Innholdsfortegnelse for Jan/Mar 2020 i SARIE KOS

Ek het nog altyd ’n sagte plek in my hart gehad vir die Kalahari en sy mense. En dis nie net omdat ek daar grootgeword het nie; kom ek vertel jou hoekom. Die mense daar is gul en hulle sal jou altyd met ’n groot glimlag groet. Dis mense wat jou verwelkom met goeie, eerlike kos – sonder tierlantyntjies. Hulle verstaan waaroor die lewe gaan: saamwees en oomblikke om te koester. Toe ek onlangs lees dat ons eie Michelin-sjef Jan Hendrik van der Westhuizen eersdaags die deure van KLEIN JAN by die Tswalureservaat in die Kalahari oopswaai, was ek bitter opgewonde. Want ek het net weer besef die Kalahari staan vir niks en niemand terug nie. Ek wou die nuwe jaar afskop met sy storie. Een van eerlike kos en…

1 BETOWERENDE WIT Die Waghuis (R179) is die pronkwyn van Org de Rac, ’n Swartlandse wynkelder waar omgewingsvriendelike wynmaakmetodes prioriteit geniet. Dit is ’n eiesoortige witwynversnit van verdelho, roussanne en chenin blanc wat betower met dominante smake van ryp perskes, vars appels, speserye en neutmuskaat. 2 SIKLUS VAN WYN EN LEWE Avondale se etos is “terra est vita”, letterlik “grond is lewe”. Op dié plaas word alles gesien as ’n dinamiese stelsel met die dele interafhanklik. Die mooi web van verhoudings kom tot hul reg in hul wyne, wat almal eers goed verouder word voor bekendstelling. Die Samsara Syrah 2009 (R350) se mondgevoel is soepel met lieflike aromas van witpeper en rooi vrugte. 3 ORGANIESE BORRELS Elgin Ridge is ’n gesertifiseerde organiese wynprodusent uit Elgin wat ’n reeks verfrissende wyne…

Spaanse frikkadelle My nuutste gunstelingresep met die rookgeure van chorizo. genoeg vir 6 250 g chorizo, gekap 500 g ekstramaer beesmaalvleis 180 ml (50 g) droë broodkrummels 1 klein ui, fyngekap 3 knoffelhuisies, fyngekap 1 hand vol koljanderblare, gekap 5 ml droë brandrissievlokkies 1 eier 45 ml olyfolie sout en varsgemaalde swartpeper 500 ml tamatiepuree 125 ml witwyn gaar pasta van jou keuse vir voorsit Plaas chorizo in voedselverwerker en pols tot fyn tekstuur. Plaas in groot mengbak en voeg maalvleis, broodkrummels, uie, knoffel, koljander, rissie en eier by. Geur goed met sout en peper. Meng deur. Vorm klein frikkadelle in jou handpalms, ons het so 25 gemaak. Verhit olyfolie in groot braaipan en braai frikkadelle vir paar minute tot goudbruin reg rondom. Gooi tamatiepuree en wyn by en skud…

1 Wanneer jy spinasie gaarmaak, verhoog jy die voedingswaarde daarvan. 2 Spinasie is laag in koolhidrate, maar hoog in vesel, wat goed is vir jou spysvertering. Dit bevat ook min kilojoules. 3 Spinasie is ’n goeie bron van vitamiene en minerale. Dit bevat onder meer vitamien A, C en K, foliensuur, yster en kalsium. 4 Spinasie kan ooggesondheid verbeter, en help om kanker te beveg en bloeddruk te reguleer. 5 Spinasie se oorsprong is glo antieke Persië, vandag Iran. Van hier het dit na Indië gereis en volgens geskrifte het dit China teen die 7de eeu bereik en Spanje in die 12de eeu, waarna dit oor die volgende twee eeue in Duitsland, Engeland en Frankryk bekend geraak het. Bronne: healthline.com, vegetablefacts.net…

WAT IS DIE VERSKIL TUSSENKEBABS EN SOSATIES?  ’n Regte sosatie word gemarineer in ’n gekookte kerriesous voordat dit gaargemaak word. Enigiets anders wat op ’n stokkie geryg en dan gaargemaak word, word ’n kebab genoem. Nartjie-en-heuninghoenderkebabs Dit klink sommer hemels. Hoender met ’n soet buitelaag, saam met ’n geurige koeskoesslaai met biltong. genoeg vir 4 4 hoenderborsies, in stukke gesny 4 kebabstokkies sout en varsgemaalde swartpeper 30 ml olyfolie 250 ml nartjiesap 1 cm vars gemmer, geskil en fyngerasper 2 knoffelhuisies, fyngekap 60 ml heuning 250 ml rou koeskoes 250 ml kookwater 100 g klam biltong, in skywe gesny 2 fetawiele, gekrummel Ryg hoenderstukke op stokkies. Geur goed met sout en peper. Verhit olyfolie tot warm in groot braaipan. Braai kebabs 1-2 minute per kant of tot bruin. Voeg gemmer,…

