Innholdsfortegnelse for No 123 i Saber Cocinar

Cómo lograr un arroz con leche cremoso ¿Cuál es el truco del arroz con leche cremoso, que no quede pasado ni apelmazado? ESTÍBALIZ SÁNCHEZ - MADRID PARA LOGRAR un arroz con leche perfecto hay que cuidar diferentes puntos. Primero, aromatiza la leche hirviéndola a fuego lento con piel de cítricos, canela, anís, cardamomo... Después, añade el arroz y remueve constantemente, siempre a fuego lento, hasta que esté tierno. Solo en este momento agrega el azúcar y continúa removiendo y dejando reducir. Así ya debe estar cremoso pero, si aún lo quieres más, retira del fuego y añade 1 yema y una nuez de mantequilla y mezcla. Dar vidilla a las lentejas viudas ¿Cómo puedo dar más sabor a las lentejas viudas? MERCEDES GIRÁLDEZ - CANTABRIA Con que lleven zanahoria, cebolla,…

Pechugas rellenas 4 1 h 15 min ● 2 pechugas abiertas en libro y con la piel ● 2 patatas, 2 boniatos, 2 remolachas, 2 manzanas, 150 ml de vino de Jerez ● Tomillo, aceite, sal, pimienta, pimienta rosa Lavamos las patatas, boniatos y remolachas y los cortamos en rodajas de 5 mm. Lavamos y descorazonamos las manzanas; partimos una en láminas y pelamos y cortamos la otra en 6 gajos. Despegamos la piel de las pechugas hasta la mitad; repartimos encima de las pechugas los gajos de manzana, las enrollamos, y, luego, las envolvemos con la piel. Atamos con hilo y salpimentamos. Las ponemos en un fuente refractaria, añadimos los tubérculos formando filas, salpimentamos todo y regamos con aceite. Tapamos la fuente con papel vegetal y asamos 30 min…

Calamares rellenos de carne picada 4 1 h 30 min ● 12 calamares● 400 g de carne picada cerdo● 12 gambones o langostinos● 1 huevo● 2 ajos● 1 cebolla● 100 ml de tomate frito● 400 ml de fumet● 100 ml de vino blanco● Unas ramitas de perejil● 2 hojas de laurel● 1 cda. de pimentón● Aceite, sal 1 Retiramos las patas de los calamares, los limpiamos dándoles la vuelta, los lavamos y los escurrimos. Lavamos y picamos las patas. Pelamos y troceamos los gambones. Lavamos y picamos el perejil. 2 Pelamos y picamos los ajos y la cebolla. Reservamos la mitad de ambos para la salsa y pochamos el resto en una sartén con aceite unos 10 min. Añadimos las patas de calamar y los gambones, rehogamos 5 min y…

LA CLASE MAGISTRAL DE JORDI CRUZ Salsa de pescado sabrosa JORDI SALVÓ LA SALSA. Uno de los equipos hizo una salsa para pescado y gracias a que Jordi estaba al quite se salvó el plato. Habían puesto a cocer un caldo con verduras que llevaba hirviendo un montón de tiempo. El chef les dijo que para una salsa se requiere un caldo corto, hecho con recortes y verduras, que como mucho cueza 20 min. Después, se hace un sofrito al que se añade un poco de harina y, luego, el caldo. Se remueve, se bate y listo. ● La técnica. Para salsas de pescado o carne basta con hacer un roux con aceite o mantequilla, añadir la harina y el caldo o fumet y batir hasta que espesa. Toma nota…

Mil y una ideas La tortilla de patatas jugosa por dentro y dorada por fuera es sencillamente deliciosa, perfecta. Pero la verdad es que hacerla siempre igual es aburrido y, también, que su sencillez y sabor invitan a variarla y personalizarla de mil maneras, porque admite todo. Se le puede añadir otras verduras rehogadas (ajetes, judías verdes, berenjena, calabacín, tomate...), embutidos... También podemos hacer la tortilla clásica y gratinarla con jamón y queso o servirla con una salsa. Y, por supuesto, rellenarla. Mira qué ideas. A la gallega 4 35 min ● 5 huevos● 500 g de patatas● 1 cebolla mediana● 150 g de queso de tetilla● 200 g de lacón en lonchas● Pimentón, aceite, sal Pelamos y lavamos la cebolla y las patatas y las cortamos en rodajas finas.…

