Innholdsfortegnelse for No 133 i Saber Cocinar

Unas lentejas con el caldo bien trabado ¿Me das algún truco para que queden espesitas pero no secas, con un buen caldito? EUGENIA LASTRA - LLEIDA COMIENZA LA COCCIÓN desde agua fría y ve removiendo y aumentando la temperatura progresivamente. Cuando hierva, mantén la cocción estable, evitando que la evaporación las deje al descubierto; siempre deben estar cubiertas con, al menos, medio dedo de agua. De vez en cuando, como con las alubias, puedes asustarlas con agua fría para cortar y reanudar la cocción. Si al final quedan líquidas, saca unas cuantas lentejas, tritúralas, reincorpóralas y deja que den otro hervor. Huevos revueltos cremosos ¿Cuál es el secreto? BEATRIZ CHINCHILLA - VALENCIA Primero, elabora la base; es decir, sofríe ajetes, jamón, champiñones... Sobre esta base, añade solo las claras, removiendo…

Barquitas de ternera 4 50 min ● 2 masas de empanada, 200 g de carne picada de ternera, 1 huevo● ½ cebolla, 1 ajo, ¼ de pimiento rojo, ¼ de verde y ¼ de amarillo, ½ zanahoria, ½ calabacín● 100 ml de tomate frito, perejil, cebollino, aceite, sal, pimienta Pelamos y picamos fino la cebolla y el ajo. Limpiamos los pimientos, raspamos la zanahoria, los lavamos con el calabacín y los cortamos en daditos. Doramos la carne en una sartén con un hilo de aceite, agregamos la cebolla, el pimiento y la zanahoria y sofreímos 7 min. Incorporamos el calabacín y el ajo y rehogamos 5 min. Añadimos el tomate, perejil picado, sal y pimienta, tapamos y cocemos 10 min. Cortamos la masa en 12 porciones con forma ovalada y…

Merluza con patatas, guisantes y ajitos 4 45 min ● 600 g de lomo de merluza limpia● 4 patatas● 1 cebolla● 2 ajos● 200 g de guisantes● Perejil picado● 1 cda. de pimentón dulce● 1 guindilla pequeña● Harina● Aceite● Sal 1 Limpiamos el pescado, retirando las posibles escamas y espinas que puedan quedar –y, si no nos gusta, también la piel, aunque ayuda a que quede más jugoso–, lo lavamos y secamos. Lo cortamos en tacos grandes y salamos. 2 Pelamos y cortamos la cebolla en juliana. Pelamos las patatas, las lavamos y cortamos en rodajas de 1-2 cm. Las confitamos juntas, sumergidas en aceite a fuego lento, hasta que estén tiernas, las escurrimos y sazonamos. 3 Desgranamos los guisantes y los escaldamos en un cazo con agua hirviendo salada durante 1 min.…

LA COCINA DE LOS MEJORES MAESTROS DE NUESTRA GASTRONOMÍA A ESTE CHEF le sorprendió la primera estrella Michelin con tan solo 25 años, convirtiéndose en el más joven en conseguirla. Con su dedicación a la alta cocina, llegó al máximo galardón, con la tercera estrella, que luego dejó de lado, para emprender otros proyectos gastronómicos, que le acercaran a un público más amplio. El chef andaluz está en constante búsqueda de nuevos retos gastronómicos. El grupo Dani García tiene actualmente 1.200 empleados por todo el mundo con diferentes marcas. LOS INICIOS ● En Marbella. Con 15 años ya le asaltó la idea de ser cocinero. Vivía en Marbella y le encantaba el mundo de la cocina, ir al mercado con su padre los sábados... Su madre y su abuela también…

Siempre salen ricas La masa de las magdalenas se parece mucho a la del bizcocho. De hecho, ambas pueden ser intercambiables y simplemente varía el molde. Pero para hacer unas magdalenas perfectas, sí hay que tener en cuenta ciertos detalles. El batido de los huevos con el azúcar es fundamental para que cojan mucho aire y volumen y así suban en el horno. No se puede hornear la masa solo en las cápsulas de papel, estas deben ir siempre dentro de un molde rígido; si no, la presión de la masa al crecer empuja el papel hacia los lados y no sube. Y también es recomendable dejar reposar la masa, ya en las cápsulas, durante un rato en la nevera para que esté muy fría y, con el contraste de…