Ekstrasuiwer (extra virgin) olyfolie: Dit het die beste smaak en aroma en minder as 1% vry vetsure. (Vrygestel met die hidrolise van olie en vette, minder stabiel as neutrale olie en meer geneig tot oksidasie en galsterigheid.) Minder as 10% van alle olyfolie is ekstrasuiwer. Suiwer olyfolie: Die smaak en aroma is kenmerkend en vry vetsure minder as 2% vir olie gemerk “virgin” en tussen 2% en 2,3% vir produkte gemerk “ordinary virgin”. Olyfolie: ’n Laekoste-vermenging van verfynde en suiwer olyfolie met vry vetsure van tot 1,5%. Verfynde olyfolie: Suiwer olyfolie hoog in vry vetsure en met geurtekortkominge of ander gebreke gaan deur die gewone raffineringsproses wat vir die meeste groenteolies gebruik word. Die vry vetsure word dan tot ’n maksimum van 0,5% verminder. (Minder as 0,2% vir “gewone” kookolies.)…

BESTE BOTTER Gebruik gesoute botter op jou tafel en ongesoute botter wanneer jy bak. Spar se twee produkte is puik. Landwyd te koop NOSTALGIES SOET ’n Blik kondensmelk was my kleintydbederf. Gebruik dit vir die fudgetert en proe Spar se produk wat smaak soos toe ons nog kinders was. Landwyd te koop GOEIE MEEL Goeie brood begin by goeie meel. Kies Eureka Mills se ongebleikte, steengemaalde meel. Dis minder verfyn en gesonder vir jou. Landwyd in 1 kg-pakke te kry VIR MEER GEUR Maalvleisgeregte van goeie gehalte maalvleis is geuriger. Sparta Angus s’n bevat die regte verhouding vleis en vet. By Spar en supermarkte landwyd te koop…

ELKE ITEM IS UNIEK Mooi eetware vir jou tafel is altyd besonders. Elke item in Mervyn Gers se wye reeks erdeware word met die hand gevorm en geglasuur. Ons hou veral van die seegroen kleur. Besoek www.mervyngers.com FEESBORRELS Vir ’n ligte drankie vir jou tafel die somer is Robertson Winery se sauvignon blanc met note van groenappel, soetrissie en varsgesnyde gras vol sagte borrels net waarvoor jou kuiers vra. Sowat R65 vir 750 ml KLAAR GEROL Spaar tyd die somer wanneer jy bak met klaargemaakte broskors van Spar. Dit proe byna so lekker soos tuisgemaakte deeg. Kry dit landwyd in winkels se afdeling vir bevrore kos VOL ENERGIE As jy ’n vinnige energiehupstoot benodig, wees op die uitkyk vir die Sir Fruit Cold Pressed Health Shots-reeks. Dis vol van alles…

1. Hoekom het jy die ICA as sjefskool gekies? Omdat dit die beste in Afrika is, en ’n familievriend wat daar gestudeer het, het dit aanbeveel. Ek het na baie ander skole ook gekyk, maar keer op keer teruggekom na die ICA as my eerste keuse. 2. Wat het jy in jou drie jaar by die ICA geleer? So baie, maar ek wil die volgende uitsonder: Om gedissiplineerd te werk, hoe belangrik spanwerk is, en natuurlik ook al die kulinêre vaardighede waarvan ek voorheen nie eens bewus was nie. Die ICA het my liefde vir kos verder gestimuleer en geneem tot hoogtes wat ek nie voorheen gedink het moontlik is nie. 3. Wat het jy van Suid-Afrika se kos geleer, en hoe beïnvloed dit jou kookstyl? Suid-Afrika se kos het…

Pierre het in 2006 sy tweejaar-sjefskursus aan die Institute of Culinary Arts (ICA) op Stellenbosch voltooi, waarna hy in talle Afrikalande gewerk het. Deesdae is hy terug by sy alma mater as hooflektor in die kombuis. As hy nie besig is om studente in die fundamentele beginsels van kookkuns op te lei nie, kan jy hom sien as beoordelaar op Skole kook, Via se kookkompetisie vir gr. 11-leerders. 1. Waarom nou studente oplei eerder as om in ’n restaurant te werk? Vir byna 15 jaar was ek gelukkig om uitstekende praktiese ervaring in toprestaurante en die groter gasvryheidsbedryf op te doen, maar ek het herhaaldelik besef baie mense wil sjefs word sonder dat hulle ’n idee het wat dit behels. Ek wil seker maak studente wat by die ICA klaarmaak,…

