hablando de un destino idílico y muy tranquilo que se encuentra bastante alejado de nuestra vivienda habitual. Se podría decir incluso que fantasear con ello es parte de lo que se espera de unas buenas vacaciones, y que resulta casi imprescindible hacer algún comentario de este estilo a familiares y amigos cuando nos preguntan por el viaje: “Ufff. Me ha encantado, un día lo dejo todo y monto algo allí... Va en serio, ¡eh!”. Pero no, no va en serio. De hecho, es algo que el 95% de nosotros jamás…

Fernando Oviedo se declara “mentalista” y es muy posible que lo sea. En los años que lleva en El Ciclista ha convertido este local del Barrio de Gràcia en el cuartel general de los amantes de los cócteles. “Es cuestión de saber qué van a contarte los clientes”, dice riéndose mientras se pone un chaleco y se ajusta la pajarita. Oviedo es veterano y se nota. Debe ser porque es de Mar de Plata y allí saben cómo engatusar a cualquiera, pero el coctelero maneja un concepto de reciclaje extremadamente inteligente: “Cuando abrimos éramos los únicos que explorábamos el concepto del cóctel y no queríamos atarnos a la forma tradicional. Por eso empezamos a reciclar objetos y procedimientos, que no materia prima, que quede claro”. Su local, lleno de bicis,…

Con evidente olfato (periodístico y culinario), Manuel Vázquez Montalbán dejó dicho que “la palabra tapa está destinada a ingresar en el diccionario políglota universal”. Hoy, en efecto, la tapa es el mensaje gastronómico más característico y colectivo del país. Basta decir ‘tapas’ para identificar la cocina española en el mundo. Definen la modalidad culinaria más popular y genuina; son la punta de lanza de nuestra penetración culinaria internacional. Como las pizzas para los italianos, el dim-sum para los chinos, los tacos para los mexicanos o el sushi para los japoneses. Porciones de alimentos elaborados con técnicas y productos diversos que pueden saborearse de manera informal y cuya denominación no necesita traducirse para identificar su origen y carácter en cualquier lugar del mundo. El hábito creciente de comer a poquitos, fragmentado…

Solo se les podía ocurrir a ellos, los inimitables Bombas & Parr, conocidos por sus investigaciones culinario-artísticas, sus instalaciones arquitectónicas realizadas con gelatina y su particular visión de la gastronomía. Su más reciente idea tiene un nombre de lo más rimbombante, British Museum of Food, se inauguró hace unos días en el londinense Borough Market y permanecerá abierto los próximos tres meses. El leitmotiv de este trabajo es toda una declaración de intenciones, ‘From Field to Table, Mouth... and Beyond’ (Del campo a la mesa, la boca... y más allá), que sirve para articular diferentes exhibiciones (bmof.org / bombasandparr.com).…

Utensilios abajo, arriba las manos, bienvenidos a Starve! Así calienta motores el cómic de mismo nombre (morir de hambre, traducción literal), que narra la historia de Gavin Cruikshank, el chef más famoso del planeta. En esta aventura, tras autoimponerse un exilio durante años, el cocinero descubre que su programa de televisión se ha convertido en Starve, una especie de ring en el que dos cocineros se enfrentan con el fin de satisfacer los exigentes deseos de clientes multimillonarios. En su plan para frenarlo, Gavin se enfrenta a su eterno rival, Roman Algiers, y a su propia hija, Angie. Querrás devorarlo (imagecomics.com).…

GANSEVOORT MARKET “Adoro este mercado y, sobre todo, Tacombi, una Volkswagen antigua con riquísimos tacos y quesadillas”, (56, Gansevoort St). FREEMANS “Un restaurante semiescondido con una decoración impresionante. Aquí celebré mi pasado cumpleaños”, (8, Rivington St.). BUVETTE “Un rincón precioso del West Village, suele haber colas para desayunar y el brunch es perfecto”, (42, Grove Street). HOT DOGS “Mi plan perfecto, pasear con Kaki por Central Park, ir al Guggenheim y disfrutar de un perrito en un puesto callejero. ¡Y solo con mostaza!”. PILGRIN SURF + SUPPLY “El tipo de ropa que más me gusta, una mezcla entre hipster y surfero. Están en Brooklyn y son encantadores”, (68 N, 3rd St). BLEECKER STREET PIZZA “De las mejores de la ciudad y frecuentada por muchos famosos. El local es más bien…