Pasta rellena envuelta en beicon INGREDIENTES 12 u. 1 hora ● 400 g de tubos de pasta tipo rigatoni ● 12 lonchas de beicon ● 1 calabacín ● 2 patatas ● 100 ml de nata ● 2 huevos ● 100 g de queso rallado para gratinar ● 12 gambitas o langostinos ● 2 ajos● Mantequilla, aceite, sal, pimienta Cocemos los rigatoni en abundante agua salada el tiempo que indique el fabricante para que queden al dente; los escurrimos y los reservamos. Lavamos el calabacín y lo cortamos en rodajas. Pelamos, lavamos y troceamos las patatas. Cocemos ambos en una cazuela con agua y sal hasta que estén tiernos. Lo trituramos ya escurrido en la cazuela y añadimos la nata, los huevos, la mitad del queso, sal y pimienta. Cuando obtengamos…

VERDURAS, HORTALIZAS Y LEGUMBRES ● Albóndigas vegetales en salsa de calabaza ........ 18 ● Caldo de pollo y verduras con huevo ......................... 53 ● Cazuela de judías verdes con huevo poché .............. 57 ● Cocido de garbanzos tradicional.........................46 ● Consomé de carne con verduras ..................... 52 ● Crema de espárragos verdes y huevo ................... 7 ● Pisto de calabaza con huevos al plato .......... 58 ● Pochas con bacalao ahumado y tomatitos cherri ................................. 79 ● Tacos de lechuga con carne de cerdo........... 18 ARROCES Y PASTAS ● Arroz al horno con garbanzos ................... 11 ● Arroz caldoso de berberechos..................12 ● Arroz caldoso de pollo y setas ............................... 14 ● Arroz con verdura del tiempo ..........................13 ● Arroz de mar y montaña ..........................15 ● Pasta rellena envuelta en beicon ..........................…

Los espárragos son unos de los protagonistas de la primavera. Aunque solemos llamarlos indistintamente verdes o trigueros no son lo mismo. Los trigueros, más finos y de sabor más intenso, son los silvestres; y los verdes son los que proceden de cultivos. Los blancos tienen una temporada más corta. ● Puntas cerradas. A la hora de comprar los espárragos verdes, selecciona los ejemplares con las puntas cerradas y compactas y con el tallo recto y firme. Descarta los que tengan magulladuras. ● Verdes y trigueros. Los verdes puedes cocerlos o hacerlos a la plancha unos minutos, según grosor, con sal gorda y te sirven perfectamente de acompañamiento. Los trigueros requieren menos preparación, en revuelto están deliciosos. ● Blancos. Solo bien cocidos y acompañados de una mayonesa casera son un plato…

INGREDIENTES 4 45 min ● 800 g de filetes de redondo de ternera, 1 cebolla● 75 g de almendras en láminas● 150 ml de vino blanco, 250 ml caldo de carne● Perejil, aceite, sal, pimienta PARA EL MAJADO: ● 10 almendras, 10 avellanas, 1 rebanadita de pan duro 1 Pelamos la cebolla y la picamos muy menuda o la rallamos. Calentamos una sartén amplia sin añadir nada de grasa, añadimos las almendras y las tostamos removiéndolas para que no se quemen; las retiramos y reservamos. Vertemos un poco más de aceite a la sartén y, cuando se caliente, freímos la rebanada de pan y también la retiramos. Majamos en un mortero las almendras con las avellanas y el pan frito, hasta obtener una pasta y la reservamos. 2 Limpiamos los filetes de…

Las masas más habituales para este tipo de recetas son la brisa o quebrada, el hojaldre y la de empanada o de pizza. Todas las encontramos refrigeradas, que facilitan mucho el trabajo y dan muy buenos resultados. Pero, si nos animamos a hacerla en casa, la brisa es la más sencilla y rápida de preparar. ● El relleno. Debe ser jugoso pero no demasiado líquido, para que no se escurra y se escape y para que no humedezca en exceso la masa y la ablande. Por la misma razón, lo debemos añadir frío. Y hay que sacar las masas de la nevera justo en el momento antes de rellenarlas, porque, para que queden bien, hay que trabajarlas frías. ● El horneado. Antes de meter la tarta, el horno debe estar…

LO QUE APRENDEMOS CON EL PROGRAMA La casquería que triunfa LENGUA DE TERNERA. Es uno de los productos de casquería más versátiles y que mejor quedan. ● Según el chef Javi Esteve, lo primero es cocerla en la olla exprés con puerro, zanahoria, tomate y sal, hasta que esté tierna. Aparte, se prepara un sofrito, como más nos guste, que se moje con el caldo de cocer la lengua para obtener una salsa sabrosa. Una vez cocida y tierna, la lengua se pela (así es más fácil). Y lo tradicional es cortarla en lonchas, rebozarlas, freírlas y servirlas con la salsa. Pero también se puede pasar por la plancha o desmenuzarla y añadir al sofrito. Hígado, superfácil Todo el año. De cerdo, ternera, cordero y hasta de pollo, el hígado…

