Innholdsfortegnelse for No 122 i Saber Cocinar

Carnes de primera o segunda, ¿qué elegir? ¿Qué significa esa clasificación? ¿Depende de la calidad? ¿Por qué unas son más caras? CAROLINA VIAMONTE - VALENCIA LA NORMATIVA que clasifica el despiece, especialmente el vacuno, diferencia entre piezas Extra, Primera A y B, Segunda y Tercera. Que pertenezcan a uno u otro grupo depende de diversos factores: la calidad del corte, la dureza/terneza de la pieza, la grasa que aporta, el rendimiento/desperdicio antes y después del cocinado... Esto no significa que solo debamos consumir carnes extra, sino saber y conocer cómo usar cada una, para sacar el máximo partido y en función de su precio. Que no se corte la salsa con nata No consigo que me quede fluida y cremosa... ALFONSINA CINTAS - NAVARRA Cuando una salsa se corta, es…

Rollitos de bacalao 6 40 min + reposo ● 4 rebanadas de pan de molde alagadas, especial para enrollar● 75 g de bacalao ahumado, unas huevas de trucha● 1 aguacate● 1 cda. de alcaparras, pepinillos y cebollitas en vinagre● 300 ml de mayonesa, unas hojas de rúcula Escurrimos los encurtidos. Reservamos 1 pepinillo y picamos lo demás. Los mezclamos con la mayonesa y reservamos. Partimos el aguacate, desechamos el hueso y troceamos la pulpa. Ponemos las rebanadas de pan sobre una hoja de film transparente. Extendemos sobre ellas una capa fina de la salsa tártara reservada, dejando los bordes libres, y repartimos encima el bacalao troceado y el aguacate. Enrollamos las rebanadas con la ayuda del film, apretando y dejamos los rollos en la nevera 1 h. Retiramos el film…

Crepes rellenos de atún y gambitas 4 1 hora PARA LAS CREPES: ● 2 huevos● 120 g de harina● 250 ml de leche● Mantequilla● Una pizca de sal PARA EL RELLENO: ● 3 latitas de atún en conserva● 100 g de gambitas peladas congeladas● 200 g de espinacas frescas● 1 calabacín● 1 cebolla, 2 ajos● 200 g de salsa de tomate frito● 50 ml de vino blanco● 400 ml de leche, 2 cdas. de harina● 100 g de queso para gratinar● Orégano seco, albahaca, aceite, sal, pimienta 1 Cascamos los huevos en el vaso de la batidora o un bol, añadimos la harina, la leche, la sal y 1 cda. de mantequilla fundida y batimos hasta obtener una masa homogénea. Tapamos con film y dejamos 30 min en la nevera.…

TOÑO PÉREZ, TUMBARELLO, DANI GARCÍA, SUBIJANA... Los supertrucos de los chefs COCINA CON ESTRELLAS. MasterChef triunfa por muchas cosas y una de ellas es por el apoyo que ha tenido de los grandes chefs que visitan sus cocinas cada temporada. Ellos nos acercan la alta gastronomía compartiendo su sabiduría y hasta mostrándonos cómo trabajan. Y eso es impagable. ● Ángel León es uno de los que más ha sorprendido en sus visitas. Nos enseñó el ronqueo del atún y se enfrentó al despiece de un rape de más de 30 kg. Con él aprendimos que lo mejor no es cocer la cabeza para hacer caldo, sino confitarla para sacar su carne, todo un manjar. Toma nota El aliño para boquerones de Pedro Subijana Aceite de anchoa. El chef vasco prepara…

A tu gusto Nidos con lomo C ortamos 6-8 filetes de lomo de cerdo en tiritas y las salteamos hasta dorarlas. Limpiamos 2 cogollitos de lechuga, separamos las hojas, las lavamos y secamos. Reservamos enteras las 8 más verdes y cortamos el resto en juliana. Limpiamos 1 zanahoria, ½cebolla, ½ pimiento rojo y ½ verde. Rallamos la primera y cortamos el resto en daditos pequeños. Los ponemos en un bol con la lechuga, la carne, cebollino picado y sésamo. Aliñamos con salsa de soja y miel, mezclamos, rellenamos las hojas enteras y servimos. Tacos de solomillo 4 30 min ● 1 solomillo de cerdo, 8 tortillas de trigo, 2 zanahorias, 1 piquillo, 1 pepino ● 60 ml de vinagre, 150 ml de soja, 40 g de miel, azúcar, sésamo, cebollino,…

