Innholdsfortegnelse for No 130 i Saber Cocinar

La verdadera lubina a la donostiarra Cuando la he tomado en restaurantes, me ha encantado y me gustaría hacerla en casa... ÁGUEDA TELLEZ - PALENCIA PIDE AL PESCADERO que te la dé limpia y abierta en forma de libro. Calienta una sartén con un poco de aceite y dórala por la parte de la carne (no la muevas ni la aplastes y evita que la sartén esté templada). Una vez dorada, colócala con la piel hacia abajo en una bandeja de horno engrasada, salpimienta y hornea a 180º unos 10 min. Mientras, sofríe bastante ajo en láminas con guindilla. Añade perejil picado y un chorro de vinagre, deja evaporar y salsea sobre el pescado al servirlo. Cóctel sin alcohol para el aperitivo ¿Qué cóctel puedo servir durante el aperitivo? HELENA…

Timbal de ensaladilla 4 1 hora ● 4 patatas● 1 pimiento morrón● 400 g de langostinos● Eneldo fresco, aceite, sal, pimienta PARA LA MAYONESA: ● 1 huevo, 1 ajo● 1 cda. de zumo de limón● 200 ml de aceite, sal Lavamos las patatas y las cocemos enteras en agua con sal unos 40 min, hasta que estén tiernas; las pelamos y las cortamos en dados. Cocemos también los langostinos en agua salada hasta que cambien de color, los refrescamos, escurrimos y pelamos. Limpiamos el pimiento y lo cortamos en cubitos. Cascamos el huevo en el vaso de la batidora y añadimos el ajo pelado, el zumo y una pizca de sal. Batimos mientras vamos añadiendo el aceite en un hilo, hasta que emulsione la mayonesa. Mezclamos las patatas y los…

Pastel gratinado de tortilla, jamón y queso 6 1 hora ● 10 patatas● 6 huevos● 2 yemas● 2 cebollas● 12 lonchas de jamón cocido● 12 lonchas de queso● Unos tallos de cebollino● Aceite, sal, pimienta 1 Pelamos las cebollas y las cortamos en juliana o en aros. Pelamos las patatas, las lavamos y las secamos. Reservamos dos y cortamos las restantes en láminas finas. Calentamos una sartén con un fondo de aceite. 2 Añadimos la cebolla y la sofreímos 1 min. Incorporamos las patatas y las rehogamos a fuego bajo, removiéndolas de vez en cuando, hasta que estén tiernas y un poco doraditas. Las escurrimos bien del aceite. 3 Batimos los huevos, añadimos la mezcla de patata y cebolla y salpimentamos. Dividimos esta preparación en 3 partes y cuajamos 3…

La mejor inspiración para estas fiestas Los hermanos Torres (Sergio y Javier) son maestros en el arte de crear platos de calidad con un toque personal. Justo lo que necesitamos en estas fechas. PASIÓN POR LO NATURAL ● Sabor mediterráneo. Para ellos la mejor opción es elegir productos de temporada y proximidad a los que sacan el máximo rendimiento con la mínima manipulación. Sus productos tienen nombre y apellido, proceden de una economía circular y los compran directamente a los productores. ● Su formación. Su maestría se ha forjado en las mejores cocinas del mundo. De ahí su destreza para que con la mínima preparación los ingredientes den lo mejor de sí mismos, logrando gran armonía de sabores. ● Los resultados. Su última aventura en restauración, Eldelmar, junto al triestrellado,…

Claves del chocolate Para hacer postres, debemos usar siempre chocolate fondant, también llamado en algunas tabletas chocolate de postre, de cobertura o de repostería, que tiene mayor proporción de manteca de cacao por lo que se funde mejor. El método ideal para fundirlo es al baño maría, ya que así alcanza menos temperatura y eso hace que tenga más brillo. Pero, en el microondas, por tandas de 1 min y removiendo entre cada una, también queda bien y es más rápido. Trufas de chocolate blanco 10 15 min + rep. ● 200 g de chocolate blanco fondant, 100 ml de nata, 25 g de mantequilla ● Almendras picadas, fideos de chocolate, coco rallado Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol. Calentamos la nata sin que llegue a hervir…

