Innholdsfortegnelse for No 131 i Saber Cocinar

¿Por qué me queda muy seca la tortilla? A pesar de que intento cuajarla poco, me queda demasiado compacta, ¿qué hago mal? CATALINA FIGUERAS - ENVIADA POR E MAIL LA CLAVE. Es fundamental controlar la proporción entre huevo y patata. Un exceso de patata provoca que su propia fécula actúe como espesante natural y da como resultado tortillas secas y de textura demasiado densa. Lo recomendable es hacerla con 100 g de patata por cada huevo. También te ayudará a darle jugosidad incorporar cebolla bien pochada, ya que esta aporta humedad además de sabor. Y, por supuesto, debe quedar poco cuajada por dentro. ¿Cómo se hace la salsa agridulce? Me encanta para las alitas o los rollitos... CHARO OLMOS - VALLADOLID Pon en un cazo vinagre de arroz con agua…

Merluza con risotto 4 1 hora ● 4 lomitos de merluza, 200 g de arroz redondo, 200 g de almejas● 1 alcachofa, ½ puerro, 8 tirabeques, 1 cebolla, 100 g de setas, 2 ajos● 200 ml de vino blanco, 800 ml de caldo, 80 g de queso rallado, unas avellanas y cebollino picados, aceite, sal Cocemos las almejas y desechamos las conchas. Limpiamos y cortamos la alcachofa en láminas y las freímos. Limpiamos y troceamos los tirabeques, las setas y el puerro. Pelamos y picamos los ajos y la cebolla y los sofreímos en una sartén con aceite. Añadimos el arroz, sal y el vino y lo evaporamos. Vertemos el caldo cacillo a cacillo y cocemos, removiendo, 15 min. Agregamos las verduras, setas y almejas, cocemos 3 min y añadimos…

Gratén de verduras con frutos secos 6 1 h 15 min ● 500 g de calabaza● 500 g de patatas● 2 boniatos● 50 g de mantequilla en pomada + 10 g para engrasar● 75 g de queso rallado● 175 g de frutos secos: nueces, almendras, avellanas...● 70 g de galletas saladas tipo crackers● 1 cdta. de ajo molido, 2 cdtas. de cebolla granulada, sal, pimienta PARA LA BESAMEL: ● 40 g de harina● 40 de mantequilla● 500 ml de leche● Nuez moscada, sal, pimienta 1 Partimos la calabaza, la pelamos y la limpiamos retirando bien las semillas y los filamentos internos. Lavamos, secamos y partimos la pulpa en láminas finas, procurando que tengan todas el mismo grosor. 2 Pelamos las patatas y los boniatos y despuntamos estos. Lavamos ambos, los…

Francis Paniego, cocina con alma Tradición e innovación son sus claves. Es meticuloso, preciso y amante de los retos. Ama su oficio hasta el infinito y le encanta compartir su pasión riojana. ESTE CHEF, Premio Nacional de Gastronomía, 2 estrellas Michelin (la primera conseguida en La Rioja en 2004), 3 soles Repsol, Chef Millésime y ganador de un FAD de Arquitectura, es mucho más que un cocinero. No hay más que ver cómo prepara sus recetas fetiche, como los magníficos caparrones, para notar su precisión y mimo al cocinar. Cuando asoma por MasterChef percibimos sus ganas de compartir experiencia. Y ahora, a punto de estrenarse como mentor y juez en Next Level Chef, disfrutaremos de su cocina impecable y llena de recuerdos. SUS ORÍGENES ● Su madre, Marisa Sánchez, puso…

Corta y cremosa Hay tantos tipos de pasta y tantos ingredientes y salsas que combinan de maravilla con ellos, que podríamos hacer una receta distinta cada día. Esta, por ejemplo, son unos coditos curvos, huecos y con estrías, llamados chiferi, que se adhieren genial a cualquier salsa. Aquí los hemos preparado con una supercremosa a los tres quesos. Cocemos la pasta al dente, la escurrimos y reservamos. Hacemos una besamel no muy espesa con unos ajos picados fritos y la mezclamos con queso parmesano y cheddar rallados y mozzarella en rodajas finitas, en la proporción que más nos guste. Mezclamos la salsa con la pasta y la gratinamos a 180º, con más queso parmesano y un poco de pan rallado frito en mantequilla, hasta que se dore. Cintas con ragú…