DE TEMPORADA. Lo más importante para lograr un buen plato de legumbres es que sean de calidad y del año. Si son viejas, casi seguro que salen duras, por mucho que se cuezan. También influye al cocinarlas la época del año (con el calor se secan más) o el agua (si es dura, mejor usar mineral). * Claves. Hay que remojarlas lo justo (cada legumbre precisa un tiempo). Ni quedarse corto ni pasarse, porque entonces tampoco se controla el punto. No hay unanimidad entre usar o no el agua del remojo para cocinarlas. En general no se suele hacer porque pueden resultar más indigestas; pero hay cocineros que lo recomiendan. En lo que sí se coincide es en no salarlas desde el principio, porque se encallan y pierden el hollejo.…

Claves y consejos Elige un arroz redondo –bomba si se es principiante, porque aguanta mejor la cocción– y, si no lleva muchos ingredientes, calcula entre 80-100 g por persona y 50-70 g si son caldosos. ● El caldo. Cuanto mejor sea, mejor sabrá el arroz. Para paellas y secos, se recomiendan de 2 a 2,5 medidas de agua o caldo por las de arroz; los melosos requieren de 2,5 a 3 medidas y los caldosos hasta 4 veces el volumen de arroz. Y siempre se añade caliente. Dependiendo del tipo de arroz, tardará en cocerse entre 16 y 18 min. ● El sofrito. Es la base aromática del arroz y suele hacerse con cebolla, ajo y tomate rallado; a veces puede llevar pimiento, ñora, pimentón... Si la receta lleva carne…

Cómo cocinar las piezas magras En trocitos o tiras quedan bien salteadas, caramelizadas con miel o azúcar, en el sofrito de un arroz... ● Asadas. Al horno, funcionan mejor las piezas grandes, antes maceradas o doradas en la sartén y, luego, se asan solas, rellenas o encamisadas. ● Guisadas. En dados o enteras (se cortan al servir), al chup chup, con mucha cebolla, alguna hortaliza más y cubiertas con caldo, salen muy jugosas. Brida la pieza Que no se deforme. Se hace para que, después de asada, tenga una forma bonita. Y si doblas hacia abajo la parte más fina evitarás que quede seca. Sella la carne Más jugosa. Se dora por todos lados en aceite caliente antes de asar, para evitar que se escapen los jugos. Y en ese…

CON MASA BRISA CASERA Tulipas de verduras y huevo 8 unidades 1 hora ● 250 g harina, 9 huevos● 125 g de mantequilla● ½ pimiento rojo, ½ verde y ½ amarillo, 1 ajo 1 cebolla morada● 80 g de queso rallado, 1 cda. de orégano, 1 cda. de semillas de sésamo, cebollino● Aceite, sal, pimienta 1. Ponemos la harina en un bol, añadimos una pizca de sal, la mantequilla muy fría cortada en daditos, el orégano, las semillas de sésamo y 1 huevo y amasamos lo justo para integrar los ingredientes. Hacemos una bola y la refrigeramos 30 min envuelta en film. 2. Extendemos la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada, la colocamos sobre 8 moldes de tartaleta y apretamos los bordes para recortarla. Pinchamos el fondo de…

CON COBERTURA DE CHOCOLATE ESPEJO DE CHOCOLATE Y LIONESAS INGREDIENTES 8 1 h 30 min + reposo ● 20-30 de lionesas rellenas de nata, granillo de almendra● 1 paquete de galletas maría, 80 g de mantequilla, 1 limón (la ralladura) PARA LA MOUSSE: ● 200 g de chocolate negro fondant, 35 g de azúcar● 400 g de nata para montar, 2 yemas, 60 g de leche PARA LA COBERTURA: ● 120 g de nata para montar, 140 g de agua 60 g de cacao, 180 g de azúcar, 8 hojas de gelatina 1 Trituramos las galletas en la picadora o en un robot de cocina hasta convertirlas en polvo. Las pasamos a un bol amplio, añadimos la mantequilla fundida y mezclamos. 2 Incorporamos la ralladura de limón y volvemos a…

Pastelería artesana con un toque francés Las nuevas magdalenas del obrador La Magdalena de Proust –con receta española al estilo francés– son esponjosas, aromáticas y con varias coberturas. Un obsequio ideal. No hay excusa para tirar comida Too Good To Go lanza 'Cajas Despensa', una solución a domicilio para salvar el excedente de comida de grandes marcas y evitar el desperdicio. Los usuarios pueden acceder a este excedente por un precio reducido de hasta el 50% y recibirlo directamente en casa. Ya es temporada de skrei, el rey de los bacalaos Premium, salvaje y de temporada. Como cada año por estas fechas, desembarca en España el “rey de los bacalaos”, el afamado skrei, exclusivo de Noruega. Su sabor es delicioso, con lascas insuperables que no se rompen al cocinar. Además,…