Innholdsfortegnelse for No 117 i Saber Cocinar

El aliño para un tartar de pescado Este año quiero hacer un tartar de salmón o de atún para las fiestas. ¿Me das un buen aliño para que quede sabroso? SANDRA ROMERO - MURCIA PRIMERO, ES IMPORTANTE que las porciones del pescado sean del mismo tamaño, cubitos, de manera que todos maceren por igual con el aliño. Uno que le va muy bien al pescado consiste en mezclar un picadillo de cebolleta fresca, pepinillo en vinagre y perejil fresco. Agrega zumo y ralladura de lima, sal, pimienta, una pizca de azúcar y aceite y bate hasta emulsionar. Mezcla suavemente con el pescado deja reposar unos minutos y sirve con aguacate, galletas saladas.... Ideas para los canapés de hojaldre ¿Cómo puedo sorprender? MARÍA VÁZQUEZ - SEVILLA Pocha cebolla en juliana con…

Salpicón de marisco 4 15 min ● 12 langostinos● 100 g de pulpo cocido● 4 mejillones cocidos● ½ pimiento rojo● 1 pimiento verde● 1 cebolleta● Aceite, vinagre sal, pimienta Calentamos una cazuela con abundante agua salada y cocemos los langostinos 3-4 min, hasta que cambien de color. Los escurrimos y sumergimos en un bol con agua helada y sal unos instantes; los volvemos a escurrir, pelamos y cortamos en 3 o 4 trozos. Cortamos el pulpo en rodajas. Retiramos las valvas de los mejillones y las desechamos. Limpiamos los pimientos, los lavamos y partimos en cuadraditos. Limpiamos la cebolleta y la cortamos también en cubitos. Mezclamos el marisco con los pimientos y la cebolleta en un cuenco grande. Los salpimentamos y aliñamos con 3 cdas. de aceite y 1 cda.…

Lionesas de queso con ensaladilla 12 u. 45 min ● 95 g de mantequilla● 150 g de harina● 6 huevos, sal PARA EL RELLENO: ● 200 g de surimi (palitos de cangrejo)● 150 g de mayonesa● 200 ml de nata para montar● 100 g de queso de cabra de rulo, sin la corteza● 2 hojas de lechuga romana PARA DECORAR: ● Unos germinados de lombarda● 3 rabanitos 1 Calentamos un cazo con la mantequilla y 250 ml de agua hasta que hierva y retiramos del fuego. Añadimos la harina de golpe con una pizca de sal y removemos enérgicamente hasta que la masa se separe de las paredes. 2 Dejamos templar la masa un poco y agregamos los huevos de 1 en 1 y removiendo, sin añadir el siguiente hasta…

CUÁNTO APRENDEMOS CON EL PROGRAMA Los mejores entrantes CON MASA, ACIERTO SEGURO. Cocas, volovanes, tartaletas... Los entrantes con masa son un clásico del programa y de los menús navideños. Eso sí, los chefs tienen una serie de trucos para acertar siempre. ● Caseros. Lo ideal es hacer la masa, sobre todo las que son más sencillas, como la quebrada o las panificadas (de coca o empanada). Hojaldre y masa filo sí pueden usarse refrigeradas. Y otra recomendación de los chefs es que hagamos los entrantes siempre en raciones individuales, para que queden bien presentados y no tengamos que partirlos y se acaben rompiendo. Muy variados Fríos y calientes. Haz los entrantes con masa con rellenos diferentes, unos fríos y otros calientes, y al menos 2 de cada uno. Procura que…

A tu gusto Tiernas y crujientes Hacer galletas es muy fácil. Solo hay que tener en cuenta unos truquitos para que salgan perfectas. No hay que trabajar mucho la masa, lo justo para integrar los ingredientes. También es importante que repose para relajar el gluten y que no encojan en el horno. Este debe estar precalentado unos 10 min antes de meter las galletas, para que tenga la temperatura adecuada. Y no debemos cocerlas ni un minuto más del necesario; al sacarlas, deben estar aún blandas porque, al enfriarse, se pueden endurecer. Abetos de limón 25-30 u. 2 horas ● 220 g de mantequilla, 185 g de azúcar glas● 1 huevo, ½ limón, 500 g de harina PARA DECORAR: ● 1 clara, 250 g de azúcar glas, zumo de limón,…