Quiche de langostinos INGREDIENTES 4 1 hora ● 1 masa quebrada● 250 g de langostinos● 6 huevos● 1 puerro● 1 ajo● 400 ml de nata● 150 g de calabaza sin las semillas● 200 g de espinacas● 50 g de queso rallado● Lechugas variadas● Mantequilla● Aceite, sal, pimienta Salpimentamos la calabaza, la envolvemos en una hoja de papel sulfurizado y la asamos 10 min en el horno precalentado a 180º. Pelamos los langostinos. Limpiamos el puerro, lo lavamos y cortamos en rodajas. Pelamos el ajo y lo picamos muy menudo. Limpiamos las espinacas, las lavamos, escurrimos y secamos. Calentamos una sartén con aceite, agregamos el ajo, el puerro y las espinacas y los rehogamos 6-7 min. Añadimos los langostinos, salpimentamos y reservamos. Engrasamos un molde redondo de tarta con mantequilla, lo…

Aprovecha que la patata nueva está de plena temporada (de marzo a junio). Es tierna, pero más resistente a la cocción que la de estación (verano) y la tardía (otoño), porque tiene más agua, algo más pequeña, de sabor suave y piel fina. Con ella, el plato queda espectacular. ● Cómo se hacen. Lo habitual es cocerlas en agua con sal, hasta que estén tiernas pero enteras; se dejan templar, se vacían con cuidado y dejando un borde de pulpa, se rellenan con farsas o mezclas crudas y, si van a servirse calientes, se hornean o gratinan. Otra opción es asarlas en lugar de cocerlas: se salpimientan y, envueltas en papel de horno o aluminio, se hornean a 180-200º. También se pueden cocer dentro del microondas o al vapor. ●…

TOQUE PICANTE Si nos gusta el picante, podemos romper o picar la guindilla para que suelte aún más sabor. Y si no nos gusta, podemos prescindir de ella. INGREDIENTES 4 45 min ● 1 manojo de acelgas● 400 g de bacalao desalado● 12 langostinos cocidos● 2 ajos, 1 guindilla● 1 cebolla tierna● 1 pimiento verde● ½ pimiento rojo● 100 ml salsa de tomate● Aceite, sal 1 Pelamos los ajos, los cortamos en láminas y los doramos en una sartén con unos 100 ml de aceite y la guindilla lavada. Enjuagamos el bacalao y lo secamos. Lo desmigamos, lo añadimos a la sartén y lo confitamos a fuego muy suave y haciendo el típico movimiento de vaivén del pilpil, para conseguir ligar el aceite. Retiramos y reservamos esta preparación. 2 Lavamos…

Ti ene buen precio porque se hace con piezas de segunda y cunde mucho. Con razón figura en casi todas las gastronomías del mundo. Aquí tienes tres ejemplos deliciosos. ● Muy versátil. Es muy rica, pero delicada, así que hay que consumirla como mucho a las 48 horas de comprarla o, si no, congelarla. Lo mejor es elegir uno mismo la pieza de carne y que la piquen en el momento, así sabemos que es fresca y que es 100% carne. Aunque las más habituales son las de cerdo (del jamón o del cabecero) y ternera (de la aguja o falda), también puede ser de pollo o pavo (la pechuga, sin la piel) y de cordero (la pierna), aunque esta no la pican en todas las carnicerías. Pueden preguntarnos cuántas…

El guiso de patatas con bacalao más rico Este plato es fácil y puede salir más económico si sigues estos consejos. ● El bacalao. El potaje queda más rico con bacalao desalado. En vez de usar tacos gruesos, elige migas o compra una bacalada, que tiene mejor precio. Desala 2 días, cambiando el agua cada 8-10 horas, dependiendo del grosor. Pellizca en la parte más gruesa y prueba el punto de sal. ● Divide la pieza. Separa los trozos más gruesos para rebozar o freír y usa los menos atractivos para el guiso Puedes congelarlos una vez están desalados. ● Sofrito y cocción. Pica una cebolla, un pimiento verde y dos ajos. Póchalos y, cuando la cebolla esté transparente, añade 2 puñados de arroz y unas hebras de azafrán tostado.…

UN CLÁSICO. El pastel de carne, picada o cocinada y luego deshilachada, gratinado con puré de patata es una receta tradicional de la cocina inglesa, donde recibe el nombre de cottage’s pie o shepherd’s, si es de cordero. En Francia, se conoce como hachis parmentier. ★ Múltiples rellenos. Estos pasteles son además una estupenda manera de aprovechar sobras de cualquier tipo: pescado desmenuzado, conservas, legumbres guisadas... ★ La patata. Lo fundamental es que el puré tenga cuerpo y, si vamos a usar la patata en rodajas, que no queden duras. En este caso y dependiendo de la cocción que precisen el resto de ingredientes, será mejor cocinarla antes de montar el pastel, cociéndola o friéndola. ★ El gratinado. No puede faltar una costra crujiente y doradita, que puede aportarla un…