Guisantes a la catalana INGREDIENTES 4 45 min ● 1 kg de guisantes● 1 cebolleta● 2 ajetes● 200 ml de caldo de pollo● 200 g de panceta cortada en lonchas gruesas● 1 ramita de menta● ½ copita de licor de anís● Aceite, sal, pimienta rosa Desgranamos los guisantes, eliminando los que no estén frescos, si los hubiera. Deshojamos la ramita de menta, lavamos las hojitas, las secamos y reservamos. Limpiamos la cebolleta y los ajetes, retirando las hojas exteriores y las partes más verdes. Los lavamos, los secamos con papel y los picamos muy menudos. Limpiamos las lonchas de panceta, retirando la corteza y las ternillas; las cortamos en tiras y reservamos. Ponemos a calentar 2 cdas. de aceite en una cacerola. Añadimos los ajetes y la cebolleta y sofreímos…

Legumbre por dentro y hortaliza por fuera. Así es la judía verde, ya que en botánica se considera una leguminosa, pero se come como una verdura. Fuera de temporada, las podemos disfrutar de invernadero, congeladas y en conserva. ● Muy saludables. Al consumir la vaina y la semilla, tienen muchas propiedades. Son ricas en fibra, minerales, vitaminas A, C y K y ácido fólico y aportan pocas calorías (35 kcal cada 100 g). ●Tipos. Por su forma, se dividen en dos: planas (perona es la más conocida) y redondas o bobby. Cada variedad tiene su textura y sabor, siendo las redondas más suaves que las planas, que son más intensas y, por eso, son mejores para combinar con otras hortalizas. ● Versátiles. Salvo crudas (tienen una sustancia tóxica llamada faseolina,…

De lomo, jamón, queso y piquillos 4 50 min INGREDIENTES ● 8 filetes de lomo de cerdo finos ● 8 lonchas de jamón cocido, 8 lonchas de queso fundente, 4 pimientos del piquillo ● 2 huevos ● 100 g de harina, 100 g de pan y 100 g coco, rallados ● 100 g de lechugas variadas, 1 cebolla roja, 1 zanahoria, 12 cherris, ½ pepino, cebollino ● Aceite, vinagre de jerez, sal, pimienta negra 1 Limpiamos los filetes de restos de grasa, retirando los bordes duros. Los extendemos sobre la tabla, entre dos hojas de papel film, y los espalmamos un poco con el mazo o pasando el rodillo, para dejarlos más finos. Los salpimentamos, colocamos 1 loncha de jamón encima de cada uno y, luego, una de queso. Cortamos…

Escuchamos strudel y la boca se nos hace agua pensando en ese delicado pastel crujiente y cremoso a la vez. Por eso, decidimos probar la fórmula con rellenos salados y hojaldre, más fácil de trabajar que la pasta filo o brick. Llevan su tiempo, pero quedan espectaculares. ● El relleno. Verduras y hortalizas, incluso con cereales o legumbres, carnes de todo tipo, pescados, mariscos... el relleno puede hacerse prácticamente con todo y hornearse en crudo –dependerá de la dureza de los ingredientes– o en una farsa jugosa, pero sin líquido, y fría o, como mucho, tibia. ● El hojaldre. Cualquiera de los que venden refrigerados dan buen resultado, incluso los integrales, sin gluten o sin lácteos. Hay que sacarlo de la nevera justo antes de rellenar, para que el contraste…

Cómo hacer las mejores cremas de chocolate Además de comprar buen chocolate debes controlar la temperatura al fundirlo. La mejor decisión es elegir un buen chocolate y fundirlo suavemente. Si puedes, hazlo al baño maría y, tras fundirlo, retira del fuego para atemperarlo. Evita hacerlo a fuego alto porque perderá brillo. ● Ganache. Esta crema se usa para cubrir y dar brillo a tartas y pasteles. Pica el chocolate y funde con la nata caliente. Para cubrir una tarta mediana, calcula media tableta y 1 brick de nata. Funde a fuego lento y mezcla con la mantequilla sin dejar de remover. ● Trufa. Ideal para adornos y rellenos. Calienta 500 g de nata con 30 g de azúcar y remueve. Añade 200 g de chocolate negro rallado y bate fuera…

BIEN HECHO. Parece un ingrediente fácil, pero conseguir un arroz en su punto no es tan fácil. Que el grano sea redondo y la cocción, la justa, son la clave en este tipo de arroces. ★ El caldo. Es determinante en los tres tipos. El arroz seco (paella, valenciana, arroz seco, a banda...) lo absorbe por completo, dando como resultado un grano suelto. Hay que calcular de 2 a 2,5 medidas de caldo por cada una de arroz. Los melosos llevan al menos de 2,5 a 3 veces de caldo que de arroz; los caldosos entre 3,5 y 4 veces. ★ La cocción. El caldoso se pasa enseguida, porque sigue cocinándose mientras tenga caldo; si no fuera suficiente, se añade más caliente durante la cocción y se retira en cuanto…