Ou boererate skryf daggatee vir artritis voor, en as jou ooroumagrootjie wys was, het sy saans op die stoep ’n koppie bossietee geniet Dalk was dit die tie-dye-hempie of omdat ek my eie hare gesny het, maar by ’n familiemaal aan die einde van my derde jaar vra my pa uit die bloute: “Het jy al ooit dagga gerook?” Ek’t nog altyd gevoel ’n reguit vraag verdien ’n reguit antwoord. “Ja,” sê ek. “Nee, f*kkit man!” roep hy uit, gooi sy vurk neer en stap weg. My pa’t nie sommer sy rug op ’n vol bord kos gedraai nie. Maar vir sy generasie was dagga ’n gevaarlike dwelm wat deur misdadigers en losers gebruik word, en as jy nie reeds een was nie, sou dit vinnig een van jou maak.…

Solank ek kan onthou . . . In sy heel eerste woorde in SARIE het Herman Lensing hulde aan sy ma gebring. “Solank ek kan onthou, het ek saam met my ma in die kombuis, op ’n stoel, gestaan en kook.” Só het hy hom in die November 2009-uitgawe van SARIE as nuwe kosredakteur voorgestel. Sy kosdrome het sedert daardie artikel tien jaar gelede vlerke gekry, maar sy voete het op die stoel in sy ma se Kalahari-kombuis geanker gebly. Kyk maar na enige onderhoud of artikel, sy talle kookboeke en TV-programme, en jy tref Susan Lensing aan, in verwysings na die geure van sy grootwordhuis, hoe haar kombuis altyd vir almal oop was, in resepname soos “my ma se semelbeskuit”, “my ma se grenadella-kaaskoek” en “my ma se pampoenkoekies”.…

Dit was op ’n sonnige middag in 1995 toe my ma – vars perm, lippe rooi geverf – haar in die middel van ’n Tupperware-teepartytjie iewers in ’n woonbuurt bevind. Dit was hiér, met hoop in haar hart en kontant in haar handsak, waar sy aansoek gedoen het om ’n bestelling te plaas by die Tupperware-agent. (“Jy kan nie sommer net in ’n winkel wil instap en die ding koop nie – wie dink jy is jy?”) So, tien lang dae, nege slapelose nagte en een huis-inspeksie later, is daar ’n klop aan die voordeur – die oomblik het aangebreek. Dit het gevoel soos ’n vroeë Kersfees in Kameeldoringstraat toe my ma die boks versigtig oopsny en ons kennis maak met ’n regte, egte, opreg geteelde Tupperwarebak – een van…

Saterdagaand by die opera in Parys, elegantgesofistikeerd in ’n aandpak. En twee dae later, middernag in die gestroopte Suid-Afrikaanse Bosveld op soek na die beleërde witrenoster. “My hart het geweet waar hy hoort – en ek is bewus van my seëninge om albei te doen,” sê Jan Hendrik van der Westhuizen, Suid-Afrika se eerste (en tot baie onlangs enigste) Michelin-bekroonde sjef. Sy wêreld is in die stad Nice aan die Côte d’Azur met al sy oorvloed . . . “gesogte bestanddele, mense en strate wat van oggend tot aand druis”. Maar eweneens is daar Afrika se Lorelei-lokstem. Die ru diamant, meer ongenaakbaar, die stryd om oorlewing moeiliker. Soms, as hy in Nice sukkel om te slaap, luister hy na ’n klankbaan op sy selfoon. Afrika-naggeluide begelei deur ’n knetterende vuur.…

Wat het die sondvloed, Olimpiese Spele en een van vandag se gewildste eetplanne gemeen? Olywe! Want dit was met ’n olyftakkie in sy bekkie wat Noag se duif ná die vloed teruggekeer het – ’n teken dat land in sig was en God nie meer oorlog wou maak nie. Die olyf (Olea europaea) is sover bekend een van die wêreld se oudste verboude bome en is sowat 3 500 v.C. op die Griekse eiland Kreta aangeplant. (’n Wilder weergawe as die boom wat ons vandag ken.) Dit het na die Griekse vasteland oorgespoel en die boom en sy geseënde produk, olyfolie, was eeue lank sinoniem met Griekse kos. Die wenner (daar was net een) van die antieke Olimpiese Spele is ’n olyfkrans omgehang – ’n simbool van vrede. En by…

Oornagbrood Laat rys die brood oornag om al die lekker soet geure van die gis te kry. genoeg vir 2 brode van 25 cm in deursnee 600 ml water 1 x 10 g-sakkie kitsgis 1 kg koekmeel + 10 g sout Plaas water, gis en sout in ’n mengbak en meng goed. Voeg meel geleidelik by terwyl jy met ’n houtlepel roer totdat ’n stywe, kniebare deeg vorm. Voeg ekstra meel by as deeg te nat is. Knie sowat 10 minute op ’n meelbestrooide werkvlak tot glad en elasties. Verdeel deeg in twee en rol in stywe deegballe. Smeer twee ronde yskasbestande bakke van sowat 25 cm in deursnee met olyfolie. Plaas deeg in bakke en laat rys oornag in yskas. Verhit oond tot 180 °C. Haal deeg uit yskas…