Crujientes de revuelto de setas INGREDIENTES 10-12 u. 30 min ● 6 hojas de pasta filo● 30 g de mantequill● 300 g de setas o champiñones● 130 g de gambitas● 2 espárragos verdes, 2 ajos● 3 huevos● 3 cdas. de leche● 2 ramitas de perejil● Aceite, sal, pimienta Cortamos la pasta filo en cuadrados algo más grandes que el molde de los muffins y los pincelamos con la mantequilla fundida. Precalentamos el horno a 190°. Pelamos las gambitas y las cortamos en 2-3 trozos, según el tamaño. Lavamos y picamos el perejil. Cascamos los huevos en un bol amplio y los salpimentamos. Untamos con aceite el molde y superponemos 2-3 cuadrados de pasta filo en cada hueco. Horneamos durante 6 min, dejamos que se enfríen y desmoldamos. Añadimos la leche…

Hasselback, duquesa, dauphinoise, suflé... No hay duda de que las guarniciones de patata vestidas de etiqueta triunfan en Navidad. Pero ¿y en otras preparaciones? ●Entrantes.Quedan de lujo y son facilísimos los chupitos de crema de patata con una rodajita de pulpo a feira. Las flores de láminas de patata, horneadas en moldes de magdalena o los muffins de tortilla de patata. Y, desde luego, las bombas de patata y carne, las tartaletitas con ensaladilla o las croquetas de patata y gambas. ● Plato principal. Nada como emplatar en altura para dar un toque de sofisticación a cualquier plato coprotagonizado por patatas. Un pastel de cordero y rosetones de puré. Una lasaña de láminas de patatas confitadas con salteado de pescado y marisco o ragú de ternera. Un timbal de puré…

INGREDIENTES 6 1 h 30 min ● 800 g de solomillo de ternera, 1 masa de hojaldre, 8 peras conferencia, 4 manzanas, 2 patatas, 1 huevo● 200 g de azúcar, 1 rama de canela, 2 g de agar agar, 50 g de miel, 200 g de cebollitas● 100 ml de vino dulce, 200 ml de caldo de carne, romero, aceite, sal, pimienta 1 Pelamos, troceamos y descorazonamos las peras. Las cocemos con agua, el azúcar y la canela, 25 min; retiramos esta y batimos. Añadimos el agar agar disuelto en un poco de agua, cocemos 5 min y dejamos templar. Extendemos el puré sobre papel de horno y dejamos gelificar. 2 Limpiamos el solomillo y lo salpimentamos. Calentamos una sartén con un poco de aceite y doramos la carne a…

Los guisos de pescado suelen tener distintos nombres y pequeñas diferencias, según la zona. La clave en todos es utilizar buena materia prima y cocinarlos con mimo. ● No son sopas. Son guisos con más salsa que caldo, es decir, tienen que quedar con líquido, pero no mucho, y debe estar espeso y trabado. Por eso, suelen partir de un sofrito y llevan un caldo (menos que para el arroz) muy sabroso. Se hacen con pescados que resisten el hervor sin romperse (rape, merluza, salmón...), añadidos al final para que no se pasen, y con el marisco que permita el presupuesto; almejas, mejillones y langostinos son buenas opciones. ● Variaciones. El suquet, por ejemplo, suele llevar patatas, como a menudo las calderetas y siempre el marmitako; este se diferencia de…

Son un espectáculo en la mesa y, aunque algunas llevan su tiempo, son fáciles de preparar. LAS CLAVES ● Elegir bien. Además de la calidad, hay otros factores a tener en cuenta: el número de personas, el tamaño del horno, si se van a rellenar. En todo caso, hay que escoger ejemplares jóvenes – suelen tener restos del plumón–, mejor gordos, con la piel entera, sin manchas, la carne firme y un olor agradable. ● Cómo conservarlas. Si no van a cocinarse de inmediato, se guardan en la parte más fría de la nevera, cubiertas con film perforado, para que se aireen, y máximo 1-2 días. También se pueden congelar en bolsas herméticas. Se descongelan en la nevera y se dejan atemperar fuera un buen rato, según su tamaño, antes…

Trinchar las aves fácilmente Algo tan sencillo como que reposen 20 min o abrir los caparazones con las manos son la clave. ● Los mejores utensilios. Usa una tabla amplia y colócala en una mesa estable. Elige un cuchillo bien afilado con el que te sientas cómoda y unas tijeras para cortar los hilos del asado. ● Abre el caparazón. Ponte unos guantes desechables y ábrelo separando la parte de los muslos. Tira de las patas, córtalas y, luego, pártelas, separando muslo y contramuslo, hazlo por el tendón, no por el hueso. Separa las alas y pártelas en dos piezas cortando por la falange. ● Separa la pechuga. Clava el cuchillo en la parte central de la pechuga y sube hasta llegar a un hueso que está en la parte…