Ese momento en el que recoges un plato lavado y descubres que está descascarillado... es para cabrearse y mucho. Incluso para acordarte de la madre del camarero, el cliente o quien narices haya sido el responsable. Pero la solución ya no pasa por decir “¡te lo descuento del sueldo!” o resignarse al uso de aburridos diseños de menor calidad. Fabricada en porcelana de alta resistencia cocida a 1.250 ºC para otorgarle una capa vitrificada que impide que absorba la humedad de la comida, la vajilla de la empresa española Klimer está conformada por cuatro líneas de diseño que suman un total de 250 piezas en diferentes colores, todas disponibles en tan solo una semana desde el momento de su pedido. Y sí, nosotros también hemos pensado en el peligro que…

TAPAS Aunque Ron Botran acaba de cumplir 75 años, lo cierto es que en España aún le queda camino por recorrer. ¿Cómo ve nuestro mercado? ISABEL MEDINA Vemos a España como un país conocedor, de paladares que aprecian la calidad, por lo que Botran se posiciona en los rones premium. Apostamos por quedarnos aquí seguros de que nos irá bien. T ¿En una empresa con tanta historia detrás como la suya, ¿resulta sencillo innovar o hay cierta resistencia al cambio? I.M. Tratamos siempre de estar a la vanguardia, es una responsabilidad de dos caras en una: por una parte el resguardo de la tradición, de la receta familiar; y por otra, la necesidad de renovarnos, de innovar en una categoría dinámica y exigente. T Su complejo sistema…

Uno sale de la autopista hacia Sant Sadurní d’Anoia (Barcelona) y parece que en cualquier momento le asaltarán los títulos de crédito. Que la malvada Angela Channing preguntará quién es el intruso que se acerca a sus viñedos. Que Chase y Maggie, inocentes y bondadosos, nos invitarán a tomar una copa de vino (perdón, de cava). O que Lance, imposible seductor, intentará engatusarnos con alguna historia. Pero no, no estamos en Falcon Crest, aunque el paisaje se le parezca. Estamos en el Penedés, región dedicada al cava, donde los grandes nombres comparten tierras, clima y riqueza. El mundo de la burbuja. Allí se crió Meritxell Juvé y allí espera criar a sus hijos, cuando los tenga. Mientras, vive dedicada a Juvé&Camps, la empresa familiar, donde ocupa el cargo de adjunta…

Karin Leonhartsberger, responsable de márketing de la marca en su sede central en Austria, revela a ‘Tapas’ qué hay de cierto en algunas leyendas que corren por Internet sobre los caramelos PEZ, además de precisar los datos más curiosos. ¿Hay algún dispensador que solo se venda en España? No. ¿Es falso entonces que el sabor cereza solo se vende aquí? Exacto, de hecho es uno de los que más usamos junto al de naranja, fresa y limón. Otros son el mango, la fruta ácida, melocotón, fresa-vainilla, mandarina y regaliz. ¿Y en Japón? A veces tienen diferentes licencias, pero la mayoría de las veces no. Sí tienen un embalaje diferente, el envase es más pequeño. El dispensador más vendido en el mundo este año ha sido... Star Wars, Los Minions y…

Su camiseta de rayas ‘manda’ entre colegas como Ferran Adrià, Joan Roca, Enrique Olvera o Yukio Hattori. Es solo una pista del potente carisma de Dominique Crenn, cocinera francesa de 50 años afincada en San Francisco (donde regenta Atelier Crenn), que ostenta el récord de ser la primera chef de EE UU en haber sumado dos estrellas Michelin. Incluso aunque se evite caer en feminismos, Crenn es una especie exótica, no solo por su evidente personalidad y estiloso look, sino simplemente por ser mujer en un sector en el que las caras más visibles siguen siendo hombres. Harta de que se hable de ‘female chefs’ y no de ‘male chefs’, define: “Se pueden crear preciosas sinergias en cualquier trabajo entre un hombre y una mujer. Es algo que también ocurre…

Fue en esta humilde bodega que encabeza la página donde se inició una de las historias más apasionantes del viñedo patrio en las últimas décadas. Benjamín Romeo (San Vicente de la Sonsierra, La Rioja, 1964) paseaba por la parte alta del pueblo que le vio nacer y se encontró abandonada a su suerte una de esas cuevas donde en el siglo XII se subía el vino en pellejos de cabra para que un contable los pesara y pagara. Era un momento duro (llevaba una década en la prestigiosa bodega Artadi, pero se encontraba de baja por una lesión), y algo en aquel lugar le tocó muy dentro; tanto, que la compró y la convirtió en La Cueva del Contador. Poca humedad, vientos del noreste, temperatura estable de 13 grados... Y…