Rosbif con salsa chimichurri INGREDIENTES 4-6 1 hora ● 800 g de solomillo de ternera en un trozo ● 400 g de tomatitos cherri de colores, 250 ml de vino oloroso ● Romero, aceite, sal, pimientas variadas PARA EL CHIMICHURRI: ● 60 g de cebolla, 3 ajos ● 1 cdta. de pimentón picante y de orégano, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel ● 40 ml de zumo de limón ● 90 ml de aceite, 30 ml de vinagre, sal, pimienta Limpiamos el solomillo y lo atamos con hilo de cocina para que no se deforme durante la cocción. Los espolvoreamos con sal y abundante pimienta variada. Calentamos una sartén con aceite y lo doramos por todos los lados. Lo pasamos a una fuente refractaria con los jugos y…

El toque delicioso que no te esperas Burgo de Arias lanza su nueva 'Fácil de untar' con sal marina, una opción perfecta y cómoda que añade un delicioso matiz a tus tostadas, bocadillos o como ingrediente de múltiples recetas. Un vino excepcional top 100 del mundo La revista especializada Wine Enthusiast ha seleccionado Albina Essencia 2012, de Bodegas Riojanas, entre los '100 Mejores Vinos del Mundo'. Se trata de un vino extraordinario, con uvas tempranillo y graciano, que merece ser objeto de colección. Salmón ahumado, imprescindible en las celebraciones MAR DE NORUEGA propone un montón de ideas para triunfar estas fiestas con su salmón ahumado, ya que es uno de los pescados favoritos de los españoles. Está listo para consumir, pero también se puede cocinar con él y hacer deliciosas…

Blanco o ibérico, esta parte del cerdo es de lo más delicada para hacer grandes platos de Navidad. El corte. Es una pieza alargada de forma cónica situada en la cara interna del lomo bajo. De sabor suave y textura tierna. ● En su punto. Si no se controla la cocción queda seco. Para Berasategui la clave radica en asarlo entero en la plancha, volteándolo por todos los lados y, luego, terminarlo en el horno a 140º durante 20 minutos. ● Las salsas. El solomillo va muy bien con cerveza, sidra, whisky, vino dulce y con salsa de soja, hoisin y teriyaki. Además, combina con los cítricos, la miel y con frutas como la manzana, la cereza e incluso, en verano, con la sandía y el melón. ● Opción asequible.…

Tronco de chocolate y mousse de turrón 8 1 hora + rep INGREDIENTES ● 4 huevos, 125 g de azúcar, 100 g de harina, 20 g de cacao, sal PARA EL RELLENO: ● 150 g de turrón blando, 200 g de queso crema, 40 g de azúcar, 150 ml de nata para montar PARA LA COBERTURA: ● 150 g de chocolate fondant, 50 g de mantequilla, frutas rojas, menta 1 Precalentamos el horno a 180º. Tamizamos la harina y el cacao y añadimos una pizca de sal. En un bol, batimos los huevos con el azúcar hasta que tripliquen su volumen. Añadimos la mezcla de harina y cacao, por tandas, hasta obtener una masa lisa y homogénea. La vertemos en la placa forrada con papel sulfurizado y horneamos 15-18 min.…

Aunque los protagonistas de las comidas de Navidad sean los grandes asados de carne y pescado (cordero, besugo, pavo...), también es una tradición empezar con un buen plato de cuchara. ● Dale nivel a lo humilde. Lo más habitual es una sopa de pescado, una crema o zarzuela de marisco o un consomé con yema. Pero ¿por qué no preparar algo diferente? Algunos platos que hacemos a diario pueden quedar perfectos si les damos un extra con algún ingrediente gourmet o simplemente cuidando su presentación. La sopa catalana de ‘farigola’ (tomillo) es similar a la de ajo castellana; ambas son rapidísimas y servidas con chips de ajo, frutos secos tostados o unas virutas de trufa lucen muy atractivas. Una sopa de galets con albóndigas, pinchando estas en brochetas y con…