Nudos de masa de pizza INGREDIENTES 4 30 min + rep ● 400 g de harina de fuerza● 15 g de levadura fresca de panadería● 200 g de chorizo para cocinar● 1 puerro, 4 ajos● 2 cdas. de tomate frito, perejil picado● 80 g de queso rallado● Salsa de tomate casera para acompañar● Aceite, sal, azúcar, pimienta Ponemos la harina en un bol amplio. Añadimos 10 g de sal y una pizca de azúcar y removemos. Templamos 250 ml de agua y diluimos en ella la levadura. Vertemos la levadura en el bol de la harina, agregamos 40 ml de aceite y amasamos con las manos hasta obtener una masa lisa, homogénea y un poco pegajosa. Formamos una bola y la dejamos fermentar, tapada con un paño y en un…

El pasado 11 de noviembre nos dejó Ana Rodrigo Ghiozzi, (1966-2024), Editora de RBA Revistas, la editorial que publica la revista Saber Cocinar. Ana comenzó su carrera editorial con solo 20 años y actualmente era la responsable de más 25 revistas de papel (en España, Italia y Portugal) y 17 webs de distintas áreas. Fue una editora única, creativa y valiente, que aportó siempre una visión innovadora del periodismo con el foco centrado en asegurar la calidad de los contenidos y ofrecer el máximo servicio al lector. Ana convirtió El Mueble en la cabecera líder de decoración, fue la creadora de Mente Sana, la primera revista de salud mental de este país y dirigió el lanzamiento de Historia NG, la primera publicación de la marca National Geographic que se edita…

Hay muchos tipos de alubias: fabes, carillas, caparrones, blancas, pintas, verdinas... Todas mantienen los niveles de glucosa bajos, sacian y resultan deliciosas. Llegaron de América para sustituir a las habas y se hicieron las reinas de los potajes y guisos. ● Secas. Su temporada comienza en otoño, tras las lentejas y los garbanzos. ● Frescas. Llega antes que la seca, son aquellas que se recogen justo después del verano y que no precisan hidratación (es el caso de las pochas). Su cocción es menor y se pueden congelar en crudo para frenar su proceso de maduración. ● En conserva. Cómodas y rápidas vienen en tarros de cristal con un líquido conservante que se puede consumirse o retirar. ● Al vacío. Suelen ser alubias con denominación de origen que se adquieren…

PERFECTO Para dejar salir el vapor que se genera durante la cocción y no reviente el pastel, es imprescindible hacer agujeritos en el hojaldre con un palillo. INGREDIENTES 4-6 1 hora ● 1 lomo de salmón de unos 600 g● 1 masa de hojaldre● ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde, ½ pimiento amarillo, ½ calabacín● 1 cebolla, 2 ajos● 100 ml de tomate frito, unos cherris● 1 huevo, 1 limón● Eneldo, perejil, aceite, sal, pimienta 1 Retiramos la piel del salmón y también las posibles espinas que le puedan quedar. Lo enjuagamos con agua fría y lo secamos. Lo salpimentamos por ambos lados y reservamos. 2 Lavamos y limpiamos los pimientos y el calabacín, retiramos las semillas y las nervaduras internas a los primeros y cortamos todo en daditos. Pelamos…

Hay muchas maneras de preparar arroz y en invierno apetecen sabores intensos con aroma de mar, huerta o de montaña. ● Mezclas variadas. Una buena idea es combinar arroz redondo con distintos tipos de setas y aderezar con quesos un poco picantes. Coronados con filetes de pescado o de ave a la plancha conforman un gran plato único. ● Fumet sabroso. Usando las cabezas de las gambas y alguna espina que tengamos congelada se puede hacer un buen fumet. A la hora de añadir vino lo mejor es hacerlo en el sofrito para que se evapore bien el alcohol. Si lo hacemos en el caldo tardará más y puede quedar un regusto avinagrado. ● Arroz de cocido. Con restos de cocido se puede hacer un arroz como la tercera opción…

LAS CLAVES PARA QUE QUEDE ESPONJOSO Cómo acertar con el bizcocho EQUIVOCARSE es el mejor camino para aprender. Y eso lo saben muchos aspirantes que tras cometer grandes fallos han llegado incluso a finalistas. ● La masa. En el último celebrity, Pocholo e Inés usaron la batidora de vaso, en lugar de las varillas para hacer la masa. Así se tritura, no se monta –como sí se hace con las varillas– y, por lo tanto, no coge aire ni volumen, que es lo que precisa un bizcocho para subir y quedar esponjoso. Al triturar obtenemos una masa de crepe que sube en el horno pero se baja al sacarlo, como un suflé. Y eso fue lo que les pasó a estos celebrity. Pesar siempre correctamente La tara. En repostería, ser…