El secreto es pensar en ella, desde el principio, como un elemento más del plato, pero al que daremos mayor protagonismo visual. SENCILLAS Y VISTOSAS ● Las claves. Para que no compita con la receta principal hay que usar ingredientes cotidianos y técnicas sencillas y ser comedidos con la cantidad. ● Ensaladas. Una muy fácil y navideña, perfecta para carne y pescado, es la de escarola con granada y nueces. ● Verduras. La guarnición por excelencia admite mil versiones. Entre las clásicas, nunca falla un buen panaché ni la lombarda con pasas y piñones y, si queremos algo más actual, los trigueros salteados y envueltos en jamón o las flores de alcachofa confitadas y pasadas por la sartén, quedan de lujo. ● Patatas y tomatitos. Las patatas baby peladas y…

Aprende con Sergio Melosa y sabrosa Solomillo de ternera o cerdo y paletilla o costillar de cordero son las opciones más clásicas para una Navidad tradicional. Pero hay otros cortes no tan nobles que, con la cocción adecuada y una buena guarnición, quedan estupendos en cualquier celebración. ● Chup chup. Rabo y carrilleras, por ejemplo, son piezas cada vez más de moda y que bien estofadas son una delicatessen. Lo mismo sucede con otros cortes para guisar; acompañados de setas de temporada, cebollitas francesas, una pasta o un arroz especiales, un puré de tubérculos (boniato, nabo...) suben muchísimo de nivel y salen más económicos. ● Con antelación. Lo mejor de este tipo de platos son sus salsas, que, con la cocción a fuego lento, suelen quedar melosas y consiguen que…

Opciones muy ricas y económicas Si es de calidad, cocínalo sin florituras, para destacar su sabor, no lo pases de cocción y cuida su presentación, cualquier pescado o marisco –nosotros hemos elegido dorada, salmón y calamarpuede quedar de lujo. ●Truco de Angel León. El chef del mar no lava el pescado al llegar a casa, porque el agua le quita la ligera baba que lo recubre y que hace que se conserve más tiempo y mejor en la nevera. Relleno Con marisco. Con langostinos o gambones que suelen ser más baratos y, por su tamaño, lucen mucho. Pero se pueden sustituir por tomatitos. Con hojaldre Toque crujiente. Envolver el pescado en hojaldre o, simplemente, hornearlo sobre una base de hojaldre, le aporta textura y mucho atractivo. En rollitos O popietas.…

CON HIGOS NEGROS Y PURÉ Costillar de cerdo con costra 4 1 h 15 min ● 1 ¼ kg de costillar de cerdo en un trozo, 4-5 patatas, 4-6 higos negros● 200 ml de vino dulce, 100 ml de leche● 2 rebanadas de pan de molde sin corteza, 120 g de avellanas, almendras y nueces peladas, perejil, tomillo● 140 g de mantequilla, aceite, pimienta, sal 1. Limpiamos el costillar y despegamos con un cuchillo la carne pegada a los extremos de los huesos, que se vean. 2. Picamos los frutos secos con 1 ramita de perejil y otra de tomillo, lavados. Los trituramos con el pan de molde desmenuzado, 100 g de mantequilla, un chorrito de aceite, sal y pimienta, hasta obtener una pasta granulosa. 3. Precalentamos el horno a…

CON MERMELADA TRONCO DE TRUFA INGREDIENTES 6 1 h 15 min + reposo PARA EL BIZCOCHO: ● 4 huevos● 125 g de azúcar● 75 g de harina PARA EL RELLENO: ● 400 ml de nata para montar● 600 g de chocolate● 50 g de mantequilla● 200 g de mermelada de fresa PARA DECORAR: ● Azúcar glas● Fresitas silvestres 1 Preparamos la trufa del relleno. Fundimos el chocolate con la mantequilla al baño maría. Dejamos templar, añadimos la nata, mezclamos y refrigeramos de un día para otro. 2 Separamos las claras de las yemas. Batimos estas con el azúcar hasta que espumen e incorporamos la harina. Montamos las claras y mezclamos ambas preparaciones. 3 Forramos un molde de horno amplio y rectangular con una hoja de papel sulfurizado. Vertemos la masa…

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