Ideas para lucirse En algunas regiones puede causar extrañeza comer pasta en Navidad. En otras, como en Cataluña, los galets y los canelones no faltan ningún año. ● Pasta de calidad. Seca o fresca, tiene que ser buena. Dos indicadores nos ayudan a distinguirla: su porcentaje de proteína debe oscilar entre el 12 y el 15% y ser porosa a la vista. Y, sí, son más caras que las normales pero, ya que va a ser la protagonista del plato, vale la pena pagar esa diferencia. ● Recetas vistosas. Si la pasta es buena, se cuece al dente (tierna, pero con un punto interior casi crujiente) y se acompaña con ingredientes y salsas sabrosas. Pero, para darle el nivel de un plato de gala, también hay que conseguir presentaciones vistosas:…

Los trucos de los que saben Elige piezas pequeñas y evita que el carnicero dé los cortes típicos, porque por ahí se escaparán jugos y aroma. Atempera la carne 1 h antes de asar y precalienta el horno durante ese tiempo. ● Sazón. Espolvoréalo con sal y pimienta y colócalo con la piel hacia abajo. ● Tiempo. Calcula unos 25-30 min por cada 1/2 kg. Las piezas grandes, ásalas 45 min a 120-130º, sube a 160º y asa 1 h y, al final, dora 20 min a 200º. Primera hora Deja que se ase por un lado y dale la vuelta para que se haga por el otro. Si asas medio cordero calcula 1 hora por cada lado, más o menos. Segunda hora Riega con el jugo que suelta. Es…

Escuela de coc¡na LO SERVIMOS TIBIO O FRÍO Brioche salado relleno 4-6 1 hora + reposo ● 250 ml de leche, 1 huevo, 50 g de azúcar, 30 g de levadura fresca, 100 g de mantequilla, 500 g de harina● 1 manzana roja, 25 g de orejones, 75 g de frutos secos variados,6 lonchas de jamón cocido, 6 lonchas de queso● Rúcula, grosellas, cherris, aceite, sal 1. Diluimos la levadura en un poco de leche caliente. En un cazo, ponemos el resto de la leche con el azúcar, 50 g de mantequilla y sal y lo calentamos ligeramente hasta diluir todo. Apartamos del fuego, incorporamos la leche con la levadura y mezclamos. 2. Ponemos la harina en un bol, añadimos la preparación anterior y amasamos hasta obtener una masa lisa.…

CON GELATINA DE FRUTOS ROJOS MOUSSE DE REQUESÓN INGREDIENTES 8-10 30 min + congelación PARA LA BASE: ● 200 g de galletas ● 80 g de mantequilla PARA LA MOUSSE: ● 300 g de requesón ● 3 hojas de gelatina ● Azúcar vainillado, 75 g de azúcar ● 100 ml de nata para montar PARA LA GELATINA: ● 100 g de frambuesas ● 150 g de fresones ● 100 g de arándanos ● 3 hojas de gelatina ● 100 g de azúcar ● 100 ml de agua PARA DECORAR: ● Menta fresca 1 Troceamos las galletas, las ponemos en la picadora y trituramos hasta que queden muy finas. Incorporamos la mantequilla fundida y mezclamos hasta lograr una masa. 2 Forramos el fondo y las paredes de un molde rectangular con…

LAS CLAVES. Vegetales, pescados, carnes, panes, bizcochos... requieren un nivel de calor y un tiempo diferentes. Pero todos quedan infinitamente mejor con el horno precalentado entre 20º y 50º más de lo indicado en la receta, durante al menos 15 min. Y se baja antes de introducirlos. ★ Verdura y fruta. Aunque el tiempo dependerá mucho de si están enteras o troceadas, la temperatura debe oscilar entre 180º y 200º para que se cocinen al dente y se doren. ★ Pescado. El nivel de calor ideal son 180º, tanto si está entero, abierto o en lomos, y el tiempo entre 15 y 20 min por kilo. ★ Carne. La dureza, el corte, el hueso, si va rellena y cómo guste de hecha determinará el tiempo y la temperatura. Lo habitual…