Así te quedarán perfectos Con la ayuda de aros y moldes es muy fácil emplatar cualquier asado dándole un aire sofisticado. Incluso sin ellos, con algo de maña, podemos lograr casi el mismo efecto. ●Sin hueso. La carne siempre se sirve limpia de grasa, nervios y huesos –con especial cuidado a los pequeños–, bien tierna y jugosa. ●Con guarnición. Esta puede formar parte del timbal o colocarse debajo de este o junto a él, aportando nuevas texturas. Tres formas de presentar la carne En medallones Gruesos. Se trata de cortar la carne casi en cilindros, para que el medallón sea más alto que ancho. Si va rellena, el efecto es mucho más vistoso. Desmenuzada En lascas, trozos, tiras... Según el efecto deseado, se hace con las manos, tenedor o cuchillo.…

Salteados sabrosos y en su punto Mil y una variaciones Lo fundamental es cocinar poco las verduras y a fuego vivo para que queden al dente, moviendo la sartén de atrás hacia delante o removiendo. ● En su punto. Las verduras más duras deben añadirse escaldadas o precocidas y bien escurridas –al vapor, apenas tendrán agua–. También hay que tener en cuenta los diferentes tiempos de cocción de cada hortaliza y el tipo de corte, porque no todas tardan igual. Las hojas verdes, en general, se añaden al final para que se hagan con el calor residual. ● Con arroz, carne... Para preparar platos más completos se pueden combinar con patata, arroz o pasta, gambas, langostinos, setas, guisantes, habas... Y si queremos carne o pescado, que sea en tiras o…

Escuela de coc¡na JUGOSOS La harina de las albóndigas espesará un poco el caldo, así que puede que tengas que añadir algo más; los fideos no deben quedar caldosos, pero tampoco muy secos. CON GAMBAS Y VERDURAS Fideos con albóndigas de caballa 4-6 1 h 15 min ● 600 g de fideos del nº 3-4, 800 g de caballas (2 o 3), 12 gambones, 1,2 l de fumet● 100 g de judías verdes, ½ calabacín, 2 ajos, ½ pimiento rojo y 1 verde, 1 cebolla, 2 tomates● 1 huevo, harina, pan rallado, perejil, azafrán, aceite, sal, pimienta 1. Limpiamos las caballas, sacamos los filetes y retiramos las espinas y la piel; los trituramos en la picadora y los ponemos en un bol. Pelamos y picamos la cebolla y los ajos;…

Taller de reposteria CON TRES TEXTURAS CORONA DE CHOCOLATE INGREDIENTES 10-12 1 h + 20 min ● 200 g de azúcar, 225 g de mantequilla + mantequilla para engrasar● 4 huevos, 1 cda. de aroma de vainilla● 170 g de harina, 30 g de cacao, 8 g de levadura química● 150 g de nata para montar, 100 g de chocolate negro fondant, 200 g de chocolate blanco fondant● 25 g de azúcar glas, colorante rojo, pistachos, frutos rojos 1 Batimos el azúcar con 200 g de mantequilla en pomada con unas varillas hasta que resulte cremosa y blanquecina. Añadimos los huevos y mezclamos hasta integrarlos. 2 Agregamos la vainilla y la harina, el cacao y la levadura, los tres tamizados, y removemos hasta obtener una masa homogénea y sin grumos.…

Frescor para toda la ropa de casa Nuria Roca, embajadora de Lenor, se suma al subidón de frescor de las perlas de perfume en la ropa. Las mil posibilidades del bacalao VERSÁTIL. La firma Royal® propone ideas de recetas con bacalao desalado perfectas para cualquier época del año y con ingredientes de temporada en: club-royal.es ¡No te las pierdas! Chocolate cremoso Las nuevas tabletas Valor Cremosso combinan la intensidad del chocolate negro con una textura mucho más cremosa, y llegan con 3 referencias: 70%, 85% y 70% con naranja. El huevo, protagonista El Instituto de Estudios del Huevo y Araceli Conty Contreras, Miembro de su Consejo Asesor, hacen un recorrido por la gastronomía española con las recetas con huevo más conocidas. www.institutohuevo.com Un vino con medalla de oro Por segunda…