Claves para cocinarla Hay tantos tipos de pasta que, si decidiéramos comer cada día una, no repetiríamos en un par de meses. Así que salgamos de los macarrones con tomate y probemos un mundo de sabores con estas claves e ideas para cocinarla como un chef. ● Neutra. La pasta es neutra y el sabor se le suele aportar mediante la salsa o el aliño. Por eso se cuece en agua salada (sin nada más) y luego se incorpora a la receta que estamos haciendo. La excepción a esta regla son los fideos y alguna pasta muy pequeña, ya que suelen tener la capacidad de absorber sabores y se pueden cocer con caldos. ● Al dente. Los envases de la pasta suelen indicar 2 tiempos: al dente y suave. Atendemos…

La clave: el rebozado y el aceite Limpios, rebozados y fritos en aceite caliente quedan con un contraste de texturas deliciosos. Y si antes se adoban, todavía están más sabrosos. ● Los pequeños, enteros. Boquerones, chopitos, puntillas, camarones... se suelen enharinar y freír sin desespinar y con su piel. ● Los grandes, troceados. En dados, tiras, filetes, rodajas o desmigado, se rebozan con o sin huevo según nos gusten supercrujientes o más esponjosos. A la gabardina Toque esponjoso. Típico de las gambas, se hace mezclando harina con yema de huevo y cerveza. Queda esponjoso y crujiente a la vez. Con cereales Extracrujiente. Los kikos y los copos de maíz machacados y mezclados con pan rallado quedan genial. Primero se pasa por huevo. En tempura Muy ligero. Es una mezcla poco…

CON OBLEAS Canutillos rellenos de brandada 4 1 hora ● 200 g de bacalao desalado● 4 patatas medianas● 2 ajos, perejil, cebollino● 12 obleas para empanadillas● 200 ml de leche● Aceite, sal 1. Enrollamos las obleas en moldes cilíndricos de metal, presionando para que se peguen y no se desprendan. Los freímos, por tandas, en abundante aceite hasta dorarlos; los retiramos, escurrimos sobre papel de cocina y, ya fríos, los desmoldamos. 2. Cocemos las patatas, lavadas y sin pelar, en agua con sal hasta que estén tiernas, las escurrimos, dejamos templar y pelamos: las pasamos a un bol y aplastamos con un tenedor. 3. Lavamos el bacalao, lo secamos y ponemos en un cazo. Añadimos la leche y los ajos, lavados y chafados, cocemos hasta que el pescado esté blanquecino…

INGREDIENTES 8 40 min + reposo ● 9 bizcochos de soletilla● 1 cda. de café soluble, 100 g de azúcar glas● 50 ml de amaretto o licor de almendra● 400 g de queso mascarpone● 250 ml de nata para montar● Fideos de chocolate, cacao, menta PARA LAS NATILLAS: ● 250 ml de leche, ½ vaina de vainilla● 3 yemas, 75 g de azúcar, 1 cdta. de maicena SACAMOS DEL CONGELADOR 30 MIN ANTES DE SERVIR SEMIFRÍO DE TIRAMISÚ 1 Ponemos la leche en un cazo, añadimos las semillas de la vainilla y calentamos; retiramos cuando hierva y dejamos templar. Batimos las yemas con el azúcar y la maicena. 2 Vertemos la leche sobre las yemas, removemos y pasamos de nuevo al cazo. Calentamos a fuego lento, hasta que espesen las…

Bodega premiada Los vinos de Día recogen 18 nuevas medallas, 8 en el concurso Vinespaña y el resto, en concursos internacionales. Un elegante Rías Baixas Este Santiago Ruiz 2023, complejo y con cuerpo, invita a disfrutar de aromas y sabores frescos y frutales, trae Galicia a la copa. El huevo en verano EL INSTITUTO DEL HUEVO advierte sobre la rápida proliferación de bacterias con temperaturas de 30º. Por eso, hay que guardarlos en su envase en las baldas centrales de la nevera, no en la puerta. Más consejos en www.institutohuevo.com "Mantequilla" 100% vegetal Tulipán Plantequilla es una alternativa vegetal a la mantequilla, elaborada solo con ingredientes vegetales y naturales, sin lactosa, sin gluten y sin aceite de palma. iVivan las pipas! Es uno de los snacks favoritos, según un estudio…