CHUP CHUP. Cuando hablamos de guisar nos referimos a una técnica en la que los ingredientes, primero, se sofríen con un poco de aceite y en su propio jugo y, luego, se cocinan en un líquido (caldo, agua...), a fuego lento, hasta que están tiernos y se logra un sabor intenso. ★ Mil versiones. A partir de esta base, las variables son enormes. Estofados, ollas, pucheros, cocidos, potajes... En cada rincón hay uno más típico que otro y, además, con unas características especiales que lo hacen un poquito diferente a los demás: la mezcla de alimentos, si llevan o no un alcohol o un majado... ★ Ventajas. Los ingredientes de este tipo de platos son siempre de la cesta básica y, por lo tanto, fáciles de encontrar y económicos. Se…

Formas de cocinarla Rayada, morada o negra, ovalada... Todas se cocinan igual: rellenas, fritas, cocidas, asadas, a la plancha y salteadas. ●Asadas. Se asan enteras y pinchadas o partidas por la mitad y su pulpa supercremosa se usa para patés, salsas para pasta, hamburguesas, escalivada... ● Rellenas. Cortadas por la mitad a lo largo se asan y se vacían. La pulpa se mezcla con el relleno cocinado (y generoso) y se vuelven a hornear hasta dorarlas. ● Salteadas. En dados o bastones se cocinan en la sartén con poco aceite y alguna especia o hierba, hasta que estén tiernas y doradas. Tardan menos si antes se precuecen al vapor o en el micro. ● A la plancha. En una sartén con poco aceite se cocinan en láminas o rodajas vuelta…

Al plato, con pisto, revuelto... Hay recetas que no se entienden sin el huevo cocido: la menestra, el potaje, la pepitoria... Pero hay otras que lo tienen como ingrediente principal. ● Cómo elegirlo. Compensa escoger huevo de calidad (ecológico, campero...) para que destaque más. ● Su punto. Según la cocción se debe conseguir que yema y clara queden perfectas: yema líquida o semi, clara cuajada pero no oscura... Con arroz En timbal. Carne picada o desmechada y tomate. Saltea el arroz y combina con la carne en hebras. Acompaña con tomate y corona con huevo. Con fiambre Y masas. Cruasán, volován, tostada... combinan muy bien con huevo poché o mollet. Dale un toque fresco con lechuga, tomate o pepino. Con besamel En cazuelita. Una ligera besamel gana sabor con un…

CON SALSA DE SETAS Redondo de ternera asado 4 1 h 30 min ● 800 g de redondo● 8 patatitas, 12 cebollitas, 8 coles de Bruselas● 25 ml brandy, 400 ml de caldo de carne● 100 g de setas variadas, 12 espárragos verdes finos, 2 zanahorias, 2 higos en conserva● Harina, mantequilla, aceite, sal, pimienta 1. Limpiamos la carne, la secamos, salpimentamos y bridamos. La doramos por todos lados en una sartén con aceite y la pasamos a una fuente de horno. 2. Pelamos las cebollitas, limpiamos las coles y las lavamos con las patatas. Las ponemos en la fuente de la carne, las salpimentamos y regamos con el brandy. 3. Metemos la fuente en el horno precalentado a 180º y asamos durante 45 min; retiramos y dejamos reposar…

QUEDA IGUAL DE RICO CON MANDARINA FLAN DE NARANJA INGREDIENTES 6 1 hora ● 3 naranjas● 200 ml de leche● 2 huevos, 3 yemas● 200 g de azúcar● 100 g de almendra molida● 2 cdas. de licor de naranja● 200 ml de zumo de naranja● Hojas de menta 1 Lavamos las naranjas y las pelamos. Ponemos las cáscaras en un cazo, vertemos la leche y llevamos a ebullición; retiramos, dejamos templar y colamos la leche. 2 Acabamos de pelar las naranjas a lo vivo y sacamos los gajos enteros, retirando todas las pielecillas; reservamos. Ponemos en un cuenco las yemas y los huevos. 3 Añadimos el licor, el zumo de naranja, la leche aromatizada, la almendra molida y el azúcar restante y batimos hasta incorporar bien todos los ingredientes. 4…

Caldos y pucheros fáciles y de calidad Tello presenta los nuevos packs individuales o combinados, con los ingredientes cárnicos imprescindibles para preparar platos riquísimos, como caldos o pucheros. Un vaso repleto de salud y sabor Puleva, comprometida con la salud, calidad, innovación y bienestar de la familia, amplía su gama 'Proteína' con la nueva Puleva Proteína Extra Pro con Chocolate, una nueva opción que aporta 17 g de proteínas por vaso con el mejor sabor a chocolate. 75 años repartiendo felicidad LINDOR, la marca de bombones líder en España, perteneciente a la empresa chocolatera suiza Lindt & Sprüngli, celebra su 75 aniversario apostando por la innovación y la calidad. Con su delicada cobertura de chocolate y su corazón irresistiblemente cremoso, el bombón LINDOR sigue conquistando a todos los paladares para…